Подберезовик солить холодным способом

Как засолить подберезовики холодным способом

Первый этап заготовки любых грибов на зиму — это, конечно, процесс очистки грибов. Хотя и считается, что подберезовики — грибы «благородные», и чистить их, по большому счету, не надо, для засолки этот этап обязателен — иначе заготовки будут горчить. В первую очередь обязательно чистим ножки грибов — верхний слой рекомендуется снимать ножом полностью. Во-вторых, убираем нижний слой шляпки — это нужно сделать даже в том случае, если подберезовик на вид выглядит абсолютно целым и неиспорченным. Наконец, есть и радикальный вариант — срезать ножки полностью и засолить только шляпки подберезовиков.

После того, как вы убедились, что грибы хорошо очищены, можно приступать непосредственно к засолке. Для холодного способа обязательно нужно сначала вымочить подберезовики в холодной воде — по желанию можно добавить несколько столовых ложек обычной поваренной соли. Время вымачивания — двое-трое суток, но в течение этого периода рассол нужно несколько раз слить и поменять.

Теперь можно приступить непосредственно к солению грибов. Ополаскиваем подберезовики в холодной воде, чтобы смыть рассол, и выкладываем грибы в заранее подготовленные емкости для консервации — подойдут и трехлитровые стеклянные банки, но лучше воспользоваться емкостями меньшего объема (например, литровые банки). На дно баночек высыпаем небольшое количество соли, а уже затем выкладываем грибы, каждый слой сверху присыпаем солью. Подберезовики желательно укладывать шляпками вниз.

…в свежих грибах количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.

Следующий этап засолки — соление грибов под грузом: если ранее подберезовики солили в кадках под прессом, то теперь точно такой же способ применяется и для заготовки грибов в обычных стеклянных банках. Грибы, выложенные в стеклянные емкости, накрываем сверху марлей, кладем деревянный кружок и груз. Вместо деревянного круга можно использовать любые подручные средства — например, маленькие (под размер банки) подставки под горячее. Груз тоже может быть любым — удобнее всего использовать обычную пластиковую или стеклянную бутылку с водой.

Теперь остается только подождать два-три дня, пока грибы в банках уплотнятся, осядут. Если за это время на поверхности не выступит рассол, то заготовка на зиму практически закончена — остается только накрыть банки полиэтиленовой пленкой и выставить на холод (например, на балкон). Среднее время засолки подберезовиков — где-то один-два месяца, так что к началу зимы соленые грибы уже можно употреблять в пищу.

Источник

Как солить подберезовики на зиму: пошаговые рецепты с картинками

Соление подберезовиков на зиму

Солить подберезовики на зиму можно холодным и горячим способом. Вне зависимости от выбранного метода, плодовые тела нужно правильно приготовить.

Справка! В отличие от груздей, которые тоже часто солят, подберезовик не нужно предварительно замачивать в воде. В его мякоти нет млечного сока, дающего характерную горечь.

Для соления подходят только отборные грибы, без механических повреждений и червоточин. Обрабатывать их желательно сразу после сбора. Перед тем как солить плодовые тела, их обязательно очищают от крупных частиц мусора, снимают кожицу на ножке и промывают грибы под проточной водой.

Мелкие экземпляры можно посолить целиком. Крупные режут кусочками произвольного размера.

Второй вариант холодного засола

• подберезовики и подосиновики свежесобранные – 2 кг.;
• соль – 0,1 кг.;
• зонтики укропа – несколько штук;
• чеснок – 5 зубчиков;
• листья смородины и вишни – 6 шт.

1. Сначала подготовьте подосиновики и их собратьев к засолке. Если вы оставите червивые и порченые единицы с отборными молодыми грибочками, обладающими безупречной плотной структурой, это может очень сильно испортить вкус итоговой консервации. Неприятная горечь не позволит в полной мере ощутить отменные вкусовые качества таких благородных лесных продуктов. Именно поэтому грибники рекомендуют особое внимание уделять этапу очистки. Со шляпок и ножек необходимо снять тонкий верхний слой, а потом тщательно сполоснуть их под проточной водой.
2. Подготовьте бочку или кастрюлю для засолки грибов. Дно выбранной посудины нужно щедро присыпать каменной солью, а поверх неё выложить несколько веточек сухого укропа и листья смородины.
3. Только после этого можно приступать к укладке свежесобранных очищенных грибов. Соблюдайте правило, согласно которому подосиновики и подберезовики должны лежать шляпками вниз. Этим пунктом не стоит пренебрегать, даже если вы полностью срезали ножки. Только так можно добиться равномерного засола и плотной структуры консервации.
4. Перед укладкой нового слоя обязательно посолите грибочки сверху, а также сдобрите их лепестками очищенного чеснока. Затем можно уложить следующую порцию грибов и накрыть её специями в виде соли, чеснока, смородины и укропа. Когда будет выложен последний слой продуктов, обязательно накройте их широким плоским блюдом, поверх которого нужно установить гнет. Завершающим этапом должно стать накрытие сосуда с грибами большим куском чистой материи. В таком виде соления необходимо отправить в темное прохладное место. Подавать соленые грибочки к столу можно через 2 месяца.

Необходимые ингредиенты

Засолка подберезовиков на зиму будет удачной, если в процессе будут использоваться определенные специи. Обычно используют лавровый лист, чеснок и перец горошком. Некоторые хозяйки также добавляют листья смородины.

Обратите внимание! Мякоть подберезовиков очень нежная, поэтому большое количество специй может ухудшить ее вкус.

Классический вариант приготовления и вовсе не предполагает использование специй. Все, что понадобится – это сами грибы и крупная каменная соль.

Пошаговая инструкция

Если используется классический деревенский вариант посола, грибы помещают в деревянную посуду. Если такой нет, можно использовать обычные стеклянные банки.

Справка! Аналогичным способом можно солить и другие грибы с плотной мякотью: опенок, подосиновик, масленок или боровик.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль и кипятят 5 минут. Готовый рассол процеживают через несколько слоев марли, чтобы к грибам не попал мусор.
2. Грибы после чистки опускают в кипящую жидкость. Мелкие плодовые тела солят целиком, крупные нарезают примерно одинаковыми кусками. В процессе начнет выделяться пена, которую обязательно удаляют.
3. Когда все плодовые тела опустятся на дно, их откидывают на дуршлаг. После стекания жидкости грибы раскладывают по стерилизованным банкам слоями, пересыпая каждый солью.

После наполнения емкости подберезовики слегка уплотняют, накрывают капроновыми крышками и дают остыть при комнатной температуре. Закуска будет готова к употреблению через месяц, а хранить ее лучше в холодильнике или прохладном погребе.

Особенности хранения заготовок

Рассматриваемые типы заготовок можно хранить на протяжении 12 месяцев при температуре от +1°С до +6°С. Если солений не слишком много, их можно поместить в холодильник на верхнюю или среднюю полку.

Знаете ли вы? Не во всех странах грибы одинаково классифицируют относительно съедобности. Например, в Италии к ядовитым экземплярам относят маслята, а в Германии — сыроежки, в то время как в России оба этих представителя пользуются достаточно высокой популярностью и активно применяются в кулинарии.
Вкус солёных подберёзовиков никого не оставит равнодушным. Это прекрасная закуска к крепким алкогольным напиткам и отличное дополнение к отварному картофелю или мясным блюдам. Подавать её лучше приправленной нарезанным кольцами репчатым луком и растительным маслом.

Рецепты засолки

Солить подберезовики можно несколькими способами, но многие хозяйки предпочитают горячий посол. В этом случае плодовые тела проходят термическую обработку, но сохраняют все вкусовые и полезные свойства.

Горячий посол с душистыми травами

Преимущество этого способа в том, что он не занимает много времени, а использование душистых трав придает блюду уникальный аромат.

Справка! По этому рецепту рекомендуется солить только шляпки подберезовиков, так как ножки могут горчить.

• 1 кг сырых грибов;
• 500 мл воды;
• 1 зонтик укропа;
• 2 ст. л. соли;
• по 5 горошин острого и душистого перца;
• душистые травы, листья вишни и смородины.

Приготавливать закуску принято так:

1. Кастрюлю с водой и солью ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают грибы.
2. Уменьшают подогрев до среднего и варят плодовые тела не более 5 минут, чтобы мякоть не потеряла свою плотную структуру.
3. Далее, жидкость сливают, а грибы откидывают на дуршлаг.
4. Листья и душистые травы измельчают до однородности и смешивают со специями.
5. В банку после стерилизации слоями укладывают грибы и травы, пересыпая их солью.
6. Когда емкость будет плотно наполнена, сверху ставят груз и выносят заготовку в прохладное место.

По истечении этого времени закуска готова к употреблению. Для хранения ее накрывают крышкой и ставят в холодильник.

Засолка горячим способом с уксусом

Вкусную пикантную закуску из подберезовиков можно приготовить, если в процессе посола добавить уксус.

Обратите внимание! Уксус и лимонная кислота – популярные консерванты, которые обычно используются в мариновании. Если их применяют во время засолки, зимняя заготовка будет храниться гораздо дольше.

• 5 кг грибов;
• 200 гр соли;
• 600 мл воды;
• 3 ст. л. уксуса;
• лавровый лист по вкусу.

1. Очищенные грибы выкладывают в кастрюлю и заливают водой. Доводят до кипения и варят 10 минут, постоянно снимая пену.
2. Готовые плодовые тела откидывают на дуршлаг, банки и крышки стерилизуют. Далее, емкости наполняют грибами.
3. Для маринада в 600 мл воды растворяют соль, добавляют лавровый лист и доводят до кипения. В конце выливают уксус, перемешивают раствор и выключают огонь.
4. Готовым маринадом полностью заполняют банки.

Накрывать можно и железными, и капроновыми крышками, но хранить лучше в холодильнике.

Классический рецепт горячего посола подберезовиков

Существует универсальный рецепт грибной закуски, которую легко приготовить в домашних условиях. Этот вариант приготовления считается классическим.

Обратите внимание! Перед засолкой плодовые тела необходимо почистить, промыть под проточной водой и отделить шляпки от ножек. Вымачивать грибы необходимости нет, так как шляпки никогда не горчат.

• 2 кг подберезовиков;
• 100 гр свежего укропа;
• 2 л воды;
• 4 лавровых листа;
• 100 гр соли;
• 15 листов смородины.

Правильный рецепт приготовления:

1. В кастрюлю наливают 2 литра воды, растворяют в ней 2 чайные ложки соли и доводят до кипения.
2. В полученной жидкости отваривают грибы, постоянно снимая пену. Далее, плодовые тела откидывают на дуршлаг и дают немного остыть.
3. В 2-литровую банку выкладывают продукты: сначала грибы, потом лавровый лист, соль и листья смородины. Слои чередуют до наполнения емкости.
4. Слитую после варки подберезовиков воду процеживают, повторно доводят до кипения и выливают в банку. Емкость накрывают, укутывают одеялом и остужают при комнатной температуре.

Грибы будут полностью готовы к употреблению через 45 дней. Длительность хранения в холодильнике – до 9 месяцев.

Засолка грибов холодным способом — маслята

Замечу, такой способ засолки грибов подойдет для людей, имеющих во владении холодный погреб или подвал. Сделать продукты можно и в холодильнике, но для этого потребуется освободить заранее в нем некоторое место под банки. Холодный метод засола предусматривает приготовления грибов в температуре не выше +16 градусов.

• 5 кг. красивых (подбирать небольшого размера с ровными шляпками) маслят.
• 10 листков смородинового куста.
• 10 виноградных листков.
• Стакан соли (берем для засолки крупную).
• Укропные соцветия (зонтики) – 10 штук.

Если грибочки разного размера, распределите их по группам: большие, мелкие и средние. В первую очередь. Первыми на дно, укладывайте экземпляры самые крупные, далее средние и мелкие. Выкладывайте маслят шляпками книзу.

На дно емкости всыпьте ложку соли без горки, уложите первый слой грибов, второй и третий.

После третьего слоя снова солим. Выкладываем по четыре листка каждого растения и четыре зонтика укропа.

Прикладываем зелень маслятами, теперь уже делаем два слоя и на него опять зелень и соль.

Завершаем процесс выкладки и сверху всю эту красоту накрываем оставшимися солью, листками винограда и смородины, укропом.

Накрываем тару марлей или любой чистой натуральной тканью.

Ставим на ткань пресс, отправляем в холод на 25-30 дней. Если на ваш вкус маслята соленоватые, перед потреблением немного (около часа) вымочить в холодной воде. Хранить такие грибы следует в холоде не более двух месяцев, и помните, чем дольше они будут храниться, тем солёнее становятся.

Солите маслят холодным способом в деревянной кадке, стеклянной или эмалированной посуде. Другими словами в той, которая не поддается окислению.

Лайфхаки и секреты поваров

Чтобы соленые грибы в баночках получились действительно вкусными, нужно учитывать некоторые секреты поваров.

1. Чистить необходимо все без исключения плодовые тела. В противном случае налет на ножке даст неприятную горечь.
2. Если грибы были собраны своими руками в экологически чистом районе, можно их не замачивать. Но, если пришлось купить подберезовики на рынке, вымачивание провести стоит, чтобы полностью убрать с плодовых тел частицы пыли.
3. Солить грибы можно только в деревянных, стеклянных или эмалированных емкостях. Крышки обычно используют капроновые, а не металлические.
4. Кроме традиционных специй и приправ, к заготовке добавляют листья дуба и соцветия гвоздики. Они придают закуске особенно пикантный вкус, сохраняя плотность мякоти.

Если после приготовления грибы оказались слишком солеными, это не значит, что закуска испорчена. Такие подберезовики можно использовать для приготовления солянки с капустой, но добавлять соль в готовое блюдо уже не понадобится. Если соленые грибы планируют подавать на стол в качестве самостоятельной закуски, их несколько часов вымачивают, периодически меняя воду.

Как солить подосиновики рецепт в масле

Маринад с маслом значительно отличается от простого рассола. Грибочки получаются более сочные и мягкие, а вкус просто замечательный. Если смешать с репчатым луком, то вкус приобретет более пикантный и насыщенный аромат.

Для засолки потребуется:

• Подосиновики ведерко на 5 л.
• Соль пищевая (не йодированная) 4-5 ст. ложек
• Лавровый лист 10 шт.
• Чеснок свежий 5-7 шт.
• Душистый перец горошком 20-30 шт.
• Зелень укропа 50-70 г.
• Масло растительное 1 стакан

Все грибы сильно увариваются в 2-3 раза. Поэтому лучше запастись банками 0,5-1,5 литра.

Источник