Перечислите способы минерального обогащения хлеба

Обогащение хлеба витаминами и минералами

Перед современными производителями хлебобулочных изделий стоит важная задача — создавать продукцию повышенной полезности с разнообразными добавками. Так называемые функциональные хлеба стараются обогащать витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотиками, поскольку в пшеничной муке даже высшего сорта полезных элементов практически нет. О том, как улучшают состав современных мучных изделий, можно узнать у специалистов компании «Гермес».

Чего не хватает в составе?

Сорта хлеба массового потребления не содержит витаминов группы A, C, D; кроме этого, количество витамина B2 не удовлетворяет существующим потребностям. Изделия из муки высшего сорта содержат также недостаточно В1 (тиамин, отвечающий за работу клеток мозга, метаболизм БЖУ в организме) и РР (он же В3, участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, отвечает за нормальное функционирование ЖКТ).

Логично предположить, что совершенно необходимо обогащение хлеба витаминами A, C, D, В1-3. Однако витамин С сохраняется в процессе замеса и расстойки теста всего на 15 %, поэтому добавлять его нецелесообразно.

Жирорастворимые A и D выпускаются в виде раствора, смешанного с растительным маслом. Добавлять их в промышленных масштабах в тесто трудноосуществимо; помимо этого, избыток витаминов для массового потребления может оказаться даже вредным. Однако отдельные сорта функционального назначения (для школьников, беременных, кормящих женщин) в обязательном порядке обогащают указанными веществами.

Что касается хлеба массового спроса, то его весь необходимо обогащать витаминами группы В: рибофлавином (В2), изделия из муки высшего сорта – витаминами В1 и В3.

Обогащение хлеба

Каким образом хлебобулочные изделия насыщаются необходимыми полезными веществами? Существует несколько вариантов:

• в муку добавляют фолиевую кислоту. Подобная практика распространена в большинстве западных стран мира, Австралии;
• добавление в тесто до 1% муки грубого помола с большим содержанием микроэлементов. Используется при изготовлении средиземноморских сортов хлеба (чиабатта, фокачча);
• добавление в сырье синтетических витаминов. Способ не так популярен, поскольку не позволяет хранить обогащенную муку длительное время;
• введение в сырье витаминов и минералов (железо, кальций) в виде водорастворимых премиксов, остающихся достаточно стабильными в процессе приготовления хлеба. Премикс добавляют непосредственно перед замешиванием теста.

В РФ разработана Стратегия повышения качества пищевых продуктов, предусматривающая обязательное обогащение продуктов, в том числе хлеба, витаминами, йодом, железом, кальцием, микронутриентами. Программа рассчитана до 2030 года и находится в подготовительной стадии.

Пока в нашей стране только планируют обязать производителей обогащать свою хлебную продукцию витаминами и минералами, вы можете купить замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков оптом в компании «Гермес». Ваши клиенты смогут первыми оценить преимущества и невероятные вкусовые качества нашей продукции. За подробной информацией относительно особенностей сотрудничества обращайтесь к менеджерам компании по телефону.

Источник

Функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами

Хлебопродукты являются источником витаминов группы В.

Обогащение витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ исследователями предложено вносить их в виде химических препаратов. Например, сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В1, В2, PP. Такая мука называется витаминизированной. Однако добавление синтетических витаминов отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки при ее длительном хранении. Кроме того, в процессе производства хлеба синтетические витамины теряются примерно на 20—30%, причем в сортовой муке, больше нуждающейся в обогащении, сохраняемость их ниже. Не решена до сих пор проблема обогащения хлеба витаминами С, А, D, так как они разрушаются в процессе выпечки хлеба.

Применение премиксов

Другим способом повышения удельного веса витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях является применение премиксов.

Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральным премиксом в указанных выше количествах обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40—60%, а кальция 25—30% от рекомендуемой физиологической нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.

Исследования, выполненные специалистами Института питания РАМН, показали, что потери витаминов при использовании премиксов «Валетек» для обогащения муки на хлебозаводах и в пекарнях не превышают для витаминов В1 и В2 2-4%, фолиевой кислоты — 30%.

Хорошая сохранность витаминов при указанной технологии обогащения хлеба и его высокая эффективность обусловлены как кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой, так и тем обстоятельством, что железо в премиксах «Валетек» используется в химически нейтральной и хорошо усваиваемой организмом форме.

В отличие от этого, в большинстве других присутствующих на рынке премиксов в качестве источника железа используется более дешевый, но легко подвергающийся ионизации и окислительно-восстановительным превращениям семиводный сульфат железа, что может в случае применения водных растворов этих премиксов сопровождаться более значительными потерями ряда витаминов.

Научно-производственное объединение «Русская инновационная компания» при участии ведущих специалистов Института питания Российской академии медицинских наук, ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработало и с 2001 г. внедряет в промышленное производство технологию приготовления хлеба и булочных изделий «От Михалыча», обогащенных витаминно-минеральной смесью «Флагман», которая содержит сбалансированный состав необходимых организму витаминов и минеральных веществ.

Витаминно-минеральная смесь «Флагман» содержит восемь витаминов: В1, В2, B3, В5, Е, РР, фолиевую кислоту, каротин и минеральное вещество — железо, что позволяет обеспечить пополнение суточной нормы потребления витаминов и минеральных веществ до необходимой.

По заключению ГуНИИ питания РАМН потребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом «Флагман» (50 г на 100 кг муки), обеспечивает дополнительное поступление за счет добавки 7% от рекомендуемой нормы витамина Е, 30—100% — других витаминов и около 20% — бета-каротина. Содержание железа и 300 г обогащенных хлебобулочных изделий составит в сумме соответствует 43—63% от суточной нормы потребления железа.

Другим источником биологически активных компонентов является пищевая добавка «Веторон». Этот препарат выпускает корпорация «Аква-МДТ» по запатентованной технологии, которая основана на «молекулярном капсулировании» и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты — в данном случае бе га-каротин с пищевым поверхностно-активным веществом. Водорастворимость препарата и большая концентрация в нем бета-каротина и витаминов обеспечивают полную и быструю их усвояемость, высокую биологическую эффективность и стабильность при хранении.

Он содержит 2,0% бета-каротина, 0,8% альфа-токоферолацетата (витамин Е) и 0,8% аскорбиновой кислоты.

Клинические испытания «Веторона» подтвердили его антиоксидантное н иммуностимулирующее действие.

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности изучены технологические свойства «Веторона» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН «Веторон» вносили в количестве 0,6 см3 на 1 кг муки, что в перерасчете на ежедневную порцию хлеба (300 г) составляет около 2 мг бета-каротина, т. е. 30% от его cyточной потребности.

Использование добавок, содержащих кальций

Одним из таких важнейших минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Недостаток кальция, особенно в костях, — одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающееся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки высшего сорта нуждается в обогащении кальцием.

В качестве содержащих кальций добавок для хлебобулочных изделий исследуется возможность использования глицерофосфата кальция, лактата кальция и порошка яичной скорлупы.

Источник

Перечислите способы минерального обогащения хлеба

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам

1. РАЗРАБОТАНЫ НИИ питания РАМН (д.м.н. профессор А.К.Батурин, д.б.н. В.К.Мазо, д.б.н. В.М.Коденцова); ЗАО «Класъ» (Э.А.Зельдич, к.х.н. Т.В.Семенова).

2. УТВЕРЖДЕНЫ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 14 января 2010 г.

3. ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

Введение

В соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ и в целях дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», а также в соответствии с постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 N 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и от 05.03.04 N 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов», в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание — здоровье нации», «Здоровье нации — основа процветания России» и др.

Важной составляющей этих программ может стать региональная программа по обогащению витаминно-минеральными комплексами (далее — ВМК) массовых сортов хлебобулочных изделий, в т.ч. и программа «Здоровье через хлеб».

В настоящее время отсутствие необходимых законодательных и нормативных документов по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, приводит к ряду проблем практически во всех субъектах Российской Федерации:

широко распространена недостаточность микронутриентов в питании населения, которая приводит к ряду заболеваний;

отсутствие заинтересованности региональных предприятий хлебопечения в производстве обогащенных ВМК хлебобулочных изделий;

явно недостаточный для обеспечения потребностей населения объем производства обогащенных ВМК хлебобулочных изделий (представлен в табл.1), несмотря на то, что практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными витаминно-минеральными комплексами типа «Витэн», «Комивит», «Элевит», «Валетек», «Флагман» и др.

