Какие использовать способы для разрыхления теста
Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.
Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.
Источник
Способы разрыхления теста
Механический способ
Химический способ
заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: карбонат аммония (углекислый аммоний) и гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5—7 кг соды и 0,6—1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса. В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следующим образом:
(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20; 2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.
Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов гидрокарбоната натрия и кислоты. Реакция изделий при таком способе разрыхления нейтральная, а за счет резкого выделения углекислого газа разрыхляющая способность увеличивается в несколько раз. Так, в рецептуру блинной муки входят сода и лимонная кислота. Разрыхлители берут в сухом виде, в эквивалентных количествах для того, чтобы при замесе теста они полностью прореагировали друг с другом
СН2 2СНО — СООН + 3Na2C03 = 2CHOCOONa + 3C02 + ЗН20 СН2 — СООН
Биологический способ
разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи
-2С02 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.
Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2—3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется,, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется.
Сравнительная оценка способов разрыхления теста.
Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.
Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова
Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства
Источник
Способы разрыхления теста
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.
Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.
Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что s процессе жизнедеятельности они сбраживают гек-
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
созы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение:
6 12 о 2. 5 2
Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата -выпечных изделий.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35″С. При температуре 50’С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.
Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).
Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.
Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.
Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и
Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта. Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.
Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).
Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки Я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
Вилы тестаи его использование
В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.
Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. IV.2).
В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.
Тесто
| жидкое |
| — |
| для блинов |
| для оладий |
Рис. IV.2.Классификация теста
Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в своюочередь делится на несколько видов:
* приготовленное схимическими разрыхлителя-м и (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);
* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);
* приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
* приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).
Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)
Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое(для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное,
В кулинарии тесто используют для приготовления:
* мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);
* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);
* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волова-нов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).
Процессы, пронсхоляшие при замесе геста и выпечке изделий из него
В результате замеса получают однородную массуиз муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическимисвойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. Придобавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковыхвеществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набуханиябелка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбци-онно, остальная — осматически. Набуханиебелков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физическихсвойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорб-ционно в количестве не более 30% собственной массы.
Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.
Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.
Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белкрв (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).
При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.
При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, Продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80*С.
Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130—150’С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров.
Во внутренних слоях изделия температура близка к 100’С. Белки клейковины при нагревании свыше 70″С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся
крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.
Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:
где т„ — масса изделия до выпекания; m — масса изделия после выпекания.
Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.
Потери массы при остывании изделий называется усушкой.
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (Р). Его рассчитывают по формуле:
где т — масса выпеченного теста; m — масса взятой для теста муки.
Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Источник
