Перечислите способы приготовления бисквитного теста

Холодный способ приготовления бисквитного теста.

Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250—300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза.

Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30—40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа.

Температура теста должна быть в пределах 20—25 °С.

Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение
сахара, приобретение светло-кремового оттенка.

Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха.

Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто.

Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого
теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются
и бисквит получается плотным и малопористым.

Влажность бисквитного теста — 36—38 %.

Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250—300 об/мин) в течение
25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом.

При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.

При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Влажность теста — 36-38 %, температура — 25—28 °С.

Приготовление теста под давлением.

В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5—1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.

Затем снижают давление.

Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5— 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5—15 с.

Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:

• влажность теста — 36-38 %;
• температура теста — 20-25 С;
• плотность теста — 0,45—0,50 г/см3.

Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60.

В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте
вращения венчика 240—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин.

В конце взбивания добавляют эссенцию.

Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов.

Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин.

Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом.
При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется
в течение 1 мин.

Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении.

В емкость сбивальной машины Карпенко вносят меланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250—300 об/мин — в течение 8 ± 2 мин.

Преимущества бисквита, при приготовлении которого используются поверхностно активные вещества, заключаются в следующем:

• снижается количество яичных продуктов до 40 % от рецептурной массы;

• приготовление бисквитного теста возможно в одну стадию (вместо двух);

• одновременное взбивание яиц, сахара, муки с поверхностно-активными веществами позволяет получить готовое тесто хорошего качества через 3—4 мин;

• бисквитное тесто, приготовленное с использованием поверхностноактивных веществ, сохраняет качество в течение двух часов после замеса, а при приготовлении теста по традиционной технологии оно становится непригодным для выпечки уже после 40 мин;

• применение ПАВ увеличивает срок сохранения свежести бисквита в два раза;

• различные свойства муки и меланжа не влияют на качество бисквита, приготовленного с использованием поверхностно-активных веществ.

Приготовление теста для молочного бисквита.

Бисквитное тесто с ПАБ и СОМ можно готовить порционно с использованием вертикальносбивальных машин системы Карпенко или МВ-60 при атмосферном давлении
и машин ХВА при избыточном давлении, а также непрерывно с применением
станции ШТН.

Тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами.

Приготовление теста в одну стадию осуществляют одновременным взбиванием всех компонентов рецептуры.

Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия.

Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс.

В емкость гомогенизатора непрерывно поступают ме-ланж, сахар-песок, паста для взбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с применением аммония и без него).

Соотношение воды с ПАВ — 1,4 : 1,0.

Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит взбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке.

Далее взбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией

Показатели готового теста:
• влажность — 37 ± 2 %;
• плотность — 0,40—0,45 г/см3;
• температура — 20—25 °С.

Приготовление бисквитного теста с КоПАВ-10.

Бисквит готовится с применением поверхностно-активных веществ (КоПАВ-10).

В масляный бисквит помимо яиц, сахара, муки входит еще и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный вкус.

Технология приготовления следующая.

Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара.

Отдельно взбивают белки яиц.

В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок.

Взбитые белки и желтки смешивают.

В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Продолжительность выпечки — 40—45 мин при температуре 205—225 °С.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8—10 ч при температуре 15—20 °С.

После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто для основного бисквита.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм.

Выпекают 10—15 мин при температуре 200—220 °С.

Выпеченный бисквит выстаивается при температуре 15—20 °С до использования.

После этого бумагу снимают, бисквит, имеющий вид тонкого пласта толщиной 6 -9 мм с гладкой верхней корочкой светло-коричневого цвета и пористым, эластичным мякишем желтого цвета, зачищают.

Источник

Бисквитное тесто — 7 пошаговых рецептов

Средняя 40 мин. 0.45 кг.

Бисквитное тесто – классика кондитерского мира. Из него выпекают нежные и эластичные бисквиты, которые в дальнейшем служат основой для различных десертов. Приготовить продукт можно по классическому рецепту, с добавлением ванили или какао, на сметане или кефире. Рекомендуем изучить все рецепты из яркой подборки и выбрать наиболее подходящий для себя.

Классический рецепт бисквитного теста в домашних условиях

Бисквитное тесто, выполненное по классическому рецепту, послужит отличной основой для домашних тортов и других десертов. Приготовить его несложно, если соблюдать определенные кулинарные правила.

Яйцо куриное 4 шт.
Мука 100 гр.
Сахар-песок 150 гр.
Ванильный сахар 1 ч.л.

Шоколадное бисквитное тесто с какао

Яркий шоколадный бисквит для торта несложно приготовить в домашних условиях. Продукт выйдет мягким, эластичным и насыщенным по вкусу. Используйте для этого простой пошаговый рецепт.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Яйцо – 6 шт.
Сахар – 180 гр.
Вода – 4 ст.л.
Какао – 30 гр.
Кофе – 1 ст.л.
Мука – 150 гр.
Ванилин – 1 гр.
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Масло растительное – 60 мл.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Просеиваем муку с разрыхлителем и какао. Доводим до кипения немного воды. В двух столовых ложках растворяем кофе, еще две оставляем для взбивания яиц.

Шаг 2. В отдельной миске соединяем яйца с сахаром.

Шаг 3. Взбиваем их около 10 минут до получения пышной светлой массы.

Шаг 4. Добавляем сюда две ложки кипятка и постепенно вливаем растительное масло. Продолжаем взбивать.

Шаг 5. Просеиваем в яичную смесь половину массы из муки и какао.

Шаг 6. Вымешиваем содержимое лопаткой. Делаем это аккуратно от краев к центру.

Шаг 7. Постепенно вводим оставшуюся муку, растворенный кофе и ванилин. Вымешиваем до однородного теста.

Шаг 8. Шоколадную заготовку можно переливать в форму и выпекать 40 минут при температуре 180 градусов.

Как испечь ванильное бисквитное тесто в духовке?

Ароматный и яркий по вкусу бисквит получается из ванильного теста. Приготовить его в домашних условиях несложно. Воспользуйтесь для этого простым пошаговым рецептом с фотографиями.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Яйцо – 4 шт.
Мука – 100 гр.
Сахар – 100 гр.
Соль – 1 щепотка.
Экстракт ванили – 1 ч.л.
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Крахмал кукурузный – 30 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В глубокой миске соединяем куриные яйца, сахар, соль и экстракт ванили.

Шаг 2. Взбиваем продукты до образования устойчивой белой пены.

Шаг 3. Сюда просеиваем муку с крахмалом и разрыхлителем. Вымешиваем все до однородности с помощью ложки или лопатки. Миксером больше не работаем.

Шаг 4. Переливаем готовое тесто в подходящую форму.

Шаг 5. Готовим его 40 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 6. Ароматный ванильный бисквит готов.

Нежное бисквитное тесто на сметане

Нежный и воздушный бисквит получается из сметанного теста. Замесить его не составит труда, достаточно лишь следовать простым шагам. Готовый продукт порадует ярким вкусом и привлекательным внешним видом.

Время готовки: 1 час 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Ингредиенты:

Яйцо – 4 шт.
Сахар – 200 гр.
Мука – 300 гр.
Сметана жирная – 200 гр.
Масло сливочное – 100 гр.
Соль – 1 щепотка.
Шафран молотый – 1 щепотка.
Разрыхлитель – 10 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Белки отделяем от желтков. Если хотите получить яркий цвет бисквита, то посолите желтки, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов.

Шаг 2. Дальше желтки взбиваем с половиной сахара до пышной белой массы.

Шаг 3. В отдельной посуде растапливаем кусок сливочного масла и остужаем его до комнатной температуры.

Шаг 4. Тонкой струей выливаем масло в смесь из желтков. Сюда же выкладываем жирную сметану. Размешиваем.

Шаг 5. Постепенно добавляем сюда просеянную муку с разрыхлителем и молотым шафраном. Взбиваем до получения густой массы.

Шаг 6. Охлажденные белки взбиваем с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Аккуратно вмешиваем их в основное тесто с помощью лопатки.

Шаг 7. Бисквитное тесто на сметане готово. Выпекайте его около 45 минут при температуре 200 градусов.

Воздушное бисквитное тесто на кефире в духовке

Простой вариант домашнего бисквитного теста для тортов – на кефире. Продукт порадует нежным вкусом, приятным ароматом и особой мягкостью. Десерты из него получаются отличные. Попробуйте!

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Яйцо – 2 шт.
Кефир – 1 ст.
Сахар – 1 ст.
Мука – 1,5 ст.
Сода – 0,5 ч.л.
Разрыхлитель – 0,5 ч.л.
Соль – 1 щепотка.
Ванилин – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Разбиваем куриные яйца в глубокую миску.

Шаг 2. Взбиваем их миксером до изменения цвета.

Шаг 3. Затем начинаем добавлять сахар, соль и ванилин. Продолжаем взбивать.

Шаг 4. Сюда же просеиваем часть муки вместе с содой и разрыхлителем.

Шаг 5. Размешиваем венчиком на небольшой скорости.

Шаг 6. Вливаем в массу теплый, но не горячий кефир.

Шаг 7. Всыпаем оставшуюся муку.

Шаг 8. Вымешиваем до однородности. На дно формы кладем пергамент и выливаем готовое тесто.

Шаг 9. Выпекают его 40 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 10. Румяный бисквит из кефирного теста готов!

Пышное бисквитное тесто на молоке в домашних условиях

Пышный бисквит для торта получается из нежного молочного теста. Берите на заметку простой рецепт, который легко исполнить в домашних условиях. Порадуйте близких вкусными десертами.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Яйцо – 3 шт.
Мука – 165 гр.
Разрыхлитель – 6 гр.
Молоко – 120 мл.
Сахар – 165 гр.
Масло сливочное – 60 гр.
Соль – 1 шепотка.
Ванилин – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Молоко вместе со сливочным маслом погружаем в кастрюлю. Нагреваем содержимое, пока масло полностью не растает. Убираем с плиты.

Шаг 2. Отдельно взбиваем яйца миксером около одной минуты.

Шаг 3. После, сюда всыпаем сахар и продолжаем взбивать заготовку до получения пышной белой массы.

Шаг 4. Просеиваем в яичную смесь муку с разрыхлителем и солью. Быстро размешиваем, но не взбиваем.

Шаг 5. Вливаем сюда теплое молоко с маслом, добавляем ванилин, продолжаем размешивать венчиком до однородности.

Шаг 6. Гладкое бисквитное тесто на молоке готово.

Шаг 7. Выпекать его следует около 30 минут при температуре 180 градусов.

Воздушное бисквитное тесто с разрыхлителем в духовке

Один из самых простых рецептов для приготовления бисквита – с разрыхлителем. Продукт выйдет пышным, мягким и невероятно нежным. С кулинарным процессом справятся даже новички.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты: