Периодические способы приготовления карамельных сиропов

Приготовление карамельного сиропа

Независимо от вида используемой линии технологический про­цесс начинается с приготовления карамельного сиропа.

В производстве карамели используются сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертиые,сахаро-паточноинвертные си­ропы. Сироп, приготовленный по рецептуре карамельной массы, называется карамельным. Общее свойство сиропов — высокое со­держание в растворителе (воде) сахаров. При выработке некото­рых видов карамели растворителем Сахаров является молоко.

Обычно готовят концентрированные сиропы, но они должны быть ненасыщенными во избежание кристаллизации сахарозы. Сахарные сиропы содержат врастворе сахарозу; сахаро-паточные сиропы — сахарозу, а также мальтозу и глюкозу, вносимые с па­токой; инвертный сироп — глюкозу и фруктозу, образующиеся при инверсии сахарозы; сахаро-паточноинвертные сиропы — са­харозу, глюкозу, мальтозу и фруктозу.

Кроме перечисленных Сахаров всиропах присутствуют продук­ты химического превращения Сахаров при продолжительном теп­ловом воздействии. Продукты, образующиеся на первой стадии превращения сахаров (ангидриды, продукты реверсии), обладают антикристаллизирующими свойствами и повышают качество ка­рамели. Однако на следующей стадии образуются оксиметилфур-фурол,гуминовые,красящие вещества, кислоты, которые сни­жают качество карамели: оксиметилфурфурол значительно повы­шает гигроскопичность карамели; гуминовые, красящие вещества придают ей темную окраску; кислоты ускоряют химические изме­нения сахаров.

Интенсивность химических превращений глюкозы и фруктозы, а также инверсия сахарозы до глюкозы и фруктозы зависят от химического состава сиропа, его кислотности, применяемой при его получении температуры и продолжительности нагревания. Наи­более качественными считаются высококонцентрированные сиропы, приготовленные быстро при низких температурах.

В сиропах концентрация сахаров, как правило, превышает 70 %. Благодаря консервирующему действию сахара при такой концентрации сиропы устойчивы к сбраживанию. Сиропы должны быть прозрачными, светлыми, несодержать кристалликов саха­розы или других взвешенных частиц, не иметь посторонних запахов и вкуса.

Сиропы приготовляются периодическим или непрерывным способом. Непрерывный способ применяется в сироповарочных комплексах: с предварительным растворением сахара в воде при атмосферном давлении и последующим добавлением патоки или инвертного сиропа; с растворением сахара в патоке при введении небольшого количества воды (общее количество влаги около 19%) и повышенном давлении.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде при на­гревании (около 100 °С) и последующем уваривании до содержа­ния сухих веществ 78 — 80%. На основе сахарного сиропа путем введения антикристаллизатора можно получить как карамельный сироп, так и сиропы для кондитерских изделий с другим соотно­шением сахара и потоки, чем в карамели. Сахарный сироп ис­пользуют для получения инвертного сиропа путем гидролиза са­харозы. В процессе приготовления сахарного сиропа образуется некоторое количество глюкозы и фруктозы, так как он имеет кис­лую реакцию (рН 6,3), а уваривание идет под воздействием высо­ких температур. Приготовление сахарного сиропа осуществляют в периодически действующих аппаратах или в секционных аппара­тах непрерывного действия.

Инвертный сироп получают нагреванием сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 80 — 82 % в присутствии катализатора, ускоряющего реакцию. Температура инверсии 90 °С, продолжительность процесса 20 — 30 мин. Катализатором служит соляная кислота в виде 10%-иого или 25%-ного раствора или молочная кислота.

Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией, а получаемый сироп — инвертным.Скорость инверсии зависит от исходной концентрации сахарозы в сиропе, природы и концептрациикислоты, температуры реакционной смеси, количества со­держащихся в сахаре-песке несахаров.

Карамельный сироп — высококонцентрированный раствор сахара с добавлением антикристаллизатора (патока, инвертный сироп или их смесь). На предприятиях малой мощности карамельный си­роп может быть приготовлен кислотным способом: в сахарный си­роп вместо антикристаллизатора добавляют кислоту и, по суще­ству, проводят инверсию сахарозы. Недостатком этого способа яв­ляется нестабильное содержание в сиропе глюкозы и фруктозы.

Периодическим способом в диссуторах (рис. 6.1) приготовля­ют карамельный сироп:

— на патоке с предварительным растворением сахара-песка в воде, введением патоки в сироп и последующим увариванием до задан­ного содержания сухих веществу;

— на патоке с растворением сахара-песка при нагревании с до­бавлением небольшого количества воды. Воду вводят в основном в виде конденсата. Конденсат нагревает смесь сахара-песка и па­токи, после растворения сахара-песка раствор уваривается до за­данного содержания сухих веществ.

Непрерывный способ в принципе аналогичен периодическо­му, но имеет и свои особенности:

— смешивание сахара-песка с водно-паточным раствором, раство­рение сахара при уваривании под давлением без промежуточной стадии, при одновременном испарении избыточной влаги;

— предварительное непрерывное приготовление сахарного сиро­па, смешивание его с патокой или инвертным сиропом ипосле­дующее уваривание до необходимого содержания сухих веществ.

Первым непрерывным способом карамельный сироп готовят насироповарочном комплексе ШСА-1 (рис. 6.2).

Он позволяет получать сахарные, сахаро-паточные, сахароинвертные сиропы.

В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и воды, бункер для сахара-песка с ленточным дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель. Плунжерные насосы-дозаторы по трубопроводам подают на­гретые патоку (инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя, затем ленточный дозатор непрерывно подает са­хар-песок из бункера.

В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, так как влажность ее невысокая (около 19%) и недостаточна для полного растворения сахара-песка при температуре в смесителе 65 — 70 °С.

Рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую ва­рочную колонку, обогреваемую паром под давлением 0,5 МПа. На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширите­лем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказы­вает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избы­точное давление в змеевике (0,17 — 0,2 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1 — 1,5 мин растворяется в сахаро-паточном (сахароинвертном)растворе и уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп пе­рекачивают потребителям. Температура сиропа после пароотделения составляет 110 — 115 °С.

Сироповарочный комплекс благодаря низкой исходной влаж­ности рецептурной смеси и растворению сахара-песка в патоке под давлением позволяет сократить производственный цикл до 5—3,5 мин и получать качественный сироп: светлый, прозрач­ный, высокой концентрации (84 — 86% сухих веществ), с низким содержанием редуцирующих веществ (10— 12%). За счет рас­пада моносахаров (глюкоза и фруктоза) успевают образоваться только первичные продукты (ангидриды и продукты реверсии), оказывающие положительное влияние на стойкость карамели к засахариванию. Во избежание увеличения содержания в сиропе редуцирующих веществ и химического превращения Сахаров, приводящего к потемнению сиропа, его задержка в сборнике не допускается.

Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько механизированных линий по производству карамели и других сахар­ных изделий.

В комплекс ШСА-1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час. Такое оборудование ис­пользуется на крупных кондитерских фабриках, выпускающих ши­рокий ассортимент продукции.

Дата добавления: 2016-01-20 ; просмотров: 1869 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Приготовление карамельного сиропа

Технологическая схема производства карамели

Приготовление начинки

Приготовление карамельной массы

Приготовление карамельного сиропа

Технологическая схема производства карамели

План

Технология производства карамели

Лекция 19

Технологическая схема производства карамели с начинкой включаетследующие технологические операции:

— приготовление карамельного сиропа;

— приготовление карамельной массы;

— охлаждение и обработка карамельной массы;

— разделка карамельной массы — образование карамельного ба­тона и

калибрование жгута— и ее формование;

— охлаждение и обработка поверхности карамели — глянцева­ние,

дражирование,обсыпка сахаром-песком, какао-порошком,

— завертывание, фасование, упаковывание.

Технологические операции осуществляются на оборудовании периодического или непрерывного действия.

На кондитерских предприятиях в зависимости от вырабатывае­мого ассортимента карамели, мощности, уровня механизации применяют различные поточные линии:

— полумеханизированные — для производства различных видов карамели;

— механизированные — дляпроизводства завернутой карамели с начинкой;

— механизированные — для производства открытой карамели с начинкой

(с последующим фасованием);

— автоматизированные — для производства леденцовой заверну­той

карамели и карамели с переслоенной начинкой.

Независимо от вида используемой линии технологический про­цесс начинается с приготовления карамельного сиропа.

В производстве карамели используются сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертиые,сахаро-паточноинвертные си­ропы. Сироп, приготовленный по рецептуре карамельной массы, называется карамельным. Общее свойство сиропов — высокое со­держание в растворителе (воде) сахаров. При выработке некото­рых видов карамели растворителем Сахаров является молоко.

Обычно готовят концентрированные сиропы, но они должны быть ненасыщенными во избежание кристаллизации сахарозы. Сахарные сиропы содержат врастворе сахарозу; сахаро-паточные сиропы — сахарозу, а также мальтозу и глюкозу, вносимые с па­токой; инвертный сироп — глюкозу и фруктозу, образующиеся при инверсии сахарозы; сахаро-паточноинвертные сиропы — са­харозу, глюкозу, мальтозу и фруктозу.

Кроме перечисленных Сахаров всиропах присутствуют продук­ты химического превращения Сахаров при продолжительном теп­ловом воздействии. Продукты, образующиеся на первой стадии превращения сахаров (ангидриды, продукты реверсии), обладают антикристаллизирующими свойствами и повышают качество ка­рамели. Однако на следующей стадии образуются оксиметилфур-фурол,гуминовые,красящие вещества, кислоты, которые сни­жают качество карамели: оксиметилфурфурол значительно повы­шает гигроскопичность карамели; гуминовые, красящие вещества придают ей темную окраску; кислоты ускоряют химические изме­нения сахаров.

Интенсивность химических превращений глюкозы и фруктозы, а также инверсия сахарозы до глюкозы и фруктозы зависят от химического состава сиропа, его кислотности, применяемой при его получении температуры и продолжительности нагревания. Наи­более качественными считаются высококонцентрированные сиропы, приготовленные быстро при низких температурах.

В сиропах концентрация сахаров, как правило, превышает 70 %. Благодаря консервирующему действию сахара при такой концентрации сиропы устойчивы к сбраживанию. Сиропы должны быть прозрачными, светлыми, несодержать кристалликов саха­розы или других взвешенных частиц, не иметь посторонних запахов и вкуса.

Сиропы приготовляются периодическим или непрерывным способом. Непрерывный способ применяется в сироповарочных комплексах: с предварительным растворением сахара в воде при атмосферном давлении и последующим добавлением патоки или инвертного сиропа; с растворением сахара в патоке при введении небольшого количества воды (общее количество влаги около 19%) и повышенном давлении.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде при на­гревании (около 100 °С) и последующем уваривании до содержа­ния сухих веществ 78 — 80%. На основе сахарного сиропа путем введения антикристаллизатора можно получить как карамельный сироп, так и сиропы для кондитерских изделий с другим соотно­шением сахара и потоки, чем в карамели. Сахарный сироп ис­пользуют для получения инвертного сиропа путем гидролиза са­харозы. В процессе приготовления сахарного сиропа образуется некоторое количество глюкозы и фруктозы, так как он имеет кис­лую реакцию (рН 6,3), а уваривание идет под воздействием высо­ких температур. Приготовление сахарного сиропа осуществляют в периодически действующих аппаратах или в секционных аппара­тах непрерывного действия.

Инвертный сироп получают нагреванием сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 80 — 82 % в присутствии катализатора, ускоряющего реакцию. Температура инверсии 90 °С, продолжительность процесса 20 — 30 мин. Катализатором служит соляная кислота в виде 10%-иого или 25%-ного раствора или молочная кислота.

Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией, а получаемый сироп — инвертным.Скорость инверсии зависит от исходной концентрации сахарозы в сиропе, природы и концептрациикислоты, температуры реакционной смеси, количества со­держащихся в сахаре-песке несахаров.

Карамельный сироп — высококонцентрированный раствор сахара с добавлением антикристаллизатора (патока, инвертный сироп или их смесь). На предприятиях малой мощности карамельный си­роп может быть приготовлен кислотным способом: в сахарный си­роп вместо антикристаллизатора добавляют кислоту и, по суще­ству, проводят инверсию сахарозы. Недостатком этого способа яв­ляется нестабильное содержание в сиропе глюкозы и фруктозы.

Периодическим способом в диссуторах (рис. 6.1) приготовля­ют карамельный сироп:

— на патоке с предварительным растворением сахара-песка в воде, введением патоки в сироп и последующим увариванием до задан­ного содержания сухих веществу;

— на патоке с растворением сахара-песка при нагревании с до­бавлением небольшого количества воды. Воду вводят в основном в виде конденсата. Конденсат нагревает смесь сахара-песка и па­токи, после растворения сахара-песка раствор уваривается до за­данного содержания сухих веществ.

Непрерывный способ в принципе аналогичен периодическо­му, но имеет и свои особенности:

— смешивание сахара-песка с водно-паточным раствором, раство­рение сахара при уваривании под давлением без промежуточной стадии, при одновременном испарении избыточной влаги;

— предварительное непрерывное приготовление сахарного сиро­па, смешивание его с патокой или инвертным сиропом ипосле­дующее уваривание до необходимого содержания сухих веществ.

Первым непрерывным способом карамельный сироп готовят на сироповарочном комплексе ШСА-1 (рис. 6.2).

Он позволяет получать сахарные, сахаро-паточные, сахароинвертные сиропы.

В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и воды, бункер для сахара-песка с ленточным дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель. Плунжерные насосы-дозаторы по трубопроводам подают на­гретые патоку (инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя, затем ленточный дозатор непрерывно подает са­хар-песок из бункера.

В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, так как влажность ее невысокая (около 19%) и недостаточна для полного растворения сахара-песка при температуре в смесителе 65 — 70 °С.

Рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую ва­рочную колонку, обогреваемую паром под давлением 0,5 МПа. На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширите­лем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказы­вает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избы­точное давление в змеевике (0,17 — 0,2 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1 — 1,5 мин растворяется в сахаро-паточном (сахароинвертном)растворе и уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп пе­рекачивают потребителям. Температура сиропа после пароотделения составляет 110 — 115 °С.

Сироповарочный комплекс благодаря низкой исходной влаж­ности рецептурной смеси и растворению сахара-песка в патоке под давлением позволяет сократить производственный цикл до 5—3,5 мин и получать качественный сироп: светлый, прозрач­ный, высокой концентрации (84 — 86% сухих веществ), с низким содержанием редуцирующих веществ (10— 12%). За счет рас­пада моносахаров (глюкоза и фруктоза) успевают образоваться только первичные продукты (ангидриды и продукты реверсии), оказывающие положительное влияние на стойкость карамели к засахариванию. Во избежание увеличения содержания в сиропе редуцирующих веществ и химического превращения Сахаров, приводящего к потемнению сиропа, его задержка в сборнике не допускается.

Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько механизированных линий по производству карамели и других сахар­ных изделий.

В комплекс ШСА-1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час. Такое оборудование ис­пользуется на крупных кондитерских фабриках, выпускающих ши­рокий ассортимент продукции.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник