Полезный способ заготовки грибов

Содержание

Грибы, квашеные — это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму
1. Практическая часть — личный опыт.
2. Часть программная — «польза».
Заготовка грибов
Заготовка грибов на зиму
Консервирование грибов
Комментарии
Польза и вред грибов. Как заготовить грибы на зиму.

Грибы, квашеные — это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Вернулись из лесу, принесли впечатления и полные корзины грибов. Дома наступает расплата, все это богатство надо перебрать и переработать.

Каковы основные способы? Сушка, заморозка, маринование, засол. К сушке и заморозке вопросов нет, это правильные и полезные способы, засол с ферментированием — тоже, а вот маринование вызывает вопросы.

Маринованные грибы красивы и вкусны, но пользы в них мало, плюс наличие уксуса и герметичная укупорка, которая при определенных условиях может быть опасной.

Нет, не подумайте, что я вас отговариваю мариновать — наздоровье! Я и сама закатывала — мариновала всегда кучу красивых и вкусных баночек :

Нынче же мои заготовки выглядят так —

Сначала определимся, в чем же суть соленых с ферментированием грибов?

Это комбинированный способ заготовки, при котором в грибы добавляют некоторое количество соли ( от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Засол грибов с доступом кислорода неизбежно приводит к их заквашиванию, собственно чистого соления и не существует, это исторически сложившееся выражение — грибы — солят, капусту — квасят, яблоки — мочат, а суть происходящего одна и та же — ферментирование продуктов.

В работу над продуктом включаются вездесущие молочнокислые бактерии. Небольшая разница только в скорости сквашивания, чем выше температура, и чем меньше соли в грибах, тем быстрее оно идет.

Все способы соления я пыталась максимально кратко описать в статье «Пятьдесят оттенков соленого» .

Не все приемы соления грибов удобны в наших тесных и теплых городских квартирах, поэтому я выбрала для себя самый подходящий: засол грибов с квашением в холодильнике.

1. Практическая часть — личный опыт.

Если освободить одну полку холодильника от еды), то на ней можно разместить 6 трехлитровых банок с солеными грибами, это почти 20 литров, достаточный объем на небольшую семью.

Солить с квашением можно абсолютно любые грибы, прежде всего пластинчатые : грузди, рыжики, сыроежки, валуи, подгруздки, молочай. серушки, гладыши и пр. «солюшки», а так же опята, и даже трубчатые — белые, малята, моховики, подосиновики.

При засолке нужно понимать, что сроки готовности у всех грибов — разные. Одно дело долго зреющие из-за присутствия горечей грузди, волнушки, гладыши, валуи, совсем другие сроки у негорьких грибов : у сыроежек, рыжиков, опят и трубчатых.

В нынешнем, малогрибном году ставлю эксперименты, впрочем скорее повторяю, потому что и раньше вполне успешно солила-квасила валуи, белые и всевозможное ассорти.

Очень интересны на вкус квашеные белые и опята. Но с ними нужно все соблюдать аккуратно, эти два вида грибов так и стремятся не только закваситься, но и «подтухнуть», не испортиться в прямом смысле слова, а приобрести неприятный запах, поэтому многие грибники считают, что квасить эти грибы — только портить. Избежать возникновения постороннего запаха можно соблюдая стерильность: не докладывать банки потом, а делать сразу весь объем, не открывать лишний раз банку, а если уж открыли, то быстренько съедать, пока не запахла посторонним. Именно с этой проблемой, с невозможностью быстро сьесть 3 х литровую, например, банку и связано то, что нынче я солила грибы в мелкой таре, на раз, так сказать.

Но даже в мелкой таре на одну полку холодильника помещается приличное количество банок.

Любопытный эффект от заквашивания, высветляются даже и так белые белые грибы —

А уж сыроежки, какого бы цвета не были в лесу становятся белоснежками, черные грузди приобретают малиновый цвет, а гладыши — желтеют. Открывая зимой такую баночку с ассорти интересно рассматривать — кто есть кто?

Холодильник — не резиновый. поэтому встает вопрос — как сделать еще больше солено- квашенных или как модно теперь говорить «ферментизированных» грибов? Готовые, заквашенные грибы можно заморозить, так впрочем и поступают многие , не имеющие погребов жители городов — оставляют кастрюлю или ведро с солеными грибами на балконе, там они замерзают и используются по мере надобности.

Можно заморозить в морозилке, рассовав по пакетикам. но это не удобно, там же уже живут сырые и отваренные грибы.

Любопытный выход из этой патовой ситуации я опробовала в прошлом году на квашеных рыжиках. Рыжик гриб нежный, содержит много сахаров, поэтому перекисает запросто, даже в холодильнике. Как сохранить эти грибы в нужной стадии «кислости» ? Остановить брожение, простерилизовать в кипящей воде банки с грибами, 15 минут достаточно. Потом — закатать.

Возможно польза таких, обработанных грибов немного уменьшается, но зато сохраняется вкус и цвет, банки стоят отлично в квартире, а не в холодильнике, до весны или докуда дотерпите) Если этого не сделать, то соленые рыжики перекисают, синеют — зеленеют, становясь непрезентабельной массой.

Товарищи, обладатели холодных погребов! Речь не о вас — у вас все замечательно, продуманно, вкусно, идеально!

Эти все ухищрения для жителей городов, несчастных любителей соленых «по-старинке» грибов, но живущих в тепличных условиях квартир —

Рецепт засолки всех грибов у меня примерно одинаков , вот тут можно почитать —

Рецепт стерилизованных квашеных рыжиков здесь —

2. Часть программная — «польза».

Можно переписать выдержки из научных работ по поводу пользы ферментированных продуктов, но я постараюсь сказать «своими словами».

1. В грибах много чего есть полезного, беда в том, что все это не очень доступно: строение клеток гриба таково, что все хорошее заключено в хитиновую оболочку клетки, которую переварить человеческий организм не в силах, отсюда всем известная поговорка про гриб и огурец.

2. Работу по извлечению полезного из грибов лучше доверить микроорганизмам — молочнокислым бактериям, они размножаются, питаются сахарами гриба, попутно извлекая из полисахаридной, хитиновой оболочки полезные вещества, делая их биодоступными.

3. Ферментация — это не только работа микроорганизмов, многие процессы происходят под действием веществ самого гриба, идет как бы разложение, распад. Сложные белки разлагаются до аминокислот, которые более доступны для усвоения. На этом принципе основаны такие эндемичные национальные блюда как сюрстремминг ( подтухшая финская селедка) или копальхен чукчей и эскимосов.

4. В пользу отваривания перед закваской — при отваривании белок денатурируется и менее подвержен разложению, особенно патогенной микрофлорой, отваренные грибы более богаты белком, чем вымоченные, но этот факт особого практического значения не имеет, грибы — неудачный источник белка, как бы их не называли «лесной говядиной»

5. Молочная кислота и соль при квашении грибов являются консервантами, молочная кислота сама по себе более полезный продукт, чем кислота уксусная или лимонная, которые используют в мариновании. Соль продукт неполезный, избыток не на пользу, поэтому пересаливать соленые грибы не стоит, для заквашивания по моему способу, в холодильнике достаточно 25-30 гр соли на килограмм отваренных грибов, (очень малосоленые !), в традиционных рецептах соли почти в 2 раза больше 40-50 гр на килограмм вымоченных или отваренных грибов.

6. Подробные исследования по поводу химического состава и полезности ферментированных грибов велись при СССР, теперь действующие популяризаторы-микологи ( Вишневский, Филиппова) ограничиваются общими фразами и отсылками к работам советских ученых . Вот кусочек, кому интересно почитайте —

Ну и наконец, почему перестала мариновать? Не из-за пользы квашеных грибов или страха перед ботулизмом в закрытых герметично банках. Просто уже не кажется вкусным неестественный вкус мариновки, хочется естественного и натурального. Может это связано с возрастом, может с переходом на ПП, но квашеные грибы кажутся намного интереснее по вкусу, они сохраняют особенности грибного вкуса, а не маринада.

А как вы сохраняете соленые грибы без погреба? Делитесь рецептами в комментариях.

На грибо-кулинарные темы вас развлекает «Дневник Грибника».

Делюсь своим опытом, люблю все проверять собственноручно)

Если вам интересна тема про лес и грибы — подписывайтесь, ставьте лайки, чтобы не потерять «Дневник» в пучинах Дзена.

Источник

Заготовка грибов

Заготовка грибов на зиму

Когда наступает грибной сезон, можно не только насладиться грибами с картошкой и мясом или пирожками с грибной начинкой. Грибов можно насушить, заморозить, насолить и намариновать, чтобы с приходом зимы грибная пора не закончилась, а плавно продолжилась. Так что заготовка грибов на зиму не менее важна, чем закатка овощей и создание запаса варенья.

Заморозка грибов – это способ, позволяющий максимально сохранить вкусовые качества грибов. Свежие грибы замораживают в морозилках при -18 градусов и хранят чуть более полугода. Грибы, замороженные при -28 градусов, хранятся еще дольше – до года. Перед заморозкой грибы обрабатывают. Для заморозки лучше всего подходят белые грибы. Грибы нужно очистить, промыть, положить в пакет, а потом в морозилку. Условно съедобные грибы нужно также кипятить или подвергнуть вымачиванию (меняя воду). Замораживать можно как целые грибы, так и порезанные.

Один из простейших и доступнейших способов заготовить грибы – это сушка. Сушеные грибы не только сохраняют все питательные и полезные свойства (к примеру, белка в них больше, чем в консервированных), но и хорошо хранятся. Аромат у сушеных грибов тоже сохраняется, а у белых грибов еще и усиливается. Сушат грибочки не только на открытом воздухе, но и в печке, духовке, над плитой, в микроволновке и т.д.

Не менее популярный способ заготовки грибов – засолка. Соленые грибы, как и сушеные, можно использовать для приготовления самых разных блюд – тушеных, супов и т.д. Солить грибы несложно. Вначале нужно перебрать грибы, затем почистить. Следующий этап – вымачивание, которое помогает избавиться от горечи, радиации и лишнего млечного сока. Затем крупные грибы нарезают и солят по рецепту. Рецепты есть самые разные – на основе разных видов посола (сухого, горячего, холодного).

Консервирование грибов

Консервирование грибов предполагает использование молодых плотных грибов. Подойдут подосиновики, лисички, маслята, опята, белые грибы, волнушки, моховики и другие. Важно избавиться от перезревших и червивых. Грибы нужно хорошенько почистить и обрезать корни. Некоторые грибы можно консервировать целиком. В других нужно разделить ножки и шляпки и консервировать отдельно, порезав небольшими кусочками. Принеся грибы из леса или с рынка, нужно сразу же помыть, перебрать их и опустить их в раствор лимонной кислоты и соли, чтобы они не потемнели. Затем грибы обрабатывают в зависимости от рецепта, кладут в банки, заливают рассолом или заливкой. Последний этап — укупоривание банок и стерилизация, которая длится сорок-пятьдесят минут.

Польза и вред грибов. Как заготовить грибы на зиму.

Владимир Асимов > Жизнь вокруг нас > Польза и вред грибов. Как заготовить грибы на зиму.

Погода в этом году выдалась грибная. Ночи теплые, дождей много, как уж тут грибам усидеть в своих грибницах и не показаться во всей своей красе.
На самом деле, о грибах в общей своей массе мы знаем не так уж много. Что это прекрасный источник растительного белка, что это достаточно «тяжелая» пища и что это вкусно.
А знаете ли вы, что грибы могут стать средством профилактики болезней, которые уносят большую часть жизней на планете в наше время, например, инсульта, рака, диабета?
Природа никогда не создает что-то просто так. Ведь не случайно наши далекие предки могли пользоваться ее дарами, как мы сейчас аптекой.
Причем дары эти совершенно бесплатные. Надо только не полениться встать пораньше, поехать в лес, вылезти там-таки из своего автомобиля и с корзинкой в руках пешком пройти несколько километров, огибая каждую березку и заглядывая под каждую елочку.
Где-то в грибных местах и глухих лесах на то, чтобы набрать корзинку понадобится часок, а где-то, например, в Подмосковье, где лесов все меньше, а грибников все больше, придется постараться.
Но все равно, свой гриб найти можно.
Ведь не зря существует выражение «расти, как грибы после дождя». На самом деле, они растут очень быстро. Конечно же, тут работает и другая пословица: «Кто рано встает – тому Бог подает», в том смысле, что «сливки снимают» те, кто первыми пройдут по грибным тропинкам. Но и тому грибнику, который отправится в лес после обеда, все равно что-нибудь да останется. Грибы умеют хорошо прятаться, кому-то покажутся, а кому-то нет, да и новые за это время обязательно подрастут.

Какие же грибы в России можно найти в лесу, рассчитывая на максимальную пользу для здоровья?
В десятку лидеров входят такие, как:

— Белые грибы. То есть, всем известные боровики.

— Подосиновики. В народе их часто называют красными грибами

— Рыжики
— Грузди

— Сыроежки

— Подберезовики
— Опята

— Вешенки
— Лисички

— Шампиньоны

Но гриб из леса – это, как ни крути, – гриб из леса. Особенно когда нашел его сам.

В чем же конкретная польза?

Понятно, что это чудесный источник белка. Особенно для тех, кто по какой-то причине не употребляет мясных продуктов или соблюдает Посты.
На Руси веками собирали и ценили грибы. Мяса на столе простых людей тогда было немного, денег в кармане тоже, а грибы в разных видах вносили разнообразие в меню. Ходили за ними в основном дети, да подростки, пока родители работали в поле.
Сейчас мы можем позволить себе удовольствие отправиться в лес всей семьей.
Кризис? Приходится ограничить аппетиты? Всего 150 граммов сухих грибов могут обеспечить нас суточной потребностью мясного белка. Правда, чтобы получить эти 150 граммов свежих грибов надо найти достаточно много, потому что на 90 процентов они состоят из воды, которая выпаривается при сушке.
Зато по этой причине грибы содержат совсем немного калорий, что важно для любителей следить за фигурой. Мало того, в них нет холестерина, как в мясе, почти нет крахмала и натрия, что не позволяет жидкости задерживаться в нашем организме.
Это источник антиоксидантов. А их значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и рака давно уже доказали ученые.
Селен мы не найдем в мясных продуктах, только в овощах и фруктах и то не во всех. А в грибах он есть!
Здесь также есть цинк и такие важнейшие витамины, как D и B, о пользе которых мы слышим в каждую рекламную паузу по телевизору. Первые помогают быть здоровыми нашим костям, волосам, ногтям, зубам, ну а витамины группы B незаменимы для нормальной работы нервной системы, что в наш век постоянных стрессов крайне актуально.
Причем, каждый вид грибов в чем-то оригинален. Где-то больше одних полезных веществ, где-то других.

Так, белые грибы полезны буквально во всем! Как средство профилактики онкозаболеваний, поддержания здоровья сосудов и щитовидной железы, иммуномодулятор. И это далеко не полный список полезных свойств этого чудесного гриба. Не зря же его называют царем грибов и так ценят.
Кстати, о ценности. В ее несколько другом смысле. В некоторых магазинах Европы можно увидеть, что ценник на маленькие, скромные лисички выше, чем на белые грибы! Вот это да!
Все потому, что лисички обладают, помимо прочих полезных свойств, одним замечательным качеством. Они никогда не бывают червивыми, что позволяет им достаточно долго сохраняться свежими в холодильнике.
Многие ученые склоняются к тому, что именно лисички наиболее хороши для профилактики развития опухолей или замедления их роста. Да, во втором случае без медицины уже никак не обойтись, и уповать на чудеса не стоит, но вот использовать свойства грибов в комплексном лечении конечно же, стоит.
Народные целители давно уже делают различные вытяжки из грибов для лечения страшного недуга.
Лисички могут способствовать восстановлению клеток поджелудочной железы, чего добиться даже при помощи современной медицины крайне непросто. Они выводят токсины из нашего организма, являются природным антибиотиком, борясь с патогенной микрофлорой.
У лисички есть как съедобные, так и не очень «двойники», с которыми тоже имеет смысл познакомиться хотя бы картинках перед походом в лес…

Иногда мы пренебрежительно относимся к простым сыроежкам. В грибной год, да после дождя их может быть много, и кажутся они совсем не ценным уловом.
А это вовсе не так. Здесь содержится целая группа различных витаминов, в том числе E, B1 ,B2, здесь много магния и кальция, о необходимости которых в организме знает даже ребенок. Лецитин способен очищать наши сосуды и выводить вредный холестерин, а особый фермент руссилин используется в сыроделии. Всего одного грамма этого вещества достаточно, чтобы створожить целых 200 литров молока!
Единственное, о чем хочется лишний раз напомнить, что именно с сыроежками чаще всего путают один из смертельно ядовитых грибов – бледную поганку. Этот гриб реально опасен, поэтому стоит запомнить, как он выглядит или взять в лес опытного грибного охотника, если не уверен в своих знаниях.

Сыроежки бывают самых разных цветов — почти белые, желтые, зеленые, красные, оранжевые, так что не стоит искать только какой-то один оттенок, который вы увидели на картинке. Не уверены в себе, избегайте похожих на бледную поганку цветов, есть ведь и другие! И уж точно не слушайте советов «бывалых» типа «надкуси и выплюни, если сладкая – сыроежка». А если нет? Такого количества яда достаточно, чтобы убить.

Ну а л юбой съедобный грибок в вашем лукошке может принести организму пользу.
В подосиновиках белка больше, чем в мясе, а рыжики могут помочь в лечении болезней легких или ревматизма.
А, например, грузди, которые на Руси ценили всегда – чемпионы по содержанию витамина D. Моченые грузди издавна использовались для лечения мочекаменной болезни, тоже совсем нередкого недуга в наше время и чрезвычайно неприятного.
Это было одно из средств борьбы с чахоткой, болезнью, известной нам как туберкулез, за счет наличия антибактериальных свойств. Увы, эта болезнь все еще является угрозой для человека и крайне сложно поддается лечению. Так может быть, сначала помоем руки после метро, а потом немножко хрустящих груздей с картошечкой для профилактики?
Официальная медицина располагает в своем арсенале препаратами, которые созданы на основе этих грибов.
К сожалению, в Подмосковных лесах этих груздей стало совсем немного, но если повезет – можно найти! Особенно черные, которые маскируются обычно в еловой хвое так, что сразу и не заметишь. Зато растут группами, один нашел – ищи рядом.
А вот страдающим диабетом стоит обратить свое внимание на подберезовики и опята.
У последних, кстати, тоже есть ложная версия, надо быть внимательнее.
Вообще, всех полезных свойств каждого гриба не перечислить. Но сейчас прямо в лесу можно буквально не срезая гриб, включить на телефоне специальные приложения, убедиться, что этот гриб съедобный, прочитать о его полезных свойствах и решить, нужен ли он именно вам.

В жизни так не бывает, чтобы какой-то продукт содержал одну только сплошную пользу и не имел противопоказаний к употреблению. Даже обычная вода кому-то может быть полезна по своему составу, а кому-то уже не очень.

Каков же вред грибов?
Прежде всего, они достаточно трудно перевариваются. Поэтому делать ставку на количество во имя большей дозы пользы не стоит. Особенно тем, кто страдает недугами пищеварительной системы в стадии обострения. Значит, надо уменьшить порции и употреблять грибы в период ремиссии.
Даже здоровому человеку соленых и маринованных грибов не стоит есть больше 100 граммов в день. На самом деле, это вполне достаточная порция для того, чтобы получить удовольствие.

К сожалению, детский организм еще не способен вырабатывать нужное количество необходимых ферментов для переваривания грибов. Поэтому детям давать их не стоит, даже несмотря на всю пользу. Чуть подрастут и будут кушать.

Чего еще не стоит делать, собираясь отведать грибы?

Не стоит покупать грибы с рук, особенно если вы в них ничего не понимаете и особенно герметично закрытые в банки. Ботулизм – не страшилка для грибника, а реально существующая опасность.
Даже опытные хозяйки могут с ней столкнуться, консервируя на зиму грибы. И это тот самый случай, когда ни по цвету, ни по запаху вы не определите наличие опаснейшей болезни в банке. Она никак не видна. Поэтому любые грибные консервы не фабричного производства, даже свои домашние, рекомендуют сначала прокипятить не менее 25 минут, а потом только пробовать.
Никакой метод «горчат, не горчат» не поможет на глаз определить опасность, а вот бед наделать он может много.
Если даже мы покупаем грибы с рук свежими, то все равно существует ряд рисков.
Неопытный покупатель может не заметить среди других несъедобный гриб, который попал туда не по злому умыслу, а по неопытности продавца. Нам же кажется, что раз человек продает, он же знает. Плюс ко всему, мы никогда не можем проверить, где именно были собраны эти грибы!
Дело в том, что грибы, как губка, к сожалению, способны впитывать в себя вредные вещества из окружающей среды. Возможно, они росли вдоль трассы, рядом с химическим предприятием, в зараженной радиацией местности и т.д. Кто же в таком признается? Есть и морально-этическая сторона вопроса. Грибы любят расти на погостах.
Там, понятно, для себя никто никогда не собирает, грех это. А вот на продажу – легко!
Это не значит, что совсем-совсем нельзя купить грибочков на рынке или вдоль трассы, просто надо быть внимательнее. В том числе, и в контроле качества. Наличие корешка на боровике и его внешний чудесный вид еще не означают, что гриб не имеет в себе жителей в виде червячков. Попросите продавца срезать корешок и показать срез вам.
Это известная уловка – оставить корешок на месте – и вес больше, и что внутри не видно.
А вот подберезовик или подосиновик лучше проверить, срезав кусочек шляпки. Чаще всего в этих грибах червячки продвигаются не как в боровиках от ножки к шляпке, а в обратном направлении.
Грузди тоже чаще портятся именно со шляпки.
Понятно, что по вышеперечисленным причинам и самим не стоит собирать грибы вдоль крупных дорог, рядом с производством, свалками, в черте города.

Хорошо, решили. Идем в лес сами, не будем рисковать с покупками. Лично найдем каждый грибочек, лично переберем и сохраним.
Так как сохранить грибы? Сначала от леса до кухни, а это тоже непросто, потом на зиму?

Чтобы в целости и сохранности донести урожай от лесной полянки до вашей кухни, особенно если эта кухня не на даче в паре километров, а в городе, до которого еще надо добраться, стоит знать несколько несложных правил.
Грибы портятся быстро. Поэтому не стоит отправляться за ними в самую жару, если есть возможность пойти рано утром.
Важна и тара, в которую вы будете собирать свои грибы и в которой повезете. Не зря же профессионалы используют корзинки. Это натуральный материал, в котором есть щели для проветривания. Плюс корзинка держит форму и не позволяет грибам сильно мяться. Это лучшая тара для сбора и транспортировки грибов. Какая худшая? Нетрудно догадаться. Это полиэтиленовый пакет. Хуже уже не придумать. Урожай мнется, ломается, не «дышит». Промежуточную позицию занимают различные ведра. Там грибы сохраняют свою форму, но доступ воздуха к ним ограничен. Что взять, если нет корзинки? Вообще-то картонная коробка с несколькими небольшими отверстиями для вентиляции – вариант.
По крайней мере, если вы собирали-таки грибы в пакеты, а теперь предстоит везти их на машине в город, то лучше переложить их в такую вот коробку в багажнике.
Еще не стоит брать старые грибы. Во-первых, с «возрастом» количество полезных веществ падает, а вредных нарастает. Во-вторых, в старом грибе почти однозначно есть обитатели, которые будут очень рады обнаружить, что оказались в целой корзинке с другими, свежими и аппетитными грибочками.
Чаще всего в лесу жалко оставить огромный белый гриб, шляпка которого уже слегка позеленела изнутри (почему его иногда называют «зеленовик»). Эти грибы дают особый аромат супу, но их почти невозможно доставить до дома, если этот дом достаточно далеко. Так что каждый раз надо решать – берем или оставляем, взвешивая все «за» и «против». Старые подосиновики и подберезовики лучше оставить в лесу. Сохранить их непросто, а вот испортить другие грибы в лукошке они могут. Лучше принести чуть меньше грибов, но лучшего качества.
Никогда не выдёргивайте грубо гриб из земли. Его лучше или срезать, или в случае с боровиками очень аккуратно выкрутить из земли.
Тем более, не стоит сшибать ногами старые грибы просто от досады, что они уже старенькие и вы не успели.
Грибница достаточно капризна. Вот «обидится», и никаких грибов не будет.
Не давайте детям ради забавы сшибать мухоморы и другие несъедобные грибы. Это для нас, для людей они несъедобны, а для лесных обитателей – да! Да и вообще, когда растет красивый красный мухомор – это же лучше, чем когда он сломанный валяется на тропинке. И некрасиво это, прежде, всего, и сразу понимаешь, что перед тобой тут кто-то уже прошел и кажется, что все твои грибы унес. Хочется видеть лес девственным, будто бы ты там первопроходец и чуть ли не единственный человек на земле на какое-то время.

Итак, домой мы грибы принесли. А как заготовить на зиму? Самое известный метод – это консервирование. Но страх перед ботулизмом все больше заставляет хозяек выбирать альтернативные способы заготовки грибов.

Два из них пришли к нам от предков, когда еще никаких морозильных камер не было.
Это — сушка. И это соление.
Сухие грибы долго сохраняются, занимают мало места, не требуют хранения в холодильнике, чрезвычайно ароматны.
Все это плюсы, Минус в том, что на Руси грибы чаще всего сушили в русской печи, потому что климат не всегда позволяет сделать это на солнышке. А все духовки, печки и прочие приспособления не заменят печку. Разве что специальные сушилки в какой-то степени. Но если очень хочется – можно пробовать! И даже печку в аренду у какой-нибудь бабушки взять. Она же и подскажет, как правильно посушить. Бабушки все знают.
Хранить такие грибы лучше в герметичной банке, чтобы не отсырели. А еще их очень любит пищевая моль, поэтому доступ «к телу» лучше перекрыть.

Соленые грибы очень вкусны. И соление доступно и в наши дни без всяких дубовых кадушек. Для этого надо лишь отварить грибы с набором специй, положить дополнительные «духи» в виде чеснока, листьев хрена, зонтиков укропа, листочков смородины, обильно пересыпать крупной солью и положить под гнет в прохладное место. Рецептов в сети много. Чаще всего очень трудно назвать точную дозировку каждого ингредиента, все как-то приходит с опытом – и состав любимых специй, и набор грибов. Чем больше разных грибов в солении – тем вкуснее. Особенно хороши так называемые «крепкие» сорта – грузди, сыроежки, рыжики, молодые подосиновики и т.д.
Метод хорош тем, что может быть накопительным, то есть грибы могут добавляться в бак или ведро (эмалированное) по мере поступления. Чем больше в итоге выходит тара, тем дольше получается сохранить эти грибы.

Опытные хозяйки могут и Новый Год встретить с такими грибочками. Но что делать неопытным? Или если грибов не так много?
Есть несколько хитростей, уже современных.
Во-первых, под гнет на листья хрена или смородины можно положить марлю, пропитанную водкой и периодически ее менять. Это продлит срок хранения грибов.
Небольшую тару лучше поставить в холодильник.
А вот когда вы понимаете, что насолили столько, что до весны хватит, а храниться столько продукт не может – на выручку приходит заморозка. Да, да, соленые грибы можно заморозить! Порциями. Когда они уже закисли и просолились. Потом только разморозить и можно кушать. Кто-то ест так, кто-то добавляет растительное масло и репчатый лук – дело вкуса.
И никакого ботулизма!
Вообще, рецептов соления грибов много, многие еще от наших бабушек, которые получили их от своих бабушек, потому что этот метод заготовки был одним из самых популярных и простых.

И раз уж речь зашла о заморозке, то самый простой способ сохранить грибы в современных условиях – именно заморозка!
Конечно, сразу хочется положить боровички целиком в морозилку. Они же такие красивые! Но места занимают достаточно много и больших запасов так не сделать.
Режем кусочками? Вариант! Но все равно сырые грибы за счет большого количества влаги занимают большие объемы. Кажется, забил всю морозилку, а там на три супа всего!
Вот и придумали хозяйки сначала немного отваривать грибы. Режем, моем и без соли просто варим минут 5-10 в целях «усадки». Уменьшение объема, как правило, очень заметное. За это время вся польза никак не успевает из грибов уйти. А мы еще имеем хороший бульон для супа.
Сливаем горячими в дуршлаг, даем остыть и раскладываем по пакетам! Все!
А зимой творим с ними все, что душа пожелает. Варим суп, жарим, делаем жульен, печем пироги. Любите только маринованные? Приготовьте непосредственно перед подачей на стол за день или два. Без герметичной упаковки нет никаких рисков ботулизма, а маринад любимый есть!
Если вы владеете или овладеете рецептом маринования грибов без герметизации – пользуйтесь на здоровье, здесь нет ничего опасного.
Только один совет. Сделайте обязательно пометки на пакетиках при заморозке, какой у вас с боровиками для супа, где грибочки на жарку, где красивые под маринад. Потому что после замерзания уж очень они все становятся похожи. А уж если еще и соленых заморозили, то шансы вдруг сварить суп из соленых грибов повышаются…

Идем в лес? Ну хотя бы немножко этой грибной пользы надо домой принести.
Пусть не на всю зиму, а хотя бы на пару ужинов? Не в лес? В супермаркет?
Можно и туда, но найти белый гриб в лесу самостоятельно, срезать его, чувствуя, как под ножом скрипнет тугая ножка – это особое удовольствие.
Правда, белый гриб по незнанию можно спутать с ложным боровиком или сатанинским грибом. Но тут есть одна примета. Белый – он потому, что ножка у него белая, и на срезе с ней ничего не происходит, она не краснеет, не синеет (как у подосиновика), не имеет других оттенков, кроме разве что серого. Вот на эту примету и стоит ориентироваться, заглянув для страховки в справочник еще раз.