Полусладкое вино способ производства

Полусладкое вино способ производства

§ 19. Производство столовых полусладких вин

Столовые полусладкие вина, характеризующиеся небольшим содержанием спирта (7-14% об.) и наличием виноградного сахара (3-8%), завоевывают все большую популярность у потребителей. Это легкие гармоничные вина, приготовленные без искусственного добавления спирта, с невысокой кислотностью, мягким вкусом и развитым букетом.

До 1956 г. вина этого типа выпускались в Грузии и в меньшей степени в Армении. В настоящее время организовано производство полусладких вин также в РСФСР, Молдавии, на Украине, в Азербайджане и республиках Средней Азии.

В зависимости от природно-климатических условий разных республик, а также от типа вина приняты следующие четыре технологические схемы производства столовых полусладких вин.

«Классическая» схема (рис. 22). По этой схеме брожение сусла или мезги останавливают при достижении определенных кондиций.

Рис. 22. Первая схема приготовления полусладких вин — неполное сбраживание сусла

В основу этой схемы, принятой в Грузии и Армении, положен многовековой народный опыт изготовления полусладких вин путем получения естественных недобродов.

Виноград собирают поздней осенью с сахаристостью 23-27% и перерабатывают по одной из обычных схем для получения столовых вин по белому или красному способу.

Сусло-самотек и сусло первого давления после сульфитации и отстоя направляют на брожение. Брожение ведут при низкой температуре на дрожжах, склонных давать недоброды. Когда содержание сахара в бродящем сусле снизится до 8-9%, делают первую переливку (снятие с осадка). Затем сусло дображивают до 5-6% сахара и проводят вторую переливку для полного отделения вина от дрожжевого осадка.

После третьей переливки вино сульфитируют до 200 мг/л, охлаждают до температуры минус 2-3°С и выдерживают в холодильных камерах при этой температуре. Вместо этих многократных переливок можно произвести фильтрацию хорошо осветлившегося при отстаивании на холоде сусла, пропуская его сначала через матерчатый крупнопористый фильтр типа ЦМФ, а потом — через пластинчатый (бифильтрация).

При длительной выдержке переливки (закрытые) повторяют каждые 3-4 месяца, при признаках забраживания — с фильтрацией.

Транспортируют вино в вагонах-холодильниках. Перед розливом в бутылки вино при необходимости обрабатывают ЖКС, бентонитом, обязательно фильтруют, а после розлива пастеризуют.

По первой схеме готовят лучшие полусладкие вина — Чхавери, Твиши, Тетра, Хванчкара и др.

В районах, где из-за природных условий сахаристость винограда не превышает 20%, применяют вторую или третью технологические схемы. Допускается также подслащивание вакуум-концентратом высокого качества или суслом, концентрированным вымораживанием.

Как некоторое изменение «классической» схемы остановка брожения производится пастеризацией при сульфитации с фильтрацией после осаждения мути.

Купажная схема (рис. 23). Эта технологическая схема заключается в купаже сухих (выбродивших) виноматериалов и консервированного сусла, а при необходимости и концентрированного сусла. Сусло консервируют одним из последующих способов:

Рис. 23. Вторая схема — купаж виноматериалов и консервированного сусла

пастеризацией при 75°С, сульфитацией сернистой кислотой до 600 мг/л, сульфитацией до 150 мг/л в сочетании с 400 мг/л горчицы или с сорбиновой кислотой.

В последнее время винодельческая промышленность стремится избавиться от применения горчицы (действующее начало — аллилгорчичное масло имеет неприятный и чуждый вину запах и вкус, который ему передается). Без добавочных консервантов доза сульфитации поднимается до 600-800 мг/л (вводимых).

На заводах сухой виноматериал и консервированное сусло купажируют в соотношениях, обеспечивающих требуемые кондиции. Купаж оклеивают, фильтруют, охлаждают до минус 2°С и выдерживают при этой температуре не менее 20 дней. Готовое вино, разлитое в бутылки, пастеризуют в бутылочных пастеризаторах.

По этой схеме получают полусладкие вина со следующими кондициями: спирта 7-8% об., сахара 3-4%.

Купажная схема с брожением (рис. 24). По этой схеме купаж сухих виноматериалов, консервированного и концентрированного сусла подвергают вторичному брожению с удалением углекислого газа.

Рис. 24. Третья схема — вторичное брожение купажа сухих материалов, консервированного и концентрированного сусла

Сухие виноматериалы готовят по установленной для этого типа вин технологии. Сусло консервируют одним из способов, применяемых при приготовлении вин по второй схеме. При употреблении сернистой кислоты сусло предварительно десульфитируют. Концентрированное сусло готовят на обычных вакуум-аппаратах с хорошим защитным покрытием.

Компоненты берут в соотношении примерно 3:1:0,2 или 3:1:0,4, чтобы вино после вторичного брожения содержало 10-12% об. спирта, 4-6% сахара. Купаж подвергают кратковременному нагреванию до 50°С и через фильтр загружают в резервуар, в который предварительно вводят 2-4% чистой культуры дрожжей. Брожение ведут на холодостойких расах дрожжей 8-12 суток при температуре не выше 20°С, сбраживая 3-6% сахара. Углекислота, образующаяся при брожении, выводится в атмосферу. При достижении нужных кондиций быстрым охлаждением до минус 2°С прекращают брожение и в течение двух суток выдерживают вино при температуре охлаждения. В процессе брожения и охлаждения вино тщательно перемешивают для удаления углекислого газа.

Розлив вина, приготовленного по этой схеме, аналогичен розливу резервуарного шампанского. Вино под углекислотным давлением до 0,5 ати пропускают через пластинчатый фильтр на разливочную машину. Бутылки предварительно заполняют углекислотой.

По этой схеме готовят вино Российское полусладкое белое и красное.

Сбраживание сусла в акратофоре (рис. 25). По этой схеме производят игристые полусладкие вина путем брожения виноградного сусла.

Рис. 25. Четвертая схема — получение игристых полусладких вин сбраживанием сусла в резервуарах

Виноград, собранный при сахаристости свыше 20%, пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Сусло-самотек и сусло первого давления отстаивают 12-18 ч с сульфитацией 150 мг/л сернистого ангидрида. Затем сусло охлаждают на пластинчатом охладителе до минус 3-5°С и выдерживают в течение двух месяцев в холодильных камерах при температуре минус 2°С. После этого сусло фильтруют, доводят до температуры 18°С и задают в акратофор на брожение. Брожение продолжается 20-27 дней при температуре 15-16°С, причем избыточная углекислота (свыше 4 ати) отводится в атмосферу.

Когда в бродящем сусле — вине остается 4-5% сахара, охлаждением до минус 4-5°С останавливают брожение с одновременным перемешиванием для удаления избыточного углекислого газа. Затем вино ставят на отстаивание сначала на 16 ч, а затем после вторичного охлаждения и перемешивания, еще на 24 ч.

Вино после фильтрации разливают в шампанскую бутылку. Розлив и укупорку производят по шампанскому способу. Готовое вино должно иметь следующие кондиции: содержание спирта 10-11% об., сахара 3-5%, давление углекислоты 2,5 ати.

По четвертой схеме выпускаются игристые полусладкие вина Чхавери, Мцване.

В настоящее время промышленность выпускает следующие полусладкие вина (табл. 4).

Таблица 4. Полусладкие вина, выпускаемые промышленностью

Источник

Полусладкое вино способ производства

Приготовление полусладких вин сложнее, чем изготовление сухих вин.

Итак, полусладкие тихие столовые ординарные.

Состав:
спирта — 9-14 %;
сахара — 3-8 гр./ литр;
кислота — 5-9 гр/ литр,
сорбиновая кислота или сернистая кислота (консерванты) — не более 300 мг/литр

Цвет:
— белые — от светло-соломенного до золотистого
— розовые — от светло розового до светло-красного
— красные — от светло красного до тёмно бордового

Аромат:
всегда полный, развитый, сортовой, в цветочно-фруктовой гамме

Вкус: свежий, в красных с ощутимой, но не явной терпкостью.

В составе допускаются консерванты из-за биологической нестойкости, то есть из-за наличия в составе сахара эта группа вин и виноматериалов легко подвержена порче. Поэтому во время приготовления требуется стерильность, а после обязательная консервация вина.

Требования к сырью.

Для приготовления полусладки виноматериалов подходят далеко не все технические сорта винограда. Главные требования — высокая сахаристость, не ниже 24 %, низкое содержание азотистых веществ.

Традиционно для этого вида вин используются сорта:

белые — Ркацители (основной сорт), Алиготе, Кокур белый, Шардоне, Совиньон, Совиньон+Семильон, Мюскадель, Мускат белый, Мускат Оттонель, Пино гри, грузинские и абхазские аборигенные сорта, отдельно или в смеси, Рислинги рейнский и итальянский;

розовые — Мускат розовый, Каберне Фран, Каберне Фран (10-20 %) + белые сорта, Бастардо Магарачский, Одесский чёрный, Фетяска;

красные — Пино Нуар, Пино фран, Каберне-совиньон, Мерло, Саперави, Бастардо Магарачский, Гранатовый, Аликант, Фетяска негру;

К полусладким относят вина региона Сотерн, региона Токай — это вина из так называемого ассу — заизюмленного возбудителем серой гнили перезрелого винограда. Такое сырьё отбирается по ягоде вручную. Сусло имеет очень высокую сахаристость. После очень долгого и медленного брожения, самоконсервация происходит после набора виноматериалом 14 % спирта. Вина очень тягучие и плотные. Для придания вкусовых кондиций их переливают на открытом воздухе примерно 12 раз за 3 года.

Группа вин региона Ауслезе тоже натуральные сладкие, часть из них изготавливается, как и Токайские, с участием благородной гнили ягод, но, в основном, применяется технология так называемого «ледяного вина». Урожай остаётся на кустах неубранным до промораживания зимними морозами. После чего ягоды заизюмливаются и улучшают вкус.

Надо заметить, что подобные технологии можно применять в регионах с особыми природно-климатическими условиями. Тёплая, сырая и продолжительная осень, при которой возбудитель серой гнили очень медленно развивается, или регион с долгой осенью и зимой, где в течение первых месяца-двух тепло сменяется небольшими морозцами.

Источник

Определение понятия – полусладкое вино, калорийность, технология изготовления

Для гурманов, которые знают цену вину, в первую очередь нужно испробовать именно полусладкое вино. Именно этот вид спиртного напитка рождается в условиях, аналогов которым нет нигде. Именно ему отдается приз зрительских симпатий в каждой стране. Давайте узнаем, почему этот напиток так популярен, и возможно он пленит и ваше сердце.

Что значит полусладкое вино, что это такое, сколько в нем бывает градусов, в чем отличие от сухого?

В наше время чтобы получить полусладкое винный напиток используют специальные технологии при переработке сусла, которое еще полностью не добродило. А вот как делали полусладкое вино из винограда в древние времена греки и римляне? Ведь в те времена о подобных технологиях никто еще не знал, а в процессе приготовления происходит значительное снижение уровня сахара.

Перед тем, как сделать полусладкое вино, древние греки использовали несколько способов, с помощью которых уровень сахара значительно повышался:

виноград оставляли на лозе еще какое-то время;

оставляли ягоды на солнце, чтобы они завяли;

скручивали лозу винограда, чтобы плоды начали сохнуть.

Древние римляне делали сброженный напиток из винограда, который держали до первых морозов. Благодаря холоду изменялась структура в плодах, это позволяло готовить изысканные полусладкие напитки. В Европе в те времена при изготовлении вина допустили ошибку и для приготовления использовали плоды, покрытые плесенью. В результате получился полусладкий напиток.

Полусладкое вино отличается от других тем, что в его составе содержится определенное количество сахара. В то время, когда сухое вино содержит всего четыре грамма сахара на литр, то в полусладком – от 18 до 45 грамм на литр. При этом содержание спирта будет от 8,5 до 15% об.

Кроме этого разница будет еще из-за определенных сортов винограда. Каждый гурман знает, что красное вино всегда слаще белого. Поэтому, если вам нравится кислинка – берите белое, в противном случае выбирайте красное.

Польза и вред красного/ белого виноградного напитка, изготовленного в промышленных условиях

Если кого интересует польза или вред этого напитка, то стоит отметить, что если его употреблять в меру, то вреда от этого уж точно не будет. Ведь даже если выпить большое количество обычной воды, то человек будет ощущать недомогание.

А вот полезные свойства вина были доказаны учеными, которые, заметив, что французы употребляют этот напиток регулярно и не болеют, провели ряд исследований. В процессе брожения в сусле образуются вещества, которые благотворно влияют на организм человека. А это:

абсолютно чистая вода, принимающая участие в процессе преобразования сока в вино;

этанол – спирт, который появляется в результате расщепления сахара;

сахара, благодаря им напиток делится на три вида – сладкий, полусладкий и сухой;

кислоты, возникающие в процессе брожения – яблочная, винная, уксусная;

антоцианы, что и придают напитку цвет;

Таким образом, выдержанное вино при умеренном употреблении приносит пользу человеческому организму. Оно предотвращает возникновение таких болезней как:

Мало того, с помощью сброженных соков можно следить за своей фигурой, они корректируют уровень инсулина в организме человека.

При этом вино может и причинить вред организму, но это в том случае, когда человек болеет следующими заболеваниями:

повышенный уровень триглицеридов в крови:

Кроме того, вино нельзя употреблять во время беременности, поскольку можно навредить здоровью будущего ребенка. Здоровому человеку рекомендуется врачами выпивать до 120 миллилитров этого чудесного напитка.

Добавляют ли сахар в вино из винограда, какова энергетическая ценность в калориях, сколько углеводов?

Сахар в вино добавляют в том случае, когда изготавливают напиток из сортов винограда, выращенного в северных регионах. При этом с сахаром готовят виноградный сок, которым затем разводят разливное вино, изготовленное в домашних условиях.

Как известно, чем слаще напиток, тем он крепче. В то же время в процессе брожения сахаром питаются винные дрожжи. И продуктом их «жизнедеятельности» является спирт. Кроме того, сахар всегда служил консервантом, который не позволяет напитку скисать.

Зная, зачем используется сахар, разберемся как делают полусладкое вино. Если напиток подслащать в процессе приготовления, то делать это нужно в несколько стадий. Все количество сахара нужно разделить на три части и две из них положить вместе с виноградом в начале брожения. Оставшуюся часть делят еще на три и закладывают по истечению четырех, семи и десяти дней. Для этого наливается в отдельную стеклянную банку около двух литров сусла и туда закладывается сахар. Тщательно растворяется и выливается обратно в общую стеклянную бутыль с широким горлом.

Или же сперва готовится сухое вино, и подслащают его уже виноградным соком. При этом разводить его нужно непосредственно перед употреблением. Но следует помнить о том, что слишком сладкое вино считается грубым напитком. Поэтому его рекомендуется выдержать некоторое время, чтобы напиток приобрел гармоничный вкус.

По-настоящему созревшим вино становится через несколько месяцев. При этом энергетическая ценность готового продукта составляет 88 кКалл и содержит в себе углеводы в количестве 5 граммов на 100 граммов напитка.

Чем отличается по вкусу полусладкий винный напиток, какова температура подачи к столу?

Для начала разберемся что такое «винный напиток». В России действуют строгие правила, которые гласят, что если на упаковке написано «Сок», значит внутри должен быть фруктовый сок. То же самое обстоит и с вином. Но поскольку полусладкое вино не всегда изготовляется только из самого винограда, но и в неурожайное время в производстве используется сок, с помощью которого подслащается напиток, то полученный продукт называют уже «винным напитком». Хотя по сути, для изготовления использовался только виноград.

К столу вино должно подаваться правильно. В этом случае учитывается температура вина. И если правильно подобран градус подачи, вино раскрывает весь свой букет и человек получает удовольствие от послевкусия.

Принято вино перед подачей к столу слегка охлаждать. Но при этом не стоит перебарщивать с охлаждением. Потому что в переохлажденном вине появится кислый вкус. Оптимальная температура подачи красного вина должна быть не ниже +10 градусов и не выше +18. Чтобы сохранить эту температуру вино подают в ведерках со льдом. Белое вино можно охлаждать до +5 градусов.

Характеристика и калорийность домашнего вина из винограда

Люди, которые постоянно следят за свой фигурой, тщательно считают каждую калорию. Покупая фабричное вино, они сразу смотрят на этикетку, где написана вся нужная информация. Но как быть с домашним вином, в котором не указывается калорийность? Количество калорий в вине зависит от способа приготовления. В домашних условиях готовят: сухое, полусладкое, крепленое, белое, портвейн и ликер.

При приготовлении сухих вин сахар полностью сбраживается и остается в очень небольшом количестве. В результате получается всего от 60 до 80 калорий в 100 граммах продукта.

Вино полусладкое виноградное в домашних условиях делают с добавлением сахара. Поэтому и калорийность его значительно выше, от 100 до 150 калорий на 100 грамм.

Крепленое вино делается с добавлением спирта. Таким образом останавливается процесс брожения. В таком напитке калорийность поднимается до 250 калорий.

В белом домашнем вине калорийность чуть выше чем у сухого красного вина, тем не менее не так высока по сравнению с остальными видами этого напитка. В 100 граммах продукта всего 90 калорий.

При приготовлении портвейна в домашних условиях добавляют спирт и сахар. Поэтому здесь на 100 грамм напитка припадает 170 калорий.

А вот в домашних ликерах – наибольшее количество калорий. В 100 граммах – 350 калорий. И все это благодаря смеси сахара, спирта и разных фруктов, которые придают напитку аромат и вкус.

Но несмотря на все это, домашнее вино очень полезно для организма благодаря ингредиентам, которые в него входят. К тому же в его состав не добавляют консерванты. По этой причине врачи при терапевтических и профилактических диетах рекомендуют к употреблению именно вино домашнего производства.

Как делают полусладкие виноградные напитки дома – технология изготовления

Домашнее полусладкое вино готовится из двух компонентов – винограда и сахара. Технология приготовления состоит из следующих шагов:

Плоды винограда перебирают и отделяют от гребней.

Ягоды не моют, поскольку таким образом можно смыть природные винные дрожжи, которые необходимы для брожения.

Ягоды давят, но при этом нельзя повреждать косточки. Можно использовать дробилку.

Готовую массу накрывают марлей в несколько слоев, чтобы защитить ее от насекомых и грязи, но при этом она обогащалась кислородом.

Стеклянную бутыль, бидон из нержавеющей стали или пластиковый бак с виноградной массой ставят в тепло на 2-3 дня для брожения.

Сок отцеживают, а остаток тщательно отжимают, например, прессом, и выбрасывают.

Отцеженный сок помещают в стеклянную бутыль с узким горлом и добавляют сахар.

На горлышко сосуда надевается пробка с гидрозатвором или резиновая медицинская перчатка, в которой делается небольшая дырочка.

Сосуд с соком помещают в тепло на месяц, а то и два для окончательного брожения.

Окончательный срок брожения определяется по осветлению напитка, осадку на дне и опавшей перчатке.

Вино аккуратно сливается, следя за тем, чтобы в него не попала муть со дна.

Напиток выносят в погреб для отстаивания на несколько месяцев.

Затем вино опять фильтруют, используя установку для фильтрации и очистки вина или воронку с фильтром.

Готовый напиток разливают в бутылки, укупоривают пробками, хранят в погребе.

Можно ли быстро и как сделать вино из винограда сорта Изабелла?

Виноград «Изабелла» не пользуется популярностью у виноделов, а в некоторых странах его употребление для изготовления вина запрещено ввиду повышенного содержания метилового спирта. Тем не менее из него выходит неплохое вино домашнего приготовления. Этот виноград редко употребляют свежим. Чаще всего из него делают сок, либо вино. Для сока потребуется:

15 килограмм плодов винограда;

100 или 200 грамм сахара из расчета на 1 литр;

500 миллиграмм воды на каждый литр сока.

Вода используется только в тех случаях, когда виноград созревал в неблагоприятных для него условиях.

Для «Изабеллы» используется та же технология, что и для остальных вин, но с той разницей, что при повышенной кислотности в данный вид напитка добавляется вода. Сахар в сусло добавляют в несколько этапов. Бродит вино из данного сорта винограда на протяжении одного или двух месяцев. При этом после 55 дней сок желательно слить с осадка и поставить бродить дальше.

По окончанию процесса брожения в вино по желанию можно добавить сахар. Кроме того, вино можно закрепить с помощью спирта, но на вкус оно станет немного жестким. После этого напиток разливают по бутылкам и выдерживают в погребе на протяжении трех месяцев. После чего напиток готов к употреблению. Хранить такое вино можно около пяти лет.

Заключение

Таким образом мы ознакомились с теорией создания полусладкого вина. Ознакомились с его технологией. И теперь настало время перейти к практике и создать непревзойденный напиток, который будет приносить удовольствие вам и вашим гостям.

Источник