Перечислите способы определения качества пищевых продуктов 5 класс

Методы определения качества пищевых продуктов.

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Существуют методы определения качества товаров.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств ( зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ — важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких — вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях — изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры ,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно — гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей парти

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 36 ; Нарушение авторских прав

Источник

методическая разработка занятия «Оценка качества продуктов питания»
методическая разработка (5 класс) по теме

Методическая разработка ориентирована на детей в возрасте 11-15лет. Цель: научиться проводить первичную экологическую оценку качества продуктов питания, оценивать безопасность их использования. В занятии расрывается методика оценки качества продуктов питания по упаковке. На занятии ипользуется мульти медиа презентация.

Скачать:

Читайте также: Cистема качества,основанные на принципах ХАССП Cоциологический анализ электорального процесса: проблемы и методы исследования, сферы применения результатов I блок 9. Профессиональное становление личности. Условия эффективного профессионального самоопределения. I. Декларация-заявка на проведение сертификации системы качества II. Исходные данные для предварительной оценки состояния производства I. Невербальные методы оценки. II. Рабочие определения, используемые при анализе литературного произведения II. Состав, порядок определения баллов оценки качественных критериев и оценки эффективности на основе качественных критериев III. Состав, порядок определения баллов оценки и весовых коэффициентов количественных критериев и оценки эффективности на основе количественных критериев А Классификация и общая характеристика основных методов контроля качества. А) с помощью определения величин проверяемых признаков из измеренных значений за счет расчета или сравнения с заданными значениями;

Вложение	Размер
metodicheskaya_razrabotka_zanyatiya.docx	27.52 КБ
prezentatsiya_k_metodicheskoy_razrabotke_zanyatiya.ppt	933.5 КБ

Предварительный просмотр:

Муниципальное казенное образовательное учреждение

дополнительного образования детей

Дом творчества детей и подростков

Верхнехавского муниципального района

Методическая разработка занятия

«Оценка качества продуктов питания»

Автор: педагог дополнительного образования

Бредихина Мария Владимировна

Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Известно, что производство продуктов питания было всегда трудоемким делом. Производители всячески старались увеличить производство, снизив при этом себестоимость. Для этого применяются удобрения, ядохимикаты, гербициды. В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определенный вкус, цвет, запахи другие товарные признаки. Не все добавки одинаково безвредны. Среди них нередко можно встретить канцерогены — вещества вызывающие рак, мутагены — вещества, вызывающие генетические аномалии, что негативно отразится на потомстве.

Дети и подростки отдают предпочтение продуктам, широко разрекламированным, в ярких упаковках. Чаще руководствуясь собственным желанием получить удовольствие от продукта, нежели пользу. Современный человек должен уметь хоть в общих чертах разбираться в этих жизненно важных вопросах. Информацию о качестве продукта можно получить с упаковки.

Методическая разработка ориентирована на детей в возрасте 11-15лет.

Цель : научиться проводить первичную экологическую оценку качества продуктов питания, оценивать безопасность их использования.

— сформировать у воспитанников осмысленное отношение к своему рациону;

— дать понятия здоровье, консерванты, пищевые добавки, красители, эмульгаторы, стабилизаторы;

— научить ориентироваться в огромном ассортименте продуктов, в поиске наиболее безопасных и полезных;

— продолжить формирование экологического мышления и культуры.

Оборудование и материалы : мультимедиа, презентация, раздаточные материалы, анкеты, ручки, карандаши, бумага, продукты питания в упаковках (чипсы, лапша быстрого приготовления, кириешки, жевательный мармелад, питьевой йогурт, жевательная резинка, драже, арахис соленый, шоколадный батончик).

Источник

Простые способы проверки качества продуктов

10 способов проверить качество продуктов, которые вы едите каждый день

Есть много способов проверить качество продуктов, но большинство из них сложные и могут требовать помощи специалистов.Этими

можно воспользоваться самостоятельно, дома или даже в магазине.

Курица

Обратите внимание на белые прожилки и слишком широкую жировую прослойку. Это означает, что птицу откармливали в короткие сроки кормом с гормональными добавками. Полезным такое мясо точно не назовешь.

Также важен цвет мяса: желтизна говорит о несвежести. Куриное мясо должно быть розовым и упругим.

Творог

В творог часто добавляют крахмал и растительные жиры. Проверить, есть ли они в составе, можно с помощью капли йода. Если крахмал есть, творог окрасится в синий цвет, если нет — цвет йода не изменится.

Оставьте немного творога при комнатной температуре. Если в нем есть растительные жиры, через несколько часов творог изменит цвет и покроется желтой корочкой. Обычный творог подкиснет, но цвета не изменит.

Посмотрите, как стекает мед с ложки. Суррогат льется прерывистой струйкой, растекается лужей, хороший мед — эластичной струей, образующей горку.

Карамельный вкус меда говорит о том, что его нагревали, а излишняя приторность выдает наличие сахара.

Сметана

Чтобы проверить, есть ли в сметане растительные жиры, размешайте ложку сметаны в стакане горячей воды. Продукт плохого качества выпадет хлопьями, настоящая сметана растворится до однородной мутной жидкости.

Замороженные овощи, ягоды и фрукты

Посмотрите, есть ли на замороженных продуктах наледь и снег. Если да, продукт хранили неправильно. Выбирайте тот, что слегка покрыт инеем.

У несвежей рыбы мутные глаза, а жабры окрашены в темный цвет. У свежей -чешуя блестящая, без слизи и выпавших чешуек.

При выборе мяса нажмите на него пальцем: свежее мясо упругое и быстро возвращает первоначальную форму.

Надрежьте кусок: если в середине мясо темное и есть светлый контур — его вымачивали для искусственного «омоложения». Промокните поверхность салфеткой — свежее мясо не оставляет сильной влаги и выраженных следов крови.

Зелень

Возьмите в руки пучок. Если зелень свежая, но сильно свисает по сторонам, цвет излишне темный, а стебли слишком длинные, то, скорее всего, ей «помогли» вырасти в помощью нитратов. Хорошая зелень упругая, естественного зеленого цвета.

«Вычислите» сыр с растительными жирами по таким признакам: продукт низкого качества крошится при нарезке (это не относится к твердым сортам вроде пармезана), на открытом воздухе быстро обветривается и трескается.

Оставьте кусочек на солнце и понаблюдайте: хороший сыр обмякнет, плохой — затвердеет, а на поверхности появятся масляные капли.

Мороженое

Оставьте кусок на тарелке — растительный продукт будет таять долго, после чего превратится в полупрозрачную лужу. Натуральное мороженое станет мягким, но сохранит плотную сливочную консистенцию

Источник

О качестве пищевых продуктов

Тема урока: Качество пищевых продуктов

Цель урока: Изучить методы определения качества пищевых продуктов и

процессы, происходящие в продуктах при хранении.

Развить логическое мышление

Воспитать ответственность к выполняемой работе

Формы и методы : групповая; рассказ

Повторение пройденного материала

Изложение новой темы

Вопросы для повторения:

К каким последствиям приводит недостаток и избыток белков?

Перечислите незаменимые аминокислоты и в каких продуктах они содержатся?

К чему приводит недостаток жира в организме?

Какие функции выполняют жиры?

В каких продуктах содержатся жиры?

В каких продуктах содержатся белки растительного происхождения?

Перечислить макроэлементы и микроэлементы, содержащие в пищевых продуктах.

Какие витамины относятся к водорастворимым?

Изложение новой темы

Понятие о качестве пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств ( внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, пищевая ценность, усвояемость, безвредность ),обусловливающих их практическую полезность.

Вкус, запах, консистенция и цвет продукта зависят от его химического состава и свежести, а пищевая ценность — от его химического состава и энергетической ценности. Пищевые продукты не должны содержать вредные для организма вещества (яды). Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Качество пищевых продуктов зависит от многих факторов, но в основном от сырья, хранения, способов упаковки и транспортирования.

Сырьё, используемое для производства пищевых продуктов, имеет решающее значение. Хорошего качества продукт можно получить только из качественного сырья. На предприятиях общественного питания качество сырья имеет большое значение, так как от него зависит качество блюд. Технологический процесс производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается. Например, нарушение процессов приготовления теста и выпечки приводит к появлению дефектов хлеба ( трещин, пустот ) . Правильная упаковка предохраняет продукты от механического повреждения, загрязнения и действия окружающей среды. На упаковке всегда ставят маркировку с краткими сведениями о продукте и дату изготовления . На качество продуктов большое влияние оказывают условия хранения и транспортирования. Для перевозки продуктов используют специализированный закрытый транспорт, а для скоропортящихся – герметично закрытый с охлаждаемым устройством. Он должен предохранить продукты от внешнего воздействия и загрязнения в пути следования. Определяют качество пищевых продуктов органолептическим и лабораторным методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Лабораторные методы определения качества продукта подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

Физическими методами устанавливают температуру ( плавления, застывания, кипения ), влажность, удельный вес и плотность продукта. Доброкачественность некоторых продуктов определяют люминесцентным методом, основанным на различном свечении в ультрафиолетовом свете свежих и испорченных продуктов.

Химическими методами определяют состав продукта и наличие в нем вредных т примесей.

Микробиологическим методом определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов.

Физиологическим методом выявляют энергетическую ценность и усвояемость продукта. Для исследования качества берут среднюю пробу – образец партии продукта из разных мест каждой упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают и в стандартах.

Хранение пищевых продуктов.

Процессы в продуктах при хранении. При хранении пищевых продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы, которые взаимосвязаны и влияют на качество продуктов.

Физические процессы — это изменение температуры, влажности продуктов, поглощение ими газообразных веществ, уплотнение и деформация.

Химические процессы могут вызывать образование новых веществ, ухудшающих пищевую ценность, вкус, запах и цвет продукта. Например, прогорание жиров, потемнение томата – пасты.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в продуктах, к ним относят дыхание и гидролитические процессы.

Дыхание происходит под действием окислительно –восстановительных ферментов при хранении продуктов, являющихся живыми организмами: в овощах, плодах, зерне, крупах, муке, яйцах. При этом органические вещества ( сахара, крахмал, органические кислоты, жиры и др. ) окисляются

Гидролитические процессы ( гидролиз ) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками ( мясо, рыба ), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом (самосозреванием ) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре.

Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, среди которых основными являются бактерии, дрожжи, плесени.

Бактерии – одноклеточные простейшие организмы различной формы: круглые ( кокки ), палочковидные и извитые. В благоприятных условиях некоторые из них (бациллы) образуют споры. Бактерии бывают полезными и вредными. Полезные бактерии используются в производстве различных пищевых продуктов: сыров, квашеных овощей, простокваши и др. Вредные бактерии могут изменять химический состав продуктов, снижать их качество и вызывать порчу. Например, ботулинус выделяет яд, делающий продукты ядовитыми ( баночные консервы ).

Дрожжи – одноклеточные организмы разной формы: круглые, овальные, палочковидные. Их делят на культурные и дикие. Они способны сбраживать сахара до образования спирта и углекислого газа. Культурные дрожжи (молочные, пивные, хлебопекарные ) используются в хлебопечении, при изготовлении кумыса и кефира. Дикие дрожжи, попадая в пищевые продукты из воздуха, вызывают их порчу.

Плесени ( плесневые грибы ) относят к низшим растениям. Тело их (мицелий) состоит из переплетающихся нитей ( гифов ), образующих пушистый налет разного цвета: белого, серого, желтого, зеленого. Ферменты, выделяемые плесенями, могут вызывать порчу продукта ( хлеба, квашеной капусты, творога ). Некоторые из них используются при производстве сыров (Рокфор, Русский камамбер ) и в медицине ( пенициллин ).

Для развития большинства микроорганизмов благоприятной является температура 20 – 40◦ С. При низких температурах жизнь их замедляется, при 0 С развитие их прекращается, но они не погибают. Основная масса микробов погибает при 70 – 100 ◦С, а споры их – при 100 – 120 ◦С. Влажность среды способствует развитию микробов. Дрожжи и плесени развиваются в кислой среде, а гнилостные бактерии – в щелочной.

Пищевые продукты являются хорошей средой для развития микробов, которые вызывают в них брожение, плесневение и гниение

Брожение — расщепление углеводов под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые расщепляют моносахариды до этилового спирта и углекислого газа.

Оно является причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и варенья, содержащих менее 65% сахара. Спиртовое брожение происходит при брожении теста, при производстве кумыса и кефира. Молочно – кислое брожение происходит под действием молочно – кислых стрептококков, расщепляющих сахара с образованием молочной кислоты.

Гниение — разложение белков под воздействием гнилостных микробов, сопровождающееся образованием неприятно пахнущих и ядовитых веществ ( индола, скатола, меркаптана ). Чаще всего гниению подвергается мясо, рыбы, яйца, зерно, картофель. Возбудителями гниения являются гнилостная палочка ( протей ), сенная и картофельная палочки и др.

Плесневение — процесс, вызываемый развитием различных видов плесеней ( мукора, аспергиллуса, пенициллиума ) в хранящихся продуктах. Особенно часто плесневеют овощи, плоды, зерномучные продукты, сливочное масло. Плесени вызывают разложение сахара, омыление жиров. При этом продукты приобретают своеобразные плесневелые, затхлые вкус и запах.

Режим хранения. Для сохранения продуктов от отрицательного воздействия окружающей среды, снижения потерь их массы и изменения качества создают определенный режим хранения, т. е. санитарно – гигиенические условия, температуру, влажность и состав воздуха, освещенность складов, товарное соседство. Условия хранения каждого пищевого продукта зависит от его свойства.

Санитарный режим на складах следует соблюдать при хранении всех пищевых продуктов. Складские помещения должны быть чистыми, хорошо проветриваемыми, без посторонних запахов и без амбарных вредителей: клещей, жуков, бабочек, грызунов.

Температура воздуха влияет на качество продуктов и на все протекающие в них процессы. Наиболее благоприятной для хранения большинства продуктов является температура около 0 С, так как при этом замедляется развитие микробов и ферментативных процессов и хорошо сохраняются физические свойства продуктов ( консистенция, цвет, запах ). Высокая температура хранения ( 20 – 25◦ С ) вызывает высыхание, увядание, потерю массы продукта, способствует микробиологическим и ферментативным процессам. Не следует допускать резких колебаний температур на складах, так как при этом усиливаются химические процессы, происходят увлажнение сухих продуктов, физический бомбаж баночных консервов, растрескивание макарон и другие отрицательные явления.

Влажность воздуха имеет также большое значение в процессе хранения пищевых продуктов. При повышенной влажности воздуха они увлажняются, ухудшается их качество и создаются условия для развития плесеней. При низкой влажности наступает быстрое увядание и порча плодов и овощей, повышаются потери массы продукта.

Товарное соседство различных продуктов влияет на их качество при хранении. Нельзя хранить совместно сильнопахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запах.

Упаковка товаров. Пищевые продукты хранят в упаковке, которая предохраняет их от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги.

Закрепление новой темы:

Что такое качество продуктов?

Какие показатели качества продукта определяют органолептическим методом?

Какие показатели качества определяют физическим и химическими методами?

Какие процессы происходят в продуктах при хранении?

Какие микробиологические процессы происходят в продуктах при их хранении?

Назовите основные требования к условиям хранения продуктов?

Чем обусловлено гниение и плесневение продуктов при хранении?

Как влияет тароупаковка продуктов на их качество?

Источник