Французский метод подачи блюд.
Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания.
Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека, или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать, применяют следующие способы подачи закусок и блюд.
«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с
помощью специальных приборов. Считается наиболее впечатляющим и может быть использован при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимуществами его являются постоянный контакт с гостями, которые самостоятельно определяют желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость.
Подача блюд французским способом («в обнос»).
Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным
обслуживанием. Техника его включает следующие операции:
— получить с раздачи оформленное блюдо;
— подготовить приборы для перекладывания блюда;
— свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;
— правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;
— пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;
— прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;
— вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);
— прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;
— стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;
— блюдо опустить на уровень локтя;
— если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;
— слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краемтарелки клиента, но не касался ее;
— держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:
а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;
б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелкупосетителя;
— локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;
— при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку;
перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;
— блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;
— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости;
— для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;
— для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется приемохвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;
— применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой – вилка, соединенные вместе;
— при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент
самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно
выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;
Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы
должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте способ
подачи блюд «в обнос»..
2.Французский способ: применение, достоинства, недостатки.
Приемы работы с универсальными приборами.
Английкий метод подачи блюд.
К торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и подают гостям (тарелки с блюдами подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.
При раскладывании блюд на тарелке гостя придерживаются следующих правил:
— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;
— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);
— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте способ подачи блюд английским способом.
2.Английский способ: особенности применение, достоинства, недостатки.
Русский способ подачи блюд.
Предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте особенности подачи блюд русским способом.
2.Русским способ: применение, достоинства, недостатки.
Дата добавления: 2021-06-02 ; просмотров: 134 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.
5.9. Французский способ
При этом способе подачи, блюда на стол не ставятся. их можно подавать двумя приемами:
1. Полное обнос — официант порционуе блюдо, перекладывая ее в тарелку гостя раздаточным принадлежностями (столовая ложка и вилка) (рис. 69, 80).
2. Неполное обнос — официант предлагает гостю перевести себе с блюда блюдо раздаточным принадлежностями, что положено в тарелку. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницы т.п.) (рис. 71, 72).
Подача с полным обнесением одним официантом
На левую руку официант кладет чистую салфетку, чтобы защитить рукав рубашки или руку от ожога горячей тарелки. Становится слева от гостя, легко наклонившись к нему. Правой рукой берет раздаточное принадлежности и начиная с основного продукта перекладывает блюдо в тарелку гостя. Остаток блюда ставит на стол. Если в блюда или барашка есть крышка, блюдо следует ею накрыть, чтобы остальные сохранить горячей. Основной продукт (мясо, рыба) и холодные закуски поварам следует преподавать так, чтобы официанту было удобно их захватывать раздаточным принадлежностями, не нужно чрезмерно украшать блюда, потому что это затруднит их подачи (рис. 82).
Раскладывая блюда официант не должен касаться блюдо тарелки гостя.
Подача с обнесением двумя официантами.
Если мясо или рыба на одном блюде, а гарнир подается на другой, то первый официант раскладывает на тарелки гостей основной продукт, а второй следом предлагает гарнир. Официанту следует приступать к подаче гарнира тогда, когда первый подает третьих гостю основной продукт. В противном случае два официанта возьмут «в тиски »одного из гостей.
Подача с обнесением тремя официантами
Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другой и есть еще отдельно в них соус, каждое блюдо может подать отдельный официант, следуя предыдущих правил. Подача двумя или тремя официантами значительно ускоряет подачи блюд и обеспечивает высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживание приемов, где гостей отведено ограниченное время.
Источник
Практическое занятие №6-7
Тема: Техника подачи блюд и напитков французским, английским и русским способами
Цель занятия: закрепить теоретические знания о способах подачи блюд, изучить технику подачи блюд различными способами
Теоретические сведения
Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания. Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать посетителям, применяют три способа подачи закусок и блюд.
Французский способ— способ, при котором угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем.Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием. Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.
Английский способ – блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.
Русский способ – способ подачи блюд, при котором заказанное блюдо ставят вместе с приборами для перекладывания. Способ применяется при обслуживании торжественных вечеров, свадеб.
Практическая часть
1. Установить очередность и способ подачи блюд, подобрать посуду, приборы для подачи их потребителю (по заданию преподавателя):
| ВАРИАНТ № 1 1. Самбук яблочный. 2. Валованы с салатом. 3. Блины с икрой. 4. Филе с соусом и гарниром. 5. Кофе по-восточному. 6. Суп-пюре из птицы. 7. Солянка из рыбы на сковороде | ВАРИАНТ № 2 1. Икра зернистая. 2. Мороженое с вином. 3. Ассорти мясное. 4. Котлеты по-киевски. 5. Бульон мясной с профитролями. 6. Чай с сахаром и лимоном. 7. Дыня свежая. |
| ВАРИАНТ № 3 1. Кокиль из судака. 2. Яблоки со взбитой сметаной и орехами. 3. Салат летний. 4. Грибы в сметанном соусе. 5. Бифштекс с яйцом и гарниром. 6. Какао с мороженым. 7. Бульон с омлетом | ВАРИАНТ № 4 1. Почки в мадере. 2. Салат столичный. 3. Борщ украинский. 4. Фруктовое ассорти. 5. Мороженое с клубничным сиропом. 6. Бефстроганов с гарниром. 7. Кофе каппучино. |
2. Установите соответствие между блюдом и методом подачи
| 1. Осетрина по-царски | А. Английский |
| 2. Рыба орли | Б. Русский |
| 3. Эскалоп из телятины | В. Французский |
| 4. Фуа-гра | Г. Европейский |
| 5. Мороженое с фруктами | |
| 6. Солянка из осетра с расстегаем |
3. Отработать приемы французской, английской и русской подачи блюд
1) Сервировать стол.
2) Обслужить стол, применяя различные способы подачи блюд.
3) Подать холодные закуски различными способами.
4) Подать вторые блюда французским, английским и русским способом.
5) Закрепить навыки при обслуживании французским способом.
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Назовите три способа выноса блюд в зал.
2. Охарактеризуйте каждый способ подачи блюд.
3. Назовите основные правила французского способа.
4. Какие блюда подаются французским способом? Когда и как применяется французский способ?
5. Какие блюда подаются английским способом? Каковы основные правила подачи английским способом?
6. Дайте характеристику русского способа подачи блюд.
Практическое занятие №8
Тема: Банкет с частичным обслуживанием
Цель занятия: систематизация и закрепление знаний студентов о банкетном меню, ассортименте банкетных блюд; формирование умений составлять и оформлять банкетное меню;
Теоретические сведения
Частичное обслуживание официантами на банкете подразумевает заранее расставленные на столах закуски и напитки, обслуживающий персонал подает гостям лишь горячие блюда. Чаще всего именно такой вид обслуживания заказывают для празднования семейных праздников и знаменательных дат.
На банкете с частичным обслуживанием в среднем на 12 гостей приходится по одному официанту.
Меню такого банкета отличается разнообразным ассортиментом закусок, маринадов и всевозможных солений. Помимо холодных закусок гостям предлагают попробовать горячие закуски, после чего официанты подают горячее блюдо, а в заключении ужина – фрукты и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами может завершиться подачей кофе.
В процессе сервировки стола сначала накрывается одна его половина, а затем вторая, при этом все тарелки расставляются точно напротив друг друга. Блюда с одинаковыми закусками ставят на стол, соблюдая определенный интервал и учитывая то, что одним блюдом или салатницей будут пользоваться несколько человек (от 4-х до 6-ти). Мясные, рыбные и овощные закуски расставляют на столе в два ряда, чередуя между собой. Такой способ расстановки блюд даст возможность каждому гостю без помощи официанта положить себе на тарелку закуску по своему вкусу и предпочтению.
Из стеклянной посуды на столе должны быть только фужер, одна рюмка для водки и одна для вина. При подаче горячих блюд уже в столовых тарелках, на столе должны быть расставлены лишь пирожковая и закусочная тарелки. Все десертные приборы обслуживающий персонал подает вместе с десертом. 
