Перечислите способы приготовления панады

ПАНАДЫ => ПАНКЕ

ПАНАДЫ

ПАНАДЫ — (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде.
В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.

ПАНИРОВАТЬ

ПАНИРОВАТЬ — (от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне панировать — значит что-либо обваливать в муке или сухарях.

ПАНКЕ

ПАНКЕ — (фр. pannequets). Французские сладкие «блины», приготовленные из тестяного суфле особого состава. Имеют десяток вариаций.
Панке были характерны для французской ресторанной придворной кухни XIX в., ныне почти вышли из употребления.
Состав тестяного суфле. 100 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 0,75 л молока, 12 яиц.
Приготовление. Вначале в кастрюле приготавливается масса-крем из всех указанных компонентов без яиц. Затем после приготовления крема в еще теплую массу вбивается 12 желтков, и вся масса взбивается в суфле. Затем к суфле добавляются взбитые белки. Из этого суфле на заранее разогретых сковородках (в течение не менее 15 минут), но затем снятых с огня, выпекают «блины», которые намазывают толстым слоем на сковороду (до 1—1,5 см) и не переворачивают. Каждый блин сверху смазывают каким-либо мармеладом и затем соединяют намазанной стороной попарно, в своеобразный «бутерброд», который режут, как пирожные. Панке являются горячими десертными блюдами. Их ароматизируют в состоянии суфле ванилью или цедрами.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :

Папошник украинский 3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, тщательно размешать, накрыть, оставить на 10 мин. Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана теплого молока, 1 с.

Источник

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов на основе рубленого мяса

В ресторанной кухне используются различные способы измельчения, в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более кру­пным. Для лучшего сохранения сока в ресторанной кухне используется рубка мяса вручную. Для этой цели применяют два ножа одинаковых размера и ве­са, но можно использовать и один нож. Необходимо чтобы ножи были тя­желыми и острыми. Таким способом перерабатывают небольшое количество говядины, более нежные её части (1 сорта), используемые в отечест­венной технологии для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения — пропускание через мясорубку. При этом фарш получается суше. Можно регулировать степень измельчения мяса, в зависимости от размеров решетки. Третий способ — измельчение с использованием блендера. Для получения более нежного и однородного по структуре мясного пюре его протирают через сито пластиковым скребком.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша.При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорт мяса вручную, а из остального сделать пюре в блендере. Можно добавить кубики свиного шпика и полос­ки или кубики более нежного мяса для контраста со структурой фарша. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят другие компоненты. Например, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех и гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, ма­деру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер.

Разнообразие цвета, вкуса и консистенции фарша также может быть достигнуто путем добавления фисташек, грибов, вареного языка, пюре из шпината, печени и т.п.

Для получения ровной консистенции фарша к нему добавляют пюре из куриной печени. Для его приготовления печень поджаривают с луком, фламбируют ее в бренди и пропускают через сито. При поджаривании печень уплотняется, и при введении ее в фарш консистенция его получается более вязкой, чем при добавлении сырой печени, делающей пюре стишком жидким. Фарш, содержащий поджаренную печень, используется для галантина и паштетов, приготовленных без использования формы, в которых более плотная начинка хорошо удерживает нужную форму блюда.

В европейской кухне натуральная рубленая масса готовится не из котлетного мяса, но и из тех ча­стей, которые в традиционной технологии принято использовать только для жарки. Крупно нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, фор­муют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца. Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мясаиспользуется для бифштекса по-американски.

Биф­штекс по-гамбургски и бифштекс по-русскине подают сырыми, нату­ральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по-американски, но с добавлением измельченного лука, яйца и мускат­ного ореха, с формовкой и панировкой в муке.

Фарш из свинины.250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г сви­ного шпика, соль, перец.

Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить со свиным шпиком, протереть через сито, заправить солью и перцем.

Фарш о гратен. (120 г бекона, 60 г масла, тимьян, лавровый лист, 30 г лука, 240 г куриной печени.)

Бекон мелко нарезать, обжарить с маслом, добавить тимьян, лавро­вый лист, лук и обжарить до золотистого цвета лука. Добавить куриную печень, усилить нагрев и довести печень до готовности. Готовый фарш протереть через сито.

Для связки всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а для придания смеси легкости — панировочные сухари. Панировоч­ные сухари замачивают с небольшим количеством крепкого бульона до образования густой пасты. Такие пасты называют панадами.Крепкий бульон улучшает вкус и помогает связать фарш, так как при охлажде­нии он застывает и превращается в желе. При избытке жидкости фарш будет слишком жидким и не сможет удерживать форму блюда самостоятельно (например, в рулетах).

Для улучшения вкуса готового фарша его закрывают пищевой плёнкой и ставят в про­хладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и панаду вводят перед приготовлением массы.

Панада является связующим компонентом для различных фаршей. Панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют их в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады «защипывают» кусочками сливочного масла для предотвращения образования трещин при остывании.

Для приготовления фраджипан панады,молоко (300 мл) доводят до кипения, слегка охлаждают. Затем смешивают муку (90 г), соль, белый перец и мускатный орех и соединяют их с яичными желтками (2 шт.). В полученную массу постепенно вливают горячее молоко, добавляют размяг­ченное сливочное масло (90 г), все перемешивают и готовят на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не нач­нет отставать от стенок кастрюли. Перед использованием панаду охлаждают.

Существуют другие способы и рецептуры приготовления панады.

Хлебная панада (вариант 1).Хлебную крошку заливают кипящим мо­локом (1:2) и охлаждают.

Хлебная панада (вариант 2).Хлебную крошку всыпают в крепкий бульон (как для студня) и проваривают, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант 1).Масло (60 г) кладут в воду (250 мл), доводят до кипения, вводят муку (250 г), перемешивают, не снимая с ог­ня, затем охлаждают.

Мучная панада (вариант 2).Из муки (120 г) и масла (60 г) готовят мучную пассеровку, разводят горячим бульоном (250 мл), доводят до кипения и охлаждают.

Для улучшения структуры добавляют яичные белки и жирные сливки. Такой фарш называется муссом (в не­которой литературе — муслином, мусли).В отечественной технологии мусс называется кнельной массой и его приготовление дается в упрощенном варианте.

Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины.Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности, те­лятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок.

Мясо толкут в ступке или измельчают блендером, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переработано в пюре. Затем массу протирают скребком через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой, удалив воздух, и оставляют в хо­лодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавляют сливки и взбивают на холодной бане. После каждого добавления сливок массу охлаждают. Затем накрывают массу пленкой и охлаждают. Необходимо охлаждать не только ингредиенты, но и посуду, для того, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок.

Нельзя взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Это же относится ко всем смесям, включающим в свой состав масло. Необходимо использовать воду с кубиками льда.

Фарши-муссы могут содержать взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше всего использовать обычные сливки, чтобы блюдо легко резалось. Фарш используют через несколько часов после добавления сливок.

Существуют различные рецептуры приготовления фарша-мусса, но технология их приготовления очень похожа.

Мусс (муслин) из телятины.

60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг телятины, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Мякоть те­лятины измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, запра­вить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Муслин можно использовать для приготовления кнелей, паштетов, тимбал. При приготовлении муссов следует применять формочки, а для кнелей массу разделывают ложками или отсаживают из кондитерского мешка. Тимбалы готовят в небольших круглых, глубоких формочках, они напоминают гигантский наперсток. Формочка рассчитана на одну порцию. Часто муслин употребляют в качестве начинки. В фарш-муслин можно добавлять различные наполнители.

Источник

Следует помнить, что для холодных блюд требуется больше вкусовых добавок, чем для горячих.

Разнообразие цвета, вкуса и консистенции фарша также может быть достигнуто путем добавления фисташек, грибов, вареного языка, пюре из шпината, печени и т.п.

Для получения ровной консистенции фарша к нему добавляют пюре куриной печени. Для его приготовления следует поджарить печень с луком, фламбировать ее в бренди и пропустить через сито. При поджаривании печень уплотняется, и при вводе ее в фарш смесь получается более вязкой, чем при добавлении неподжаренной печени, делающей пюре слишком жидким. Фарш, содержащий поджаренную печень, особенно хорош для галантина и паштетов, приготовленных без использования формы, где более плотная начинка хорошо удерживает нужную форму блюда.

Фарш о гратен. 120 г бекона, 60 г масла, тимьян, лавровый лист, 30 г лука, 240 г куриной печени.

Бекон мелко нарезать, обжарить с маслом, добавить тимьян, лавро­вый лист, лук и обжарить до золотистого цвета лука. Ввести куриную печень, усилить нагрев и довести печень до готовности. Все протереть через сито.

Для связки всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а также панировочные сухари — для придания смеси легкости. Панировоч­ные сухари обычно замачивают с небольшим количеством крепкого буль­она до образования густой пасты. Такие пасты называют панадами. Крепкий бульон улучшает вкус и помогает связать фарш, так как при охлажде­нии он застывает и превращается в желе. При избытке жидкости фарш будет слишком слабым, чтобы держать форму блюда самостоятельно.

Любой фарш улучшит свой вкус, если его закрыть и поставить в прохладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и панаду следует вводить перед приготовлением смеси.

Панада является связующим компонентом для всевозможных фаршей. Все панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады защипывают для предотвращения образования трещин при остывании.

Чтобы приготовить фраджипан панаду, следует вскипятить молоко (300 мл) и слегка его остудить. Затем необходимо смешать муку (90 г), соль, белый перец и мускатный орех и соединить их с яичными желтками (2 шт). В полученную массу постепенно влить горячее молоко, добавить размягченное сливочное масло (90 г) и все перемешать. Готовить панаду необходимо на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Перед подачей панаду следует охладить.

Существуют и другие способы приготовления панады.

Хлебная панада (вариант 1). Хлебную крошку залить кипящим молоком (1:2) и охладить.

Хлебная панада (вариант 2). Хлебную крошку всыпать в крепкий бульон (как для студня) и проварить, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант 1). Масло (60 г) положить в воду (250 мл) довести до кипения, ввести муку (250 г), перемешать, не снимая с огня, затем охладить.

Мучная панада (вариант 2). Из муки (120 г) и масла (60 г) сделать мучную пассеровку, развести горячим бульоном (250 мл), довести до кипения и охладить.

Для улучшения структуры могут быть добавлены яичные белки жирные сливки. Приготовленный с ними фарш называется муссом (в не которой литературе — муслином, мусли). В современной отечественной технологии приготовление мусса (кнельной массы) дается в несколько упрощенном варианте (см. «Сборник рецептур блюд»).

Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины. Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности, телятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок.

Мясо можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь протирают через сито, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переработано в пюре. Затем массу следует протереть скребком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавления сливок массу следует охлаждать. Затем накрыть массу пленкой и охладить. Лучше всего охлаждать не только

ингредиенты, но и посуду, чтобы получить густуюсмесь, которая может связать большее количество сливок.

Никогда не следует взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Тоже относится ко всяким смесям, включающим в свой состав масло. Нужно использовать воду с кубиками льда.

Некоторые фарши-муссы могут содержать взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше всего применять обычные сливки, чтобы блюдо легко резалось. Использовать фарш следует через несколько часов после добавления сливок.

Муслин можно приготовить и на основе фраджипан панады. Для это­го сначала готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе ры­бы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Полученную смесь перемешивают с охлажденной панадой и протирают через сито, пе­рекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают минимум 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 минут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Существуют различные рецептуры приготовления фарша-мусса, но, по сути, технология их приготовления очень похожа.

Мусс (муслин) из телятины. 60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг телятины, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл сливок.

Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Мякоть те­лятины измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, запра­вить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Муслин можно использовать для приготовления кнелей, паштетов, тимбал. При приготовлении муссов следует применять формочки, а для кнелей массу разделывают ложками или отсаживают из кондитерского мешка. Тимбалы готовят в небольших круглых, глубоких формочках. Внешне они напоминают гигантский наперсток. Формочка рассчитана на одну порцию. Часто муслин употребляют в качестве начинки. В фарш-муслин можно добавлять различные наполнители.

Рыба

Схемы первичной обработки рыбы и способы приготовления полуфабрикатов широко применяются в технологиях массового питания. Мы остановимся на тех менее известных приемах, которые могут быть использованы в первую очередь в ресторанной кухне, хотя некоторые изних, несомненно, можно реализовать и в системе общепита (например, чтобы перед удалением чешуи смыть слизь, рыбу следует промыть в горячей воде или в растворе уксуса).

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. С помощью кухонных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник имеет более аккуратную форму буквы W.

Нарезка полуфабрикатов. Часто в профессиональной литературе встречаются не совсем привычные названия полуфабрикатов из рыбы, хотя, по сути, приемы их приготовления известны и в отечественной технологии.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыби нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см. Вполне узнаваемый полуфабрикат из отечественной кулинарии — порционные куски из непластованной рыбы, в том числе кругляши. Стейки также могут быть приготовлены без костей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн, из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон. Кулинарное использование этих полуфабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей можно нарезать под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их нередко отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше. Называются такие полуфабрикаты эскалопами.

Для приготовления рыбы в тесте филе нарезают полосками. В между­народной практике способ нарезки филе рыбы полосками 8×0,5 см назы­вается гужон.

Очень эффектно смотрятся косички из рыбы. Для их приготовления лучше использовать рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20×2 см, соединяют по три кусочка, которые скалы­вают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. Также можно прямоугольный кусок филе нарезать по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплести косичку. Этот вид полуфабриката рекомендуется для припускания или варки на пару.

Название полуфабриката «сюпрем » означает использование наилушего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе, у птицы — филе с зачищенной крыльной косточкой.

Существует множество других оригинальных вариантов нарезки и дготовки рыбы для ее фарширования.

Фарширование рыбы. Кроме известных в отечественной технологии способов, в ресторанной кухне могут быть использованы и иные приемы.

Источник