План урока способы нарезки овощей

Открытый урок по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов на тему «Простая и сложная форма нарезка овощей»

Министерство образования Республики Башкортостан

Филиал ГБПОУ Белебеевский колледж механизации и электрификации с.Бижбуляк

Разработка открытого урока производственного обучения

«Простая и сложная нарезка овощей»

Подготовила и провела мастер п/о Юсупова А.Н.

урока производственного обучения

Дата проведения урока: 16.02.2017г

Раздел: Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока: Простые и сложные формы нарезки овощей.

— образовательная: научить студентов простым и сложным формам нарезки овощей

— развивающая: развитие творческого мышления, профессиональных интересов и способностей

— воспитательная: воспитание трудовой дисциплины, ответственности

Методы обучения: личный показ, рассказ, беседа

Оснащение урока: инструкционно-технологические карты, технологическое оборудование (производственный стол), инвентарь (доски для нарезки овощей), столовая и кухонная посуда, прибор, сырье(, морковь, картофель,яблоко)

Студенты должны знать:

— простые формы нарезки овощей

— сложные формы нарезки овощей

Студенты должны уметь:

— нарезать простые и сложные нарезки овощей

Структура (ход) урока производственного обучения:

I . Организационная часть: (5-7 мин)

1. Проверка наличия студентов

2. Проверка наличия дневников п/о у студентов

3. Проверка санитарного состояния и внешнего вида студентов

4. Проверка наличия необходимого сырья

5. Проведение инструктажа по технике безопасности

II . Вводный инструктаж: (30-40 мин)

1. Сообщение темы и целей урока

2. Выявление знаний у студентов по материалу урока:

— какие формы нарезки вы знаете

— какие нарезки относят к простым нарезкам овощей

— какие нарезки относят к сложным нарезкам овощей

-применение простой и сложной формы нарезки овощей

3. Разбор технологической сущности урока:

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты

Соломка . Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки . Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики . Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки . Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре

4. Личный показ мастером трудовых приемов и операций

Показ простой формы нарезки овощей (соломка, брусочки, кубики, дольки, кольца, полукольца, шашки, ломтики)

Показ сложной формы нарезки (бочонки, шарики, спираль, звездочки, гребешки, чесночки, шестеренки)

5. Закрепление материала вводного инструктажа

— Покажите, как правильно нарезать кубики

— Покажите, как правильно нарезать шарики

— Покажите, как правильно нарезать стружку

— Покажите, как правильно нарезать дольки

III . Текущий инструктаж: (5 часов)

1. Расстановка студентов по рабочим местам

2. Самостоятельная работа студентов

3. Целевые обходы мастером рабочих мест студентов

— 1 обход – проверка организации рабочих мест

— 2 обход – проверка правильности выполнения трудовых приемов и операций

— 3 обход – проверка соблюдения техники безопасности студентами

4. Прием и оценка выполненных работ

IV . Заключительный инструктаж: (20-30 мин)

1. Выдача домашнего задания: повторить темы «Карвинг» В.А.Барановский, «Повар»,стр9-12

Источник

«Овощи. Первичная обработка овощей. Формы нарезки овощей.»
план-конспект урока по технологии (5 класс) на тему

Модель урока для обучающихся 5 класса.

Скачать:

Вложение	Размер
urok_po_tehnologii_v_5_klasse_-.doc	38.5 КБ

Предварительный просмотр:

Модель урока по технологии в 5 классе на тему:

«Овощи. Первичная обработка овощей.

Формы нарезки овощей».

Выполнил: учитель технологии МКОУ СОШ с.Бакуры

Екатериновского района Саратовской области

Терёхина Наталья Николаевна

Тема: « Овощи. Первичная обработка овощей. Формы нарезки овощей»

ознакомить с приёмами первичной обработки овощей и формами нарезки;

сформировать навыки по определению доброкачественности овощей, умению правильной нарезки овощей, навыки безопасной работы с режущими инструментами;

воспитывать эстетический вкус и внимательность;

прививать навыки культуры труда и аккуратности, уважительное отношение к труду, чувство коллективизма.

Метод объяснения : объяснительно – иллюстративный, частично – поисковый.

Оборудование: компьютер, проектор, экран, разделочные столы, доски, ножи, посуда.

Наглядные пособия: презентация, овощи, заготовка форм нарезки овощей в композиции.

I. Организационный момент.

1.Проверка наличия обучающихся.

2.Проверка психологической готовности обучающихся к уроку.

3.Сообщение темы и целей уроков.

4. 2 урока – конкурса, разделить класс на две команды. Команды группируются. Выбирают капитана. Каждой команде предлагается придумать название, девиз, связанный с темой урока. Представление оценивается по 5 бальной системе (жетонами, стоимостью в 1 балл).

II. Актуализация прежних знаний.

Правильные ответы на вопросы 1 – 6 оцениваются по 1 жетону.

Обобщающая беседа. Демонстрация презентации.

1.Какие овощи вы знаете? (ответы детей)

2.Как вы думаете, овощи – это друзья или враги? (ответы детей)

3. Почему? (овощи – это наши друзья, потому что это кладовая витаминов, минеральных веществ).

4. Какие овощи вы любите?

5. Какие не любите?

6. Для приготовления, каких блюд используют овощи? (первых, вторых блюд).

7. Хотите ли вы научиться, самостоятельно готовить блюда из овощей?

8. На следующих уроках мы с вами ознакомимся с технологией приготовления блюд из сырых и варёных овощей.

III. Изучение новых понятий и способов деятельности.

Мы с вами вспомним овощи, которые вам уже известны и познакомимся с некоторыми видами экзотических овощей.

Виды овощей (слайд 6-9)

Экзотические овощи (слайд 10-12)

Последовательная первичная обработка овощей (слайд 13)

Способы нарезки овощей (слайд 14)

Приспособления для первичной обработки овощей (слайд 15- 16)

Формы нарезки (слайд 17 -18)

Санитарно – гигиенические требования (слайд 19)

Овощные композиции (слайд 20 – 25)

— У вас появилось желание выполнить композицию из овощей?

Проводится конкурс на лучшее проведение физминутки между командами, конкурс оценивается по 3 бальной системе.

V. Практическое занятие.

Нарисовать в рабочей тетради эскиз овощной композиции, которую команды будут выполнять на втором уроке, причём, эскиз должен быть обсуждён коллективно. (Эскизы не презентуются).

VI. Подведение итогов по первому уроку. (подсчёт жетонов по 3 конкурсам).

1.Проверка готовности обучающихся.

2.Проверка оснащённости места для проведения практического занятия.

II.Практическое занятие «качественная характеристика овощей».

Командам даётся группа овощей, дети записывают качественные характеристики овощей. ( ответы оцениваются жетонами).

III.Учебно – тренировочная часть.

2.Правила санитарии и гигиены.

3.Техника безопасности с режущими и колющими инструментами.

4.Маркировка инструментов, приспособлений, оборудования.

5.Определение доброкачественности овощей.

6.Первичная обработка овощей.

Показ учителем операций по нарезке простых и сложных форм овощей. Выработка первичных навыков резки различных форм овощей.

IV.Формирование умений и навыков.

Показ работы учителя. Демонстрируется показ изготовления цветка из моркови.

V.Самостоятельная работа команд.

Конкурс: выполнить композицию из заготовленных овощей по разработанному коллективному эскизу.

VI. Команды защищают свои композиции.

Какие овощи использовали?

Зачем нужно красиво оформлять блюдо? (ответы детей).

Рефлексия : Что больше понравилось в композиции противоположной команды?

Оцениваются работы по 5 бальной системе жетонами.

VII. Подведение итогов в баллах. Обучающиеся подсчитывают количество жетонов и капитаны объявляют итог.

Источник

Разработка урока по теме «Механическая обработка и нарезка овощей»

Учебного занятия (учебной практики)

для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 01 « Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.»

По теме: « Обработка и подготовка овощей и грибов. Сложная и фигурная нарезка. Европейские виды нарезок

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по профессии «Повар, кондитер». ПМ 01 « Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» По теме: « Обработка и подготовка овощей и грибов. Сложная и фигурная нарезка. Европейские виды нарезок »

Цель проведения учебной практики — отработка обучающимися практических навыков по Нарезки овощей сложной и фигурной, европейских видов нарезки; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места , выбором нужного цвета доски разделочной для работы с овощами и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов при работе, развитие у обучающихся профессиональный интерес и творческий подход оформления блюд из овощей.

В процессе учебной практики обучающиеся:

— организуют рабочее место для приготовления композиции;

-применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием и инвентарем в холодного цехов;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении композиции из овощей, упаковывают и определяют сроки хранения

-выполняют технологический процесс приготовления по нарезки сложной и фигурной нарезки;

-соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями.

По итогам работы каждый обучающий проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу и получает оценку за работу.

По окончанию урока мастер подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Продолжительность – 6 часов.

План урока учебной практики

Обучающая: научить обучающихся сложной и фигурной нарезкой и ознакомит со стандартами европейских нарезок, сформировать профессиональные умения и навыки при подготовке овощей и грибов..

Развивающая: формировать умение пользоваться документами письменного инструктирования.

Воспитательная: содействовать развитию интереса к профессии, способствовать формированию самооценки, умению работать в команде.

Формирование профессиональных компетенций

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ОК 1.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ОК 1.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. .

Техническое оснащение и организация рабочего места

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Ресурсное обеспечение урока :

оборудование кабинета-лаборатории – электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны ;

посуда: миски, кастрюли, ложки, вилки, тарелка, ножи поварская тройка, посуда для подачи ;

инструменты и приспособления: лопатка, прихватки, калькулятор, разделочные доска зеленые ;

документы письменного инструктирования – инструкционо -технологическая карта «Формы нарезки -сложная и фигурная. Европейские стандарты нарезки овощей.»;

раздаточный материал — сборник рецептур блюд.

Ориентировочная основа урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

1.Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Проверка соответствия внешнего вида требованиям санитарии и личной гигиены.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

2.Мотивационный момент (3м): Давайте определим тему и цель нашего урока.

— формулирование целей урока, вместе с обучающимися;

-показ социальной и практической значимости изучаемого материала;

-постановка перед обучающимися учебной проблемы;

Плакат по формам нарезки простой и сложной так же виды европейской нарезки . (Приложение №__)

Мастер: какие из нарезок вы знаете на плакате?

Мастер: какие виды нарезки вам неизвестны на фотографиях. Давайте сформируем тему сегодняшнего урока??

Обучающиеся формулируют тему занятия.

3. Актуализация базовых знаний

3.1. Организация индивидуальной работы по выполнению задания. Предлагается выполнить задание с последующей взаимопроверкой. Обучающиеся сами проверяют правильность ответов, при необходимости – исправляют. Один обучающийся работает возле доски и ребята проверяют сами себя

Задание: Заполнит таблицу по соответствие групп и вида овощей. Написать схему по первичной обработке клубнеплодов.(у доски) (Приложение №__)

3.2. Фронтальная беседа.

1) Какие виды нарезок из овощей относят к простым формам нарезки? Ответ : Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

2. Тестовое задание. Какие виды нарезок из овощей относят к сложным формам нарезки?

Ответ: Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.

3. Укажите формы фигурной нарезки овощей, которые можно нарезать из моркови?Ответ: звездочки; гребешки.

4. Дополните предложение недостающими сведениями.

Фигурную нарезку используют для _______, поэтому необходимо выполнять ее ________.

Ответ: Фигурную нарезку используют для украшения, поэтому необходимо выполнять ее аккуратно.

5. Дополните предложение недостающими сведениями.

Фигурную нарезку выполняют специальными __________, соблюдать осторожность, работая с ними.

Ответ: Фигурную нарезку выполняют специальными инструментами и приспособлениями.

4. Демонстрация мастером трудовых приёмов по сложной нарезки и выполнение европейский вид нарезок.

4.1. Разбор технологической последовательности сложной нарезки (Приложение №__ Интрукционно технологическую карту)

4.2 Разбор европейских названий нарезки и их размеров.

4.3 Упаковка и сроки хранения овощной нарезки

5. Самостоятельная работа обучающихся. Составление таблицу сходств нарезок европейских со сложной и простой нарезкой.

6. Повторение правил техники безопасности при работе с ножом. (Приложение №__)

7. Повторение по цветовому соответствию разделочных досок и продуктам. (Приложение №__)

— Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для работы. Какие приёмы безопасности следует соблюдать?

Проведение инструктажа по технике безопасности.

1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

7. Закрепление. Фронтальная беседа.

Мастер показывает трудовые приёмы. Одновременно можно при этом задействовать помощь обучающихся. Из всех нарезанных элементов нарезки выполняется композиция на тарелки.(С элементами простой, сложной ,фигурной и элементами нарезки с европейскими стандартами)

В это время вопросы группе для закрепления: На примере выполнения задания обучающимся еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов. Какая должна быть нарезка и какие размеры? Какие сходства есть нарезок европейских другими нарезками? Куда используются нарезки с европейскими стандартами?

8. Сообщение критериев оценки на основе требований показателей качества готовых блюд .

Требования к качеству.

Кулинарное использование простой нарезки из картофеля

Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения

Для блюда «Картофель в молоке», тушения

Для салатов, гарнира к холодным блюдам

Средний картофель длиной не более 5

Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре

Толщина 0,1-0,2, ребро 1-1,5

Для салатов, винегретов, жаренья

К сложным формам относятся: бочоночки, грушки, чесночки, шарики, спираль.

Кулинарное использование фигурной нарезки из картофеля

Для варки на гарнир

Для жаренья во фритюре, варки

Для жаренья во фритюре

Для холодных блюд (вареный)

Для жаренья во фритюре

Простые и сложные формы нарезки корнеплодов и кулинарное назначение: соломка, кружочки.

Кулинарное использование простой нарезки из моркови

Толщина 0,1-0,2, ребро 1

Для супа «Крестьянского».

Для гарнира к холодным блюдам

Сложные формы нарезок: звездочки, гребешки, кружочки.

Кулинарное использование сложной нарезки из моркови

Нарезка европейского стандарта.

1.Карпаччо (Саграссio). Это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.

2. Жюльен (Julienne). Овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.

3. Бланкет. Способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. и спользуется также в супах.

4. Брюнуаз (Brunoise). Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.

5. Конкассе (Concasseses). Нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.

6. Крудите (Crudites). Нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.

7. Тар-тар (Таr-tаг). Так называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

9.Организация самостоятельной работы (2-3 часа)

III. Текущий инструктаж (выполнение УПР)

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

Подведение итогов урока обучающимися и мастером (обучающие проводят разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ, мастер дополняет ответы обучающихся)

— Готовые композиции выставить на стол.

-Провести разбор композиций согласно требований к качеству (обучающие):

-Проверить упаковку и сроки хранения.

В зависимости от качественных показателей блюда оценивают:

оценивают изделия, приготовленные в соответствии с утвержденными рецептурами и требованиями технологической карты, однако имеют один незначительный дефект (недосоленные, не соответствуют цвета).

оценивают блюда и кулинарные изделия, которые имеют отклонение от требований технологической карты, но пригодные для реализации без переработки.

оценивают блюда, которые имеют такие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям запах и вкус, – резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, потеряли свою форму, имеют несвойственную этим изделиям консистенцию.

демонстрация лучших работ (мастером и обучающимися);

мастер вместе с обучающимися подводят итоги;

выставление оценок (сначала обучающие оценивают свою работу, заем мастер оценивает работу обучающихся)

мастер п/о проводит краткий анализ деятельности обучающихся на уроке учебной практики.

Первичная обработка и нарезка плодовых овощей» является одним из важных в разделе « Овладение приемами и приобретение навыков обработки овощей и грибов. Приготовление полуфабрикатов из них» . Имея специальное назначение, так как основа многих блюд – это нарезка овощей к ним.

Теперь, когда вы познакомились со способам нарезки европейский нарезок овощей, вы сможете самостоятельно приготовить блюда. Но, думаю, что для того чтобы ваши блюда пользовались спросом, нужно чаще обращать на свежеть продуктов, на правильное хранение и сроки хранения, а так жена декорирования готового блюда овощными нарезками

Рефлексивный круг: мастер задает алгоритм рефлексии: как вы оцениваете свое участие и участие своего товарища в занятии (предлагает каждому обучающемуся ответить письменно на поставленные вопросы).

— На уроке я работал (а) ……….активно/пассивно

— Материал урока мне был ……понятен/не понятен

— Лучше всех на уроке работал(а)………..указать имя

— Свою работу на уроке я оцениваю …….3,4,5.

— Знания, полученные на уроке, я могу использовать в ………. повседневной жизни, трудовой деятельности.

сообщение темы следующего урока;

уборка учащимися рабочих мест.

выдача домашнего задания: Повторить тему « ВИДЫ НАРЕЗОК».

Задание (самостоятельная работа). Укажите в таблице знаком «+» соответствие овощей определенным группам.

Инструкционно – технологическая карта

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:

— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

— «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Основные понятия нарезки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

2. Измельчение (англ. Mincing)

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

Стандартные виды нарезки:

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ — это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.

Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

1,5 х 1,5 х 1,5 мм

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

Маленькие кубики (small dice)

Средние кубики (medium dice)

Крупные кубики (large dice)

Нарезка по-деревенски (paysanne)

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками (lozenge)

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Косая нарезка (diagonal/bias)

Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.

Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)

Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали — получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.

Источник