Периодический способ приготовления карамельного сиропа

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

2.1. ПРОИЗВОДСТВО СИРОПОВ. НЕПРЕРЫВНЫЕ И ПЕРИОДИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПОВ, ИХ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ

ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СИРОПОВ

При выработке сахарных кондитерских изделий в качестве основного сырья, независимо от вида изделия, используется сахар-песок, содержащий 99.55-99.75% сахарозы. Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Для получения изделий, в которых сахароза находится в виде твердого раствора (карамель), микрокристаллов в растворе сахаров (помада, помадные корпуса конфет), структур с различными свойствами (студни, пены), необходимо кристаллический сахар перевести в раствор и получить сироп или расплавить и далее подвергнуть технологической обработке, исключающей восстановление кристаллической структуры или образование крупных кристаллов. Необходимым условием этого является использование антикристаллизаторов, препятствующих образованию центров кристаллизации или росту кристаллов. В качестве антикристаллизаторов в кондитерском производстве применяют крахмальную карамельную патоку, содержащую редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, обусловливающие высокую вязкость патоки. Вторым антикристаллизатором, получаемым непосредственно на кондитерском предприятии инверсией сахарозы, является инвертный сироп, состоящий из двух редуцирующих сахаров – глюкозы и фруктозы. Редуцирующие сахара повышают растворимость смеси сахаров и тем самым препятствуют образованию центров кристаллизации. Высокая вязкость патоки также затрудняет образование зародышей кристаллов или рост кристаллов. Направленность этих процессов зависит от соотношения сахара-песка и антикристаллизатора. Поэтому в зависимости от вида получаемого изделия и его структуры готовят сиропы по разным рецептурам, т.е. с разным соотношением сахара и антикристаллизатора.

В кондитерской промышленности используют сиропы, преимущественно, концентрацией не ниже 70 %. Они должны быть ненасыщенными, но близки к насыщению. В этом случае они проявляют консервирующее действие и препятствуют сбраживанию. При соотношении в сиропе сахара и патоки 2:1 возможно при уваривании получать твердые растворы, при концентрации патоки, составляющей 5-25% от массы сахара в сиропе возможно получать изделия с микрокристаллической структурой.

В наибольшем объеме используют сиропы в производстве карамели (карамельный сироп), в производстве помады и помадных конфет (помадный сироп), в меньших количествах – в производстве других видов конфет, халвы, мармелада, пастильных изделий и мучных кондитерских изделий.

Сырье, используемое для приготовления сиропов, как и остальное сырье, хранится на предприятии на складах тарным или бестарным способом при оптимальных температурных и влажностных условиях. Для отдельных видов сырья используются склады скоропортящегося сырья, склады вкусовых и красящих веществ.

Процесс подготовки сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, просеивания и фильтрации. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: смешивание, растворение, температурная обработка.

К сиропам предъявляются определенные требования. Сиропы должны представлять собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость (при растворении сахара в воде ), не содержать взвешенных частиц, содержать оптимальное количество редуцирующих веществ и влаги. Так, чисто сахарные сиропы готовят с содержанием сухих веществ 78-80%,карамельные сиропы – с содержанием сухих веществ – не менее 84 %, инвертные сиропы – с содержанием 80% сухих веществ. Содержание редуцирующих веществ, особенно в карамельных сиропах, не должно превышать 16%, в инвертных сиропах – 70-75 %. При повышенном содержании редуцирующих веществ в карамельном сиропе возрастает гигроскопичность карамели. Особое требование предъявляется к реакции инвертного сиропа. Она должна быть кислой, т.к. в щелочной среде происходит интенсивное разложение фруктозы с образованием гигроскопичных и темноокрашенных продуктов. Это необходимо учитывать при проведении нейтрализации минеральной кислоты-катализатора раствором гидрокарбоната.

Подытоживая сказанное выше, можно подчеркнуть, что в кондитерском производстве используют сиропы различного состава в зависимости от вида вырабатываемой продукции и принятой технологии: сахарные, сахаро-паточные, инвертные, сахаро-паточно-инвертные, агаро-сахаро-паточные. Растворителем сахара является вода, но при выработке молочных изделий сахар может растворяться в молоке. Сиропы получают при нагреве в течение определенного времени, зависящего от оборудования. При этом происходят химические изменения сахаров и образование первичных (ангидриды и продукты реверсии), вторичных (оксиметилфурфурол, гуминовые вещества ) и конечных продуктов (муравьиная и левулиновая кислоты). Первичные продукты обладают антикристаллизационной способностью, вторичные –повышают гигроскопичность и цветность изделий, т.е. ухудшают качество изделий. Конечные продукты повышают кислотность сиропов, усиливают инверсию сахарозы и накопление гигроскопичных моносахаров и продуктов их распада.

А.Л. Соколовский и В.Н. Никифорова на основе глубоких исследований сахаров и их изменений в процессе нагрева пришли к заключению, что при получении сиропов и далее кондитерских масс следует стремиться к минимальным изменениям сахаров и накоплению только первичных продуктов их распада. Это возможно только за счет сокращения продолжительности нагрева, температуры и использования концентрированных рецептурных смесей.

Сиропы получают периодическими и непрерывными способами. Периодические способы используют при наличии варочных котлов или диссуторов в условиях предприятий небольшой мощности. Различают два периодических способа:

• приготовление сахарного сиропа и последующее введение патоки;
• растворение сахара-песка в нагретой патоке с добавлением небольшого количества воды и последующее уваривание до заданного содержания сухих веществ.

Периодические способы приготовления сиропов требуют больших затрат времени, тепловой энергии и не всегда обеспечивают необходимое качество.

Из непрерывных способов следует отметить следующие:

• непрерывное приготовление сахаро-паточного сиропа на станции марки ШСК. Это шестисекционный аппарат. В первую секцию непрерывно подаются сахар и вода и в первых четырех секциях происходит растворение сахара и образование сахарного сиропа. В пятой секции в сахарный сироп подается непрерывно патока в соответствии с рецептурой. При такой последовательности введения патоки обеспечивается минимальный контакт ее с сахарозой, что исключает или снижает до минимума инверсию сахарозы и накопление редуцирующих веществ. Это связано с кислой реакцией патоки (рН=4.6). Полученный сахаро-паточный сироп проходит через фильтрующую перегородку в шестую секцию и направляется на использование.
• предварительное непрерывное приготовление в непрерывных секционных растворителях сахарного сиропа, последующее смешивание с патокой или инвертным сиропом в непрерывных смесителях, непрерывное уваривание до необходимого содержания сухих веществ;
• непрерывное приготовление рецептурной смеси высокой концентрации из сахара-песка, патоки и воды (сухих веществ около 81%), в виде кашицеобразной массы, последующее растворение сахара и уваривание в змеевиковой колонке под давлением.

Первый непрерывный способ реализован на сироповарочном комплексе ШСА-1. Он позволяет готовить чисто сахарные сиропы, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, в том числе карамельные.

В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и воды, бункер для сахара с ленточным дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель.

Плунжерные насосы – дозаторы по трубопроводам подают нагретые патоку (или инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя. В последнюю очередь ленточный дозатор непрерывно подает сахар-песок из бункера. В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, т.к. влажность ее невысокая – (19 %) и недостаточна для полного растворения сахара при температуре, до которой нагревается смесь в смесителе (65-70 0 С).

Далее рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую варочную колонку, обогреваемую паром давлением 0,5 МПа.

На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширителем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказывает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избыточное давление в змеевике (0,17-0,20 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1-1,5 мин. растворяется в сахаро-паточном (или сахаро-инвертном) растворе и одновременно уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар, образовавшийся в сиропе, удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп перекачивают к местам потребления (к поточным линиям). Температура сиропа после пароотделителя 110-115 ° С.

Сироповарочный комплекс, благодаря низкой исходной влажности рецептурной смеси и особенностям процесса растворения сахара-песка в патоке под давлением, позволяет сократить производственный цикл до 3,5-5 минут и получать качественный сироп: светлый, прозрачный сироп высокой концентрации (88 – 84 % сухих веществ) с низким содержанием редуцирующих веществ – 10,0-12 %.

Во избежание увеличения в сиропе содержания редуцирующих веществ и химического превращения сахаров, приводящего к потемнению сиропа, не допускается его задержка в сборнике. Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько поточных линий по производству карамели или других сахарных изделий. В комплекс ШСА – 1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час каждый. Такого вида оборудование используется на крупных кондитерских фабриках с широким ассортиментом продукции.

Показателями качества сиропов является массовая доля сухих веществ, содержание редуцирующих веществ и органолептические оценки.

В сиропах, получаемых на комплексах ШСА, накапливается минимальное количество продуктов распада сахаров. Образующиеся продукты относятся только к первичным продуктам и положительно влияют на качество изделий.

Источник

Приготовление карамельного сиропа

Независимо от вида используемой линии технологический про­цесс начинается с приготовления карамельного сиропа.

В производстве карамели используются сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертиые,сахаро-паточноинвертные си­ропы. Сироп, приготовленный по рецептуре карамельной массы, называется карамельным. Общее свойство сиропов — высокое со­держание в растворителе (воде) сахаров. При выработке некото­рых видов карамели растворителем Сахаров является молоко.

Обычно готовят концентрированные сиропы, но они должны быть ненасыщенными во избежание кристаллизации сахарозы. Сахарные сиропы содержат врастворе сахарозу; сахаро-паточные сиропы — сахарозу, а также мальтозу и глюкозу, вносимые с па­токой; инвертный сироп — глюкозу и фруктозу, образующиеся при инверсии сахарозы; сахаро-паточноинвертные сиропы — са­харозу, глюкозу, мальтозу и фруктозу.

Кроме перечисленных Сахаров всиропах присутствуют продук­ты химического превращения Сахаров при продолжительном теп­ловом воздействии. Продукты, образующиеся на первой стадии превращения сахаров (ангидриды, продукты реверсии), обладают антикристаллизирующими свойствами и повышают качество ка­рамели. Однако на следующей стадии образуются оксиметилфур-фурол,гуминовые,красящие вещества, кислоты, которые сни­жают качество карамели: оксиметилфурфурол значительно повы­шает гигроскопичность карамели; гуминовые, красящие вещества придают ей темную окраску; кислоты ускоряют химические изме­нения сахаров.

Интенсивность химических превращений глюкозы и фруктозы, а также инверсия сахарозы до глюкозы и фруктозы зависят от химического состава сиропа, его кислотности, применяемой при его получении температуры и продолжительности нагревания. Наи­более качественными считаются высококонцентрированные сиропы, приготовленные быстро при низких температурах.

В сиропах концентрация сахаров, как правило, превышает 70 %. Благодаря консервирующему действию сахара при такой концентрации сиропы устойчивы к сбраживанию. Сиропы должны быть прозрачными, светлыми, несодержать кристалликов саха­розы или других взвешенных частиц, не иметь посторонних запахов и вкуса.

Сиропы приготовляются периодическим или непрерывным способом. Непрерывный способ применяется в сироповарочных комплексах: с предварительным растворением сахара в воде при атмосферном давлении и последующим добавлением патоки или инвертного сиропа; с растворением сахара в патоке при введении небольшого количества воды (общее количество влаги около 19%) и повышенном давлении.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде при на­гревании (около 100 °С) и последующем уваривании до содержа­ния сухих веществ 78 — 80%. На основе сахарного сиропа путем введения антикристаллизатора можно получить как карамельный сироп, так и сиропы для кондитерских изделий с другим соотно­шением сахара и потоки, чем в карамели. Сахарный сироп ис­пользуют для получения инвертного сиропа путем гидролиза са­харозы. В процессе приготовления сахарного сиропа образуется некоторое количество глюкозы и фруктозы, так как он имеет кис­лую реакцию (рН 6,3), а уваривание идет под воздействием высо­ких температур. Приготовление сахарного сиропа осуществляют в периодически действующих аппаратах или в секционных аппара­тах непрерывного действия.

