Помол кофе для разных способов

На что влияет степень помола кофе

Есть три главных правила приготовления идеального кофе: хорошее зерно, подходящая обжарка и правильный помол. На что влияет степень помола кофе и как выбрать нужную степень измельчения зерен?

Как влияет помол на вкус кофе?

Для того, чтобы понять, как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию «вглубь процесса».

Кофе, по своей сути, растительный отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Это называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве. Что из этого следует?

• Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.
• Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким и совсем неароматным.

Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 15-25 секунд. Но все эти рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.

• Если вы возьмете кофе мелкого помола и настоите его во французской кофеварке 4 минуты, то результат будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.
• Если в кофемашину загрузите кофе крупного помола, то за 20 и даже 25 секунд у вас получится лишь кислый и мутный напиток из-за недостаточной экстракции.

Выбор помола кофе для каждого рецепта и способа приготовления, имеет решающее влияние на вкус напитка. Для оптимальной экстракции требуется определенный размер кофейных частиц. Возьмете кофе большего или меньшего помола, чем нужно – получите напиток худшего качества.

Как выбрать степень помола?

Необходимую степень помола выбирайте в зависимости от того, каким способом и в какой посуды вы собрались готовить кофе.

Помол кофе для френч-пресса

Во френч-прессе кофе отдает свои вкусовые и ароматические вещества путем настаивания в постепенно остывающей воде. Для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц, примерно 0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки засолочной, крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции составляет 4 минуты.

Для френч-пресса можно использовать кофе и крупного помола, который на ощупь чуть крупнее обычной соли или тростникового сахара. Настаивать такой помол нужно меньше – 3 минуты.

Помол для заваривания кофе в чашке

Для заваривания в чашке подойдет кофе крупного помола. Заваривать его лучше не крутым кипятком, а очень горячей водой температурой 90-92 градусов. Настаивать 4 минуты.

Альтернативные способы заваривания – сифон, кемекс, пуровер

Их популярность бьет все рекорды, и это совершенно оправданно. В таких устройствах кофе получается богатого вкуса и аромата, конечно, если выбрать правильный помол. Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.

Специалисты советуют обращать внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен помельче, ближе к универсальному. Для кемекса, наоборот, имеет смысл воспользоваться кофе крупного помола, так как фильтры у кемекса плотные и вода проливается через них медленно.

Помол кофе для гейзерной и капельной кофеварки

Для них подходит универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок, и в нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если взять помол мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток приобретет излишнюю горечь.

Помол кофе для кофемашины

Для автоматической кофеварки обычно используют специальный тонкий помол. Его иногда называют эспрессо-помолом. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль «Экстра». Для кофемашины требуется не только мелким, но и однородным, без включения крупных фракций из-за очень короткого времени заваривания.

Помол для турки (джезвы)

Для заваривания в турке требуется мелкий, почти порошковый помол. Его еще называют пудровым или сверхтонким. Мелкие, на ощупь похожие на пудру, частички отлично подходят для приготовления кофе в турке, так как в ней экстракция идет быстро. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.

Основное правило выбора помола

Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте золотому правилу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания или настаивания, тем крупнее должны быть частички зерен.

Таблица. Как выбрать помол кофе?

Источник

Выбор помола кофе для разных способов заваривания

Кофейные зерна не заваривают целиком, а перемалывают перед приготовлением напитка. Бобы находятся в жесткой оболочке, которая препятствует проникновению активных веществ в воду. После измельчения соединения активнее выделяются из частиц, при этом удается получить выраженный вкус и аромат. Существует несколько видов помола кофе. Текстуру порошка подбирают в зависимости от способа заваривания напитка.

Как размер помола влияет на вкус кофе?

Технически кофе представляет собой настой или отвар, который насыщен активными веществами зерен. Во время термической обработки соединения из бобов должны попасть в жидкость, чтобы получился напиток. Этот процесс называют экстракцией.

Вещества неодинаковы, они переходят в напиток с разной скоростью. Часть соединений нестабильна и разрушается при чрезмерной термической обработке. Их желательно передать либо в последнюю очередь, либо медленно. Скорость экстракции сильно зависит от помола.

Чем частицы мельче, тем больше активных веществ они передают, т. к. увеличивается площадь контакта с жидкостью. Быстрее всего в воду поступают кислоты. Минералы и танины, придающие горький вкус, выходят из частиц медленно.

Ароматические соединения быстро выпариваются и разрушаются при сильном нагреве. По этой причине при долгом заваривании напиток утрачивает запах и становится горьким. Если зерна недодержали в воде или использовали крупные частицы, кофе будет кислым.

Для каждого метода приготовления используют разное оборудование, в т. ч. фильтры. Время экстракции тоже различается. По этой причине необходимо правильно подбирать степень помола.

Например, если в кофемашину подать крупные частицы, при стандартном времени обработки получится кислый мутный напиток. Мелкий помол тоже может испортить результат: в прессах он даст излишнюю горечь.

Степени (типы) помола кофе

Различают следующие основные степени помола кофе:

1. Сверхмелкий. Выглядит как мелкий порошок.
2. Мелкий эспрессо. Похож на измельченную соль.
3. Мелкий. Данный тип можно сравнить с грубо смолотой пудрой из сахара.
4. Средний. Похож на сахар.
5. Крупный. Напоминает морскую соль.

Какую степень помола выбрать?

Чтобы понять, какая степень помола лучше подходит, следует ознакомиться с процессом приготовления кофе в зависимости от способа. Решающее значение имеют используемое оборудование и расходные материалы, а также время экстракции. При высоком уровне влажности предпочтительнее крупные частицы. Они медленнее вбирают в себя влагу, сокращается погрешность при приготовлении, связанная с сокращением времени смачивания. В жару, напротив, частицы уменьшают. Из них испаряется часть влаги, поэтому на замачивание уходит больше времени.

Для кофемашины

Для кофемашины изобрели специальную степень помола – мелкий эспрессо. Он крупнее сверхмелкого. Слишком маленькие частицы использовать нельзя. Это связано с температурой приготовления: сверхмелкий помол отдаст много веществ, крепость кофе будет высокой, получится горький напиток. Небольшие частицы забьют фильтры.

Для мелкого эспрессо нет стандартов помола. Его подбирают опытным путем. Степень помола частично зависит от кофемашины. Одному устройству лучше подойдут более крупные частицы, другому – мелкие. Для выбора подходящего помола берут несколько разных порций, готовят напиток одним способом и выбирают самый вкусный.

Стандартное время заваривания 25 мл эспрессо – 25 секунд. Допустимый размер погрешности – 10%. Для выбора помола потребуются секундомер и весы. На последние ставят чашку, в которую вытекает напиток. Если кофе набирается медленно, а струя постоянно прерывается, требуются крупные фракции. При быстром приготовлении напитка частицы уменьшают.

Для турки

В джезве зерна подвергают воздействию высоких температур. По этой причине экстракция происходит быстро. Чтобы напиток был вкусным, помол должен быть сверхмелким. Порошок равномерно распределяется по жидкости, делает ее густой и насыщенной. Осадок увеличивает крепость напитка.

Получить такой порошок в домашних условиях почти невозможно, поэтому приходится либо покупать готовый вариант, либо обращаться в специализированные магазины. Последний способ предпочтительнее, поскольку из мелких частиц быстро выпариваются нестабильные соединения. При долгом хранении получить насыщенный аромат не получится.

Альтернативный вариант – ручные кофемолки с каменными жерновами. Такие приспособления дороже стандартных, зато они лучше измельчают бобы. Порошок получается однородным.

Для френч-пресса

Во французском прессе напиток получают путем длительного настаивания измельченных бобов в воде. Для приготовления кофе таким методом рекомендуют брать крупные фракции. Они будут отдавать вещества медленнее. Оптимальная продолжительность экстракции в таком случае составит 240 секунд.

Однако напиток из бобов крупного помола часто получается кислым, что нравится не всем. Особенности вкуса связаны с температурой воды: она относительно низкая, продолжает охлаждаться, поэтому даже при долгой экстракции концентрация танинов остается недостаточной. По этой причине можно поэкспериментировать и попробовать средний помол.

Чтобы избавиться от кислого привкуса, рекомендуется использовать нейлоновые фильтры. При их применении можно заваривать кофе среднего помола. Для американ-прессов подойдут более мелкие частицы. Они не попадут в напиток, поскольку конструкция имеет отдельный отсек для перемолотых бобов.

