Перечислите способы замораживания рыбы

Способы замораживания рыбы

Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).

Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.

Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

Использование более высоких минусовых температур (выше —18 0 С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.

При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.

Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.

В районах с низкими зимними температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.

Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При

низких температурах (—30 о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 о С и

выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.

Помимо контактного рассольного замораживания, применяют бесконтактное, когда рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько— соленый вкус.

В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.

В Англии, США получило распространение замораживание рыбы с помощью жидкого хладона. Преимущество этого способа – невысокая стоимость.

В Германии для замораживания морепродуктов применяют туннельные морозильные аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов и угнетает деятельность бактерий.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях, следующие.

Температура таяния смесей льда и соли

Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосо-левой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).

Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.

ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует следующее: рыба после воздушной

заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 о С, после рассольного

замораживания – не выше —12 о С и после льдосолевого замораживания – не выше —6

о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих

температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.

Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.

Для замедления сублимации глазури в воду добавляют альгинаты или полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.

Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.

Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.

Источник

Способы и виды заморозки рыбы в пищевой промышленности

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Заморозка рыбы, как и любых других продуктов, обязательно выполняется с соблюдением всех санитарных норм и правил, при этом используется специальное оборудование для заморозки. Однако есть особенности, которые существенно отличают процесс замораживания рыбы. Их мягкие ткани содержат большое количество жидкости, которая может продлить сроки хранения при качественном способе заморозки.

Назначение заморозки рыбы

Для продления срока хранения рыбы, а также с целью обработки продукта от паразитов используют заморозку. Существующие современные методы позволяют сохранить качество, вкус и аромат, а также не повредить мягкие ткани рыбы.

Способы заморозки рыбы

Современные способы заморозки рыбы классифицируют в зависимости от технологических особенностей.

1. Источник получения холода может быть естественным или искусственным.
   • Естественный холод применяют для заморозки рыбы в основном зимой. Во время рыбной ловли в условиях суровых холодов заморозка происходит естественным путем. Его эффективно использовать в местах с суровым климатом на месте добычи. Как показывает практика, широкое применение этого метода не возможно. Ручной труд при организации заморозки рыбы (раскладка и уборка), поштучное замораживание существенно снижают объемы производства, увеличивают потребность в больших объемах грузового транспорта и камер для перевозки и хранения продукта.
   • Искусственный холод вырабатывают на промышленных предприятиях для заморозки рыбы. Это универсальное средство, которое можно использовать на любом производстве независимо от времени года. Однако его выработка довольно энергозатратная. Некоторые рыболовецкие судна тратят около 50% самостоятельно получаемой электроэнергии.
2. Классификация по виду охлаждающей среды
   • Заморозка рыбы благодаря холодному воздуху позволяет производить высококачественную продукцию. Такой способ заморозки характеризуется большими расходами и потерями холода. Кроме того поверхности охладителя быстро покрываются инеем, а его очистка требует остановки процесса работы оборудования для заморозки.
   • Контакт с металлическими поверхностями. Замораживание с помощью плиточных устройств выдает более эффективные экономические показатели, чем воздушная заморозка. Однако существенным недостатком является примерзание тушки рыбы к поверхности оборудования для заморозки. Для исключения такого фактора охлаждающие плиты оборачивают специальной пленкой или бумагой. Такие манипуляции приводят к существенным затратам упаковочных материалов, финансовых средств и труда.
   • Жидкостная заморозка происходит с помощью холодных рассолов. В таком случае рыба подвергается заморозке быстро, а энергетические расходы существенно меньше, чем при воздушной заморозке. Недостатком такого способа является дополнительное просаливание рыбы, смерзание при хранении, потеря качества продукта.
   • Льдосолевое замораживание осуществляется с помощью смеси льда и соли. Принцип действия схожий с жидкостным замораживанием, только в этом случае вместо жидкости рыбу пересыпают льдосолевой смесью. Недостатками являются легкое просаливание верхнего слоя, потускнение окраса, деформация верхних тканей. Наименьшие потери качества будут при бесконтактной заморозке в непроницаемых металлических контейнерах.
   • Замораживание в кипящих хладагентах. Примером такого способа является распыление жидкого азота в специальных агрегатах. Оборудование для заморозки такого рода производит продукцию очень высокого качества, но такой способ на данный момент является экономически невыгодным.

Для чего применяют глазирование рыбы в промышленности?

Процесс глазирования рыбы позволяет замедлить окислительные процессы и усушку рыбы во время хранения. Для более эффективных результатов в глазурь добавляют разнообразные окислители. На некоторых производствах глазирование рыбы заменяют вакуумной упаковкой в полимерную пленку.

Особенности контактной и бесконтактной заморозки

Контактное замораживание подразумевает непосредственное соприкосновение с охлаждающим агентом. При бесконтактном способе заморозки между изделием и охлаждающей средой располагается перегородка.

Шоковая заморозка. Технология и процессы

Форсирование трех основных этапов заморозки (охлаждение, подмораживание, домораживание) является основной идеей шоковой заморозки рыбы. Отбор тепла в таком случае происходит двумя способами: понижение температуры в камере до -30-35 С и ускорение движения хладоносителя (в данном случае воздуха).

Шоковая заморозка способствует сохранению структуры, пищевой ценности и вкусовых качеств продукта.

Шоковая заморозка. Преимущества:

• Снижение потерь продукта
• Сокращение длительности заморозки
• Уменьшение производственных площадей
• Сокращение квалифицированного персонала
• Снижение срока окупаемости

В последние годы шоковую заморозку стали широко использовать в военной и космической отрасли. Даже современные бытовые холодильники имеют такую опцию.

Компания «Мастер Милк» проектирует и изготавливает оборудование для шоковой заморозки рыбы для различных производственных мощностей. Имея опыт работы в пищевой промышленности более 19 лет, специалисты подбирают необходимые варианты оснащения в соответствии с технологией приготовления, хранения и объемов выпускаемой продукции. Благодаря профессиональному пищевому оборудованию заморозка рыбы станет быстрым и эффективным процессом.

Источник

Замораживание рыбы

Из Википедии — свободной энциклопедии

Замораживание рыбы — наиболее эффективный и надёжный способ консервирования рыбы, позволяющий сохранить в значительной степени её первоначальные пищевые и вкусовые свойства на длительное время. Замораживание также применяется для подготовки к последующему отделению влаги из рыбы механическим или тепловым способом, например, лиофилизацией. В общем объёме пищевой продукции рыбной промышленности России на долю мороженых рыбных продуктов в 2004 году приходилось 73,2 % [1] [2] . Высокое качество мороженой рыбы достигается быстрым замораживанием живой или свежеуснувшей рыбы.

Замораживанию подвергают почти все виды промысловой рыбы. Перед замораживанием рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целой), моют и дают стечь. Рыбу замораживают неразделанной (круглой), потрошёной с головой (колодка), потрошёной обезглавленной, в виде тушек, кусков (стеков), филе и фарша. При замораживании рыбы большая часть капельножидкой влаги в тканях рыбы превращается в лёд, который подавляет деятельность микроорганизмов и ферментов на поверхности и в тканях рыбы. Образовавшиеся кристаллы льда разрушают структуру тканей рыбы. В рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, характер которых зависит от свойств рыбы, скорости и способа замораживания. В результате обезвоживания и под воздействием солей тканевых соков происходит денатурация белков, а также распад некоторых химических веществ в тканях рыбы (аденозинтрифосфата, креатинфосфата и гликогена), которые обусловливают определённое состояние и свойства мышечных белков. Денатурация белков изменяет состояние мяса: консистенция становится более жёсткой и водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей [3] . Указанные нежелательные процессы происходят в период максимального льдообразования в температурном интервале от —2 °C до —5 °C, поэтому именно эту температурную зону при замораживании рыбы стремятся проходить по возможности быстрее. При быстром замораживании в этот период обеспечивается интенсивный теплообмен, чтобы обеспечить равномерное образование большого количества мелких кристаллов при минимальных нарушениях структуры продукта. Величина кристаллов льда также зависит от условий предварительного хранения рыбы: чем больше срок и выше температура хранения, тем крупнее будут кристаллы льда при последующем замораживании [4] .

Источник