Вопрос 23 Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса
В связи с большим спросом на охлажденное мясо, а также со значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникает необходимость увеличить сроки хранения при длительной транспортировки мяса без ухудшения качества. Эти проблемы могут быть решены с комбинированным охлаждением мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору. К таким способам относят обработку мяса диоксидом углерода, антибиотиками, УФ и ионизирующими излучением, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.
Но применение антибиотиков и ионизирующего излучения в России запрещено, поскольку они отрицательно влияют на пригодность мяса для потребления. В результате продолжительного употребления продуктов, обработанными антибиотиками, у человека в кишечнике могут появиться штаммы микроорганизмов, устойчивые к действию антибиотиков.
Хранение и транспортировка в среде газообразного азота
Азот – это инертный газ, не обладающий выраженным запахом и вкусом, не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. Жидкий азот впрыскивают в охлаждаемый азот. При испарении он поглощает большое количество теплоты из окружающей среды, в том числе и от продуктов. Кроме того, он создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижает вероятность окисления жира и гемовых пигментов. Работами МГУПБ и ВНИХИ установлено, что в атмосфере, содержащий 99 % азота при температуре 0 С охлажденное мясо можно хранить до 20 суток. При этом сохраняется цвет мяса и затормаживается развитие аэробной психрофильной микрофлоры. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом существенно снижается усушка по сравнению с традиционными способами. Недостаткам этого способа относятся: необходимость поддерживать высокую концентрацию азота, модернизация конструкций камер хранения. Обеспечивающее безопасность работы обслуживания, иметь бесперебойно снабжение жидким азотом, стоимость которого в настоящее время высока.
Применение диоксида углерода
Диоксид углерода при низких температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность м.о. Он останавливает развитие плесневых грибов, а также гнилостных микроорганизмов. ( PSEUDOMONOS). Жиры, белки, вода хорошо поглощают диоксид углерода, поэтому в относительно короткий срок его концентрация увеличивается до такой степени, чтобы ингибировать рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. Также замедляются процессы окисления и гидролиза. После окончания хранения диоксид углерода быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются. При концентрации свыше 20% происходит потемнении мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Говяжий жир несколько теряет свою естественную окраску. При хранении охлажденного мяса при температуре 0С и концентрации диоксида углерода в пределах 10…20% сроки хранения увеличиваются в 1,5-2 раза.
Применение ультрафиолетовых лучей
Обработке УФ-лучами подлежат камеры для хранения
охлажденного мяса убойных и промысловых животных (говядина, свинина,
баранина, крольчатина, конина, оленина, лосятина и др.) , рабочие места, оборудование, спецодежда, тары, транспортные средства, воды, идущие на технологические цели, рассолы. Нужно помнить, что мутная вода плохо пропускает лучи. Отмечено, что из таких помещений уходят грызуны.
Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному воздействию.
Рекомендую следующие условия обработки: температура воздуха 2-8 С, относительная влажность 85-95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2м/мин. Сроки хранения такого мяса удлиняются в 2 раза.
УФ- излучение имеет ряд недостатков. Лучи проникают на глубины, равную долям миллиметрам, и обезвреживают лишь поверхностные слой продукта. Микроорганизмы, находящиеся в глубинных слоях, а также в неровностях, щелях действию УФ не подвергаются. Также при обработке уф -излучением инактивируются некоторые витамины, темнеет поверхность в связи с изменением миоглобина и гемоглобина и перехода оксигемоглобина метгемоглобин. Нужно соблюдать меры предосторожности, так как отрицательно влияет на кожу и глаза человека. Поверхность стен и потолков рекомендуется покрывать краской с менее отражательной способностью.
Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, губительного для микроорганизмов. Озонирование пустых камер при концентрации 20-25 мг/м куб обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течении 3 суток. При дальнейшем хранении мяса озонирование можно проводить через определенные промежутки ( 1..3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10мг/м. Следует иметь ввиду, что озон при концентрации 2 мг/мЗ вредно воздействует на организм человека, поэтому лучше проводить озонирование в отсутствии обслуживающего персонала или с использованием предохранительных масок. После озонирования концентрации озона сравнительно быстро понижается до нормы и через 4-7 часов достигает нормы.
Обработка мяса озоном уменьшает потери влаги, улучшает санитарно-бактериологическое состояние и его товарный вид.
Другие способы увеличения сроков хранения мяса.
Значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях животных. Из селезенки КР выделено вещество, подавляющее рост стрептококков.
Орошение крупных охлажденных отрубов говядины 4% -ым раствором уксусной кислоты снижает скорость микробиальных процессов в поверхностных слоях мяса. Разработан способ обработки поверхности мяса туш слабым хлорным раствором , замедляющий развитие на поверхности туши бактерий.
Увеличить стойкость мяса позволяют защитные пленки, они предохраняют его от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку. Используются материалы, полученные на основе компонентов продуктов: белков – желатин, жиров — ацетоглицериды, синтетических полимеров – альгинаты, поливиниловый спирт. Защитными свойствами также обладают покрытия, полученные на основе ацетилированных моноглицеридов. Преимущество покрытий на основе моноглицеридов состоит в том, что оно заполняет все вмятины и повреждения поверхности мяса и полостью вытесняет воздух из них.
Источник
Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса
Химические, физические, микробиологические и биохимические процессы, происходящие в охлажденном мясе при хранении, не позволяют хранить его длительное время. Использование дополнительно к охлаждению влаго- и газонепроницаемой упаковки, вакуум-упаковки, углекислого газа, азота, низких доз ионизирующей радиации, облучения ультрафиолетовыми лучами позволяет продлить сроки хранения охлажденного мяса.
Проблема сохранения свежести и качества мяса во все времена была одной из актуальнейших задач в мясной промышленности. В советское время постоянно, из пятилетки в пятилетку, ставилась задача: довести до 75 % объём продаж мяса в охлажденном виде. Однако на торговых предприятиях мясо реализовали в замороженном состоянии, которое не разделывали на отруба, а рубили огромными топорами. Мясо охлажденное и в большей степени остывшее можно было купить на колхозных рынках. В настоящее время ситуация изменилась. Покупателю в крупных супермаркетах и в мелких мясных лавочках предлагается охлажденное мясо убойных животных, птицы, кролика, мясо диких животных. Нередко встречаются торговые точки, где потребителю под видом парного мяса предлагают остывшее или охлажденное мясо, а под видом охлажденного мяса предлагают размороженное мясо. Особенно усердствуют мелкие торговые лавки, на которых яркие вывески о том, что предлагается мясо «свежее» или мясо «парное».
В этой статье обобщены данные по изменению качества и свежести охлажденного мяса при его хранении, а также описаны способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса.
Мясо убойных животных и мясные продукты, а также мясо птицы и птицепродукты содержат большое количество воды, питательных веществ (белки, жиры, углеводы) [1, 2, 3, 4], ферментов, под действием и с участием которых могут происходить различные химические, физические, микробиологические и биохимические процессы.
При хранении охлажденного мяса его качество изменяется в результате развития, прежде всего, автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению цвета, массы, консистенции, вкуса и запаха, состава микроорганизмов в мясе, водосвязывающей способности его белков.
В первые дни хранения мясо приобретает яркую окраску из-за взаимодействия пигментов с кислородом и образования оксимиоглобина. При дальнейшем хранении продолжается потемнение поверхности мясных туш в результате образования метгемоглобина и метмиоглобина, а также повышения концентрации красящих веществ в его поверхностных слоях. В жирах протекают гидролитические и окислительные процессы, однако свободные жирные кислоты, пероксидные соединения и другие продукты окисления даже к концу хранения охлажденного мяса не накапливаются до предельно допустимых величин [5].
Источник
Способ увеличения сроков хранения охлажденного мяса с dfd свойствами
Владельцы патента RU 2350229:
Изобретение предназначено для использования в мясоперерабатывающей промышленности при хранении мяса с DFD свойствами. Охлажденное до (-1)-0°С мясо облучают с интенсивностью до 35 мкВт/см 2 светодиодным устройством. Последнее расположено на расстоянии не более 40 см от поверхности мяса и включает излучатели синего, красного и зеленого света. Облучение проводят в течение 4-6 дней ежедневно при длительности экспозиции 55-65 минут. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения мяса с DFD свойствами. 1 табл.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для предотвращения мяса от порчи во время его хранения.
Мясное сырье дифференцируют с выделением, в частности, мяса с признаками DFD (темное, липкое, сухое, высокая водосвязывающая способность — ВСС, рН более 6,2). Так, известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий разделку туш животных, отбор пробы исследуемого образца с последующим контролем пищевой ценности мяса путем сортировки туш мяса на мясо с нормальной пищевой ценностью, мясо с PSE и DFD свойствами, путем определения на стадии разделки туш в мышечной ткани свободной активности тканевой протеиназы — катепсина D, при этом мясо с нормальной пищевой ценностью считают при активности катепсина D менее 0,05 мкМ/ч·г белка, мясо с DFD свойствами при активности катепсина D 0,05-0,075 мкМ/ч·г белка, а мясо с PSE свойствами — при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч·г белка (опубликованная заявка РФ №97100997).
В настоящее время мясное сырье с признаками DFD в отдельных регионах России достигает 50%. Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD ограничена сроком 4-5 суток. Согласно рекомендациям, разработанным РАСХН и ВНИИМП, туши с признаками DFD клеймят с использованием штампа «D», который наносят на высоте 30 мм на передней голяшке.
Мясо DFD используется, в частности, для приготовления мясных или мясорастительных консервов. Так, известен способ производства мясорастительных консервов, который включает процессы предварительной подготовки мясного и растительного сырья, измельчение, перемешивание составных частей с добавлением комплексной пищевой добавки и необходимого количества воды, последующую расфасовку в банки, закатку, стерилизацию и охлаждение. При этом в качестве мясного сырья используют мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое), причем температура мяса после измельчения составляет не ниже 1°С. В качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1:4 при 15-20°С в течение 7-10 мин. В качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной. Изобретение обеспечивает способ производства мясорастительных консервов с использованием DFD-мяса со значительным содержанием растительных белков и с улучшенными потребительскими свойствами (патент РФ №2185067).
Однако в мясе DFD создаются благоприятные условия для развития микрофлоры вследствие высокой ВСС, прижизненного распада основной массы гликогена, низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани.
В результате возрастают активность микробиологических процессов, а также активность размножения определенных групп микроорганизмов, сокращающие сроки хранения охлажденного DFD мяса по сравнению с мясом нормальной пищевой ценности (мясом NORM).
Известны различные способы увеличения сроков хранения NORM мяса.
В мире сегодня существует основной способ хранения мяса путем охлаждения его до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, т.е. около 0°С. При такой температуре тормозится жизнедеятельность микроорганизмов, замедляется течение химических и биохимических процессов, проходящих в мясе под действием собственных ферментов, влаги и кислорода воздуха. Однако эти процессы не прекращаются, и при хранении идет накопление продуктов автолитического разложения тканей мяса и особенно гнилостных аэробных и анаэробных бактерий на его поверхности. Вследствие указанных причин период хранения мяса NORM без заметных изменений его качества ограничен и составляет, например: для говядины — 10. 16 суток, свинины и баранины — 7. 14 суток при температуре от 0 до +1°С. С целью повышения сроков хранения мяса NORM используются газы, например, такие как азот, озон, углекислый газ. Но в газовой среде изменяется цвет мяса и жира, для их использования требуются холодильные камеры особой конструкции и специальное оборудование, стоимость которых достаточно высока.
Волгоградским научно-исследовательским технологическим институтом мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН предлагается повысить эффективность обработки мясных туш и увеличить сроки их хранения в охлажденном состоянии путем обработки мяса NORM перед закладкой на хранение композицией на основе горчицы. Предлагается также и другой способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии путем обработки его перед охлаждением антисептическим средством, причем в качестве антисептического средства используют композицию из анолита и бишофита (опубликованная заявка РФ №2002104153).
Одним из способов увеличения сроков хранения мяса NORM является подавление роста микробов путем обработки поверхности мяса антибиотиками тетрациклинового ряда, веществами, действующими бактерицидно и бактериостатически. Недостатком известного способа является избирательность действия антибиотиков на микроорганизмы, т.е. способность поражать только некоторые микробы. Кроме того, содержание антибиотиков в продуктах питания, в частности в мясе, регламентируется санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01), согласно которым не допускается наличие антибиотиков в мясе.
Мясо NORM можно подвергнуть, по меньшей мере, частичной стерилизации с помощью ударных волн, например, акустическими импульсами или импульсами давления от взрывов химических взрывных зарядов или от конденсаторного разряда между двумя электродами (патенты США №№5273766; 5328403; 6120818, 6168814 и 6224476).
Известен также способ стерилизации пищевых продуктов, в том числе и мяса NORM ультразвуковыми устройствами. Недостатком этого способа является то, что устойчивость микроорганизмов к действию УЗ-волн различна. Вегетативные формы бактерий более чувствительны, чем споры. Чем меньше размеры микробной клетки, тем выше устойчивость к действию ультразвука. Кроме того, на бактерицидное действие УЗ-волн влияет как состав дисперсионной среды (чем выше содержание липидов, углеводов и особенно белков, тем ниже бактерицидный эффект), так и концентрация микробных клеток, чем меньше концентрация, тем выше бактерицидное действие ультразвука (Сидоров М.С. и Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1996 г., с.240).
Известен также способ обработки мяса NORM ультрафиолетовыми (УФ) лучами (например, патент РФ №2262279, ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ УЛЬТРАФИОЛЕТОВОГО ИЗЛУЧЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ, ХРАНЕНИИ И ПЕРЕВОЗКЕ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, утвержденная 19 июля 2002 г. N13-5-02/0536).
Недостатком этого способа является то, что УФ-лучи не способны проникать в глубокие слои облучаемого мяса, они действуют только на его поверхность; глубина проникновения в мясо измеряется десятыми долями миллиметра. Этот способ не может быть использован для увеличения сроков хранения мяса DFD, т.к. развитие микробов в мясе DFD обуславливается не только послеубойным экзогенным, как у мяса NORM, микробным обсеменением при оптимальных условиях для развития микробов (высокая ВСВ, рН, низкое содержание гликогена и молочной кислоты), но и прижизненным обсеменением в результате миграции эндогенным путем микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, паренхиматозных органов в глубокие слои мышечной ткани. Кроме этого, недостатком известного способа является ухудшение качества мяса, т.к. УФ-излучение повреждает нуклеиновые кислоты, белки и липиды. Действие на белки обусловлено поглощающим эффектом ароматических аминокислот. Недостатком является и то, что УФ-лампами надо пользоваться при температуре окружающей среды от 10 до 25°С, а при хранении охлажденного мяса температура воздуха в камере хранения должна составлять от -1 до 0°С.
Все перечисленные способы относятся к повышению сроков хранения мяса NORM. В настоящее время не существует способов увеличения сроков хранения мяса DFD.
Техническая задача изобретения состоит в создании способа увеличения сроков хранения охлажденного мяса с DFD свойствами.
Технический результат изобретения состоит в реализации указанного назначения предлагаемого способа.
Указанный технический результат достигается способом увеличения сроков хранения охлажденного мяса с DFD свойствами путем облучения с интенсивностью до 35 мкВт/см 2 охлажденного до (-1)-0°С мяса с DFD свойствами светодиодным устройством, включающим излучатели синего, красного и зеленого света, расположенным на высоте не более 40 см от поверхности мяса, в течение 4-6 дней ежедневно при длительности экспозиции 55-65 минут.
В качестве светодиодного устройства можно использовать биолампу «Аверс-сан» (патент РФ №54792).
Существенность выбранного диапазона видимого света определяется следующим.
Синий свет (430-460 нм) обладает высоким бактерицидным действием, кроме того, проникает в глубоко лежащие ткани, что необходимо при облучении мяса DFD. Синий свет не оказывает прямого разрушающего действия на клетки, что обеспечивает нативные качественные характеристики мяса. Под влиянием красного и зеленого света происходят внутриклеточные фотохимические процессы с образованием гидроксильных радикалов и других высокореактивных веществ, действующих губительно на микробную клетку не только в поверхностных, но и в глубоких слоях мяса, за счет увеличения спектрального диапазона света (красный — 660-740 нм, зеленый — 490-530 нм). Такой способ позволяет повысить сроки хранения охлажденного мяса DFD в 2,4 раза по сравнению с контролем, т.е. с 5 до 12 суток при условии соблюдения указанных выше параметров: высоты расположения светодиодного устройства, интенсивности и длительности облучения.
Были проведены исследования по изучению основных показателей свежести (сохранности) мяса: органолептический анализ (цвет, консистенция, запах; прозрачность и запах бульона), летучие жирные кислоты (ЛЖК), амино-аммиачный азот (ААА) и дополнительно — исследования микроструктуры мяса.
По принципу аналогов отобрали 10 туш говядины с признаками DFD и разделили на две группы по 5 туш в каждой. Первая группа послужила контролем. Опытные образцы мяса второй группы облучали устройством «Аверс-сан» производства НПК «Аверс» г. Москва с излучателями синего, зеленого и красного света. Облучение мяса биолампой «Аверс-сан» 35 мкВт/см 5 проводили ежедневно в течение 5 дней. Время экспозиции 60 минут. Лампы подвешивали под потолком, расстояние от верхней точки туш составляло 30-40 см. Все туши мяса находились в камере хранения с температурой воздуха -1°С, влажности воздуха 90%. Исследования проводили после хранения мяса через 5, 7 и 12 суток. Для исследования свежести отобрали образцы мяса — длиннейшая мышца спины. Статистическую обработку полученных результатов проводили с помощью компьютерной программы Biostat, используя критерий Стьюдента.
Сравнительная оценка свежести опытных образцов мяса с DFD свойствами представлена в таблице.
Из данных таблицы видно, что содержание ААА в образцах мяса первой группы (контроль) после хранения в течение 5 суток соответствуют мясу категории «сомнительно свежее». Так, количество ААА в первой группе составляет 1,28 мг/10 см 3 вытяжки, в то время как во второй — 0,85 мг/10 см 3 вытяжки (Р≤0,001) при норме для мяса категории «свежее» — менее 1,26 мг/10 см 3 вытяжки. Количество ЛЖК в первой группе — 3,84 мг щелочи, это свидетельствует о том, что опытные образцы мяса по изучаемому показателю находятся в пределах верхней границы нормы для мяса категории «свежее» (норма до 4 мг щелочи). В то время как во второй группе количество ЛЖК составляет 2,86 мг щелочи. Результаты исследований свидетельствует о высокой сохранности мяса, облученного биолампой «Аверс-сан», после 5 суток хранения.
После 7 суток хранения образцы мяса контрольной группы по органолептическим показателям соответствуют мясу категории «несвежее». Так, цвет мяса — темно-красный, поверхность — липкая, запах — кисловатый, бульон с запахом несвежего мяса, мутный со значительным количеством хлопьев. При изучении физико-химических показателей свежести установлено, что количество ААА составляет 1,66 мг/10 см 3 вытяжки, что характерно для мяса категории «сомнительно свежее» (1,27-1,68 мг/10 см 3 вытяжки), тогда как во второй группе количество ААА составляет 0,88 мг/10 см 3 вытяжки. Количество ЛЖК в первой группе на уровне 4,56 мг щелочи, что также свидетельствует о мясе категории «сомнительно свежее» (4,1-9 мг щелочи). Во второй группе количество ЛЖК составляет 3,20 мг щелочи, что свидетельствует о высокой сохранности мяса, облученного биолампой «Аверс-сан», после 7 суток хранения.
После 12 суток хранения образцы мяса контрольной группы по органолептическим показателям соответствуют мясу категории «несвежее». Так, цвет мяса — темно-коричневый, поверхность — липкая, запах — гнилостный, бульон с резким неприятным запахом, мутный со значительным количеством хлопьев. При изучении физико-химических показателей свежести установлено, что содержание ААА составляет 1,90 мг/10 см 3 вытяжки, что характерно для мяса категории «несвежее» (свыше 1,68 мг/10 см 3 вытяжки). Количество ЛЖК в этой группе на уровне 7,4 мг щелочи, что свидетельствует о мясе категории «сомнительно свежее» (4,1-9 мг щелочи).
В то же время в образцах говядины второй группы после 12 суток хранения все изучаемые показатели соответствует категории мяса «свежее».
Следует отметить, что для мяса DFD характерно изначально высокое значение величины рН (более — 6,2), поэтому значение рН даже после 5 суток хранения была выше нормы для мяса категории «свежее» (5,6-6,24) и составила в первой группе — 6,34, во второй группе — 6,2. Поэтому мы не принимаем во внимание этот факт, в данном случае он характеризует мясо с DFD свойствами.
Для более глубокого и более полного анализа свежести изучена микроструктура опытных образцов мяса. Изучение подтверждает результаты исследований, приведенные в таблице.
Исследованы окрашенные гематоксилином фрагменты поперечно-полосатой мышечной ткани мяса первой контрольной группы после 5 суток хранения.
В микроструктуре мяса контрольной группы после 5 суток хранения установлены незначительные изменения, что свидетельствует о склонном к порче мясе и согласуется с результатами, приведенными в таблице.
Также исследованы окрашенные гематоксилином фрагменты поперечно-полосатой мышечной ткани мяса первой контрольной группы после 7 суток хранения.
Во всех гистологических препаратах изменения однотипны. В препаратах — фрагменты поперечно-полосатой мышечной ткани. По краям всех исследованных препаратов определяются начальные явления трупного аутолиза с присоединением процессов гниения и трупного микробизма. В этих областях ядра присутствуют не во всех миоцитах, слабо окрашены гематоксилином в бледно-синий цвет. Контуры миоцитов нечеткие, «размытые», цитоплазма с частичной утратой поперечной исчерченности и ослаблением восприятия кислых красителей. В сосудах и в строме — скопления микробных тел. В центрах препаратов во всех структурных элементах поперечно-полосатой мышечной ткани хорошо видны интенсивно окрашенные гематоксилином ядра, контуры миоцитов ровные, четкие, цитоплазма с отчетливо выраженной поперечной исчерченностью. Строма представлена рыхлой соединительной тканью с небольшим количеством клеточных элементов и нежными, хаотично лежащими соединительно-тканными волокнами. Сосуды всех калибров в полуспавшемся состоянии имеют пустые просветы, ядра клеток всех слоев сосудистых стенок, включая эндотелиальную выстилку, сохранены.
Исследованы также окрашенные гематоксилином фрагменты поперечно-полосатой мышечной ткани мяса первой контрольной группы после 12 суток хранения.
Во всех гистологических препаратах изменения однотипны. В центрах препаратов — начальные, а по краям — умеренные явления трупного аутолиза с присоединением процессов гниения и трупного микробизма. Ядра сохранены не во всех миоцитах, слабо окрашены гематоксилином в бледно-синий цвет. Контуры миоцитов нечеткие, «рваные», цитоплазма неравномерно фрагментирована, с частичной утратой поперечной исчерченности и ослаблением восприятия кислых красителей. По краям препаратов — мелкие интрамуральные скопления микробных тел. Строма представлена рыхлой соединительной тканью с частичной утратой клеточных элементов и хаотично лежащими соединительно-тканными волокнами. По краям препаратов в строме — скопления микробных тел. Сосуды всех калибров расширены, стенки их гомогенизированы, с полной утратой ядер. Просветы сосудов заполнены массами микроорганизмов.
Таким образом, результаты гистологических исследований свидетельствует, что опытные образцы мяса контрольной группы после 12 суток хранения можно характеризовать как мясо категории «несвежее», что согласуется с данными органолептических и физико-химических исследований.
Параллельно проведены гистологические исследования окрашенных гематоксилином фрагментов поперечно-полосатой мышечной ткани мяса DFD, подвергнутого обработке согласно заявленному способу, через 5, 7 и 12 суток.
Во всех гистологических препаратах изменения однотипны. В препаратах — фрагменты поперечно-полосатой мышечной ткани. Во всех миоцитах отчетливо видны ядра, контуры мышечных волокон ровные, четкие. Цитоплазма миоцитов с хорошо выраженной поперечной исчерченностью. Строма представлена рыхлой соединительной тканью с небольшим количеством клеточных элементов и нежными, хаотично лежащими соединительно-тканными волокнами. Сосуды всех калибров в полуспавшемся состоянии, имеют пустые просветы, ядра клеток всех слоев сосудистых стенок, включая эндотелиальную выстилку, сохранены, окрашены гематоксилином в интенсивно синий цвет.
Таким образом, облучение с интенсивностью 35 мкВт/см 2 охлажденного до (-1)-0°С мяса с DFD свойствами светодиодным устройством, включающим излучатели синего, красного и зеленого света, расположенным на высоте не более 40 см от поверхности мяса, в течение 5 дней ежедневно при длительности экспозиции 60 минут, повышает сроки хранения с 5 суток до 12 суток, т.е. в 2,4 раза по сравнению с контролем.
Источник
