Полумытый способ обработки кофе

Способы обработки кофейного зерна

Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Содержание

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

• сухой (натуральный) метод,
• влажный (мытый) метод.

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Источник

Полумытые способы обработки кофе

Среди известных сухих и мытых способов обработки кофейной ягоды где-то аккуратно между ними находится еще один вид обработки — полумытый. Сухой метод подразумевает ферментацию и сушку зерна непосредственно внутри плода, а после — извлечение и отправку на халлинг. При мытом плоды кофейных деревьев сначала проходят через депульпацию, затем через ферментацию, смывку мякоти и, наконец, сушку.

При полумытом методе обработки зерна подвергаются депульпации так же, как и при мытом, но стадии ферментации и удаления мягкой части плода при этом опускаются. Это общая черта полумытых способов обработки, которых на самом деле существует несколько видов. Несмотря на кажущуюся схожесть, эти виды имеют некоторые различия.

Как выглядит ягода кофе?

Этот вопрос принципиален для понимания, как осуществляются методы обработки кофе. Верхний слой плода — это кожица, под ней располагается мякоть плода, затем идет клейковина, пергаментная оболочка, серебряная кожица и сами зерна. Из всех перечисленных составляющих наибольшее количество сахаров, важных для вкуса зерен, содержится в мягкой и клейкой частях.

Многоцветный хани

При мытом способе с зерна удаляется верхняя шкурка и мякоть плода, но клейкая часть остается, так как просто убрать ее водой невозможно. Эта часть очень липкая и буквально «приклеена» к зерну, что затрудняет избавление от нее с помощью воды. Поэтому зерна внутри клейковины подвергают ферментации. В процессе микроорганизмы поедают оставшиеся ненужные слои плода, за исключением тонкого пергамента. В таком виде сырье поступает на просушивание.

Полумытая обработка, или хани, проходит примерно так же, но с одним отличием. После удаления шкурки с небольшим процентом мякоти на ней зерна не проходят очистку от клейкой части и оставшейся мягкой, а отправляются на просушивание «как есть». Под воздействием солнечного тепла зерна высыхают и за счет наличие верхних слоев приобретают необычные цветовые оттенки — от белого и золотистого до красного или даже черного. На цветовую палитру влияет объем оставшейся на зерне мякоти с клейковиной. Чем больше поверхностный слой над зерном и чем сильнее палит солнце, тем карамелизация сахаров внутри плода более выражена. Соответственно, и оттенок получается более темным. Также цвет зависит от температурного уровня и количества влаги вокруг зерен. Эта цветовая дифференциация и есть деление метода хани на подвиды.

Зерна светлого и желтого оттенков изначально имели на себе малый объем клейкой и мягкой частей. По вкусовым ощущениям подобный кофе близок к кофе, обработанному мытым способом.

Оттенки от золотистого до самого темного характеризуют зерна, которые обладали большим количество слоя клейковины и мякоти. Напиток из таких зерен имеет более сладкий вкус. Степень выраженности цвета зависит от продолжительности просушивания и количества солнечных лучей. Если среда вокруг была влажной, света — недостаточно, а сушка длилась долго, то зерна будут иметь темный цвет. Это сказывается на насыщенности и плотности вкуса в лучшую сторону. Из такого кофе получается превосходный эспрессо. Однако условия получения подобного сырья очень затруднены: малейший перекос, «передержание» зерна может повлечь такие неприятные последствия, как избыточная ферментация, несвежий вкус или даже появление плесени.

Как правило, способ хани обработки не указывается на упаковке после обжарки. Считается, что разница, например, между желтым или красным зерном недостаточно ярко выражена, чтобы покупатель могу ощутить какие-то реальные изменения. Но сведения о том, какой именно метод хани был использован на обработке, очень важны для самого обжарщика. Это поможет ему подобрать правильные настройки для процедуры обжаривания зерен.

Pulp natural

Данный метод применяется в основном на бразильской территории. Этот способ очень схож с белой хани обработкой, но одно отличие все же имеется — остатки клейкой и мягкой частей удаляются механическим способом практически подчистую. Такого рода технология довольна молода, появилась всего четверть века назад. Оригинальное наименование «очищенная вишня» очень метко описывает суть способа обработки.

Полумытый метод

Под этим термином скрывается процесс, идентичный обработке хани. Впрочем, иногда можно встретить ошибочное мнение о том, что этот метод характерен для кофе родом с Суматры. На самом деле способ обработки индонезийского кофе на Суматре называется wet-hull и обладает значительными отличиями от полумытого метода. Про этот метод обработки кофейных плодов можно рассказать много, и лучше сделать это отдельно, поскольку данная технология очень интересна и уникальна, а потому заслуживает подробного описания.

И что же отличает разные методы полумытой обработки?

Кардинально эти процессы, перечисленные выше, не отличаются ничем. Отличия кроются всего лишь в мелких деталях, совершенно несущественных — на первый взгляд. Но только на первый! Даже эти мелкие различия существенно влияют на вкусовые и ароматические свойства кофе. Хотя нет смысла отрицать, что порой разница заключается лишь в нескольких названиях для одного и того же, по сути, метода.

Источник

Чем отличаются хани, палп-нэчурал и полумытый способы обработки

Учимся различать очень похожие методы обработки друг от друга

5 мин. на чтение

12457 просмотров

Существует много способов обработки, при которых кофе депульпируют — очищают от кожицы. Если после этого почти сразу удаляют мякоть, это всегда мытый способ. Если мякоть не удаляют, это может быть хани, палп-нэчурал или полумытый способ.

Хани, палп-нэчурал и полумытый способ очень похожи, поэтому их часто путают. Но у них всё же есть отличия в процессе производства. Разберемся, какие они.

Хани или палп-нэчурал: с ягод снимают кожицу и сушат с мякотью

Хани или палп-нэчурал — это метод, при котором кофе сперва депульпируют, а затем отправляют на сушку вместе с мякотью. Впервые такой способ использовали в Бразилии в 1960 году, назывался он тогда «палп-нэчурал».

Со временем разработку бразильцев переняли фермеры из Коста-Рики. Они были обеспокоены тем, что на мытую обработку уходит слишком много воды. Она попадает в почву и закисляет ее. Метод бразильцев показался им более экологичным, поэтому они внедрили его у себя и назвали «хани».

Особенность обработки хани в том, что даже сам фермер не знает, какой хани у него получится. © dibartoli.com.au

Основные этапы хани обработки:

предварительная очистка (необязательно);

сушка с остатками мякоти;

снижение влажности зерна до 10–12 %;

хранение в пачменте до продажи.

Преимущество хани обработки в том, что на сушку зерна требуется меньше времени, чем при натуральном методе. А в отличие от мытого способа, хани позволяет экономить воду и получить большую вариативность вкусов.

Сложность обработки заключается в том, что нельзя сушить зерна механически: они слипнутся при сушке, закарамелизуются, просушатся неоднородно. Поэтому при хани обработке зерна сушат только на африканских кроватях, что делает этот метод очень зависимым от погодных условий.

Есть стереотип, что цвет зерна зависит от количества мякоти: на белом хани ее меньше, на черном — больше. Однако это не так. Цвет зерна определяет сразу несколько факторов: разновидность и высота произрастания, количество сахара (градус Брикс), процессы ферментации до депульпации, скорость сушки.

Фермер не знает заранее, какой хани у него получится. Он смотрит на результат и предлагает импортерам то, что получилось.

Полумытый способ или механическое отделение мякоти — еще одна разработка бразильцев

Так выглядит демюсилятор, который используется при полумытом способе обработки

Полумытый способ отличается от хани тем, что ягоды очищаются не только от кожицы, но и от мякоти. Делают это с помощью специальных машин — демюсиляторов. Ягоды без кожицы проходят через каналы и специальные щетки. На выходе получается зерно с минимальным количеством мякоти.

Метод разработан в Бразилии в 1990-х для ускорения производства кофе. Его считают самым экологичным, потому что после него нет сточных вод и ферментированной мякоти. Сейчас этот способ чаще называют по-другому — механическое отделение мякоти.

Путаница в терминологии усугубляется тем, что этот метод применяют в некоторых центральноамериканских странах. Производители тех стран маркируют мешки, обработанные этим способом, как мытый кофе.

Основные этапы полумытой обработки:

предварительная очистка (необязательно);

механическое отделение мюселяжа;

сушка с остатками мякоти;

снижение влажности зерна до 10–12 %;

хранение в пачменте до продажи.

По сравнению с хани и натуральной обработкой, полумытый способ имеет достаточно преимуществ. Во-первых, зерно быстрее сушится и вряд ли переферментируется, потому что мякоти на нем гораздо меньше. Во-вторых, метод оставляет после себя меньше биологических отходов и сточных вод. Оставшуюся мякоть используют в качестве удобрения.

Однако есть сложности, которые мешают распространению полумытой обработки. Дело в том, что для нее требуется дополнительное дорогостоящее оборудование — демюсилятор. Мелкие производители не могут себе его позволить. К тому же очистка от мякоти повышает риск дефектов. Щетки могут повредить пачмент — пергаментную оболочку зерна, это повлияет на вкус зерна и кофе быстрее постареет.

Есть ошибочное мнение, что количество мякоти на зерне можно регулировать с помощью машин. На самом деле, количество мякоти зависит разновидности кофейного дерева и количества сахара в ягоде.

Хани и полумытый способ обработки считаются экологичными, так как не требуют много воды и не оставляют сточных вод

Что в итоге

Хани и полумытый способы обработки и правда очень похожи между собой.

Основное их отличие в том, что при полумытом способе ягоды загружают в демюсилятор, где они очищаются от мякоти. А в хани обработке ягоды сушатся вместе с мякотью.

Стоит отметить, что оба этих способа считаются экологичными. Они не требуют водных ресурсов, а оставшиеся мякоть и кожицу фермеры используют в качестве удобрения. Поэтому, обрабатывая кофе таким образом, производители экономят на удобрениях и снижают загрязнение окружающей среды.

Вы уже пробовали кофе, обработанный полумытым методом или хани? Поделитесь своими впечатлениями.

Титульное фото — pxfuel.com

Вам может быть интересно:

В чём особенности зёрен пиберри

07 сен 2018 · 3 мин. на чтение

12457 просмотров

Источник