Подача блюд комбинированным способом

Способы подачи блюд

Содержимое публикации

Способы подачи блюд
Преподаватель практики Булгакова Г.П.

Приступая к выполнению заказа , официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду­мать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

— классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

— плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

— щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

— официант предлагает блюдо гостю , который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вто­рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мел­кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее руч­ником. Поверх основного продукта кладут прибор для расклад­ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой ру­кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога.

Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блю­до гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарел­ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной рас­кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паро­вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной расклад­ки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант пе­рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно акку­ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас­кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом . Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан­глийский метод предусматривает различные способы порци­онирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле­вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на­ стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов­ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде­лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел­
кие или десертные тарелки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и метал­лическое блюдо с жареными мясными продуктами и слож­ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и го­сти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных , припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

Источник

Комбинированный способ подачи блюд

Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд можно применять как при индивидуальном обслуживании потребителей, так и при специальном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человек. Французским способом можно подавать закуски, вторые блюда, некоторые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопатки, вилки, ложки, щипцы.

Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, официант ставит на сервировочную тарелку подогретую столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложенный в несколько раз.

Техника обслуживания заключается в том, что, поставив принесенное с производства блюдо на подсобный стол, официант кладет на него универсальный прибор, состоящий из ложки и вилки так, чтобы вилка лежала зубцами вниз, а сверху ее закрывала ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) блюда, причем ручка ложки больше, чем вилки.

Свернув ручник вчетверо, официант кладет его на ладонь левой руки, закрыв манжет рукава, и ставит на него правой рукой блюдо с холодной закуской так, чтобы ручки приборов были обращены к потребителю.

При подаче горячего блюда официант кладет на левую ладонь салфетку, через ручник берет металлическое блюдо пальцами правой руки и ставит его на пальцы левой руки.

Официант подходит к потребителю с левой стороны, останавливается, выдвинув левую ногу на полступни, и слегка наклоняет блюдо. Блюдо не должно касаться тарелки на столе, его край должен находиться над краем тарелки, слегка закрывая его. Взяв в правую руку универсальный прибор, официант забирает им порцию с блюда и перекладывает на тарелку потребителя.

Следует всегда помнить про положение правой руки, локоть которой должен прилегать к корпусу.

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.)

Источник

Service à la russe

Исторический словарь галлицизмов русского языка . Епишкин Н. И. . 2010 .

В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.

Итак, основная последовательность подачи блюд следующая:

1. Подача холодных закусок.
2. Подача горячих закусок.
3. Подача первых блюд, например, супа или бульона.
4. Подача вторых блюд (вначале рыбных, а затем мясных).
5. Подача десерта.
6. Подача фруктов.

Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.

Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.

И еще очень важное правило этикета – в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.

Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.

Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.

Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.

Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.

И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив напитки.

Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.

Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу – полусухое.

Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина – перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.

Правила поведения за столом.

Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.

Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.

Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.

При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь ложкой (в правой руке) и вилкой (в левой).

Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.

Основные способы подачи блюд.

Выделяют три способа подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее на каждом из них.

Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.

При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на подносе, тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.

Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.

Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед ножами и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.

Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета.

Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир – справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.

Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.

Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.

Источник