Для гейзерной кофеварки и аэропресса

В аэропрессе и гейзерных кофеварках происходит быстрая экстракция, поэтому избегайте использования маленьких частиц. Подойдет мелкий или средний помол. Первый даст более горький кофе.

Для капельных кофеварок

В капельных кофемашинах экстракция происходит еще быстрее, поэтому помол должен быть немного тоньше грубого. В противном случае напиток будет горьким. Поэкспериментируйте с размером частиц. Если вам нравится крепкий кофе, измельчите бобы сильнее.

Альтернативные способы заваривания (сифон, кемекс, пуровер)

При альтернативных способах заваривания чаще используют средний и среднекрупный помол. По размеру он напоминает грубую поваренную соль. Дополнительно обратите внимание на фильтры. Частицы не должны препятствовать прохождению воды. Их просачивание в напиток тоже недопустимо.

Для заваривания кофе в чашке

Для приготовления кофе в чашке выбирают грубый помол. Этот метод заваривания называется бразильским каппингом. Частицы заливают водой и оставляют на 240 секунд, затем убирают поднявшиеся фракции. Желательно не использовать крутой кипяток, чтобы напиток не впитал слишком много танинов. Подойдет просто горячая вода.

О важности равномерности помола

При неравномерном помоле вещества из зерен проникают в воду с разной скоростью. В результате не удается добиться нужного вкуса: он то излишне горький, то кислый. Становится сложнее подобрать баланс со временем приготовления.

Другая проблема возникает при использовании фильтров. Мелкие частицы либо забивают их и препятствуют прохождению жидкости, либо сами попадают в напиток. Это приводит к чрезмерной экстракции.

Источник

Как выбрать степень помола кофе для турки, эспрессо и других методов заваривания

Приобретая кофейные зёрна, каждый из нас предвкушает, как будет наслаждаться богатым вкуса и благородным ароматом. Но даже при соблюдении рецептуры напиток иногда не оправдывает ожиданий: получается слишком горьким или чересчур жидким, а ещё хуже – пахнет горелым кофе. Не стоит сразу винить производителя или продавца – зачастую причина неудачи кроется в неправильном помоле кофе.

Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен

При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.

Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.

Экстракция кофе происходит в 3 этапа:

1. Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
2. Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
3. Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.

Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).

Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.

Степени (типы) помола кофе

Различают 5 основных степеней помола кофе:

• сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») – измельчённый кофе напоминает молотую корицу;
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – как йодированная соль;
• тонкий (fine grind) – как грубо смолотая сахарная пудра;
• средний (medium grind) – как сахар;
• крупный (course grind, грубый) – как морская соль.

Помол кофе для заваривания в чашке

Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.

Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.

Помол кофе для турки

В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.

Помол для турки (дзезвы)

Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

• при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
• при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

Темпер для утрамбовки молотого кофе

Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.

Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса

Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.

Помол для гейзерной кофеварки и аэропресса

Помол кофе для пуроверов и кемекса

Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса. Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу. Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.

Помол для пуровера и кемекса

Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).

Помол кофе для капельных кофеварок

В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.

Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.

Помол для капельной кофеварки

Помол кофе для френч-пресса

Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.

Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.

Выбор кофемолки

По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен. Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку.

Существует два вида кофемолок:

• роторные (ножевые) – электрические;
• жерновые – ручные и электрические.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

• для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
• для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
• для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Жерновые кофемолки

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.

Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.

В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:

• европейского типа (похожи на мельницу);
• турецкого типа (цилиндр с вращающейся рукоятью).

Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.

Электрические жерновые кофемолки

Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.

Между корпусом и бункером для зёрен жерновой электрокофемолки находится регулировочный диск, предназначенный для настройки степени помола. В зависимости от модели, на его край может быть нанесено 9–50 делений. Для увеличения фракций диск поворачивают в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), для уменьшения – туда, где написано FIN (FINE). В инструкции обычно указывается, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и грубому помолу.

Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:

• смолоть одну порцию (6–7 г) кофейных зёрен (степень помола зависит от способа приготовления);
• сварить кофе;
• в зависимости от вкуса напитка увеличить или уменьшить степень помола.

Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.

Источник