классификация риса в зависимости от способа обработки. а) шлифованный б) ? в) г)
По способу обработки (на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества) выделяют коричневый, белый и пропаренный рис.
Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержашая оболочка.
Огрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого — примерно 25 мин, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис. Чаше всего можно встретить длиннозерновой или среднезерновой коричневый рис.
Белый рис — это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. Белый рис может быть длиннозерновым, сред незерновым или круглозерновым. Содержание витаминов и минералов в белом рисе меньше, чем в коричневом или пропаренном, однако именно белый рис самый потребляемый во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10—15 мин, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис — рис, обработанный паром по специальной технологии (его замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением) . Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. В результате такой обработки до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Время приготовления пропаренного риса составляет примерно 20—25 мин. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогревания блюда.
По длине зерна различают длиннозерновой, средне-зерновой и круглозерновой рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.
Длиннозерновой рис вырашивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Зерна тонкие, около 6—8 мм длиной, ширина составляет 0,3—0,25 длины зерна. При варке длиннозерновой рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости.
Среднезерновой рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его длина — около 5— 6 мм, ширина — 0,3—0,5 длины зерна. Он менее прозрачен, чем длиннозерновой рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерновой рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других продуктов блюда. Среднезерновой рис бывает белым и коричневым. Белый среднезерновой рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерновой рис выращивают в Италии, России, Китае и Японии, Этот рис округлой формы, длиной от 4 до 5 мм, шириной — около 0,75 длины зерна. Он почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Круглозерновой рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кашеобразным. Наиболее распространен белый круглозерновой рис, из которого готовят пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши.
рис бывает длинозерный и круглозерный, обработан паром или нет. больше не встричал различий (еще цвет бывает)
Источник
Информация для потребителей. О признаках качественного риса
Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю обращает внимание потребителей на признаки качественного риса.
По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый.
Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветочных оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта: экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый –это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.
Рисовая крупа характеризуется хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и хольных элементов и много крахмала. Ее широко применяют в детском диетическом питании. Время варки риса – 20-30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-7 раз.
Качество рисовой крупы определяют по цвету (изменение цвета — признак ухудшения его качества и начала порчи), вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данной крупе, без посторонних запахов и привкусов ( появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на несвежесть и порчу). Влажность риса должна быть 10-15%. Основными показателями, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество риса, тем больше процент доброкачественного ядра. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрушаком и огневкой).
При неправильном хранении рисовой крупы может происходить ее прогоркание, плесневение, она может приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус.
Упаковывают рисовую крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. В условиях торговли при правильном хранении крупу можно хранить до года.
Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю призывает граждан в случае сомнений в качестве риса, обращаться по телефону:
© УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО КРАСНОДАРСКОМУ КРАЮ , 2021
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Источник
Разбираемся с помощью специалиста в видах риса и способах его приготовления
Рис является второй в мире по распространенности зерновой культурой. И, как объясняет преподаватель кулинарии Наталья Ильчук, существуют сотни сортов этого злака, из которых можно сотворить бессчетное количество восхитительных блюд на любой вкус. Но разобраться во всех сортах риса невозможно, да нам и ни к чему, поэтому попробуем разобраться с основными популярными у нас.
Размер имеет значение
Рис можно разделить на группы по длине, по цвету и по способу обработки.
Если говорить о классификации риса по размеру и форме зерен, то преподаватель называет три группы: длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис.
”Длиннозерный рис — это жасмин и басмати. На мой взгляд, он самый красивый — рисинки длинненькие, беленькие. Длиннозерный рис при варке поглощает очень мало воды и не слипается. Он рассыпчатый, поэтому идеален для гарниров и салатов. Главное в нем — твердость. Также он очень красиво смотрится на тарелке, — добавляет специалист. — Среднезерный рис в основном представлен у нас рисом арборио, который идет на гарниры и супы. Он округлый, содержит больше крахмала, поэтому более липкий”.
Круглозерный рис, по словам эксперта, больше подходит для пудингов, для каш и запеканок. Также такой рис хорош для приготовления суши — он очень липкий и впитывает много воды. Круглозерный рис полезен для детей, потому что довольно сытный и содержит много белка.
По способу обработки рис можно разделить на нешлифованный — это коричневый рис или бурый, белый, то есть отшлифованный, и пропаренный. Коричневый, как отмечает Наталья, считается более полезным, потому что не теряет свою отрубную оболочку, она сохраняет все витамины. Нешлифованный рис содержит много клетчатки и витаминов группы В, поэтому считается полезнее белого. Варится он, конечно, немного подольше — 25-40 минут и используют его в основном для гарниров. Также у него меньший срок хранения, поскольку его не обрабатывали.
Пересолили — добавьте рис
”Белый рис варится быстро: 10-15-18 минут, в нем меньше витаминов, потому что он прошел более глубокую очистку. Но срок хранения у белого риса дольше. Мы привыкли к белому рису, но те, кто следит за собой, отдают предпочтение бурому, — рассказывает Ильчук. — Пропаренный рис получается после того, как зерна вымоют, потом вымочат в горячей воде и обработают паром, и только потом высушат. Готовят его 20-25 минут. Обработка пара делает рис твердым и, соответственно, рассыпчатым”.
Сейчас в ресторанах все большую и большую популярность набирают блюда из риса, отодвигая картофель на второй план. Пытаясь повторить дома кулинарные шедевры, важно помнить и том, что рис впитывает очень много соли, поэтому, советует преподаватель кулинарии, бульончик, который образуется после закипания, должен быть насыщенно соленым.
”Потому что еще есть старая поварская хитрость — если ты пересолил суп, брось горсть риса, и он оттянет соль, — делится Наталья. — А хранить рис следует в темном месте, куда нет доступа солнечных лучей, в плотной, хорошо закрывающейся коробке или банке”.
Рассмотрим основные сорта риса, которые можно найти в магазинах Эстонии.
Басмати
Обладает ореховым привкусом. У него самые тонкие и самые длинные зерна в мире. Его обрабатывают паром, а затем шлифуют. Считается, что после обработки паром полезные вещества все-таки проникли внутрь, так как их не просто отшлифовали, и витамины ушли. Этот рис очень вкусный и полезный. Подходит для плова, всевозможных гарниров и салатов.
Жасмин
Имеет приятный вкус, немножко ароматнее, чем басмати. При варке не теряет своей формы. Содержит меньше крахмала и из-за этого является более рассыпчатым. Поэтому используется для салатов, гарниров и плова.
Аброрио
Растет в основном в Италии и идеально подходит для итальянских блюд, например, ризотто. Он содержит больше крахмала, более липкий, более вязкий.
”Когда блюда итальянской и французской кухни только начинали у нас набирать популярность, для нас было немного непривычно, что рис нерассыпчатый, — вспоминает преподаватель. — Ведь плов нельзя мешать никогда, а здесь, наоборот, рисовое блюдо надо мешать постоянно, и оно получается немного клейким. А ассортимент блюд разнообразен: это и ризотто, и паэлья, и джамбалайя. Со своими учениками мы стараемся отрабатывать самые интересные блюда. И то, что я для себя открыла — эти блюда могут быть даже без мяса и при этом ничуть не уступать во вкусе мясным”.
Например, недавно Наталья нашла интересный рецепт ризотто с тыквой — когда тыква тушится, туда добавляется рис арборио, немного обжаренного лука и чуть-чуть обжаренного до хруста бекона. Получается блюдо великолепного желтого цвета. Для тех, кто совсем не приемлет мяса, можно приготовить его и без бекона.
Дикий рис
Его сложно назвать рисом, потому что это трава коричневого цвета, которая растет в одном регионе Северной Америки, и внутри этой травы есть зернышко. Оно напоминает рис и имеет цвет от черного до темно-коричневого. По словам специалиста, такой рис очень подходит людям, у которых нарушен обмен веществ, которые страдают от лишнего веса и повышенного холестерина.
”Этот вид риса ускоряет процесс пищеварения и выводит вредный холестерин, который содержится в организме. В приготовлении он капризнее остальных: его надо замочить в кипятке на 2-3 часа, потом воду слить, налить новую и варить порядка 40-60 минут, — объясняет Ильчук. — Но его часто используют в наших ресторанах на гарнир, смешивая с основным длинным белым рисом, и тогда это очень красиво смотрится”.
Источник
классификация риса в зависимости от способа обработки. а) шлифованный б) ? в) г)
По способу обработки (на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества) выделяют коричневый, белый и пропаренный рис.
Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержашая оболочка.
Огрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого — примерно 25 мин, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис. Чаше всего можно встретить длиннозерновой или среднезерновой коричневый рис.
Белый рис — это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. Белый рис может быть длиннозерновым, сред незерновым или круглозерновым. Содержание витаминов и минералов в белом рисе меньше, чем в коричневом или пропаренном, однако именно белый рис самый потребляемый во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10—15 мин, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис — рис, обработанный паром по специальной технологии (его замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением) . Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. В результате такой обработки до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Время приготовления пропаренного риса составляет примерно 20—25 мин. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогревания блюда.
По длине зерна различают длиннозерновой, средне-зерновой и круглозерновой рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.
Длиннозерновой рис вырашивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Зерна тонкие, около 6—8 мм длиной, ширина составляет 0,3—0,25 длины зерна. При варке длиннозерновой рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости.
Среднезерновой рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его длина — около 5— 6 мм, ширина — 0,3—0,5 длины зерна. Он менее прозрачен, чем длиннозерновой рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерновой рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других продуктов блюда. Среднезерновой рис бывает белым и коричневым. Белый среднезерновой рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерновой рис выращивают в Италии, России, Китае и Японии, Этот рис округлой формы, длиной от 4 до 5 мм, шириной — около 0,75 длины зерна. Он почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Круглозерновой рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кашеобразным. Наиболее распространен белый круглозерновой рис, из которого готовят пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши.
Источник
