Определение качества крупы
Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, которое по качеству соответствует требованиям стандарта на зерно риса.
Рис в зависимости от способа обработки выпускается двух видов: шлифованный и полированный. В качестве побочного продукта получают некоторое количество риса дробленого.
Рисовая крупа в зависимости от способа обработки и качества делится на виды и сорта (табл. 25).
Таблица 25
Вид крупы
Сорт
Способ обработки и характеристика
Рис шлифованный
Высший Первый Второй
Обработанные на шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародышей
Рис полированный
Высший Первый Второй
Обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов зерна. Поверхность гладкая, блестящая
Рис дробленый шлифованный
На сорта не делится
Дробленые зерна риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями и 1,5 мм
Содержание металломагнитной примеси во всех сортах рисовой крупы и в дробленой шлифованной на 1 кг должно быть не более 3,0 мг, величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака не более 0,4 мг каждая.
Зараженность целого риса вредителями хлебных запасов определяют на ситах с круглыми отверстиями 0 2,5 и 1,5 мм и дробленого риса с продольными отверстиями размером 1,2×20 мм и с круглыми отверстиями 0 1 мм.
Для определения примесей выделяют навеску массой 25 г риса шлифованного и полированного и 20 г риса дробленого.
Выделенную навеску просеивают через сито с отверстиями 01,5 мм. — Весь проход через это сито относят к мучке, а из остатка на сите выделяют следующие фракции примесей.
Перечисленные фракции примесей взвешивают, массу выражают с точностью до 0,01%, затем вычисляют процент доброкачественного ядра.
Примеси
Характеристика
Песок, галька, частицы земли, наждака, шлака и руды
Колосковые чешуи и цветочные пленки, частицы стеблей, метелок и остей
семена сорных растений
Семена всех дикорастущих и культурных растений, просянки (курмак, сулуф)
испорченные ядра риса
Обработанные зерна риса, загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного разных оттенков
Нешелушеные зерна риса Рис дробленый
Зерна риса, не освобожденные от цветочных пленок
Колотое ядро риса величиной менее 2/3 нормального ядра, не прошедшее через сито с отверстиями 1,5 мм, при наличии их:
в высшем сорте более 4%
Пожелтевшие ядра риса
Обработанные зерна риса с эндоспермом желтого цвета разной интенсивности при наличии их:
в высшем сорте более 0,5%
Клейкие (глютинозные) ядра риса
Обработанные зерна клейких сортов риса (стеаринообразные в изломе) при наличии их:
в высшем сорте более 1,0%
Весь проход через сито с отверстиями 0 1,5 мм
Кроме примесей, из той же навески выделяют пожелтевшие и клейкие (глютинозные) зерна риса, которые учитывают в составе доброкачественного ядра, но, как указано выше, нормируются они для каждого сорта отдельно.
Примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета значительно ухудшает ее внешний вид и снижает товарные качества. К пожелтевшим зернам относят зерна риса с пожелтевшим эндоспермом разной интенсивности, которые заметно выделяются на общем белом фоне крупы.
Клейкий (глютинозный) рис представляет собой разновидность риса, который вследствие особых свойств крахмала образует при варке клейкую массу, откуда и происходит название этого риса. Клейкий рис имеет матово-белый цвет, похожий в изломе на стеарин. Наличие пожелтевших и глютинозных зерен указывают в документах о качестве крупы с точностью до 0,1% (к массе взятой навески).
Источник
классификация риса в зависимости от способа обработки. а) шлифованный б) ? в) г)
По способу обработки (на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества) выделяют коричневый, белый и пропаренный рис.
Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержашая оболочка.
Огрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого — примерно 25 мин, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис. Чаше всего можно встретить длиннозерновой или среднезерновой коричневый рис.
Белый рис — это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. Белый рис может быть длиннозерновым, сред незерновым или круглозерновым. Содержание витаминов и минералов в белом рисе меньше, чем в коричневом или пропаренном, однако именно белый рис самый потребляемый во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10—15 мин, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис — рис, обработанный паром по специальной технологии (его замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением) . Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. В результате такой обработки до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Время приготовления пропаренного риса составляет примерно 20—25 мин. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогревания блюда.
