Подача блюд французским способом это

Французский метод подачи блюд.

Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания.

Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека, или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать, применяют следующие способы подачи закусок и блюд.

«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с

помощью специальных приборов. Считается наиболее впечатляющим и может быть использован при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимуществами его являются постоянный контакт с гостями, которые самостоятельно определяют желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость.

Подача блюд французским способом («в обнос»).

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным

обслуживанием. Техника его включает следующие операции:

— получить с раздачи оформленное блюдо;

— подготовить приборы для перекладывания блюда;

— свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;

— правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;

— пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;

— прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

— вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

— прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

— стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

— блюдо опустить на уровень локтя;

— если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;

— слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краемтарелки клиента, но не касался ее;

— держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелкупосетителя;

— локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;

— при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку;

перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;

— блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;

— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости;

— для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;

— для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется приемохвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

— применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой – вилка, соединенные вместе;

— при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент

самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно

выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы

должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте способ

подачи блюд «в обнос»..

2.Французский способ: применение, достоинства, недостатки.

Приемы работы с универсальными приборами.

Английкий метод подачи блюд.

К торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и подают гостям (тарелки с блюдами подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

При раскладывании блюд на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте способ подачи блюд английским способом.

2.Английский способ: особенности применение, достоинства, недостатки.

Русский способ подачи блюд.

Предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте особенности подачи блюд русским способом.

2.Русским способ: применение, достоинства, недостатки.

Дата добавления: 2021-06-02 ; просмотров: 126 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.

5.9. Французский способ

При этом способе подачи, блюда на стол не ставятся. их можно подавать двумя приемами:

1. Полное обнос — официант порционуе блюдо, перекладывая ее в тарелку гостя раздаточным принадлежностями (столовая ложка и вилка) (рис. 69, 80).

2. Неполное обнос — официант предлагает гостю перевести себе с блюда блюдо раздаточным принадлежностями, что положено в тарелку. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницы т.п.) (рис. 71, 72).

Подача с полным обнесением одним официантом

На левую руку официант кладет чистую салфетку, чтобы защитить рукав рубашки или руку от ожога горячей тарелки. Становится слева от гостя, легко наклонившись к нему. Правой рукой берет раздаточное принадлежности и начиная с основного продукта перекладывает блюдо в тарелку гостя. Остаток блюда ставит на стол. Если в блюда или барашка есть крышка, блюдо следует ею накрыть, чтобы остальные сохранить горячей. Основной продукт (мясо, рыба) и холодные закуски поварам следует преподавать так, чтобы официанту было удобно их захватывать раздаточным принадлежностями, не нужно чрезмерно украшать блюда, потому что это затруднит их подачи (рис. 82).

Раскладывая блюда официант не должен касаться блюдо тарелки гостя.

Подача с обнесением двумя официантами.

Если мясо или рыба на одном блюде, а гарнир подается на другой, то первый официант раскладывает на тарелки гостей основной продукт, а второй следом предлагает гарнир. Официанту следует приступать к подаче гарнира тогда, когда первый подает третьих гостю основной продукт. В противном случае два официанта возьмут «в тиски »одного из гостей.

Подача с обнесением тремя официантами

Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другой и есть еще отдельно в них соус, каждое блюдо может подать отдельный официант, следуя предыдущих правил. Подача двумя или тремя официантами значительно ускоряет подачи блюд и обеспечивает высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживание приемов, где гостей отведено ограниченное время.

Источник

Европейский метод подачи блюд.

ЗАНЯТИЕ №3-4

Правила подачи блюд и напитков в ресторанах при гостиницах различными способами.

Цель работы:. Овладеть знаниями о правилах подачи блюд французским, русским, английским и европейским методами.

Французский метод подачи блюд.

Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания.

Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека, или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать, применяют следующие способы подачи закусок и блюд.

«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с

помощью специальных приборов. Считается наиболее впечатляющим и может быть использован при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимуществами его являются постоянный контакт с гостями, которые самостоятельно определяют желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость.

Подача блюд французским способом («в обнос»).

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным

обслуживанием. Техника его включает следующие операции:

— получить с раздачи оформленное блюдо;

— подготовить приборы для перекладывания блюда;

— свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;

— правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;

— пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;

— прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

— вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

— прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

— стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

— блюдо опустить на уровень локтя;

— если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;

— слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краемтарелки клиента, но не касался ее;

— держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелкупосетителя;

— локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;

— при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку;

перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;

— блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;

— блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости;

— для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;

— для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется приемохвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

— применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой – вилка, соединенные вместе;

— при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент

самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно

выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы

должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте способ

подачи блюд «в обнос»..

2.Французский способ: применение, достоинства, недостатки.

Приемы работы с универсальными приборами.

Английкий метод подачи блюд.

К торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и подают гостям (тарелки с блюдами подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

При раскладывании блюд на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте способ подачи блюд английским способом.

2.Английский способ: особенности применение, достоинства, недостатки.

Русский способ подачи блюд.

Предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте особенности подачи блюд русским способом.

2.Русским способ: применение, достоинства, недостатки.

Европейский метод подачи блюд.

Методотличается сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфет­кой, которая кладется перед гостем, стеклом, приборами для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на заку­сочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в не­больших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте европейский способ

2. Особенности применения, достоинства, недостатки.

Дата добавления: 2021-05-18 ; просмотров: 75 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник