Производство дрожжевого теста и изделий из него
Отделка сформованных изделий.
Перед выпечкой изделия из дрожжевого теста поступают на отделку, т. е. их поверхность смазывают при помощи волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем.
Отделка изделий способствует образованию более плотной корочки и красивого цвета поверхности изделий при выпечке, в результате чего снижаются потери при испарении и увеличивается объем изделий. Перед смазыванием яичную массу слегка разбивают венчиком и процеживают через сито. Изделия покрывают смазкой за 5-10 мин. до выпечки в жарочном шкафу. После смазывания некоторые изделия посыпают измельченными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками. Перед выпечкой крупные изделия прокалывают в нескольких местах.
Выпекают изделия из дрожжевого теста в пекарских и жарочно-кондитерских шкафах при определенных режимах.
Режимы выпечки изделий из дрожжевого теста:
Температура среды камеры, °С
Продолжительность выпечки, мин.
Дрожжевое (до 120 г)
Дрожжевое (до 600 г)
После выпечки изделия имеют хорошо разрыхленный, пористый, эластичный мякиш и золотисто-коричневую корочку.
Пирожки и пончики жарят в специальных автоматах, фритюрницах, электросковородах, блины — на стандартных сковородах.
Продолжительность прогревания теста зависит от многих факторов: массы и формы изделий, их влажности и структуры, температуры и влажности среды жарочной камеры, степени загрузки шкафов и др. Крупные изделия пропекаются медленнее, чем мелкие, поэтому их нужно выпекать при пониженной температуре (200-220 °С). Изделия с высокой влажностью и пористостью прогреваются быстро. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре (230- 240 °С) для того, чтобы быстрее образовалась корочка, препятствующая высыханию.
В кондитерском производстве применяются новые способы выпечки и жарения изделий из теста: ИК нагрев (инфракрасный нагрев) и СВЧ нагрев (сверхвысокочастотный нагрев). При применении инфракрасных лучей для выпечки изделий из дрожжевого теста продолжительность выпечки сокращается на 25-30% по сравнению с обычными методами. В настоящее время такой способ широко используется для выпечки печенья.
При выпечке изделий с применением токов сверхвысокой частоты (СВЧ) используется принцип диэлектрического нагрева. Под воздействием электрического поля в диэлектрике происходит колебание молекул, возникающее трение приводит к выделению тепла. Продукт прогревается равномерно и одновременно, в связи с чем процесс выпечки ускоряется в несколько раз, но на его поверхности отсутствует корочка, товарный вид, вкус и аромат менее ярко выражены, чем у изделий, выпеченных традиционным способом. В связи с этим следует комбинировать СВЧ-нагрев и традиционные способы тепловой обработки, что способствует повышению вкусовых качеств и биологической ценности продуктов.
Возможные варианты комбинирования различных способов: традиционный способ с ИК и СВЧ-нагревом; ИК-обработка и обработка в СВЧ-шкафу; обработка в СВЧ-шкафу и ИК-обработка; жаренье во фритюре и обработка в СВЧ-шкафу. Так, при жарении изделий из дрожжевого теста на продукт попеременно воздействует горячий жир и другая среда (СВЧ-поля, ИК-нагрев).
Изменения, происходящие при тепловой обработке изделий. На первой стадии в течение первых 5-6 мин. выпечки изделия быстро увеличиваются в объеме, затем в результате изменения консистенции теста и образования пленки на поверхности, увеличение объема прекращается. При повышении температуры внутри изделия углекислый газ, спирт, водяные пары и воздух, находящиеся в тесте, расширяются, давление их повышается и тесто увеличивается в объеме на 10-30%. Образующаяся на изделии эластичная пленка удерживает газообразные вещества.
В дальнейшем при выпечке температура поверхностного слоя изделия быстро повышается до 100 °С, затем из него начинает интенсивно испаряться влага, он обезвоживается и превращается в корку. Температура корки постепенно возрастает и достигает 160-180°С. При этом температура внутри изделия также повышается. Часть образующихся внутри изделия водяных паров испаряется через поверхностный слой, часть переходит в центральные слои мякиша. К концу выпечки температура в центре изделия повышается до 95-97 °С, а в наружных слоях превышает 100 °С. При данной температуре заканчиваются химические и биологические процессы, превращающие тесто в готовое изделие.
По мере прогревания теста процессы спиртового брожения усиливаются. При достижении температуры 45 °С брожение резко снижается, а при 50 °С почти полностью прекращается. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается при температуре нагрева теста до 70 °С.
В процессе тепловой обработки изделий из дрожжевого теста происходят изменения основных веществ теста — денатурация белков при температуре 60-70 °С и клейстеризация крахмала. На поверхности изделия образуется каркас, который закрепляет его пористую структуру. Клейстеризация крахмала происходит за счет свободной влаги теста, а также выпрессовываемой скоагулированными белками. Процесс клейстеризации завершается при прогревании изделия до температуры 95-97 °С. Но он происходит не полно и замедленно, так как для полной клейстеризации требуется в 2-3 раза больше влаги, чем имеется в тесте.
В результате уменьшения свободной влаги в изделии образуется сухой пористый мякиш. Стенки пор мякиша состоят из денатурированных белков, набухших и частично оклейстеризованных крахмальных зерен. При выпечке увеличивается содержание продуктов распада крахмала — декстринов. О готовности выпеченных изделий можно судить по температуре в центральной части мякиша, величина которой должна быть в пределах 93-97 °С. Но чаще всего готовность изделий из дрожжевого теста определяют по органолептическим показателям: цвету корки, структуре мякиша, внешнему виду.
Для многих мучных изделий установлены определенные физико-химические показатели качества, которые учтены в стандартах и технических условиях.
В процессе выпечки в тесте образуются новые вкусовые и ароматические вещества, изменяется цвет изделия. На его поверхности появляется корка золотисто-коричневого цвета. Цвет корочки формируется из продуктов многих реакций. С одной стороны, идут реакции между свободными аминокислотами и свободными сахарами (глюкозой, фруктозой) с образованием продуктов покоричневения (меланоидинов); с другой — реакция карамелизации сахаров, при которых образуются продукты от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Продукты распада крахмала — декстрины — также частично участвуют в образовании цвета. Чем больше в тесте свободных аминокислот и глюкозы, тем интенсивнее окраска корочки.
Сдобные изделия, содержащие больше сахара, при выпечке приобретают ярко-коричневый цвет.
Продукты покоричневения (меланоидины) улучшают не только цвет, но вкус и аромат изделия. В результате реакций между аминокислотами и сахарами кроме меланоидинов образуются различные альдегиды (фурфулол, муравьиная кислота), которые также определяют аромат и специфический вкус.
При выпечке и хранении происходят потери массы изделий: при выпечке их называют упеком, при остывании и хранении — усушкой. Упек и усушка происходят в основном за счет испарения влаги с поверхности изделий и в незначительной степени при улетучивании паров спирта, углекислого газа и летучих кислот. Величина упека прямо пропорциональна удельной поверхности изделия: чем меньше масса, тем больше упек. На величину этого показателя также влияют влажность полуфабриката, температура камеры шкафа, плотность посадки изделий.
Величина усушки зависит от влажности готового изделия, поверхности и состояния корки. Чем больше поверхность и влажность, тем больше усыхают изделия. Для снижения усушки следует ускорить процесс охлаждения изделий, создав в помещении усиленную вентиляцию.
Нормы потерь массы изделий из дрожжевого теста при тепловой обработке следующие, %:
Источник
Методы тепловой обработки теста
Приготовление пищи, за некоторым исключением, испокон веков осуществлялось с использованием огня. Благодаря чему у древнего человека изменились не только внешние условия существования, но и внутреннее строение.
Что касается современного общества, то мы не мыслим свое существование без жареных отбивных или запечённых под ароматным соусом овощей, не говоря уже о первых блюдах. В целом же тепловая обработка необходима для того, чтобы процесс распада трудноперевариваемых веществ усилился, а продукт стал полностью готов к употреблению. Это касается не только химического состава, но и вкусовых качеств. Но не только мясо, рыба и овощи нуждаются в огне. Невозможно приготовить без воздействия тепла и оборудования для производства булочек изделия из теста. И если стэйк из мраморной говядины еще может иметь небольшую степень прожарки, то вряд ли оценит не до конца испеченную сдобу или слегка зажаренный пирожок. О том, какие способы обработки теста возможны, поговорим в нашей статье.
Изменение структуры продукта происходит при непосредственном воздействии огня или в сочетании с какой-либо средой. Формирование качества выпечки, ее вкуса и пищевой ценности зависит от степени и формы тепла, его вида, а также продолжительности воздействия на изделие. При всем многообразии способов тепловой обработки, их можно разделить на две группы.
Тесто, приготовленное с использование открытого огня. Процесс жарения осуществляется при помощи равномерно горящих углей. Так готовят национальный хлеб в глиняных печах. Также здесь можно упомянуть еще один метод, дошедший до нас из глубины веков — запекание хлеба в золе. Современные предприятия общественного питания иногда используют в своей работе глиняную печь тандыр, к горячим стенкам которой прикрепляют тесто. В ней готовят лепешки и хлеб без добавления жира и жидкости. Так пытаются возродить культуру различных народов.
Тесто, приготовленное изолировано ( в посуде) — тепло действует на тесто через среду, в качестве которой может выступать вода, масло или жир, вино, молоко, сок, а также их комбинация. Приготовленные таким образом изделия из теста обогатили мировую кулинарию разнообразием вкусов, содержаний и форм. В пекарнях и производственных цехах появилось специальное оборудование для хлебопекарного производства: электрические плиты, которые работают без запаха и копоти, фритюрницы, чебуречницы, пончиковые аппараты, вафельницы. Благодаря тепловой обработке не только меняются вкусовые свойства, но и разрушаются вредные бактериологические вещества, которые могут негативно повлиять на состояние организма.
Сегодня в хлебопекарном производстве применяются следующие виды изолированной тепловой обработки теста.
Жарение — идеально подходит для оладий и блинчиков с добавлением небольшого количества жира, а также пирожков. Процесс приготовления осуществляется быстро, изделия имеют презентабельный внешний вид и отменный вкус. Нагретый жир имеет небольшую теплопроводность, поэтому, когда обжарка происходит на открытой поверхности, тепло распределяется равномерно и продукт имеет отличную степень прожарки. На первом этапе происходит обезвоживание и на изделии, при дальнейшем нагреве, образуется аппетитная корочка. Различают жарение на открытой жарочной поверхности и в закрытой камере пекарского шкафа. Если в меню присутствует жареная выпечка, то потребуется оборудование для выпечки пирожков .
Приготовление во фритюре — при температуре 180°С происходит жарка пончиков и хвороста, которые погружаются в большое количество масла. Целесообразно использовать для них специальное жарочно-пекарное оборудование для пекарни, благодаря которому готовая продукция получится вкусной, хрустящей, долго будет сохранять свои свойства. Способ отличается высокой производительностью. Его можно использовать для доведения до готовности разных мучных изделий, в том числе и замороженных.
Варка ( в закрытом или открытом объеме) — тепловая обработка происходит при помощи жидкости. Продукт полностью ( или частично) погружается в воду, сироп и т.д. Подходит для приготовления вареников, пельменей, и сладостей, рецепт которых предусматривает пропитывание. Возможна также варка на водяной бане, главным преимуществом которой считается невысокая температура (60 —90°С), необходимая для некоторых блюд. Кроме того, в данном методе нет ни грамма жира, что очень важно для тех, кто следит за своей фигурой. На сайте нашей компании представлен большой выбор оборудования для производства хлеба и других изделий из теста.