По длине зерна различают длиннозерновой, средне-зерновой и круглозерновой рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.
Длиннозерновой рис вырашивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Зерна тонкие, около 6—8 мм длиной, ширина составляет 0,3—0,25 длины зерна. При варке длиннозерновой рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости.
Среднезерновой рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его длина — около 5— 6 мм, ширина — 0,3—0,5 длины зерна. Он менее прозрачен, чем длиннозерновой рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерновой рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других продуктов блюда. Среднезерновой рис бывает белым и коричневым. Белый среднезерновой рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерновой рис выращивают в Италии, России, Китае и Японии, Этот рис округлой формы, длиной от 4 до 5 мм, шириной — около 0,75 длины зерна. Он почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Круглозерновой рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кашеобразным. Наиболее распространен белый круглозерновой рис, из которого готовят пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши.
рис бывает длинозерный и круглозерный, обработан паром или нет. больше не встричал различий (еще цвет бывает)
Источник
Технология производства крупы риса
Для отбора минеральной примеси из зерна мелкой фракции его пропускают через вибропневматические камнеотделительные машины А1-БКР. Минеральную примесь из зерна риса крупной фракции отбирают при второй сепараторной очистке на сите с отверстиями Ø 5,5. 6,0 мм и при просеивании ее на рассеве с ситами с размером отверстий 2,8. 3,0 х 20 мм; эти продукты контролируют на отдельной вибропневматической камнеотделительной машине.
Получаемое просеиванием мелкое зерно направляют на контроль, где проходом через сито с отверстиями ? 1,5 мм и сходом извлекают отходы всех категорий. На операции шелушения риса-зерна применяют шелушильные машины с обрезиненными валками типа А1-ЗРД. Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях допускается использовать на этой операции шелушильные постава.
Продукты шелушения сортируют на рассевах с выделением (сходом) на ситах с отверстиями Ø 5,0. 5,5 мм нешелушеного зерна риса вместе с лузгой и последующим двукратным провеиванием на аспираторах; освобожденное от лузги зерно риса направляют на повторное шелушение (сходовую систему).
Схода с сит с отверстиями Ø 4,0; 3,8 и 3,6 мм, представляющие собой смесь ядра риса, нешелушеных зерен и лузги, подвергают двукратному провеиванию для отделения лузги и направляют на крупоотделители (падди-машины). В результате сортирования на крупоотделителях получают нешелушеное зерно, которое направляют на повторное шелушение (сходовую систему), а ядро (шелушеное зерно риса) — на шлифование.
Схода с сит с отверстиями ? 1,5 мм, представляющие шелушеный рис с примесью дробленого ядра и лузги, объединяют и провеивают двукратно на аспираторах; продукт после отделения лузги направляют на шлифование. Проходы через сита с отверстиями Ø 1,5 мм рассевов поступают на контроль мучки. Лузгу с аспираторов контролируют повторным провеиванием для выделения дробленого ядра риса. Содержание дробленых частиц ядра в лузге (сход с сита с отверстиями Ø 1,5 мм) не должно превышать 1 % -от ее массы. Шелушеный рис, направляемый на 1-ю шлифовальную систему, должен содержать не более 1 % нешелушеных зерен.
Ядро риса шлифуют путем четырехкратной последовательной обработки в рисо шлифовальных машинах RC-125 либо на двух-трех системах шлифовальных машин А1-БШМ-2,5.
При выработке риса шлифованного с применением машин RC-125 после 1-й, 3-й и 4-й систем продукт провеивают на аспираторах для отделения мучки, а после 2-й системы просеивают для выделения дробленого риса.
При использовании на шлифовании только машин А1-БШМ-2.5 проводят «последовательную двукратную обработку риса с промежуточным просеиванием и провеиванием продуктов шлифования.
Продукты шлифования риса направляют на рассев и сходом с металлотканых сит № 2,8 и № 2,5 отделяют рисовую крупу, которая после провеивания и магнитного контроля поступает на выбой.
Выделенный на рассевах дробленый рис дополнительно шлифуют на машинах ЗШН, после чего отделяют мучку, частицы лузги на рассеве и аспираторе и далее проводят контрольное провеивание и сортирование с использованием вибропневматической машины.
Относы и мучку, получаемые с шлифовальных машин, направляют на просеивание для контроля. Продукт, получаемый сходом с сита № 2,5 и представляющий собой целую крупу, подвергают повторному шлифованию, и проход этого сита — дробленый рис — также шлифуют. Мучку, выделяемую проходом металлотканых сит № 1,2 или со штампованными отверстиями ? 1,5 мм, после магнитного контроля направляют на выбой. Содержание целого и дробленого ядра в мучке не должно превышать 0,5 % от ее массы.
По этой технологии при выработке шлифованной крупы риса установленные нормы выхода из зерна базисных кондиций предусматривают получение (%) : крупы высшего сорта 5, первого сорта 45, второго сорта 5; дробленого риса 10; всего крупы 65; мучки кормовой 13,2; лузги с отходами всех категорий 21,1. Количество дробленого риса нормировано: в высшем сорте не более 4 %, в первом — 9 и во втором — до 13%. Наличие нешелушеных зерен в крупе высшего сорта не допускается, первого сорта ограничено до 0,2 % и второго до 0,3 %.
В технологии производства рисовой крупы операции шелушения и шлифования являются определяющими, так как от них зависит степень использования содержания ядра в зерне, технологическая эффективность, энергоемкость, производительность и эффективность процесса в целом.
В настоящее время в технологических процессах рисозаводов используют несколько различных видов шелушильных и шлифовальных машин. На шелушении используют постава и машины типа А1-ЗРД, на шлифовании — постава RC-125, машины А1 -БШМ-2,5, ЗШН и др.
Рис. 1. Технологическая схема производства крупы риса с применением только машин типа А1-ЗРД и А1-БШМ-2,5: 1 — автоматические весы; 2 — бункера для риса-сырца; 3 — нории; 4 — аспираторы с замкнутым циклом воздуха; 5 — зерноочистительный сепаратор ЗСМ-10; 6 — рассев для сортирования и очистки риса-зерна; 7 — крупосортаровка; 8 — вибропневматическая камнеотделительная машина А1-БКВ; 9 — вибропневматическая сортировочная машина «Окрим»; 10 — шелушильные машины типа А1-ЗРД; 11 -падди-машины; 12 -шлифовальные машины А1-БШМ-2.5; 13 — магнитные аппараты;14 — рассевы для сортирования продуктов шлифования; 15 — аспирационная колонка;* 10 — бункера для шлифованного риса; 17 — бункер для лузги.
В зависимости от типа машин, используемых для шелушения — шлифования, и требований обработки ядра применяют несколько вариантов их сочетаний в технологии выработки крупы риса.
Наиболее приемлема схема со значительно сокращенным циклом обработки, по которой рис шелушат на машинах типа А1-ЗРД, а шлифуют на двух последовательных системах машин А1-БШМ-2,5 (рис. 1). При этом сокращается число систем шлифования, уменьшается количество необходимого оборудования, что обеспечивает снижение эксплуатационных затрат, расхода электроэнергии и улучшение других технико-экономических показателей.
Чтобы определить влияние различных конструкций шелушильных машин (поставов и А1-ЗРД) на процесс выработки рисовой крупы, на Ташкентском рисозаводе были проведены сравнительные комплексные испытания с переработкой 1500 т риса. Для получения сопоставимых показателей эффективности их работы использовали зерно риса примерно одинакового качества. В результате испытаний были получены данные, представленные в таблице 1.
1. Сравнительные данные испытании машин типа А1-ЗРД и шелушильных поставов
При выработке рисовой крупы с использованием на шелушении риса машин А1-ЗРД при лучших показателях работы фактический выход крупы по сравнению с фактическим выходом при применении поставов увеличивается на 1,46%. Одновременно возрастает выход крупы первого сорта на 4,70 % и уменьшается выход дробленки нз 3,93 %.
Проведенный расчет экономической эффективности показывает, что при использовании трех машин А1-ЗРД вместо поставов и переработке 43,2 тыс. т зерна в год Ташкентский рисозавод получает экономию в сумме 47,0 тыс. р., несмотря на увеличение прямых расходов, связанных с заменой валков при износе. Таким образом, применение шелушильных машин типа А1-ЗРД вместо поставов в производстве рисовой крупы целесообразно.
Источник
