Подача блюда русским способом

Закрепление русского способа подачи блюд. Отработка приемов подачи алкогольных и безалкогольных напитков и блюд разными способами.

Реклама от Google

Доступные действия

Найти все файлы пользователя

Прокомментировать файл

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«РОМАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»

Тема: Закрепление русского способа подачи блюд. Отработка приемов подачи алкогольных и безалкогольных напитков и блюд разными способами.

Студент: Монахов Андрей Алексеевич

При русском способе подачи блюд все закуски, вторые блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелют салфетку, а круглые блюда ставят на постановочную тарелку. В каждом блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка). Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками.

Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой гость определяет порцию сам, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку

Подача блюд русским способом («в стол»).

При этом способе расстановки блюд заказное блюдо ставят на столе вместе с приборами для перекладывания. Способ применяется при обслуживании торжественных вечеров, свадеб:

— посетители самостоятельно обслуживают себя;

— холодные закуски и блюда следует вынести на стол вначале банкета;

— горячие блюда — последовательно;

— прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду, приборы и подать чистые;

— эта же форма подачи блюд приемлема для десертного стола и подачи кофе и чая;

— горячие напитки подать, соответственно, в кофейниках и чайниках.

Подача блюд на приставном столе (английский способ).

Особенности этого вида обслуживания в том, что официант сначала показывает посетителю принесенное блюдо, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку на приставном столе, после чего подает. Технология подачи следующая:

— приставить к торцу обеденного стола с правой стороны небольшой передвижной стол;

— поставить на него с левой стороны подогретые тарелки, с правой стороны на пирожковой тарелке – приборы для перекладывания и принесенное блюдо;

— если основное блюдо и гарнир находятся в разной посуде, то гарнир ставится ближе к тарелкам с правой стороны;

— при помощи приборов сервируют порционную тарелку основным продуктом (кладут его по центру тарелки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны раз- мешают гарнир в таком же порядке, как и основное блюдо, украшают, как и основное;

— обслуживание производят два официанта;

— второй официант разносит порциониронное блюдо посетителям;

— подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;

— если гость сидит у стенки и подойти нет возможности, подать блюдо можно левой рукой с левой стороны;

Необходимо запомнить следующие правила:

а) порционировать блюда согласно основному заказному блюду; б) нельзя смешивать продукты на порционной тарелке;

в) порции должны быть одинаковыми;

г) перекладывают продукты правой рукой в тарелку, которую держат в левой руке;

д) второй официант разносит тарелки на левой руке (2-3 порции), а подает тарелки посетителям правой;

Перед подачей каждого блюда официант уносит использованные тарелки и приборы от предыдущих блюд.

Напитки — важная составляющая трапезы. Если в ресторане есть сомелье, он первым подходит к посетителям, подает карту и предлагает помочь с выбором. Официант также может предложить наиболее сочетаемый с выбранным кушаньем напиток.

Бокалы должны соответствовать выбранному напитку. Бокал для красного вина имеет более округлую форму, чем бокал для белого, а бокал для шампанского должен быть узким. Форма бокала подчеркивает вкус. Так, в более округлом бокале посетитель лучше почувствует аромат красного вина, а зауженный к верху бокал для шампанского способствует формированию пузырьков.

Иногда кроме основного прейскуранта может быть подана карта вин с разделением их на белые столовые, красные столовые, игристые и десертные вина или карта коктейлей.

До прибытия посетителей официантам допускается переносить бокалы в руке, перевернув их ножками вверх. Однако в присутствии гостей бокалы всегда подаются на подносе. Подавая бокал гостям, официант держит его у основная или за ножку.

Если стол сервируется одним бокалом, он располагается на 2,5 см выше столового ножа. Несколько бокалов размещают в одну линию в порядке их использования, начиная справа.

Существует правило согласования подачи блюд и напитков. Работая вместе, сомелье и официант согласовывают между собой подачу.

