Перечислите способы обработки продуктов питания

Перечислите способы обработки продуктов питания

Прием обращений граждан

Обращение к руководителю

Инструкции для пользователей

О способах приготовления пищи

Приготовление продуктов– очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание.

От того, каким образом будет приготовлено блюдо, зависит в итоге не только его калорийность, но и то, в какой мере удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Согласно исследованиям ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», правильный способ обработки продуктов позволяет:

• сохранить макро- и микроэлементы;
• повысить усвояемость пищевых веществ;
• улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;
• предотвратить возможность пищевых инфекций;
• предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;
• предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:

1. Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
2. В очищенных и, особенно, нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхняя часть этих продуктов наиболее богата витаминами.
4. Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
5. Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).

Варка, варение – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.

Различают следующие виды варки:

1. варка в жидкости;
2. варка при повышенном давлении;
3. варка на пару;
4. припускание;
5. варка в СВЧ – аппаратах.

Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.

Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:

1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;
2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:

— в небольшом объеме жидкости;

— в закрытой посуде;

— на умеренном огне;

— не допуская бурного кипения.

При повышении температуры до 700 С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, вследствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.

Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.

Различают следующие виды жарки:

1. собственно жарка;
2. пассерование;
3. жарение во фритюре;
4. жарка продуктов в посуде WOK.

Этот вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами жарки:

— тепло по всей поверхности посуды WOK распределяется равномерно, поэтому: время приготовления пищи значительно сокращается (любое блюдо можно приготовить за время до 15 минут);

— при такой скорости продукты быстро покрываются хрустящей корочкой, сохраняя под ней нежный сочный вкус и массу полезных веществ, и практически не меняют свой цвет (особенно овощи);

— не требует большого количества жира. Продукты в посуде WOK никогда не пригорают, потому что тонкая масляная пленка, закрывающая всю внутренняя поверхность, сама превращается в антипригарное покрытие.

Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями.

Почему же врачи не рекомендуют жарить?

• В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате чего значительно повышается калорийность блюда.
• При температуре выше 1800 С жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма.
• Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.
• При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).

Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.

Тушение- тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).

Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).

Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:

• ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани животного. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде;
• клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются.

Запекание — тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-2500С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане (процесс может длиться от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ.Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.

Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:

1. варка на пару;
2. отваривание;
3. запекание;
4. тушение;
5. приготовление на гриле;
6. су-вид.

Источник

Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.

Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

1. Обеззараживание продуктов.
2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

1. По очередности:
   • подготовительный;
   • основной;
   • завершающий.
2. По способу воздействия:
   • физический (механический и термический);
   • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

• овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
• мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
• мука: просеивание;
• крупы: замачивание;
• рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механический вид кулинарной обработки

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.

Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.

Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.

виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Источник

Простые рецепты

Множество разных рецептов

Способы обработки продуктов

Приготовление пищи сопровождается применением различных приемов механической и тепловой обработки продуктов. Механическая обработка продуктов предусматривает сортирование, измельчение, перемешивание, дозирование и формование, взбивание, мытье, фильтрование.

Сортирование проводится для отбора некачественных продуктов путем осмотра продуктов (овощи, фрукты) или путем просеивания (мука).

Измельчение — это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего использования. Измельчают мясо, рыбу, корнеплоды, овощи, плоды, сухари, пряности.

Перемешивание используют при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья, при производстве салатов и винегретов, при подготовке пластических масс (приготовление различных видов теста).

Дозирование и формование необходимо для разделения общей массы продукта на порции и придания им определенной формы.

Взбивание производят с целью обогащения продуктов воздухом и получения пен различной дисперсности (яичный белок, сливки и т. д.).

Моют продукты для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов.

Фильтрование — это пропускание жидкостей через пористую перегородку (сито, фильтр) с целью отделения взвешенных частиц от жидкости.

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства пищи.

Нагревание продукта меняет его структур-но-механические органолептические свойства и уничтожает значительное количество микроорганизмов.

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье. В процессе варки продукт нагревают в жидкой среде (вода, бульон, молоко) или на пару.

Если продукт доводят до готовности в небольшом количестве жидкости, то этот процесс называют припусканием. Припускание применяют при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые продукты можно припускать в собственном соку, выделяющемся при нагревании.

Варку можно проводить при открытой и закрытой крышке, а припускание только при закрытой крышке.

Жаренье продуктов может осуществляться на жарочной поверхности с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре) и в закрытой камере жарочного шкафа.

Для приготовления отдельных блюд используют комбинированные способы тепловой обработки продуктов: тушение, запекание.

При тушении продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до появления корочки и последующее припускание с добавлением приправ. Тушение проводится только при закрытой крышке.

Запекание используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (запеканки, пудинги).

Иногда при приготовлении блюд используются вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование.

Опаливание проводится для удаления шерсти, волосков, пеньков с. поверхности обрабатываемых продуктов (птица, ножки). Опаливание проводят с помощью газовых горелок.

Бланширование — кратковременное воздействие на продукты кипящей воды. Используют бланширование для разрушения ферментов (например, бланшированный картофель можно хранить на воздухе без потемнения), удаления привкуса горечи (капуста); для облегчения последующей обработки продуктов (снятие кожицы с помидоров).

Пассерование — это кратковременное нагревание продукта с жиром (ароматических кореньев, лука, муки).

Источник