Перечислите способы контроля качества холодной кулинарной продукции

Лекционный материал по теме «Контроль хранения и расхода сырья при приготовлении холодных мясных блюд сложного ассортимента»

Дисциплина: МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Дата и время выдачи задания: 26.03.2020, 9 00

Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 14 00 .

Тема занятия: Контроль хранения и расхода продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса

Задание: 1. Составить конспект

2. Выполнить тест по теме

по теме «Контроль хранения и расхода продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса»

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье и продукты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 , продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда, но и их составные части, а также полуфабрикаты.

Понятно, что фактический вес блюда в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения. Масса одного блюда может отклоняться от нормы, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд одного наименования, изготовленных за смену.

Обратим внимание на особенности «весовой» проверки порционных изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков. Сначала все изделия взвешивают на одних весах, в случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий на других весах. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий. Окончательными являются результаты повторных испытаний.

Затем блюдо разбирают на составляющие компоненты. Взвешивают их отдельно.

В отношении блюд из мяса в заливном виде, представляет интерес получение результатов о том, какое количество желе было использовано при изготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья (мяса) или нужный выход блюда был достигнут путем доливания желе в большем, чем положено, количестве мяса.

Пошаговые действия таковы. Сначала взвешивают отобранные 3 — 5 основных изделий, затем с помощью скальпеля их освобождают от желе мясо и опять взвешивают. Далее рассчитывается средняя масса изделия без желе и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результате получается фактическая масса нетто мяса. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующую формулу:

Средняя масса изделия без желе x 100
Нетто = ——————————————
факт 100 — Отходы при тепловой обработке в %

Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур. Из приложения «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий»;

Вес составных частей блюда, также должен соответствовать нормам вложения.

Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

· Для приготовления холодных мясных блюд, вареные овощи охлаждают до10С.

· Продукты нарезают аккуратно, равномерно и красиво, нарезают перед приготовлением. Заранее нарезать продукт запрещено

· Готовую продукцию и хранят в охлажденном месте.

При изготовлении холодных закусок из мяса, возможно повторное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, и полуфабрикатов, готовой продукции.

При приготовлении холодных блюд из мяса, следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой; необходимо обязательно правильно обрабатывать зелень, нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче.

Для приготовления холодных блюд выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые больше нигде не используют.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особо заливное мясо, студни из мяса и некоторые другие блюда.

Температура подачи блюд должна быть не выше 14 ˚С. При массовой реализации холодные блюда должны выставляться в порционном виде в охлаждаемые прилавки витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

по теме «Контроль хранения и расхода продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса»

1. Выберите правильный ответ. Кто проводит контроль качества холодных мясных блюд сложного ассортимента

А) Директор предприятия

Б) Бракеражная комиссия

В) Проверяющие органы власти

2. Вставьте пропущенные слова. Результаты оценки фиксируются в ____________________, обеспечение ежедневного _______________ которого возложено на ___________________ организации общественного питания.

3. Выберите правильный ответ. Для контрольного взвешивания, отбирают

А) 1 порцию блюда

Б) 3 порции блюда

В) 10 порций блюд

4. Дополните предложение. Фактический вес блюда в идеале должен ________________________

5. Выберите правильный ответ. При взвешивании блюда уделяют внимание

А) основному компоненту блюда

Б) составляющим компонентам блюда

В) оба ответа верны

6. Вставьте пропущенные слова. При изготовлении холодных закусок из мяса, возможно __________________________. Поэтому, готовя холодные закуски, следует _____________________ соблюдать санитарные правила и ___________________________ хранения и реализации сырья, и полуфабрикатов, готовой продукции.

7. Дополните предложение. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования_________

Источник

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ?С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 — 1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4 — 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 — 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 — 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 — 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду — не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Источник

Методические рекомендации по лабораторно-практическим работам по пм 02″Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методические рекомендации для студентов по выполнению практических занятий профессионального модуля 02 « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

Акбулак . 2017 год

Методические рекомендации по (выполнению практических и лабораторно-практических занятий профессионального модуля разработаны на основе ФЗ от 29 декабря 2012г. «Об образовании в Российской Федерации» № 273, Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования для специальности :

19.02..10 « Технология продукции общественного питания»

Организация-разработчик: ГАПОУ Акбулакский политехнический техникум

Разработчик: Пересыпайло А.У, преподаватель специальных дисциплин первой категории.

Рецензент: Дикун Там ара Петровна, заместитель директора по методической работе , к.п.н.

Рекомендованы Методическим советом ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум», протокол №__ от ______ 20___ г.

Рассмотрены методической комиссией _______________________________ протокол №___ от _______ 20____ г.

Утверждены заместителем директора по УР ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум»

__ ______20 __г _______________________Симакова Е.В.

2.Структура и содержание профессионального обучения.

3.Объём профессионального модуля и виды учебной работы.

4.Перечень практических работ

5.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: « Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

6.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: « Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов»

7.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

«Расчеты по формулам определения масс отходов, брутто,нетто и выхода готового изделия.

8.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

«Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов»

9.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: «Выбор методов контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов»

10.Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: «Выбор температурного и временного режима при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов»

11Методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: « Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции различными методами»

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля 02 « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» .. Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

работы с нормативной и технологической документацией;

расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

определения соотношения основных компонентов изделий;

составления алгоритма технологии приготовления изделий;

проведения бракеража готовой продукции;

оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

-организуют рабочее место для подготовки и приготовления СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ;

применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;

подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при подготовке и изготовлении СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ;

определяют нормы закладки продуктов и производят расчёты дополнительных ингредиентов;

выполняют технологический процесс подготовки и приготовления СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ;

соблюдают санитарно-гигиенические требованиями при подготовке СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ;

В результате выполнения практических и лабораторных работ обучающиеся овладеют профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

В результате выполнения практических и лабораторных работ обучающиеся овладеют общими компетенциями, включающими в себя способность

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

4.Перечень практических работ профессионального модуля 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК 01.01 « Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Расчеты по формулам определения масс отходов, брутто,нетто и выхода готового изделия.

Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Выбор методов контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Выбор температурного и временного режима при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов.

Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции различными методами

3.Объем профессионального модуля и виды учебной работы.

Лабораторно — практических занятий

Самостоятельных работ обучающегося (всего)

Учебная практика (зачет)

Производственная практика (дифференцированный зачет)

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02

«Организация процесса приготовление и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Коды профес-ных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля *

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

1 Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов.

2. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок

3.Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы.

4. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов дляприготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы

5. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов.

6. Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них

7. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов.

8. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов.

9. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.

10. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

11. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

13. Технология приготовления канапе, легких

и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов.

14. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов.

15. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов.

16. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы.

17. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами.

18. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.

19. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Раздел 20. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы..

0. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Раздел 21. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним холодных блюд, соусов и заготовок к ним.

22. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.

23. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Зачет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

5.методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.№урока13.26.27.41-43.62-63.77-78.93-96.105-107.155-156.172-173.199-200.232-234.254-256.269-270.284-285.313-314.329-330

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Выбрать продукт для проведения анализа.

3.Оценка продукта по заданным критериям.

5. Заполнить таблицу : «Показатели оценивания качества продуктов »

6.Сделать вывод, записать в тетрадь для практических работ

6.методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов.№урока15-16,30-32,47-48,60-61,79-80,122-123,137-138,152-154,169-171,185-186,201-202,219-220,235-237,249-250,271-272,286-287,299-300,315-316,331-332,344-345

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3. Ознакомить бригаду с ассортиментом холодных блюд и соусов на текущий день.

4.Рассчитать массу отходов, брутто, нетто для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

5.Получить сырье со склада

6.Определить доброкачественность полученного сырья.(цвет, запах, консистенция).

7.Организовать рабочее место для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

8.Подабрать оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

9.Провести инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

10.Выбрать технологию приготовления сложных холодных блюд и соусов.

10.Проверить этапы технологического процесса приготовления.сложных холодных блюд и соусов

11Заполнить таблицу: «Требование к качеству и сроки хранения холодных блюд и соусов»

12. Сделать вывод, записать в тетрадь.

13. Ответить на контрольные вопросы

Таблица :Требование к качеству и сроки хранения холодных блюд»

Таблица :Требование к качеству и сроки хранения соусов»

Оценка «5» выставляетсястуденту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя; ˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

Оценка «4» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, студент допускает небольшие неточности или некоторые ошибки при расчетах масс отходов, брутто и нетто;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

˗ работа сдана в сроки, указанные преподавателем, или позже, но не более, чем на 1-2 дня

Оценка «3» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки при расчетах определения отходов , масс брутто ,нетто.

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного; ˗ работа сдана с опозданием в сроках на 5-6 дней.

Оценка «2» выставляется студенту, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

˗ работа сдана с опозданием в сроках больше 7 дней

7.методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

Расчеты сырья по формулам определения масс отходов для приготовления холодных блюд и соусов.№урока7-12,23-25,44-46,54-56,124-126,139-140,216-218,288-289,301-302,317-318

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3.Заполнить технологическую карту в соответствии с методикой для расчета масс отходов сырья для приготовления холодных блюд и соусов.

4.Найти установленное количество отходов, %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами помещенными в одном из сборников рецептур (столбец «%отх»), указанных в списке литературы.

5.Порядок расчета следующий:

1) массу брутто М б принимают за 100 %;

2) количество отходов %отх, установленное для данного продукта

с учетом дополнительных факторов, находят по таблице;

3) для определения количества отходов x в процентах от М б составляют

пропорцию: М б : 100 = х : %отх.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. е. если a : b = c : d , то ad = bc .

В данном случае М б ⋅ %отх = х ⋅ 100;

4) с помощью основного свойства пропорции находят неизвестный

член пропорции x , т. е. рассчитывают массу отходов М отх, кг, по формуле

6. Сделать вывод, записать в тетрадь.

7. Ответить на контрольные вопросы

Расчет количества отходов для приготовления блюд из рыбы.

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3.Заполнить технологическую карту в соответствии с методикой для расчета количества отходов при обработке рыбы

4.Найти установленное количество отходов при обработке рыбы %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами помещенными в одном из сборников рецептур , указанных в списке литературы.

1.Порядок расчета следующий

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора: вид рыбы, ее размеры и способ обработки.

Нормативы отходов с учетом указанных факторов указаны в действующих сборниках рецептур в виде специальных таблиц:

1.«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» .

2.«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом».

В рецептурах блюд и закусок из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), которые поступают чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, чей вид, размер и способ промышленной обработки не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью пересчета.

Пересчет производят исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Следовательно, для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто нужно воспользоваться таблицами :

1.найти в таблице количество отходов,%, установленное для данного размера рыбы и способа обработки,

2.произвести необходимые расчеты на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы

5. Сделать вывод, записать в тетрадь.

6. Ответить на контрольные вопросы

Расчет сырья по определению массы нетто для приготовления сложных холодных блюд и соусов .

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3.Заполнить технологическую карту в соответствии с методикой для расчета сырья по определению массы нетто.

4.Найти установленное количество массы нетто%, с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами помещенными в одном из сборников рецептур , указанных в списке литературы.

5.Порядок расчета следующий

Массу нетто рассчитывают в такой последовательности:

1) М б принимают за 100 %;

2) %отх находят по таблице;

3) М н, %, рассчитывают по формуле М н = 100 − %отх;

4) М н, кг, определяют по формуле М н = М б : 100(100 − %отх).

6. Сделать вывод, записать в тетрадь.

7. Ответить на контрольные вопросы

Расчет сырья по определению массы брутто для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3.Заполнить технологическую карту в соответствии с методикой для расчета сырья по определению массы брутто.

4.Найти установленное количество массы брутто %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами помещенными в одном из сборников рецептур , указанных в списке литературы.

5.Порядок расчета следующий

Массу брутто, кг, рассчитывают в той же последовательности, что и Массу нетто, но по формуле, обратной расчету Массы нетто:

1) Массу брутто принимают за 100 %;

2) % отх находят по таблице;

3) М н, %, рассчитывают по формуле М н = 100 − % отх;

4) М б, кг, определяют по формуле М б = М н : (100 − % отх) · 100

Решение задач на определение массы ,нетто или брутто другим способом

Для расчета массы нетто или брутто традиционным способом требуется найти количество отходов в процентах (%отх).

Поскольку в таблицах нормативов для расчета сырья указана масса брутто и нетто сырья, рассчитанная на определенный выход порций, массу нетто или брутто применительно к выходу иного количества порций можно рассчитать с помощью другого, более короткого способа — путем составления пропорции

Поскольку произведение ее крайних членов равно произведению

средних членов, т. е. ad = bc , то в данном случае:

М бтабл М нусл. з = М бусл. з М нтабл .

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный

член пропорции: при неизвестной массе нетто:

М ниск = М нтабл ⋅ М бусл. з : М бтабл ;

при неизвестной массе брутто:

М б иск = М б табл М нусл. з : М нтабл .

6. Сделать вывод, записать в тетрадь.

7. Ответить на контрольные вопросы

Расчет сырья по определению количества порций из заданного количества сырья для приготовления сложных холодных блюд.

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3.Заполнить технологическую карту в соответствии с методикой по определению количества порций из заданного количества сырья для приготовления сложных холодных блюд .

4.Найти установленное количество порций из данного вида сырья.

С этой целью пользуются таблицами помещенными в одном из сборников рецептур , указанных в списке литературы.

5.Порядок расчета следующий

Задачи по определению количества порций, которое можно приготовить из заданного количества сырья, решаются также, как и предыдущие задачи по определению массы брутто и нетто темы «Обработка рыбы», т. е. необходимо определить способ разделки рыбы для данного блюда, массу нетто рыбы, требующуюся для приготовления одной порции блюда по колонке, указанной в условии задачи.

Зная массу нетто (или массу готовой рыбы) на одну порцию и способ разделки рыбы, находим норму закладки рыбы массой брутто на одну порцию по таблицам 21, 22, 23 сборника.

Далее производим определение количества порций блюда, которые можно приготовить из заданного сырья, разделив массу брутто сырья по условию задачи на массу брутто сырья, необходимую для приготовления одной порции блюда.

Расчет сырья по определению количества порций из заданного количества сырья для приготовления сложных соусов.

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3.Заполнить технологическую карту в соответствии с методикой по определению количества порций из заданного количества сырья для приготовления сложных соусов.

4.Найти установленное количество порций из данного вида сырья.

С этой целью пользуются таблицами помещенными в одном из сборников рецептур , указанных в списке литературы.

5.Порядок расчета следующий:

Для расчета продуктов, необходимых для приготовления соуса,

следует массу соуса, указанную в рецептуре блюда, умножить на заданное количество порций и определить тем самым общую массу соуса (в кг).

Затем массу продуктов, указанную в рецептуре на 1 кг соуса умножают на требуемую массу соуса. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (по кондиции или виду промышленной обработки) норма вложения сырья должна определятся в соответствии с таблицами, приведенными в приложении к сборнику рецептур. Нормы закладки соли и специй не указаны в рецептурах соусов, поэтому закладку их производят в соответствии с рекомендациями к разделу «Соусы».

Оценка «5» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя; ˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

Оценка «4» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, студент допускает небольшие неточности или некоторые ошибки при расчетах масс отходов, брутто и нетто;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

˗ работа сдана в сроки, указанные преподавателем, или позже, но не более, чем на 1-2 дня

Оценка «3» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки при расчетах определения отходов , масс брутто,нетто.

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного; ˗ работа сдана с опозданием в сроках на 5-6 дней.

Оценка «2» выставляется студенту, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

˗ работа сдана с опозданием в сроках больше 7 дней

8.методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов.№урока28-29,187-190,203-204,230-231,251-253,273-274,290,291,303-304,319-320,333-334,346-347

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2. Ознакомиться по лекциям, учебниками и дополнительной литературой

3.Определить перечень оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

4.Выбрать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовлениясложных холодных блюд и соусов.

5.Ознакомиться с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации машин .

6.Соблюдать технику безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

6.Сделать вывод и оформить отчет в тетрадь.

7.Ответить на контрольные вопросы

Оценка «5» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя; ˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

Оценка «4» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, студент допускает небольшие неточности или некоторые ошибки ;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

˗ работа сдана в сроки, указанные преподавателем, или позже, но не более, чем на 1-2 дня

Оценка «3» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки .

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного; ˗ работа сдана с опозданием в сроках на 5-6 дней.

Оценка «2» выставляется студенту, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

˗ работа сдана с опозданием в сроках больше 7 дней

9.методические рекомендации по выполнению практических работ по теме: \

Выбор методов контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов.№урока39-40,71-73,90-92,103-104,141-142,150-151,167-168,221-222,257-258,275-276,335-336,348-350,358-360

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3 .Выбрать метод для контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов.

4.Проверить этапы соблюдения выбранного метода контролякачества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов.

5.Составить таблицу: Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов.

5.Сделать вывод и оформить отчет в тетрадь.

6.Ответить на контрольные вопросы

Оценка «5» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя; ˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

Оценка «4» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, студент допускает небольшие неточности или некоторые ошибки при выборе температурного режима при хранении сырья;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

˗ работа сдана в сроки, указанные преподавателем, или позже, но не более, чем на 1-2 дня

Оценка «3» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки .

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного; ˗ работа сдана с опозданием в сроках на 5-6 дней.

Оценка «2» выставляется студенту, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

˗ работа сдана с опозданием в сроках больше 7 дней

10.методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

Выбор температурного и временного режима при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов.№урока119-121,135-136,174-176,183-184,205-206,215,238-240,259-261,305-306,321-322,337-338

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Подобрать литературу в соответствии с данной темой работы.

3.Заполнить таблицу: температура ,время подачи и хранения сложных холодных блюд и соусов

7. Сделать вывод и оформить отчет в тетрадь.

8.Ответить на контрольные вопросы .

Таблица: температура, время подачи и хранения сложныххолодных блюд и соусов

Оценка «5» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя; ˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

Оценка «4» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, студент допускает небольшие неточности или некоторые ошибки .

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

˗ работа сдана в сроки, указанные преподавателем, или позже, но не более, чем на 1-2 дня

Оценка «3» выставляется студенту, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки .

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного; ˗ работа сдана с опозданием в сроках на 5-6 дней.

Оценка «2» выставляется студенту, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

˗ работа сдана с опозданием в сроках больше 7 дней

11.методические рекомендации по выполнению практических работ по теме:

Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции различными методами.№урока57-59,74-76,87-89,108-110,127-128,143-144,157-159,191-192,207-208,223-224,241-243,262-263,277-278,292-293,307-308,351-353

1.Записать тему и цель в тетрадь для практической работы.

2.Выбрать метод оценивания качества и безопасности готовой холодной продукции.

3.Оценка качества готовой холодной продукции по заданным критериям.

5. Заполнить таблицу : «Показатели оценивания качества готовой холодной продукции.»

6.Сделать вывод, записать в тетрадь для практических работ

Внешний вид форма, выход 1 порции

Требование к безопасности хранения готового блюда

Источник