Культура подачи кофе
Aug 10, 2017 · 5 min read
Как правильно подавать кофе? Подробные правила подачи кофе в нашей новой статье
Любой напиток, будь он алкогольный или безалкогольный, требует особого подхода к приготовлению и подаче. Тогда вкус ощущается ярче, да и пить его намного приятнее. В случае с кофе, к процессу подачи напитка подходят с особой серьезностью, настолько легко разрушить тонкую вязь из аромата, вкуса и внешнего вида напитка. Между правильно и неправильно поданным кофе такая же разница, как между совершенной симфонией и пьяным бренчанием на балалайке.
Можно не удивляться, п о чему профессиональные бариста и настоящие ценители напитка, которые точно знают, чего ожидать от каждого сорта, соблюдают правила подачи кофе с максимальной скрупулезностью. Каждая мелочь, вплоть до недостаточно прогретой чашки, отразится на вкусе и аромате содержимого. И негодование искушенного посетителя кофейни по поводу неопытного бармена оказывается вполне объяснимым, ведь кофе должен приносить только удовольствие, но никак не раздражение.
Общие правила подачи кофе
Существует много различных культурных обычаев и норм, которые сильно зависят от региона и способа приготовления кофе. Но есть и общие правила, от соблюдения которых зависят, в первую очередь, вкусовые качества напитка:
- Почему необходим готовить кофе свежего помола? Одно из свойств молотого кофе заключается в том, что он отлично впитывает посторонние запахи. Поэтому специалисты не советуют молоть кофе заранее и в больших количествах, а закупать его в зернах, чтобы молоть по мере необходимости. В противном случае вы рискуете получить незабываемый, но не всегда приятный аромат напитка.
- Почему кофе подают в подогретой чашке? Для кого-то необходимость подогревать чашку перед приготовлением эспрессо покажется глупостью, но правило придумано неспроста. В напитке важную роль играет его температура, и в холодной чашке она окажется существенно ниже допустимой. Кто-то не заметит, но попробуйте прогреть чашку, и вы быстро научитесь чувствовать разницу.
- Как долго может стоять готовый кофе? Напиток лучше готовить непосредственно перед подачей. Уже через 2–3 минуты после приготовления, кофе начинает терять аромат. Далее поверхность напитка покрывается оксидной пленкой, которая портит вкус. И, наконец, кофе может банально остыть, а правильная температура является важной составляющей любого блюда или напитка.
Как правильно подавать кофе в кафе?
Дома хорошо, можно отойти от условностей, приготовить кофе по вкусу и расслабившись, просто наслаждаться напитком. В кафе всё иначе, здесь правильной подачей кофе демонстрируют мастерство бариста, уровень сервиса, а также уважение к клиенту и к самому напитку. Можно с первого взгляда оценить, сможете ли вы насладиться вкусом хорошо приготовленного напитка или просто выпьете чашечку кофе средней паршивости.
Для многих кофе ассоциируется именно с Италией, поэтому не удивительно, что именно итальянский кофейный этикет постепенно завоевывает популярность во всем мире. Это относится и к классическим рецептам приготовления напитка, и к способу его подачи и употребления.
Представьте, что вы настоящем итальянском, или просто в хорошем кафе заказали чашечку бодрящего эспрессо или латте. Будь вы в Италии, вы наверняка пили бы кофе прямо за стойкой, как здесь принято, но у себя на родине можно расположиться и за столиком. Для начала вам поставят блюдце, на котором по правую руку от клиента кладут небольшую ложечку для размешивания сахара. Напиток подают в той же чашке, в которой его приготовили, при этом, сперва протирают донышко чашки. Ставят чашку также ручкой вправо от клиента, ведь его комфорт в приличном заведении ценится превыше всего.
Сахар подают либо рафинад в небольшой сахарнице, либо кладут несколько пакетиков с сахаром. Также на блюдце рядом с чашкой могут положить комплимент — небольшая конфетка или печенье, чтобы подсластить кофе. Отдельно стоит упомянуть, зачем к кофе подают стакан чистой воды. Отпив немного воды до употребления кофе, вы очистите вкусовые рецепторы, что позволит лучше и ярче ощутить вкусовые особенности напитка.
При большом наплыве посетителей в кафе от некоторых правил могут отступать или выполнять их с меньшей скрупулезностью (кого вообще волнует, в какую сторону повернута ложка?), такие огрехи иногда можно и простить, если они не мешают отдыхать. Главное, чтобы кофе был правильно прожарен, кофемашина чистой и исправной, а бариста любил и знал свое дело.
И немного о посуде
Кофейная культура разных стран сформировалась отчасти вокруг способа приготовления напитка, его вкусовых особенностей, и посуды, в которой его подают. Зная, как подавать кофе по этикету, в зависимости от выбранного способа приготовления, можно прослыть истинным ценителем напитка среди своих друзей и коллег. Для себя же — это способ получить от кофе максимум удовольствия и пользы, сделать процесс употребления более размеренным, гармоничным.
Например, в странах востока, где кофе готовят в джезве (речь идет о турке), его и подают на стол вместе с ней, и уже на месте разливают по чашечкам. Восточный кофе пьют из небольших цилиндрических чашек, выполненных из фарфора или фаянса.
Небольшие чашечки, но уже с ручкой, используются и для эспрессо. О способе подачи эспрессо уже было сказано. Маленькая чашечка объясняется крепостью напитка и привычкой итальянцев пить кофе понемногу, но очень часто. А еще в такой маленькой чашке кофе дольше сохраняет свою температуру. Кстати, не вздумайте продевать палец в отверстие ручки, или оттопыривать мизинец — это дурной тон, да и смотрится не эстетично, скорее карикатурно.
Любите кофе с молоком, латте, или капучино? Можете смело пить его из большой чашки, вас точно никто не осудит. В идеале, сливки или молоко к кофе подается отдельно в специальном кувшине, но можно добавить их в кофе и заранее.
Американо — пожалуй, единственный вариант, когда ничего не усложняют. Практичные американцы предпочитают большие порции разведенного водой кофе. Просто берете чашку побольше, кофе хорошего сорта или купаж, и готовите напиток в хорошей кофеварке. Бармену остается лишь обеспечить достойный уровень сервиса.
Всё проще, чем кажется
Описать абсолютно все тонкости кофейных традиций и правил подачи кофе вряд ли возможно в рамках одной статьи, да и запомнить их сходу непросто. На деле они проще, чем выглядят. Каждое требование, вплоть до положения ложки на блюдечке диктуется комфортом и удобством посетителя кафе, ведь сюда приходят отдыхать.
Если вы бармен или бариста, то не поленитесь протереть стойку и повернуть чашку ручкой к клиенту, положить ложечку на блюдце и не забыть поставить рядом сахар. Поверьте, это оценит даже самый привередливый посетитель.
Если же вы просто решили расслабиться дома за чашечкой кофе, тогда уделите больше внимания приготовлению напитка. Подберите правильную посуду, красиво расставьте все это на столике, ведь удовольствие от напитка определенно стоит потраченных усилий.
Источник
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков
Вкус кофе зависит от степени обжарки зерен. Виды обжаривания и их назначение приведены в табл. 3.8.
Для разных видов кофе существуют собственные способы приготовления и подачи (приложение 26, 277).
Эспрессо * 31 — кофейный напиток, приготовленный путем прогона горячей, но не кипящей воды через молотый кофе, который представляет собой эмульсию, образованную из масел кофейных зерен. Именно в этом заключаются главные особенности напитка: «крем» — характерная пенка на поверхности, плотная консистенция, восхитительный аромат. Ни в коем случае нельзя использовать заменители сахара — напиток будет испорчен.
Рис . 3.19. Айриш-стакан
Цвет обжаренного кофе
Непрочная, утренний кофе, кофе с молоком
Американский, обычный, коричневый
Френч-пресс, фильтровая кофе
Френч-пресс, фильтровая кофе
Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский
Эспрессо, кофе по-восточному
Приготовления эспрессо состоит из шести основных этапов: подготовка холдера к работе (на время ожидания заказов холдер должен прогреваться, грубая ошибка — держать его на рабочем столе или мойке) дозировка кофе (существуют два способа дозирования автоматический и помол в холдер, который применяют время чемпионатов бариста, а также в учреждениях для «гурманов») формирование кофейной таблетки с помощью темперу (правильно подготовлена кофейная таблетка не высыпается из холдера) подготовки эспрессо-машины к работе (проливания горячей воды через группу механизмов в течение 3-4 сек, чтобы восстановить рабочий температурный режим) экстракция (с момента включения пролива до выхода напитка расходуется 4-6 сек) удаление отходов и очистка (выбивание кофейной таблетки в контейнер, протирки внутренней части холдера от остатков кофе).
Если эспрессо сваренный правильно, крема (пенка) соответствует следующим показателям: красновато-коричневая (цвет скорлупы ореха фундук); прочная, густая, толщиной более 2 мм; сплошная, без разрывов; однородная, без крупных пузырьков; стойка, держится более 2-3 мин., «живая», восстанавливается после перемешивания напитка, имеет темно-коричневые полоски или пятна (тигровая или леопардовая шкура) (рис. 3.20, 3.21).
Рис . 3.20. Классический эспрессо
Рис . 3.21. Эспрессо «Романо» с лимонным соком
Аромат эспрессо: положительные виды — жареный, фруктовый, цветочный; негативные виды — дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.
Вкус эспрессо: положительные оттенки — кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный; негативные оттенки вкуса — вяжущее, земляной, мучнистый, деревянный, прокисшее, медицинский (аптечный), пробковый.
В Италии существуют правила лучшего эспрессо — «закон четырех М»: первое (игшпеииа) — смесь кофейных зерен, второе (тассипаго) — степень зернистости помола, третье (тасспипа) — кофеварка и четвертое (тапо) — рука бармена.
Кофе капучино (сариссипо) — это кофе с молоком, взбитым в горячую густую пену. Молоко сбивают для того, чтобы усилить вкусовые и визуальные ощущения от кофе. Существует множество способов приготовления и видов, присущие этому напитку. Для получения хорошей молочной пенки в кофе-машинах есть специальная паровидвидна трубочка с насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Переключив кофеварку в режим «капучино» или «пара», трубочка направляется в стакан й молоком. Через несколько минут пенка будет готова (рис. 3.22, 3.23).
Кофе латте (дословно означает «молоко»). Готовят из лучших сортов кофе. В состав кофе латте как ингредиент входит одна часть эспрессо и три части молока с небольшим добавлением пены, которую можно посыпать шоколадом или корицей (корица придает кофе особую пикантность) (рис. 3.24, 3.25).
Рис . 3.22. Классический капучино Рис . 3.23. Капучино с корицей
Рис . 3.24. Классический латте Рис . 3.25. Латте с сиропом
Молоко должно быть цельным, пастеризованным, жирностью 3-3,5%, охлажденное до температуры 4 ° С. Следует отметить, что на его взбивания влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании следует помнить, что молоко нельзя нагревать выше 65 . 75 С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.
Хорошо взбитое молоко соответствует следующим требованиям: однородная структура; состоит из микроскопических пузырьков; не содержит пузырьков большого размера, имеет приятный свежий вкус, характерный сливочный «послевкусие»; естественную сладость.
Сахар к кофе подается по желанию потребителя. В этих случаях используют сахар-рафинад, который добавляют непосредственно перед употреблением. Также дополнительно к кофе предлагают смеси различных сиропов: шоколадный, ягодный, ванильный, карамельный; можно предлагать коньяк, мороженое, желе, кремы. Вкус кофе-латте слабо выражен и менее насыщенный, чем капучино.
Латте-арт — происходит от итальянского «молоко» и «искусство». В широком смысле латте-арт — создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Способ приготовления требует длительной практики и свидетельствует о мастерстве бариста.
Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко смешивается в чашке с кофе и образует на поверхности различные узоры. На узор, который образуется в чашке, влияет: траектория движения питчера во время вливания взбитого молока в чашку; высота размещения кофейника относительно чашки; резонанс колебаний взболтанными в питчер молока точка вхождения молока в чашку; скорость вливания молока (рис. 3.26).
На сегодня в мире признано четыре способа нанесения узора на поверхность кофе.
1. Етчинг — этот способ является наиболее распространенным. Узор создается вследствие выливания вспененного молока с помощью шпажки или любого другого острого предмета.
2. Капучино-арт — в этом случае узор наносится с помощью тертого шоколада, корицы и даже пищевых красителей.
3. Мульти-арт — новое направление в латте-арт. Этот способ заключается в мастерском владении питчер и умении бариста «заставить» молоко в чашке превратиться в узор.
4. Эспрессо-арт — это способ является одним из самых простых. Узор наносится шпажкой или другим острым предметом.
Известен также такое направление, как «необычный арт»; узоры, нанесенные на него, является шутливыми и способны поднять настроение гостям.
Рис . 3.26. Базовая фигура классического латге-арт — «Цветок»
Нанесение рисунков на поверхность молока осуществляется также разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-порошком (рис. 3.27).
Рис . 3.27. Современный латге-арт
В современном латте-арт используют различную технику: росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками; обычные сиропы для этого не подходят, поэтому мастера латге-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
У кофе латте есть свои подвиды. Один из них — кофе латте маккиято, что в переводе означает «молоко с пятном» (рис. 3.28, 3.29). Готовится он из тщательно сбитого горячего молока с небольшим количеством эспрессо таким образом, чтобы получился трехуровневый напиток: первый уровень (нижний) — молоко, второй (средний) — эспрессо, третий (верхний) — взбитое молоко (пенка). Вкусовые особенности маккиято — терпкий вкус и неповторимый аромат.
Рис . 3.28. Классический маккиято
Рис . 3.29. Латте маккиято
В Италии существует много видов маккиято — маккиято кальдо, маккиято фреддо, и каждый вид готовится с различной консистенцией, по собственной рецептуре. Например, во время приготовления маккиято кальдо (что означает «с горячей пятном») используют эспрессо с добавлением одной чайной ложки горячего вспененного молока для маккиято фреддо (т. е. «пятнистая капелька») необходимо следующее: эспрессо, молочная пенка, капелька кофе фреддо.
Кофе мокко — это кофейный напиток, приготовленный из одноименного сорта кофе, в который добавляют шоколад и молоко * 32 . Основной и самый распространенный его рецепт — это пропорции 1:1:1 эспрессо, горячего шоколада и молока (рис. 3.30). В кофе «Би-Анко мокко» вместо темного шоколада добавляют белый, кофе «Мокко шейха» — молотый кофе, кардамон и воду, «Мокко по-турецки» — холодный кофе и коньяк, в «Мокко по-французски» — кофе и арманьяк, лимонный сок и сахар, в «Айс-мокко» — кофе и холодное молоко, пломбир и взбитые сливки (рис. 3.31).
Для приготовления некоторых видов кофе мокко используют зерна легкой или средней степени обжарки и алкогольные напитки (коньяк, арманьяк).
Рис . 3.30. Классический мокко Рис . 3.31. Айс-мокко
С использованием алкогольных напитков на основе кофе готовят также кофейные коктейли. Самый известный напиток на основе кофе с добавлением алкоголя — это кофе по-ирландски Irish Coffee. В 1952 году Дж. Шеридан и Джек Коеплер усовершенствовали технологию приготовления этого напитка. Они решили проблему соотношения кофе, виски и сливок, а также сделали так, чтобы сливки не тонули, а оставались на поверхности. Дополнен ними Irish Coffee является эталоном, характеризуется гармонией и балансом между всеми ингредиентами по горчинки, Кислин-ке и сладости (рис. 3.32). Irish Coffee имеет хорошо выраженный вкус кофе и виски.
Наиболее часто используют для добавления в кофе апельсиновые ликеры, такие как «Курасао», «Гран Марнье» и «Куантро». С кофе также хорошо сочетаются виноградная водка, грушевый шнапс, кальвадос, мятный ликер, кырш, виски, ром (рис. 3.33).
Процесс приготовления горячих коктейлей состоит из определенных операций: в бокал заливают ингредиенты (сиропы, крепкие напитки, джин, бренди, виски), добавляют сахар. Смесь разогревают и разбавляют чаем или кофе.
Рис . 3.32. Кофе по-ирландски Рис . 3.33. Кофейный коктейль «Фидель»
Кофейные напитки с алкоголем чаще подают в горячем виде. Коктейль должен быть приятной температуры (не слишком горячим и не слишком холодным) и хорошей консистенции.
Наиболее удачно и гармонично сочетаются с кофе алкогольные напитки с мягким, орехово-фруктовым ароматом. их использования в приготовлении коктейля дает богатый и насыщенный вкус кофе.
Кофе и алкоголь оказывают прямо противоположный воздействие на организм человека: алкоголь расслабляет — кофе активизирует. Сочетание этих разных качеств в одном коктейли делает его одновременно тонизирующим и согревающим.
Для сохранения высокой температуры и более ярко выраженного вкуса коктейля используют заранее подогретый толстостенный посуда из керамики или стекла.
Дополнительный ингредиент, который используется для украшения или предоставления дополнительных вкусовых свойств, должен хорошо сочетаться с кофе и алкоголем. Привлекательность напитка также достигается гармоничным сочетанием коктейля и посуды, в котором он подается, украшением напитка, аксессуарами. При этом важно соблюдать определенные правила: украшение не должно мешать пить и отвечать ингредиентам, из которых он приготовлен.
Источник
