Перечислите способы тепловой обработки мяса

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях

Мясо хорошо соче­та­ется с раз­лич­ными пище­выми про­дук­тами, поэтому из него можно при­го­то­вить боль­шое коли­че­ство раз­но­об­раз­ных блюд.

При изго­тов­ле­нии блюд из мяса при­ме­няют все виды теп­ло­вой обра­ботки: варку, при­пус­ка­ние, жаре­нье, туше­ние и запе­ка­ние. Сле­дует пом­нить, что тем­пе­ра­тур­ная обра­ботка раз­ру­шает часть вита­ми­нов; так, при варке их содер­жа­ние умень­ша­ется на 45 — 60 %, при жаре­нье — на 10 — 15, а при сте­ри­ли­за­ции (изго­тов­ле­ние кон­сер­вов) — на 10 — 55 %.

Варка и припускание

Говя­дину, теля­тину, бара­нину, кроль­ча­тину и сви­нину для вто­рых блюд варят в неболь­шом коли­че­стве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Под­го­тов­лен­ные для варки мясо, реп­ча­тый лук, пет­рушку, мор­ковь и сель­де­рей (15 г ово­щей на 1 кг мяса) закла­ды­вают в горя­чую воду и нагре­вают до кипе­ния, после чего про­дол­жают варку при тем­пе­ра­туре 90—95° до готов­но­сти мяса. В резуль­тате такого спо­соба варки умень­ша­ется извле­че­ние из него рас­тво­ри­мых веществ. К концу варки кла­дут соль. Бульон после варки мяс­ных про­дук­тов исполь­зуют для при­го­тов­ле­ния соусов или супов.

Про­дол­жи­тель­ность варки мяса раз­лична и зави­сит глав­ным обра­зом от вида живот­ных, их воз­раста и упи­тан­но­сти. Время варки мяса раз­лич­ных видов также меня­ется (от 40 минут до 3 часов) в зави­си­мо­сти от части туши и вели­чины кус­ков, взя­тых для варки.

Для опре­де­ле­ния готов­но­сти учи­ты­вают время варки мяса, а также про­ка­лы­вают повар­ской иглой наи­бо­лее тол­стую часть куска. Если игла вхо­дит с неко­то­рым уси­лием и на месте про­кола появ­ля­ется сок крас­но­ва­того цвета, свёр­ты­ва­ю­щийся в кипя­щей воде, зна­чит, мясо ещё не сва­ри­лось. Куски сва­рен­ного мяса укла­ды­вают в посуду в один ряд, под­ли­вают немного бульона, накры­вают крыш­кой и хра­нят до подачи при тем­пе­ра­туре 60–65°. У теля­чьих и бара­ньих гру­ди­нок сразу же после варки выни­мают рёбрышки.

При­пус­ка­ние — варка мяса в неболь­шом коли­че­стве жид­ко­сти под плотно закры­той крышкой.

Жаре­нье круп­ных кусков

При жаре­нье говя­дину (вырезка, спин­ная и пояс­нич­ная части) посы­пают солью, пер­цем, кла­дут на про­тивни с горя­чим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжа­ри­вают на силь­ном огне до обра­зо­ва­ния корочки. Мясо укла­ды­вают с интер­ва­лами между кус­ками не менее 0,5 см, чтобы не охла­ждать сильно жир. При тес­ной укладке кус­ков мяса зна­чи­тельно пони­жа­ется тем­пе­ра­тура жира, долго не обра­зу­ется корочка, обильно выде­ля­ется сок и мясо полу­ча­ется несоч­ным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожа­ри­вают в жароч­ном шкафу. Во время жаре­нья мясо через каж­дые 10–15 минут поли­вают соком и жиром.

Если име­ется воз­мож­ность в начале нагреть шкаф до 300—350°, то про­ти­вень с мясом можно поме­стить в него сразу, без пред­ва­ри­тель­ного обжа­ри­ва­ния кус­ков мяса на плите. При этом корочка на мясе обра­зу­ется зна­чи­тельно быст­рее и более рав­но­мерно, чем при обжа­ри­ва­нии на плите. Про­дол­жи­тель­ность жаре­нья зави­сит от вели­чины кусков.

Для жаре­нья круп­ными кус­ками теля­тины, бара­нины, сви­нины исполь­зуют око­рока, лопатки, корейки, гру­динки. Кроме того, круп­ным кус­ком жарят почеч­ную часть теля­тины, а также баранины.

Куски бара­нины перед при­го­тов­ле­нием можно нашпи­го­вать чес­но­ком; чес­нок можно исто­лочь с солью и пер­цем и нате­реть им куски бара­нины за 2—3 часа до жаренья.

Под­го­тов­лен­ные куски посы­пают солью и пер­цем, укла­ды­вают с про­ме­жут­ками на про­тивни наруж­ной сто­ро­ной вверх. На каж­дый про­ти­вень кла­дут одно­род­ные по весу и форме куски. Поверх­ность кус­ков поли­вают жиром (жир­ную сви­нину поли­вают водой). Куски мяса обжа­ри­вают в жароч­ном шкафу до пол­ного про­жа­ри­ва­ния. Во время при­го­тов­ле­ния мяса жид­ко­сти на про­тивне должно быть немного, так как изли­шек её мешает обра­зо­ва­нию корочки на обжа­ри­ва­е­мых кус­ках мяса. Поэтому под­ли­вать воду или бульон к мясу сле­дует неболь­шими пор­ци­ями. Куски мяса поли­вают через каж­дые 10–15 минут жиром, в кото­ром они и жарятся.

При жаре­нье сви­нины с кожей око­рок пред­ва­ри­тельно ошпа­ри­вают, а кожу над­ре­зают так, чтобы полу­чи­лись квад­ра­тики или ромбики.

Для опре­де­ле­ния готов­но­сти куски про­ка­лы­вают повар­ской иглой. Если мясо готово, игла вхо­дит легко и ровно, а выте­ка­ю­щий сок прозрачный.

В резуль­тате регу­ли­ро­ва­ния тем­пе­ра­туры при обжарке на кус­ках обра­зу­ется ров­ная под­жа­ри­стая корочка. Если у жароч­ных шка­фов нет спе­ци­аль­ного регу­ля­тора тем­пе­ра­туры, то при чрез­мер­ном её повы­ше­нии сле­дует при­от­кры­вать дверцы шкафа, а обжа­ри­ва­е­мый про­дукт покры­вать влаж­ной бумагой.

Жаре­нье пор­ци­он­ных и более мел­ких кусков

Пор­ци­он­ные и более мел­кие куски чаще всего жарят с неболь­шим коли­че­ством жира и реже — в боль­шом коли­че­стве жира (фри­тюре). Пер­вым спо­со­бом жарят нату­раль­ные и пани­ро­ван­ные куски сырого мяса, а вто­рым — только пани­ро­ван­ные. Зна­чи­тельно реже при­ме­няют обжарку на вер­теле или решётке.

Для тон­ких пор­ци­он­ных кус­ков мяса — лан­гета, антре­кота — упо­треб­ляют желез­ные или чугун­ные ско­во­роды. Нату­раль­ные сви­ные и теля­чьи кот­леты, филе, биф­штексы реко­мен­ду­ется жарить в мел­ких сотей­ни­ках, на тол­сто­дон­ных лужё­ных про­тив­нях или на чугун­ной ско­во­роде. Пор­ци­он­ные пани­ро­ван­ные куски жарят на желез­ных ско­во­ро­дах или про­тив­нях. Непо­сред­ственно перед при­го­тов­ле­нием мясо посы­пают солью и пер­цем, под­го­тов­лен­ные куски укла­ды­вают в посуду с жиром, пред­ва­ри­тельно разо­гре­тым до тем­пе­ра­туры 130–140°.

После обра­зо­ва­ния корочки с одной сто­роны мясо пере­во­ра­чи­вают. В про­цессе при­го­тов­ле­ния тем­пе­ра­тура не должна сни­жаться; только тол­стые куски мяса (филе и биф­штексы) дожа­ри­вают при более низ­кой температуре.

Пор­ци­он­ные нату­раль­ные куски жарят до пол­ной готов­но­сти. Пани­ро­ван­ные куски, если они за время обра­зо­ва­ния корочки не про­жа­ри­лись, дово­дят до готов­но­сти в жароч­ном шкафу.

Готов­ность мяса опре­де­ляют по отсут­ствию кро­вя­ни­стого сока при про­коле иглой или по сте­пени упру­го­сти кус­ков при нажиме. Уме­ние опре­де­лять готов­ность мяса по упру­го­сти при­об­ре­та­ется путём прак­ти­че­ского навыка.

Для фри­тюра сва­рен­ные или жаре­ные про­дукты пани­руют в муке, яйце и суха­рях. Пани­ро­ван­ные куски закла­ды­вают в жир, разо­гре­тый до 160–170°. Коли­че­ство жира должно быть в соот­но­ше­нии к про­дукту 4:1. После обра­зо­ва­ния корочки изде­лия выни­мают и, если тре­бу­ется, дожа­ри­вают в жароч­ном шкафу в тече­ние 3–10 минут, в зави­си­мо­сти от тол­щины кусков.

Над углями на решётке или без неё в шаш­лыч­ной печи обжа­ри­вают мясо в нату­раль­ном виде; про­дол­жи­тель­ность колеб­лется от 8 до 20 минут.

Туше­ние круп­ных кусков

Мясо тушат кус­ками весом не более 1,5 кг.

Перед туше­нием мясо обжа­ри­вают до обра­зо­ва­ния корочки и после этого при­пус­кают (тушат) с неболь­шим коли­че­ством жид­ко­сти в закры­той посуде, добав­ляют пря­но­сти и при­правы, а ино­гда гото­вый соус. Для туше­ния исполь­зуют глав­ным обра­зом боко­вую и наруж­ную части зад­ней ноги и части лопатки.

Вкус и аро­мат мяса и соуса допол­няют при­правы, аро­ма­ти­че­ские овощи и пря­но­сти. Аро­ма­ти­че­ские овощи (лук, мор­ковь, сель­де­рей и пет­рушку) кла­дут из рас­чёта 100 г ово­щей на 1 кг мяса.

При­правы и пря­но­сти к мясу при туше­нии добав­ляют в сле­ду­ю­щих коли­че­ствах: чёр­ный перец, лав­ро­вый лист — по 0,5 г, зелень пет­рушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть допол­нен кори­цей, гвоз­ди­кой, мускат­ным оре­хом, кото­рые кла­дут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы при­дать мясу остроту, можно доба­вить вино­град­ное белое или крас­ное вино, квас, уксус, а также мари­но­ван­ные ягоды и плоды вме­сте с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При вве­де­нии этих про­дук­тов умень­шают коли­че­ство томат­ного пюре.

Гото­вое мясо хра­нят в закры­той посуде при тем­пе­ра­туре 50–60° и по мере надоб­но­сти наре­зают по 2–3 куска на пор­цию. Если мясо пред­по­ла­га­ется пода­вать не ранее чем через 3 часа после изго­тов­ле­ния, его охла­ждают и при отпуске наре­зан­ные куски разо­гре­вают в соусе.

Туше­ние пор­ци­он­ных и более мел­ких кусков

Для туше­ния мяса пор­ци­он­ными и мел­кими кус­ками исполь­зуют мякоть зад­ней и перед­ней ног и покромки говя­жьих туш, гру­динку и лопатку бара­нины, теля­тины. Пор­ци­он­ные куски слегка отби­вают и затем над­ре­зают у них сухо­жи­лия. На мел­кие куски мясо наре­зают куби­ками весом по 25–40 г. При туше­нии в посуду с мясом кла­дут ука­зан­ные выше при­правы, а также пряности.

Посы­пан­ные солью и пер­цем куски мяса обжа­ри­вают на про­тивне или ско­во­роде до обра­зо­ва­ния корочки, а затем тушат в тече­ние 40–50 минут так же, как и круп­ные куски (см. выше).

Запе­ка­ние

При запе­ка­нии мяс­ные про­дукты перед запе­ка­нием при­пус­кают или жарят до пол­ной готов­но­сти. Запе­кают мясо в жароч­ном шкафу при высо­кой тем­пе­ра­туре (300—350°). Про­дукты счи­та­ются гото­выми, когда они про­гре­ва­ются до 80—85°, а на их поверх­но­сти обра­зу­ется корочка. Гото­вые блюда не сле­дует хра­нить, так как их внеш­ний вид и вку­со­вые каче­ства быстро ухудшаются.

Источник

Тепловая обработка мяса

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

Варка

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

Припускание

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2.

Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды.

Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

Жаренье

Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит.

При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. В посуде, изготовленной из железных листов сечением менее 2 мм, не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает.

Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.

Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.

Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги, филе рыбы, котлеты по-киевски из кур.

Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях.

Посуду с толстым и стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности.

Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160-180 градусов, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка.

Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.

После многократного и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, от чего увеличивается его вязкость, изменяется цвет до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.
Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу или кондитерской печи осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха.

Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.

Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.

Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов.

Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до 160-170 градусов, после чего изделие изделия дожаривают в жарочном шкафу.

Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка).

Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.

Такие изделия как пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыба с гарниром и густым соусом на сковородке и жарочном шкафу запекаются. При этом температура в шкафу должна быть 300-350 градусов. Запекание продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка и температура внутри продукта не достигнет 85 градусов. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды, металлические формы смазывают маслом или маргарином и обсыпают сухарями.

Пассирование

Это разновидность жаренья продуктов. Жира при этом расходуется до 15 процентов на жаренье лука, кореньев и томата-пюре и 100 процентов на муку пшеничную, а температура жаренья составляет 120-130 градусов. При более высокой температуре эфирные масла продуктов легко испаряются и они в жире не успевают раствориться и лучше сохраниться.

Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании кореньев и лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

При пассировании томата, моркови красящие вещества (каротин и ликопин) переходят в жир, в результате чего он окрашивается и облегчается переход каротина в витамин А.

Готовые пассированные коренья и лук не имеют поджаристой корочки, на вид вялые, сочные и по концентрации полумягкие.

У пассированного томата-пюре жир отмасливается, цвет темно-красный, масса неоднородная, в виде крупинок томата.

Пассирование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки.

Муку для соусов пассируют на жире и без него, помещая ее на противень тонким слоем в жарочный шкаф с температурой 110 градусов. Цель пассирования муки – удаления запаха сырой муки и придание ей запаха жареного ореха, снижения вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов.

Жаренье на открытом огне

Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на веретеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

Источник