Холодные закуски должны иметь свежий и привлекательный вид, поэтому их следует ставить на стол не раньше, чем за 30 минут до прихода гостей. У каждого блюда должны находиться приборы для раскладки.
После расстановки закусок, официанты ставят на стол напитки, которые рассредотачивают по всему периметру стола. Делается это для того, чтобы каждый гость мог без лишних проблем и неудобств налить себе в бокал любой из понравившихся напитков. Бутылки с кронпробками (фруктовая и минеральная вода, пиво) открывают заранее. Соки, фирменные напитки и хлебный квас расставляют на столах в специальных кувшинах.
После напитков на стол ставят хлеб, кулебяку и расстегаи. Как только гости рассаживаются по своим местам, официант может предложить им напитки и закуски. Закуски принято предлагать в определенной последовательности: сначала – малосольную рыбу и икру, а затем – овощи, заливную и отварную рыбу.
Официант должен обязательно сменить посуду после завершения подачи рыбных закусок, предварительно спросив разрешения у гостя. Положив нож и вилку на тарелку крест на крест, гость подает знак официанту, что его тарелку можно убирать.
Практическая часть
Задание 1. Ответить на вопросы
1. Дать понятие банкетного меню.
2. Перечислить факторы, учитываемые при составлении меню для банкета с частичным обслуживанием официантами.
3. Дать характеристику банкетных холодных блюд и закусок.
4. Охарактеризовать особенности подачи супов на банкетах и назвать банкеты, при проведении которых принято продавать суп.
5. Назвать отличительные особенности подачи вторых горячих блюд на банкетах.
6. Последовательность записи блюд в меню.
7. Какой документ метрдотель составляет с заказчиком банкета, после составления меню?
Задание 2. Составить меню для банкетов:
• банкет-обед с частичным обслуживанием официантами на 20 человек;
• банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 человек;
Задание 3. Рассчитать количество столовой посуды, необходимой для сервировки и подачи стола
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Какие столы применяют для банкетов?
2. Какая посуда применяется для банкетов?
3. Назвать виды банкетов и порядок их обслуживания?
4. Назвать варианты расстановки столов для банкета.
5. Какие виды сервировки столов применяются на банкетах?
6. Какой способ выноса блюд применяется на банкетах.
7. Когда производят уборку использованной посуды на банкете?
8. Рассказать технику подачи спиртных напитков на банкете
Практическое занятие №9
Тема: Свадебный банкет
Цель занятия: систематизация и закрепление знаний студентов о банкетном меню, ассортименте банкетных блюд; формирование навыков организации свадебного банкета
Теоретические сведения
Свадьба — особенное торжество, и красиво оформленные, вкусные блюда должны быть соответствующим образом поданы, а праздничный стол — сервирован по-королевски!
В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно — для встречи и сбора гостей, а затем — для танцев; другое — для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. Обложка для свадебного меню меньше по формату, чем для обычного меню, как правило, белого цвета с надписью «свадебное меню». В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд, изделий, напитков.
С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.
В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно-два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порций холодных закусок.
Численность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта.
Если число приглашенных 20 — 24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше — буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2— 1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.
Практическая часть
1. Составить меню для свадебного банкета с указанием выхода блюд. Оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд и изделий | Выход | Количество |
2 Рассчитать количество столовой посуды, необходимой для сервировки и подачи стола. Оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд и закусок | Заказанное к-во порций | Наименование посуды для подачи | Кол-во порций в 1 блюде | Кол-во посуды (шт) | Наименование приборов | Кол-во приборов |
| Икра паюсная | Лоток | Паштетная лопатка |
3. Рассчитать и подобрать количество банкетных столов для проведения банкета. Выбрать форму банкетного стола и начертить схему размещения гостей.
4. Рассчитать количество официантов для обслуживания банкета.
В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Сколько их должно быть и для чего ?
2. При приеме заказа на обслуживание согласовываются следующие вопросы.
3. Меню свадебного банкета.
4. Количество официантов на 9—12 приглашенных
5. От чего зависит расстановка столов для свадебного банкета
6. Самые почетные места отводятся для…Кого?
7. Сервировка банкетного стола для свадьбы.
8. Обслуживание гостей на свадебном банкете.
Источник