Инвертный сироп получают нагреванием сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 80 — 82 % в присутствии катализатора, ускоряющего реакцию. Температура инверсии 90 °С, продолжительность процесса 20 — 30 мин. Катализатором служит соляная кислота в виде 10%-иого или 25%-ного раствора или молочная кислота.

Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией, а получаемый сироп — инвертным.Скорость инверсии зависит от исходной концентрации сахарозы в сиропе, природы и концептрациикислоты, температуры реакционной смеси, количества со­держащихся в сахаре-песке несахаров.

Карамельный сироп — высококонцентрированный раствор сахара с добавлением антикристаллизатора (патока, инвертный сироп или их смесь). На предприятиях малой мощности карамельный си­роп может быть приготовлен кислотным способом: в сахарный си­роп вместо антикристаллизатора добавляют кислоту и, по суще­ству, проводят инверсию сахарозы. Недостатком этого способа яв­ляется нестабильное содержание в сиропе глюкозы и фруктозы.

Периодическим способом в диссуторах (рис. 6.1) приготовля­ют карамельный сироп:

— на патоке с предварительным растворением сахара-песка в воде, введением патоки в сироп и последующим увариванием до задан­ного содержания сухих веществу;

— на патоке с растворением сахара-песка при нагревании с до­бавлением небольшого количества воды. Воду вводят в основном в виде конденсата. Конденсат нагревает смесь сахара-песка и па­токи, после растворения сахара-песка раствор уваривается до за­данного содержания сухих веществ.

Непрерывный способ в принципе аналогичен периодическо­му, но имеет и свои особенности:

— смешивание сахара-песка с водно-паточным раствором, раство­рение сахара при уваривании под давлением без промежуточной стадии, при одновременном испарении избыточной влаги;

— предварительное непрерывное приготовление сахарного сиро­па, смешивание его с патокой или инвертным сиропом ипосле­дующее уваривание до необходимого содержания сухих веществ.

Первым непрерывным способом карамельный сироп готовят насироповарочном комплексе ШСА-1 (рис. 6.2).

Он позволяет получать сахарные, сахаро-паточные, сахароинвертные сиропы.

В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и воды, бункер для сахара-песка с ленточным дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель. Плунжерные насосы-дозаторы по трубопроводам подают на­гретые патоку (инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя, затем ленточный дозатор непрерывно подает са­хар-песок из бункера.

В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, так как влажность ее невысокая (около 19%) и недостаточна для полного растворения сахара-песка при температуре в смесителе 65 — 70 °С.

Рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую ва­рочную колонку, обогреваемую паром под давлением 0,5 МПа. На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширите­лем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказы­вает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избы­точное давление в змеевике (0,17 — 0,2 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1 — 1,5 мин растворяется в сахаро-паточном (сахароинвертном)растворе и уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп пе­рекачивают потребителям. Температура сиропа после пароотделения составляет 110 — 115 °С.

Сироповарочный комплекс благодаря низкой исходной влаж­ности рецептурной смеси и растворению сахара-песка в патоке под давлением позволяет сократить производственный цикл до 5—3,5 мин и получать качественный сироп: светлый, прозрач­ный, высокой концентрации (84 — 86% сухих веществ), с низким содержанием редуцирующих веществ (10— 12%). За счет рас­пада моносахаров (глюкоза и фруктоза) успевают образоваться только первичные продукты (ангидриды и продукты реверсии), оказывающие положительное влияние на стойкость карамели к засахариванию. Во избежание увеличения содержания в сиропе редуцирующих веществ и химического превращения Сахаров, приводящего к потемнению сиропа, его задержка в сборнике не допускается.

Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько механизированных линий по производству карамели и других сахар­ных изделий.

В комплекс ШСА-1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час. Такое оборудование ис­пользуется на крупных кондитерских фабриках, выпускающих ши­рокий ассортимент продукции.

Дата добавления: 2016-01-20 ; просмотров: 1868 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник