Почему портится продукты питания назовите основные способы обработки продуктов

Тест по теме Бактерии

1) Бактерии гниения (сапротрофы — от греч. sapros — гнилой) и плесневые грибы приводят к гниению продуктов питания
2) Основная задача профилактики гниения продуктов — снижение скорости размножения бактерий и грибов. Это может быть достигнуто в ходе термической обработки (высокая температура убивает бактерии и грибы), и также в ходе охлаждения (низкая температура замедляет их метаболизм, соответственно, скорость размножения также замедляется).
После высушивания продуктов питания бактерии и грибы теряют возможность усваивать находящиеся в них питательные вещества, также в результате пастеризации — однократного нагрева продуктов до температуры 60-80 градусов — достигается гибель микроорганизмов, вызывающих гниение

P.S. Нашли ошибку в задании? Пожалуйста, сообщите о вашей находке 😉
При обращении указывайте id этого вопроса — 1297.

А) имеют клеточное ядро
Б) имеют митохондрии
В) наличие муреина в клеточной стенке
Г) отсутствие клеточной стенки
Д) не имеют эндоплазматической сети
Е) имеют кольцевую ДНК

1) Бактерии
2) Животные

Верный ответ: 221211

P.S. Нашли ошибку в задании? Пожалуйста, сообщите о вашей находке 😉
При обращении указывайте id этого вопроса — 1392.

А) серобактерия
Б) дождевой червь
В) пеницилл
Г) спирогира
Д) цианобактерия

1) фототрофный
2) гетеротрофный
3) хемотрофный

Верный ответ: 32211

P.S. Нашли ошибку в задании? Пожалуйста, сообщите о вашей находке 😉
При обращении указывайте id этого вопроса — 1395.

А) клетка содержит оформленное ядро
Б) передвигается с помощью ресничек
В) образует споры вне организма хозяина
Г) клетка не имеет ядерной мембраны
Д) имеется пищеварительная вакуоль
Е) не имеет аппарата Гольджи

1) бацилла сибирской язвы
2) инфузория-туфелька

Верный ответ: 221121

P.S. Нашли ошибку в задании? Пожалуйста, сообщите о вашей находке 😉
При обращении указывайте id этого вопроса — 1476.

1486. Известно, что туберкулез — это капельно-пылевая инфекция, вызываемая туберкулезной палочкой — видом устойчивых болезнетворных бактерий. Прочитайте текст. Выберите из текста три предложения, относящихся к описанию данных признаков. Запишите в таблицу цифры, соответствующие выбранным ответам.

1) Туберкулезная палочка открыта в 1882 году Робертом Кохом. 2) Попав в легкие, бактерия размножается и разрушает их, а в отхаркиваемой мокроте появляется кровь. 3) Бактерия может находиться в капельках мокроты на посуде и во вдыхаемом воздухе, частицах пыли на одежде и предметах. 4) При постоянном недоедании, проживании в сырых, недоступных солнечному свету помещениях иммунитет человека снижается и не может противостоять туберкулезной инфекции. 5) Размеры бактерии составляют до 10 мкм, а диаметр до 0,6 мкм. 6) Она долго сохраняется на земле и в снегу,а в сырых и темных местах при температуре +23 °С жизнеспособна до 1 лет.

Источник

Почему портятся продукты питания?

Более трети продуктов питания ежегодно выбрасывается в помойку. Почему же портятся та много продуктов питания? Основная причина — продукты портятся до того, как мы успеваем их съесть. Основными виновниками порчи пищевых продуктов являются микроорганизмы и энзимы. К их вредного влияния добавляется, также деятельность процессов заветривания и окисления.

Микроорганизмы — это бактерии, а также, дрожжевые и плесневые грибки. Для них продукты питания являются питательной средой, они вызывают брожение и разложение продуктов и выделяют неприятные на вкус вещества, нередко бывают ядовитыми. На скорость размножения бактерий сильный истек имеет температура. Ниже одних температур они не размножаются, выше других — погибают.

Установлено, что скорее всего бактерии размножаются при температурах от +10 до + 55ºС. Именно поэтому для увеличения продолжительности хранения многих продуктов, необходимо либо охлаждать их ниже 10ºС, или поддерживать температуру выше 55ºС. Кишечные палочки, сальмонелла и некоторые грибки относятся к наиболее обширной группы, так называемых, мезофильных бактерий. Чтобы помешать их размножению, необходимо поддерживать температуру ниже 8 ° С. А вредная бактерия листерия является активной при температурах, характерных для холодильника, и перестает быть опасной лишь при 0 ° С.

Энзимы — биологически активные соединения, которые могут вызвать биохимические реакции, признаком протекания которых является изменение цвета и вкуса. Энзимы являются самыми активными при температурах от +30 до + 60ºС. А при температурах, ниже + 8 ° С их активность очень низкая.

