Перечислите способы жаренья мяса

Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»
материал по теме

Разработка предназначенна для уроков производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»

Скачать:

Вложение	Размер
kartochki-zadaniya_po_teme_blyuda_iz_myasa.doc	55 КБ

Предварительный просмотр:

Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»

1. Какие мясные блюда можно получить при использовании различных видов тепловой обработки?
2. Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

1. Как варят мясо для вторых блюд?
2. Перечислите способы жаренья мяса.

1. Как готовят припущенные мясные блюда?
2. Как готовят сосиски и сардельки отварные?

1. Какова продолжительность жаренья мяса крупными кусками и от чего она зависит? Как определить готовность мяса?
2. От чего зависит продолжительность варки мяса?

1. Как жарят мясо панированными порционными кусками?
2. Каков процент потерь при варке мяса?

1. Какие способы тушения мяса вы знаете?
2. Как нужно тушить мясо?

1. Как готовят и отпускают запеченные мясные блюда?
2. Назовите блюда, которые готовят из котлетной массы?

1. Каковы особенности приготовления блюд из котлетной массы?
2. Охарактеризуйте простые и сложные гарниры.

1. В чем особенность блюд из субпродуктов?
2. Почему нельзя пережаривать печень?

1. В чем особенность мяса диких животных?
2. Какие из перечисленных блюд относятся к тушеным блюдам?

а) плов; б) ростбиф; в) зразы отбивные; г) гуляш; д) антрекот; е) азу; ж) говядина духовая; з) лангет

Ответы на вопросы по теме « Блюда из мяса и мясопродукты»

1. В зависимости о вида тепловой обработки блюда подразделяют на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
2. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом; свинину с тушеной капустой.

1. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для более равномерного проваривания используют мясо кусками не более 2кг. На 1кг мяса берут 1…1,5л воды, для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.
2. Применяют следующие способы жаренья мяса: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.

1. Для припускания используют нежное мясо – телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Припускают изделия с бульоном, а не с водой. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне.
2. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1кг продукта 2л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранить в отваре не более 20 минут.

1. Продолжительность жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40мин до 1ч 40мин. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
2. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

1. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

2. Потери при варке мяса составляют 38…40%.

1. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами: Способ 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным, но его трудно порционировать. Способ 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготовляют отдельно.
2. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают. Кладут мясо в глубокую посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – до половины высоты и тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Пряности и зелень кладут за 10…15 минут до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

1. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне при температуре 250…300 ° С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80…85 ° С непосредственно перед отпуском. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались.
2. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый.

1. Изделия из котлетной массы приготовляют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
2. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами.

1. Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Они богаты белком, витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. Так как субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варка, жаренье, тушение).
2. пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество, (она становится жесткой).

1. Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается специфическим запахом и вкусом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаренью и тушению.
2. К тушеным блюдам относятся: а) плов; в) зразы отбивные; г) гуляш; е) азу; ж) говядина духовая.

Источник

Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

1. Размягчение пищи.
2. Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
3. Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
4. Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
5. Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
6. Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.

При термообработке еды происходит размягчение пищи.

Главными целями термообработки являются:

• размягчение;
• обеззараживание;
• приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
• повышение усвояемости пищи.

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

1. Варка на пару – воздействие горячим паром.
2. Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
3. Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
4. Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
5. Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.

Варка – способ приготовления пищевых продуктов.

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

• фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
• запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
• жарка на открытом огне;
• обжаривание – придание ингредиентам румяности;
• выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
• пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

1. Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
2. Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
3. Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
4. Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
5. Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.

Жарка мяса

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

1. СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
2. ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.

СВЧ-нагрев готовит блюдо в течении нескольких минут.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

1. Овощи получаются вкуснее, если готовить их в незначительном объеме воды.
2. Крупы отваривают в воде в пропорциях 1:2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно корректировать (существует специальная таблица по правилам варки разных каш).
3. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или выкладывают на горячий противень.
4. В овощах, приготовленных целиком, сосредоточено больше витаминов.
5. Бобовые заранее замачивают в холодной воде, чтобы сократить время варки.
6. Фрукты и ягоды для варенья не кипятят больше 5 минут.
7. Термообработку языка говяжьего начинают с отваривания. Затем его можно жарить, запекать.

Крупы варят по правилам в пропорциях 1:2.

Влияние различных температур на качество готовой пищи

При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

1. Потеря цвета характерна для зеленых листовых и белых овощей, а сливы, вишня, черная смородина, морковь, томаты, брокколи и свекла практически не изменяются.
2. Мясо становится серым, поскольку теряет миоглобин.
3. Минеральные вещества из ингредиентов не вывариваются, а переходят в отвар. Поэтому овощные, мясные, рыбные бульоны не относят к классу отходов.
4. Белок под влиянием высоких температур коагулирует (свертывается), уменьшая объем продуктов.
5. Жир при варке начинает выделяться, эмульгируясь. Его рекомендуется убирать, чтобы получить вкусное блюдо, т. к. чем дольше он варится, тем мутнее становится бульон.
6. При температуре от 180°С жир распадается, выделяя дым, а это ухудшает вкус блюда.
7. Крахмал с добавлением жидкости клейстеризуется уже при 55-60°С, а при повышении температуры до 100°С постепенно загустевает в студенистую массу. Если прогреть крахмал без воды до 110°С, то произойдет его декстринизация – процесс расщепления и образования компонентов, растворимых в воде.
8. При 140-160°С сахар карамелизуется.
9. Протопектин при нагреве скрепляет растительные клетки, способствуя размягчению продуктов.
10. Клетчатка под воздействием температур становится рыхлее, пористее.

Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

Источник