Объем производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 2007-2008 гг. в тоннах (% от общего объема). По данным ГМЦ Росстата Федеральной службы государственной статистики

Хлеб и хлебобулочные изделия — всего

Хлеб и хлебобулочные изделия диетические

Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные)

Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные йодом

Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные другими микронутриентами

Это обусловлено тем, что предприятия, выпускающие обогащенные хлебобулочные изделия, при реализации данной продукции не получают должной поддержки от региональных органов исполнительной власти, в т.ч. на получение госзаказов для детских организованных коллективов, лечебно-профилактических учреждений, воинских коллективов, учреждений и организаций социальной защиты и др. При этом распорядительными региональными документами не предусматривается в ежедневном ассортименте розничной торговли и торгующих сетей наличие хотя бы 2-3 наименований хлебобулочных изделий массового ассортимента (батон «Нарезной», хлеб «Дарницкий» и др.), обогащенных наиболее полным комплексом микронутриентов.

Настоящие методические рекомендации направлены на разработку и утверждение региональных программ по профилактике заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов в питании, создание необходимых условий для увеличения объемов производства массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, обогащенных ВМК в соответствии с рекомендацией Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (прилож.5).

Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью.

1. Область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для использования на предприятиях хлебопечения при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам.

1.2. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и иных организаций и учреждений, занимающихся вопросами качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Нормативные ссылки

В настоящих методических рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы:

2.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с дополнениями и изменениями NN 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15).

2.6. СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».

2.7. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

2.8. Письмо Минздравсоцразвития России от 20.04.04 N 2510/3134-04-31 «О реализации Концепции государственной политики в области здорового питания».

2.12. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

2.13. ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».

2.14. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

2.15. ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

2.16. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».

2.17. ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Общие технические условия».

2.18. ГОСТ 26983-86 «Хлеб «Дарницкий». Технические условия».

2.19. ГОСТ 26984-86 «Хлеб «Столичный». Технические условия».

2.20. ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

2.21. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».

2.22. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

2.23. ГОСТ 28807-90* «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52961-2008. — Примечание изготовителя базы данных.

2.24. ГОСТ 29138-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина B (тиамина)».

2.25. ГОСТ 29139-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина)».

2.26. ГОСТ 29140-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)».

3. Общие положения

3.1. Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделий, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, т.к. хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в т.ч. детьми и людьми пожилого возраста.

3.2. Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов.

3.3. Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная» (ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»).

3.5. Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Расчетные данные содержания микронутриентов в некоторых видах хлебобулочных изделий для вынесения на этикетку представлены в разделе 7 и прилож.2 настоящих методических рекомендаций.

4. Общая характеристика витаминно-минеральных комплексов (ВМК)

4.1. Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В , В , В (пантотеновая кислота), В , В (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде.

5. Рекомендации по организации производственного контроля при применении ВМК

5.1. Производственный контроль качества и безопасности витаминно-минеральных комплексов проводится в соответствии с «Программой производственного контроля», утвержденной предприятием-изготовителем ВМК в установленном порядке.

5.2. Каждая партия ВМК, поступающая на предприятие хлебопечения, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, а также свидетельством о государственной регистрации, оформленными в установленном порядке.

5.3. Для контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий на содержание в них ВМК используются утвержденные и/или аттестованные методы контроля.

5.4. При проведении производственного контроля содержание витаминов (В , В , В , В , РР, фолиевой кислоты) и минеральных веществ (железа, йода, цинка, кальция и др.) в обогащенных хлебобулочных изделиях конкретного наименования на предприятии-изготовителе контролируется при изготовлении каждой партии изделий по фактической закладке ВМК при замесе теста.

6. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных изделий

6.1. При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М., 1989).

С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы в соответствии с позициями 25, 26 типовой схемы расстановки технологического оборудования, представленной на рис.1 настоящих методических рекомендаций.

Источник