Припускание ( в закрытом объеме) — нижнюю часть продукта погружают в кипящую среду. Верхняя, оставаясь на поверхности, подвергается обработке паром. В результате выделяемой теплоты, происходит нагрев изделий, они доводятся до состояния кулинарной готовности. Мы предлагаем приобрести комплект оборудования для малых пекарен , с помощью которого можно будет радовать покупателей настоящими шедеврами хлебопекарного производства.
Выпекание — наиболее распространенный вариант тепловой обработки теста. Используется для приготовления слоеного, дрожжевого, песочного теста и бисквитов. Также применяется для приготовления мяса, рыбы или овощей в кляре. Разные изделия требуют свои режимы. Сохранить отличный внешний вид и отменный вкус продукции можно только при условии соблюдения всех правил выпекания. В первую очередь это касается температуры, которая должна соответствовать требованиям рецепта и распределяться равномерно, что невозможно без использования специального оборудования для пекарни и других цехов, производящих изделия из теста. Конвекционные, ротационные, ярусные и пекарские печи служат незаменимыми помощниками для кондитеров, обеспечивая отличные условия производства и высокое качество хлебобулочных изделий.
Размораживание — отличается быстротой доведения до готовности полуфабрикатов из теста, что незаменимо для предприятий, которые на них работают. При этом нет потерь питательных веществ, не происходит пригорание изделий. Для этого отлично подойдут электрические печи для выпечки мучных изделий, отличающиеся простотой в работе и многофункциональностью.
Производство хлеба — отличное вложение денег, но чтобы бизнес приносил прибыль не обязательно тратить гигантские суммы. Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает купить хлебопекарню готовую по демократичной цене и на выгодных условиях.
Источник
Советы
10 советов для пирожков в духовке
Пирожки — национальное блюдо во многих кухнях мира. Ассортимент начинок и способов приготовления позволяет приготовить как сладкое десертное блюдо, так и закусочные пирожки. Самыми вкусными и полезными являются пирожки в духовке. Приготовленные с минимальным количеством масла, испеченные пирожки сохраняют вкус и текстуру теста. Чтобы пирожки всегда получались не только вкусными, но и красивыми, воспользуйтесь нашими советами.
Противень для пирожков лучше застилать пергаментной или вощеной бумагой, а не смазывать маслом, так пирожки в духовке не пригорают, и не пристают к противню.
Перед выпечкой смажьте пирожки взбитым желтком. Готовые изделия будут румяными и золотистыми.
Если в духовке есть режим “конвекция” — то лучше всего выпекать пирожки на данном режиме. Если нет, то 85% от времени выпечки режим “низ” и 15% “верх”.
Пирожки из дрожжевого теста перед выпечкой должны постоять 30-40 минут для повторного подъема, таким образом во время выпечки в духовке пирожки не порвуться и не потеряют свою форму.
Слоеные пирожки обязательно располагайте на расстоянии друг от друга на противне. В духовке слоеное тесто увеличивается в объеме, и готовые пирожки могут соединиться.
Пирожки в духовке пекуться достаточно быстро, используйте готовые начинки (обжаренный фарш для пирожков с мясом, отварной картофель, тушеную капустку для овощных пирожков) так тесто и начинка будут готовы одновременно.
Не спешите снимать с противня горячие пирожки, накройте из чистым полотенцем и дайте остыть в течении 15-20 минут.
В духовке на одном противне можно одновременно готовить пирожки со сладкими и солеными начинками. Придайте пирожкам разную форму, чтобы не перепутать.
Пирожки на противень всегда выкладывайте швом вниз. Даже если начинка (джем, варенье) начнет вытекать во время выпечки, целостность пирожка не нарушиться.
Духовка в которой выпекаются пирожки обязательно должна быть хорошо нагретой. Во время выпечки пирожков не рекомендуется открывать дверцу духовки, чтобы тесто не опало.
Источник