Заветривания и высыхания открытого верхнего слоя продуктов происходит всегда, если влажность воздуха ниже 100%. При различной температуре воздуха включает в себя разное количество влаги. Поэтому важно поддерживать постоянную температуру там, где хранятся продукты, касается не только холодильного, но и морозильного отделения холодильника.

Окисление — химическая реакция, протекающая под действием имеющегося в воздухе кислорода. Еда становится прогорклым, при этом разрушаются имеющиеся в ней витамины.

Влияние факторов внешней среды

Бесспорно, изменение условий внешней среды оказывает влияние на жизнедеятельность описанных выше микроорганизмов, а, следовательно, как следствие — на продолжительность хранения продуктов. Некоторые из них подавляют развитие бактерий, а некоторые — приводят к гибели. К основным факторам внешней среды, влияющих на порчу продуктов, относятся температура, влажность, свет, реакция среды, конфентрация соли и сахара, химические и биологические факторы.

Температура
Является важнейшим фактором для развития микроорганизмов. При низких температурах их рост и развитие замедляется, а при температурах, ниже 0ºС и вообще прекращается. Однако, в таких условиях микроорганизмы не погибают и при размораживании продукта, их жизнедеятельность восстанавливается. Погибает большинство микроорганизмов при высоких температурах, поэтому мы подвергаем продукты и пищу тепловой обработке.

Влажность
Для жизни и развития всем микроорганизмам нужна влага. Оседания водяного пара из воздуха на поверхность продукта способствует развитию микроорганизмов, а, следовательно, и порче продукта.

Свет
Влияние этого фактора является двояким. Для некоторых микроорганизмов свет является необходимым для нормального развития, но на большинство из них оно оказывает пагубное влияние. Ультрафиолетовое излучение при определенных дозах приводит к гибели микроорганизмов. Инфракрасные лучи, также вызывают их гибель — что происходит при тепловой обработке пищи. Негативный плыл на микроорганизмы имеют и электромагнитные поля, ионизирующее излучение и т.д. — что, также, используется при некоторых способах обработки продуктов питания.

Реакция среды
Иначе говоря, рН. Для большинства микроорганизмов благоприятным является нейтральное или слабо-щелочную среду. А кислая среда, в свою очередь, подавляет их рост и развитие — что мы успешно используем при мариновании и квашении.

Биологические факторы
Микроорганизмы могут не только способствовать порче продуктов питания но и наоборот. Например, молочнокислые бактерии подавляют развитие гнилосних — чем мы пользуемся при квашении. А антибиотики (они используются не только и медицине, но и в питании) вообще вызывают гибель вредных микроорганизмов. Некоторые антибиотики входят в состав продуктов питания (лук, чеснок, редька, хрен, пряности и т.д.).

Источник

Порча пищевых продуктов и как сохранить еду

Сохраняя еду, помните, что порча пищевых продуктов вызвана крошечными невидимыми организмами, названными бактериями. Бактерии есть везде, где бы мы ни были, и большинство из них не причиняют нам вреда. На самом деле, некоторые из них полезны для нас.

Бактерии в пищевых продуктах

Живые организмы бактерии в пищевых продуктах, довольно скучны. Во-первых, они не могут двигаться. Единственный раз, когда они куда-то уходят, это когда кто-то их двигает. В противном случае они остаются там, где они есть. Если им повезет, они смогут есть, а если им действительно повезет, они смогут размножаться.

Они делают это, разделяясь на две одинаковых организма. А потом каждый из них отделяется, и так далее, и так далее. Некоторым удается делать это два или три раза в час.

К сожалению, чем дольше это продолжается, тем более испорченной становится наши пищевые продукты, потому что это то, на чем они живут — наша еда. Особенно пищевые продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.

Безусловно, некоторые из них есть на пищевых продуктах с низким содержанием белка, таких как фрукты и овощи, но они гораздо медленнее. Вот почему яблоко, оставленное на вашей кухонной стойке на пару дней, все еще будет безопасным для еды, а стейк явно не будет.

Испорченные и / или опасные продукты

Важно отметить, что испорченные продукты не обязательно опасные. Во-первых, большинство людей не будут есть продукты, которые плохо пахнут, выглядят слизистыми или что-то в этом роде.

Более того, микроорганизмы, которые вызывают обычную порчу продуктов, не обязательно вредны для нас. Фактически, за столетия до холодильников, самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки неприятных вкусов и запахов пищи, которые начали портиться. Это по-прежнему актуально в тех частях света, где у людей нет домашних холодильников, как ни странно, включает в себя большинство людей, живущих на планете сегодня.

Бактерии, с которыми мы сталкиваемся с точки зрения безопасности пищевых продуктов, — это так называемые патогены, вызывающие пищевое отравление. И эти патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не вызывают каких-либо запахов, посторонних привкусов или изменений во внешнем виде пищи — например, слизистой поверхности или какого-либо обесцвечивания.

Как защитить продукты от бактерий

Чтобы защитить продукты от бактерий нужно учитывать, что для их жизнедеятельности нужно несколько довольно специфических требований. Каждое из которых можно в определенной степени контролировать. На самом деле их шесть. Наряду с едой, мы также будем предполагать наличие кислорода.

Какие способы защиты продуктов питания от бактерий

• Температура
• Время
• Влажность
• Уровень pH (кислотность)

Чего боятся бактерии — температурный контроль

В фудсервисе есть поговорка: «Держите холодные продукты холодными, а горячие горячими».

Поддержание пищи холодной

Хранить холодные продукты в холодном состоянии — значит хранить их при температуре от 5 °C, то есть от нормального охлаждения, до примерно минус 18 °C. Бактерии все еще могут размножаться при низких температурах, но просто делают это намного медленнее.

При низких температурах рост бактерий замедляется почти до нуля. Замораживание не убивает их. Как только вы разморозите эту еду, берегитесь! Любые бактерии, которые были там до замораживания, просто разогреются и снова начнут размножаться — с удвоенной силой.

Поддержание пищи теплой

Видите ли, бактерии процветают между 5 °C и 60 °C — диапазон температур, которое известно как температурная зона опасности. Неудивительно, что это тот же температурный диапазон, в котором живут люди.

Кроме того, естественная температура нашего тела 36,6 °C настолько хороша, что она попала прямо в середину этой опасной зоны, это даже не смешно. Бактерии не могут дождаться, чтобы попасть внутрь нас.

Поддержание пищи горячей

Поддержание горячей пищи в горячем состоянии представляет другие проблемы. Рост бактерий снова замедляется при температурах выше 140 ° F, поэтому горячие продукты, которые подают, например, в буфете, должны всегда оставаться горячее, чем это.

Имейте в виду, что 60 °C не убивает бактерии, а только мешает им размножаться. Если вы действительно хотите убить бактерии, вы должны разогреть их до температуры не менее 75 °C.

Это же правило применяется и к приготовленной пище. После этого вам нужно либо снова нагреть до 75 °C, либо выбросить. И, кстати, вы можете разогреть пищу только один раз. Если ее температура падает ниже 60 °C во второй раз, вам нужно бросить ее.

Чего боятся бактерии — временной контроль

Время работает рука об руку с температурой, стимулируя рост бактерий. Допустим, вы покупаете сырые куриные грудки. Может быть, они находятся в вашей корзине 15 минут, пока вы ходите по магазинам, затем они находятся в вашей машине еще 15 минут, пока вы едете домой. Поэтому, прежде чем вы даже доставите эту курицу домой, у бактерий было полных 30 минут.

Затем вы можете добавить еще 15 минут, пока вы их готовите, доведя кумулятивный итог уже до 45 минут. Как видите, у вас действительно мало места для маневра.

Чего боятся бактерии — контроль влажности

Как и всем живым организмам, бактерии нуждаются в воде, чтобы выжить. Продукты с высоким содержанием влаги, такие как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты, а также фрукты и овощи, являются основной питательной средой для вредных бактерий. Продукты с низким содержанием влаги, в том числе сухие зерна и бобовые, такие как рис или бобы, обычно хранятся в течение более долгого времени, не портясь и не укрывая бактерий.

Другим аспектом фактора влажности является то, что благодаря процессу, называемому осмосом, сахар и соль фактически высасывают влагу из бактерий, эффективно убивая их путем обезвоживания. В результате высокое содержание соли и / или сахара будет способствовать сохранению продуктов питания, поэтому соль и сахар используются для рассола и сушки мяса.

Чего боятся бактерии — контроль уровня pH / кислотности

pH является мерой того, насколько кислым является тот или иной продукт, шкала измерения от 0 до 14. Все, что ниже 7, считается кислой средой, а все, что выше 7, считается щелочной средой. Значение 7 будет считаться нейтральным. Обычная вода, например, имеет рН 7.

Оказывается, бактерии не переносят ничего слишком кислого или слишком щелочного. Чтобы бактерии процветали, pH-среда должна быть нейтральной. Ну, угадайте, какие продукты попадают в эту категорию? Да, продукты животного происхождения, такие как морепродукты, мясо, птица, яйца и молоко.

В отличие от них, большинство овощей и макаронных изделий имеют очень высокий уровень pH в сыром виде, но становятся нейтральными — следовательно, более опасными — при приготовлении. Сильно кислые продукты, такие как цитрусовые, помидоры, яблоки, уксус, ягоды и т. д. относительно непривлекательны для бактерий с точки зрения рН.

Как сохранить еду

Может показаться, что есть много способов как сохранить еду и контролировать рост бактерий в нашей пище — и технически это правда. Но мы не можем контролировать время. Он продолжает тикать, несмотря ни на что.

И хотя мы можем изменить уровень влажности и кислотности пищевых продуктов, использование одного только этого метода будет означать употребление в пищу гораздо больше вяленых и маринованных продуктов питания. По этой причине температура действительно является наиболее важным элементом контроля распространения болезней пищевого происхождения.

Источник