По способу расчета с потребителями различают самообслуживание два варианта ответа

Учебно-методический комплекс дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» программы опережающего профессионального обучения и повышения квалификации

12. Тесты и другие контрольно-измерительные материалы для оценки освоения материала по дисциплине

1. Услуги по организации досуга включают:

1. Услугу питания

2.Услугу изготовления кулинарной продукции

1. Организацию музыкального обслуживания
2. Организацию проведения концертов
3. Предоставление газет, журналов
4. Организацию танцевальной программы

^ 2. Методы обслуживания:

1. По способу расчета с потребителями различают виды самообслуживания:

1. Саморасчет
2. Предварительный расчет
3. Непосредственный расчет
4. Последующий расчет
5. Оплата после приема пищи
6. Через официанта

1. Для организации завтраков в ресторане используется вид меню:

1. Меню дежурных блюд
2. Комплексное меню
3. Меню заказных блюд
4. Банкетное меню
5. Меню для обслуживания по типу «Шведский стол»
6. Меню дневного рациона питания

1. Вид сервиса, при котором официанты обслуживают посетителей в перчатках:

1. Французский
2. Русский
3. Немецкий
4. Американский
5. Английский
6. Все вышеперечисленные

1. Норма официантов при организации банкета с полным обслуживанием:

1. 1 официант на 2-4 человека
2. 1 официант на 4-6 человек
3. 1 официант на 6-8 человек
4. 1 официант на 8-10 человек
5. 1 официант на 10-12 человек
6. 1 официант на 12-14 человек

1. Норма официантов при организации банкета с частичным обслуживанием:

1. 1 официант на 2-4 человека
2. 1 официант на 4-6 человек
3. 1 официант на 6-8 человек
4. 1 официант на 8-10 человек
5. 1 официант на 10-12 человек
6. 1 официант на 12-14 человек

^ 10. Особенности, отличающие предприятия питания в гостиницах:

1. Услуги питания могут быть включены в стоимость проживания

2. Услуги питания не могут быть включены в стоимость проживания

3. Наличие постоянного контингента посетителей

4. Зависимость от загрузки гостиничного фонда

5. Возможность предоставления кейтеринговых услуг

6. Особый режим работы

^ 11. Факторы, влияющие на состав предприятий питания в гостинице:

1. Вид гостиничного предприятия

2. Класс гостиничного предприятия

4. Возраст и пол проживающих

5. Национальные особенности

6. Все вышеперечисленное

^ 12. Деятельность службы питания в гостинице взаимосвязана с:

1. Служба управления номерным фондом

2. Административно-хозяйственная служба

3. Коммерческая служба

4. Инженерно-техническая служба

6. Служба вспомогательных услуг

^ 13. Требования, которым должны отвечать услуги питания, предоставляемые в гостинице:

1. Соответствие целевому назначению

2. Точность и своевременность предоставления

4. Культура обслуживания

^ 14. Подразделения, которые не входят в структуру службы питания:

1. Банкетная служба
2. Кейтеринговая служба
3. Служба посыльных
4. Обслуживанием питанием в номерах
5. Служба горничных
6. Административно-хозяйственная служба

^ 15. Самостоятельное обслуживание питанием называется:

1. Шведский стол

2. Буфетное обслуживание

3. Американский сервис

4. Английский сервис

5. Немецкий сервис

6. Французский сервис

^ 16. Вид завтрака, который обычно входит в цену размещения по типу «HB — Полупансион»:

^ 17. Вид завтрака, который обычно входит в цену размещения по типу «BB — только завтрак»:

5. Шведский стол

6. Завтрак с шампанским

^ 18. Вид завтрака, который обычно входит в цену размещения по типу «FB – полный пансион»:

5. Шведский стол

6. Завтрак с шампанским

^ 19.Прогрессивные формы обслуживания, которые применяются в предприятиях питания гостиниц:

1. Чайные, кофейные и витаминные столы

2. Развозная торговля в зале

3. Обслуживание в номерах

6. Воскресные бранчи

^ 20.Вид меню, по которому блюда готовят «на заказ»:

3. Сarte du jour

4. Шведский стол

6. Цикличное меню

^ 21.Вид меню, который используется при организации питания в санаториях:

3. Сarte du jour

4. Шведский стол

6. Цикличное меню

^ 22. Вид меню, который используется при организации питания по типу «Все включено»:

1. Шведский стол

5. Цикличное меню

6. Сarte du jour

1. Столовые для персонала в гостинице могут относиться к столовым:

1. Закрытого типа

1. Полузакрытого типа
2. Коммерческие

4. Социально-ориентированные

5. Открытого типа

6. Все вышеперечисленное

1. Система питания в гостинице, в стоимость проживания которой включен только завтрак:

1. Система питания в гостинице, в стоимость проживания которой включены все приемы пищи и напитки местного производства:

Ключ к правильным ответам:

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3,4,6	1,2,4	1,2,3,4,5	3,5,6	1	3	5	5	3,4,5	1,2,5

11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1,3	1,3,4,5	1,3,4,5	3,5,6	1.2	2	1	5	4,6	1

21	22	23	24	25
6	1	1	1	4

^ 13. Перечень вопросов к промежуточной и итоговой аттестации

Перечень вопросов зачета

1. Взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице.
2. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы.
3. Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания.
4. Сбалансированность основных веществ в питании.
5. Роль основных веществ в питании, потребность в них организма. Режим питания.
6. Основные подходы к формированию рационов питания.
7. Особенности составления рационов для организованных контингентов питающихся.
8. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях.
9. Формы и методы обслуживания.
10. Виды завтраков в гостиничных предприятиях, их характеристика.
11. Прием и порядок выполнения заказа.
12. Назначение специального оборудования, столовой посуды и приборов.
13. Правила обслуживания гостей в номерах. Обслуживание через поэтажные буфеты-бары.
14. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий.
15. Роль банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы.
16. Организация работы кейтеринговой службы
17. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.)

18. Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров и т.д.

19. Организация самообслуживания в предприятиях питания.

20. Организация досуга в предприятиях питания гостиниц: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др.

Список рекомендуемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Рестораны, кафе, клубы, бары. Минск: Харвест,2007.
3. Богушева В.И. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2008.
4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д: «Феникс», 2006.
5. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие/ Г.А. Бондаренко. – М.: Новое знание, 2006
6. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005.
7. Зигель С.и Л. и др. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих М.: «Центрполиграф», 2007.
8. Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. – М.: ИНФРА – М., 2007
9. Медлик С и др.Гостиничный бизнес:– М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005
10. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары М.: Издательство «Альфа –М», 2008.
11. Сорокина А.В. – Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2007
12. Субботина Е.В. Организация питания туристов.-М. МИИР, 2008
13. Уокер Джон Р. – Управление гостеприимством. Вводный курс: – ЮНИТИ – ДАНА, 2006

Журналы: Ресторанный бизнес, Ресторанные ведомости, Ресторатор, Вы и Ваш ресторан, Ресторан – мое дело, Ресторан и гостиница, Современный ресторан, Шеф, Отдел продаж, Витрина, Питание и общество, Трюфель, Отель, Парад отелей, Пять звезд, Стандарт 5 звезд.

Источник

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

самообслуживание с предварительным расчетом:

• • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
  • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

самообслуживание с последующим расчетом:

• • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
  • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

самообслуживание с непосредственным расчетом

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д.

К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Источник