Перед подачей меню посетителям предлагают аперитив — напиток, стимулирующий аппетит.

Если гости не высказали особых пожеланий, то аперитивы подаются в течение 4–5 минут после их заказа. Напитки должны быть поданы в течение 5 минут после заказа.

В случае подачи аперитива до приглашения в банкетный зал сначала вносят горячие напитки, затем холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Рюмки и бокалы расставляются на подносе на салфетке. Гостям будет удобно, если бокалы расположены на расстоянии 5 см друг от друга. Высокие бокалы ставятся в центре подноса, низкие — ближе к краю.

Чаще всего в качестве аперитива подают соки, вермут со льдом, коктейли, вина. Самый популярный аперитив — шампанское.

Правила этикета предполагают не более одного бокала аперитива.

Не стоит набрасываться на поданные к аперитиву орешки и закуски — вскоре последуют и другие блюда.

Безалкогольные напитки могут быть поданы ко всем блюдам, кроме мороженого и фруктов.

Поскольку вино является дополнением к блюду, сомелье предлагает карту вин после того, как принят заказ.

Вина подают перед соответствующим блюдом: белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми. Однако посетитель может выбрать свою последовательность и сочетаемость вин.

Исключением может стать подача некоторых сортов вин к блюдам, заранее представленным как часть программы вечера. Градус напитков в течение трапезы идет на повышение.

Напитки подают разлитыми в бокалы, или же их разливают за столом. Разливать заранее шипучий напиток, например, шампанское, не полагается.

Для каждого нового напитка подается чистый бокал. Каждому гостю предлагают фужер для безалкогольных напитков, он ставится справа.

Следующий напиток подается после того, как убраны использованные рюмки.

Убирать рюмки и бутылки со стола полагается с правой стороны клиента правой рукой. Но фужеры для безалкогольных напитков в кувшине или бутыли не убираются до окончания трапезы.

Первым пробует напиток посетитель, делающий заказ. Если он одобрил напиток и не попросил попробовать кого-либо другого за столом, например свою даму, напиток наливают остальным.

Газированные напитки и аперитивы не дегустируют.

Рюмки для последнего напитка убирают после оплаты счета и ухода посетителей. Поэтому, закончив трапезу и не собираясь делать следующий заказ, следует попросить счет, но не ждать, пока будут убраны бокалы.

При рассадке гостей по кругу вино и другие напитки официант разливает по кругу — с правой стороны каждого сидящего. Помогать официанту, наклоняясь в сторону, поднимать и подносить бокал к бутылке не полагается.

Бутылку вина или шампанского откупоривает официант. Однако мужчина в компании с дамой или мужская компания может взять инициативу розлива на себя. При этом первый круг разливает официант, а затем надо сказать, что дальше вы обслуживаете себя сами. Не получив подобных указаний, официант будет следить, наполнены ли бокалы.

Если напитки подаются в бокалах, их ставят по правую руку гостя, под углом 45°, по убыванию высоты фужеров.

Перед десертом сомелье или официант могут напомнить о возможности заказа десертных вин. Десертные вина относятся к категории сладких и служат дополнением к сладкому блюду.

Дижестивы, т. е. алкогольные напитки, подаваемые после еды: ликер, коньяк, виски, — заказывают до подачи кофе. Дижестив сервируется вместе с кофе Приносить с собой в ресторан алкогольные либо безалкогольные напитки не разрешено. Исключение составляют рестораны системы «Bring Your Own Liquors» (т. е. «Приносите свое спиртное»), не имеющие лицензии на продажу спиртных напитков.

Источник

Русская сервировка — порядок подачи блюд, которому научился весь мир

В России сегодня распространена французская сервировка, а в ресторанах Франции, например, блюда подают в русском стиле. Почему в гастрономическом мире произошла такая путаница?

Во время застолий в России все блюда ставят на стол сразу. Именно так в XVIII веке ели в высших домах Европы. Однажды русский князь продемонстрировал европейцам несовершенство французской сервировки.

История сервировки стола

Французская сервировка кардинально отличается от русской. До XIX века блюда во время обедов знатных семей выносили не по очереди. Горячее, закуски, супы и салаты выставлялись сразу. Даже десерты, как правило, выносили вместе с другими блюдами. В ходе трапезы люди самостоятельно накладывали то, что им нравится. Напоминает застолья в российских семьях, не так ли?

Подобные обеды проводились прилюдно. Придворные, как правило, наблюдали с галерей или из окон поместья, если застолье проходило на свежем воздухе. Таким образом, обед превращался в демонстрацию богатства. Вынесенные сразу блюда создавали впечатление роскоши и изобилия. Правда, был один существенный минус во французской сервировке. Блюда быстро остывали.

Сервировка стола и русский князь

Считается, что Францию русской сервировке научил князь Александр Куракин. Прославился он не только своими гардеробами, но и активной светской жизнью. В Европу русская сервировка проникла по воле случая.

В 1810 году во время бала в честь венчания Наполеона, на котором присутствовал Куракин, начался пожар. Жизнь князь сохранил, но получил тяжёлые ожоги. Однако это не помешало ему принимать гостей. Французская сервировка не подходила для князя, которому больно было двигаться. С этого момента в его доме блюда подавались «по-русски». Французские повара, оценившие удобство сервировки, подсмотрели и внедрили сервис в домах своих покровителей.

Куверты, карточки и десерты

Что же такое настоящая русская сервировка? Каждому гостю подаётся куверт — набор из столовых приборов, которыми будут поочерёдно пользоваться во время обеда. На верхнюю тарелку укладывается салфетка с карточкой гостя. Сначала приносят тарелки с устрицами, которые через некоторое время заменяются тарелками с супом. Затем приносят нагретые тарелки для вторых блюд.

Перед подачей десертов со стола убирают все приборы, кроме бокалов. Гости получают специальные тарелочки, вилку, ложку и чашку для ополаскивания пальцев. Русская сервировка считалась во Франции XIX века высшим искусством. Кроме того, сервировка позволила избежать того, что одни блюда остывают, пока гости лакомятся другими.

Правила подачи блюд в разных странах

Помимо французской и русской сервировки в XIX веке популярностью пользовалась английская сервировка. В ходе трапезы официанты обходили стол с гостями и накладывали блюда поочередно. Еда переносилась на тарелки гостей специальными захватами.

Шведский стол, который сегодня популярен на курортах, в XIX веке был немного другим. По сути шведский стол включал в себя только холодные закуски. В скандинавских странах после небольшого аперитива с закусками гости приступали к основной трапезе, для чего переходили в другую комнату. Таким образом, шведский стол — небольшой фуршет перед обедом.

Американской сервировки как таковой не существует. В соответствии с негласными правилами этикета гости получают блюда уже на тарелках. Например, мясо не разрезают прямо в зале и не накладывают перед обедающими. Американская сервировка — упрощённая разновидность русской системы подачи блюд.

Источник

Service à la russe

Исторический словарь галлицизмов русского языка . Епишкин Н. И. . 2010 .

В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.

Итак, основная последовательность подачи блюд следующая:

1. Подача холодных закусок.
2. Подача горячих закусок.
3. Подача первых блюд, например, супа или бульона.
4. Подача вторых блюд (вначале рыбных, а затем мясных).
5. Подача десерта.
6. Подача фруктов.

Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.

Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.

И еще очень важное правило этикета – в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.

Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.

Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.

Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.

Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.

И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив напитки.

Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.

Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу – полусухое.

Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина – перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.

Правила поведения за столом.

Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.

Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.

Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.

При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь ложкой (в правой руке) и вилкой (в левой).

Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.

Основные способы подачи блюд.

Выделяют три способа подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее на каждом из них.

Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.

При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на подносе, тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.

Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.

Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед ножами и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.

Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета.

Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир – справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.

Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.

Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.

Источник