Классификация мясных консервов
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные — из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Источник
Классификация и ассортимент мясных консервов
Какие именно продукты называют мясными консервами, чем они отличаются, как разобраться в классификации и сделать правильный выбор при покупке? Чем они полезны? Какой вред могут нанести? Как выбирать и хранить мясные консервы? На эти вопросы мы постараемся ответить максимально развернуто и подробно в данной статье.
И начнем мы, собственно, с определения. Мясные консервы — это прежде всего продукты, произведенные из мяса (например, птицы, свинины, говядины), прошедшие термическую обработку с целью уничтожения опасных микроорганизмов и герметично закрытые в банке (металлической или стеклянной).
Мясные консервы имеют длительный срок хранения, они безопасны и полностью готовы к употреблению. Они могут выступать, как самостоятельное блюдо или стать ингредиентом для приготовления более сложного.
Вообще мясные консервы очень часто используют в походах, пикниках, но хозяйки на собственной кухне, как правило, тоже хранят пару баночек в запасе. Консервы отлично выручают, когда времени или сил на приготовление ужина/обеда совсем нет. А с помощью этого прекрасного изобретения буквально за 15 минут можно приготовить вкуснейший и сытный мясной ужин, которому будут рады все домочадцы.
Итак, классификация мясных консервов. Сейчас на рынке выделяют несколько основных групп: готовые блюда, куриные консервы, паштеты, тушеные свинина и говядина.
К готовым блюдам относят такие консервы, как голубцы и фаршированные перцы. Оба вида продукции — это вкусное и готовое блюдо, которое достаточно открыть, подогреть и ужин готов. Конечно, можно и самостоятельно приготовить голубцы или нафаршировать перец, но это довольно трудоемкий и времязатратный процесс. Если вы покупаете качественные консервы, то можете быть спокойны за качество и вкус. Порой консервированную продукцию сложно отличить от домашней кухни. Готовые мясные блюда производятся по строгим стандартам. Для приготовления используются сладкий перец, желтый или красный, для голубцов -листья свежей белокочанной капусты. Мясная начинка состоит из фарша (свиной, говяжий или микс), отварного риса длиннозерного первого сорта, обжаренного лука. Также в продукт добавляют соль, перец, измельченную зелень, различные пряности и специи. Готовые голубцы или перцы плотно укладывают в консервные банки, заливают томатным соусом или делают их в собственном соку. Затем банка герметично закрывается. Срок годности фаршированных перцев и голубцов в банке — 12 месяцев. Храниться они должны в сухих и прохладных помещениях, допустимый диапазон температуры от 0 градусов до 20 градусов по Цельсию.
Предположим, вы купили консервированные перцы или голубцы, какими они должны быть?
Голубцы должны быть примерно одинакового размера, плотно уложены в банке и залиты до края соусом. Сами листья цельные, внутри фарш, равномерно перемешанный с рисом — комочков быть не должно. Голубцы аккуратно и туго свернуты. Когда вы достаете их из банки, они не должны разваливаться. Вкус и запах классических домашних голубцов. То же самое и с перцами. Они должны быть целые, не разваливаться, плотно заполненные начинкой.
К куриным относят консервированное мясо кур и цыплят.
Это довольно популярный вид консервов. Консервированную курицу выбирают за удобство, пользу и разнообразное применение в кулинарии. Супы с ней выходят довольно наваристые, но не такие жирные, как со свининой. Курица прекрасно сочетается с овощным рагу и с другими гарнирами. А вот консервированный цыпленок высоко ценится за свой нежный вкус. Также мясо молодых цыплят является низкокалорийным, что тоже является плюсом. Это прекрасный выбор, когда в семье есть дети. Как правило, они с охотой едят нежное мясо птицы и простые блюда, приготовленные на его основе. Надо отметить, что куриные консервы по своей пользе практически не уступают отварной курице. Их продают в металлической герметичной таре или в стеклянной. Выбирая консервы, внимательно изучите маркировку на банке: срок годности и состав. Помните, что для приготовления хороших консервов достаточно мяса, воды и специй, возможно добавление овощей. Когда вы купили и открыли банку, то в ней должны быть плотно уложены кусочки курицы, покрытые желе. Цвет желе — золотистый или темно-желтый. Аромат и вкус соответствует курице, которая была сварена с добавлением соли и перца душистого. Само мясо сочное, легко “расходится” на волокна. Для производства куриных консервов должны использоваться строго охлажденные тушки кур и цыплят. Использование замороженного сырья недопустимо по ГОСТу. Хранить куриную тушенку нужно при температуре от 4 до 20 градусов. Помещение должно быть не влажное и хорошо проветриваемое, либо в холодильнике.
Паштеты могут быть из печени индейки, куриной, гусиной или говяжьей.
Этот вид консервов относят к закусочному типу. Паштеты действительно являются излюбленной закуской у огромного числа людей. Каждый выбирает по своим вкусовым предпочтениям, так как печень птиц и говядины значительно различаются по вкусу. Для приготовления салата необходимы следующие ингредиенты: печень животных или птиц, различные специи, лук, морковь и масло. Консистенция у хорошего паштета пастообразная, равномерная, без вкраплений и комочков.
Печеночные паштеты являются довольно полезными, так как изначально печень — продукт, который богат важными для организма человека аминокислотами, такими как лизин и триптофан. Они сохраняются после термической обработки и благодаря герметичной упаковке, будут активными на протяжении всего срока годности паштета. Печеночные консервы в банках имеют срок годности до 2-х лет, а после того как вы открыли банку, их стоит употребить в течение 48 часов. При этом содержимое нужно сразу переложить в пластиковый контейнер или в стеклянную банку. Изначально консервы из печени в герметичных консервных банках можно хранить при температуре от 0 до 20 градусов. Лучше если помещение будет темное и хорошо проветриваемое.
Ну и, пожалуй, самый распространенный вид мясных консервов — это тушеная свинина и говядина.
Хорошая тушенка высоко ценится покупателями. Это вкусный и незаменимый продукт, как на кухне, так и в любом походе. Выбирать тушенку стоит тщательно, внимательно изучая состав. Там должно быть только мясо, соль, душистый перец и лавровый лист. При правильном приготовлении и герметичной консервации этого достаточно, чтобы мясо хранилось до 2-х лет. Никакие дополнительные консерванты для этого не нужны. Купив тушенку, оцените ее содержимое, запах и вкус должны соответствовать натуральному тушеному мясу со специями. В банке не должно быть слишком много жира или застывшего желе, иначе при нагревании от общей массы мяса останется минимум.
Мясные консервы не обязательно после покупки хранить в холодильнике. Отлично подойдет и темное прохладное место — кладовая или самый обычный шкаф, так как температура хранения находится в диапазоне от 0 до 20 градусов. После вскрытия банки с тушенкой, ее желательно сразу использовать по назначению, но если вам нужно ее хранить какое-то время, то мясо необходимо переложить из консервной банки в пластиковую или в стеклянную. Это нужно, чтобы процессы окисления не навредили самой тушенке, и она не испортилась раньше срока.
Мы детально рассказали об основных категориях консервов. Конечно, есть и другие классификаторы для них. Например, по типу сырья, составу, характеру обработки, различным режимам тепловой обработки, но все это не так актуально для обычных покупателей.
Поэтому наш разбор основывался на типе назначения консервов — закусочные и обеденные.
Общая рекомендация по выбору всех мясных консервов: внимательно осмотрите банку на предмет целостности — не покупайте консервы в банках с вмятинами и сколами, всегда проверяйте срок годности и состав.
В каталоге торгового дома “Прошу к столу” представлены все виды консервов, описанные в этой статье. Вы можете сделать у нас оптовый заказ или купить мясные консервы в розницу. Мы в свою очередь гарантируем высокое качество продукции и соблюдение всех норм и требований, о которых говорилось в этой статье.
Мы поможем произвести, доставить, если необходимо растаможить и принять на ответственное хранение продукцию для вас.
Условия сотрудничества – индивидуальны для каждого клиента.
Источник
Классификация мясных консервов и схемы их производства
Все виды мясных консервов вырабатывают на предприятиях в соответствии с технологическими инструкциями. Технологические инструкции утверждаются Министерством мясной и молочной промышленности СССР или министерствами республик после их согласования с Министерством здравоохранения СССР, Министерством торговли СССР и другими заинтересованными организациями.
Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемый по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТ, ОСТ и ТУ, которым они должны отвечать; рецептуру продуктов данного ассортимента; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т. п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия.
Ассортимент мясных консервов насчитывает свыше 150 наименований, весьма разнообразен по виду сырья, рецептуре и способу приготовления. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Этим же условиям подчинены остальные разделы технологической инструкции.
Классификация мясных консервов
Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют в зависимости от вида используемого сырья, по характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, по назначению, способу подготовки перед употреблением, по времени возможного хранения.
По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы и китов) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.
По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).
По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).
По температуре стерилизации различают консервы, стерилизуемые при температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С.
По назначению консервы делятся на закусочные; первое блюдо; второе блюдо; блюдо, употребляемое вместе с гарнирами; полуфабрикат; комбинированного назначения.
По способу подготовки перед употреблением консервы изготовляют: без предварительной тепловой обработки перед употреблением; используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.
По длительности срока хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3—5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.
Повышение качества продукции
Учитывая возросшие требования к качеству выпускаемой продукции, на предприятиях мясной промышленности внедряется комплексная система управления качеством, объединяющая технические, экономические, социальные и организационные мероприятия. Комплексная система управления качеством продукции базируется на государственных и отраслевых стандартах и включает в себя следующие мероприятия, обеспечивающие:
- повышение пищевой ценности и качества продукции; совершенствование технологии, повышение производственной культуры, улучшение организационного и технического обслуживания производства;
- организацию и совершенствование контроля за ходом технологических процессов и качеством выпускаемой продукции;
- организацию и совершенствование сбора, анализа и использования информации о качестве выпускаемой продукции;
- повышение квалификации и организации обучения рабочих и инженерно-технических работников прогрессивным формам и методам улучшения качества продукции;
- совершенствование системы материального и морального стимулирования за повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции, усиление ответственности за изготовление и выпуск недоброкачественной продукции.
Высокий технический уровень и культура производства — необходимые условия постоянного повышения качества продукции. Немаловажное значение в этой связи приобретает движение за присвоение изделиям государственного Знака качества, развертывание массового социалистического соревнования, распространение в коллективах предприятий починов и инициативы передовиков и новаторов «Пятилетке качества — рабочую гарантию», «Ни одного отстающего рядом» и др.
Технологические схемы производства мясных консервов
Производство консервов как предмет изучения представляет собой совокупность собственно технологических процессов, оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются, и организации технологического потока.
Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно подразделить на инспекционные (осмотр сырья), подготовительные, основные (фасовка, закатка, тепловая обработка). В консервном производстве ряд операций свойствен большинству схем выработки. К ним, в частности, относятся: подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, резка на куски, измельчение, фасовка, закатка, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличие таких операций, как бланшировка, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.
Из технологической схемы производства некоторых видов мясных консервов видно, что в отличие от технологии «Говядины тушеной», включающей только основные общие процессы, в технологию других консервов входит еще перемешивание.
Технологическая схема производства некоторых видов мясных консервов
Технологическая схема производства фаршевых консервов имеет ряд весьма существенных отличий от вышерассмотренной схемы. В частности, при жиловке сырья предусмотрено разделение мяса по сортам (сортировка), а после первичного измельчения сырья на волчке — внесение посолочных веществ на мешалке и последующая выдержка в посоле.
В процессе посола и при вторичном измельчении (на куттере, куттер-мешалке, коллоидной мельнице и т. п.) фарш приобретает необходимые структурно-механические (липкость, вязкость) и технологические (высокая водосвязывающая способность) свойства, которые решающим образом влияют на качество и внешний вид получаемых изделий. Подготовленный фарш либо непосредственно фасуют в банки, либо шприцуют его в кишечную оболочку, подвергают кратковременному воздействию горячих дымовых газов (обжарке) и охлаждают, после чего осуществляют фасовку изделий в консервную тару.
Технологическая схема производства фаршевых консервов
Для технологической схемы производства мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т. п.) на мешалке для получения равномерного распределения компонентов рецептуры в консервах.
Технологическая схема производства мясорастительных консервов
При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасовку в банки.
Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от вида консерва мясо птицы обрабатывают либо с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой), либо без нее.
Фасовку мяса птицы осуществляют после разделки тушки либо обвалки (отделения мяса от кости).
Технологическая схема производства консервов из субпродуктов
В технологических схемах производства консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах, с учетом специфичности изделий предусмотрены: посол крупнокускового сырья, укладка его в формы, первичная тепловая обработка (бланшировка), охлаждение бланшированного сырья, нарезание его на куски, равные по форме объему банки, и ручная либо машинная фасовка. Такая технология позволяет получить монолитный продукт с хорошо выраженными органолептическими свойствами.
С целью повышения производительности труда, создания поточности, улучшения санитарно-гигиенических условий и повышения культуры производства в целом в консервном производстве довольно широко применяют технологические линии. Они представляют собой группу машин и аппаратов, объединенных транспортным оборудованием и обеспечивающих обработку продукта в необходимой последовательности в соответствии с требованиями технологической инструкции.
Технологическая схема производства консервов из мяса птицы
Линии подразделяют на стандартные, т. е. выпускаемые заводом в укомплектованном виде, и нестандартные, скомпанованные в условиях производства из различных видов оборудования.
Для создания непрерывно-поточного цикла работы линий необходимо использование машин и аппаратов непрерывного действия (автоматов).
Применение машин периодического действия в технологических линиях, как правило, приводит к появлению ручных операций, к образованию «узких» мест либо незагруженности оборудования.
Технологическая схема производства консервов из конины, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах
Для обеспечения бесперебойной работы технологических линий необходимым условием также является синхронизация потоков продукта и банок либо их компонентов при поступлении на обработку.
Источник: И.А. Рогов, А.И. Жаринов. Технология и оборудование мясоконсервного производства. «Пищевая промышленность». Москва. 1978
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
