Тонкости кофейного этикета
Кофейный стол, как и чайный – один из наиболее распространенных. Обычно на кофе приглашают в конце дня, после 18 часов. И подают его также в конце застолья. Самим фактом подачи создается ощущение торжества. Чтобы создать хорошее впечатление у гостей от проведенного вечера, сервировку при этом необходимо производить особенно тщательно.
Многое зависит от времени дня, по какому случаю торжество, и от личных предпочтений. Как бы ни подавали к столу кофе, он заслуживает того, чтобы вы могли по достоинству оценить и насладиться им. Для этого кофе подают горячим, сразу же после приготовления.
Стол для кофе покрывают скатертью (желательно нежной, светлого оттенка). На середине можно расстелить дорожку, а каждому гостю дать сложенную вчетверо салфетку – ее кладут справа.
Кофейный стол украшают цветы, но так, чтобы они не заслоняли собравшихся за столом и не мешали беседе. В этих целях лучше использовать высокие цветочные вазы.
Великолепным украшением кофейного стола могут быть подсвечники со свечами, пепельницы.
Перед кофе предлагают горячую закуску и салаты. Затем непосредственно к кофе подают маленькие бутерброды, пироги, бисквиты, печенье, сладости, орешки, различные фрукты, ягоды, торты.
На стол принято также ставить коробки с шоколадными конфетами также соки, минеральную воду, нарезанный на дольки лимон в лоточке со специальной вилкой для перекладывания.
Непременное условие кофейне стола — горячее молоко, подаваемое в молочнике, сливки в сливочнице и сахар. В сахарницу с песком необходимо положить ложку, а для кускового сахара – щипчики.
В качестве ароматизаторов кофе можно предложить гостям коньяк и различные ликеры. В отличие от чайного стола, где эпицентром всеобщего внимания служит самовар, кофейный стол привлекает гостей прежде всего кофейным сервизом. Его расстановка не сложна.
Если перед кофе предусмотрены различные бутерброды, рулет и так далее, то в этом случае на стол ставятся десертные тарелки. Слева от них кладут вилку для закусок, а справа — вилку для торта, а за ней — нож для закусок. После того как десертные приборы убрали, для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Существует вариант, когда черный кофе без гущи подают разлитым в кофейные чашки с блюдцем. Чашку ставят перед гостем так, чтобы ее ручка была повернута влево, а ручка кофейной ложки, положенной на блюдце, — вправо со стороны гостя. При этом чашку снимают с поддона правой рукой и подают справа от гостя.
Наполняют расставленные на столе напитки двумя способами. По одному варианту — лицо, наливающее кофе, продвигается вдоль стола слева направо, берет в левую руку уже предварительно поставленное на стол блюдце вместе с чашкой и ложкой, наполняет чашку из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. По другому варианту — обслуживающее гостей лицо обходит стол справа налево, останавливается около каждого человека справа, правой рукой наполняет из кофейника напитком стоящие на столе кофейные чашки.
Кофейник при этом необходимо обернуть салфеткой. Каждому гостю принято наливать 3/4 чашки. Кофейник с оставшимся напитком обычно ставят на салфетку в центре стола. Для разного вида кофе существуют свои особенности подачи на стол. Так, кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках (они больше по объему) или стаканах с подстаканниками. Чашки с этим напитком ставят прямо перед гостем. Подобным образом подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки. Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с глясе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе.
Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену. Ни в коем случае нельзя размешивать напиток.
Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном. Существует другой способ подачи кофе по-восточному — по типу кофе комплект. Для каждого гостя ставят небольшой поднос с кофейной чашкой, ручка которой должна быть обращена влево, блюдцем и кофейной ложкой, обращенной ручкой вправо. Слева от чашки размещают сахарницу или розетку с сахаром, а справа — стакан с холодной кипяченой водой. На поднос ставят также турку со сваренным кофе и пирожковую тарелку с чайной ложкой.
Следует оговориться, что приведенный порядок подачи кофе применим лишь в домашней обстановке. При проведении массовых мероприятий в ресторанах (например, во время банкета-фуршета) подают кофе по-другому.
Первый способ: на предварительно накрытый салфеткой поднос ставят кофейные чашки с блюдцами, стаканчик с кофейными ложками, помешенными ручками вверх, сахарницу с сахаром и щипцами. После того как официант принесет кофейник с горячим напитком, каждый участник торжества сам обслуживает себя согласно собственным пристрастиям.
Второй способ: на предварительно накрытый салфеткой поднос помещают два кофейника с напитками (один с сахаром, другой без сахара) ручками вправо от официанта. Здесь же расставлены кофейные чашки, кофейные блюдца стопкой и стаканчик с кофейными ложечками, помещенными ручками вверх. Официант сам обслуживает гостей, предлагая им кофе. Он держит поднос на ладони левой руки, правой рукой ставит чашку на верхнее блюдце в стопке, наливает заказанный гостем сладкий или несладкий напиток на 2/3 объема чашки, ставит кофейник на поднос и подает гостю чашку с кофе, помещенную на блюдце.
Третий способ: гостей обслуживают два официанта. Один из них держит в левой руке поднос с двумя кофейниками (в одном — кофе с сахаром, в другом — без сахара). Второй официант держит в левой руке поднос с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками. Первый официант предлагает гостям кофе и наливает правой рукой напиток из кофейника в чашку, которую его напарник предварительно поставил на блюдце на своем подносе.
Итак, гостям подан кофе. За столом сразу же оживилась беседа. Казалось бы, чего проще – выпить чашечку горячего напитка. Но эта простота обманчива: в силу множества причин правила употребления кофе и чая часто не соблюдаются многими людьми. Напомним эти правила.
Помешав чай или кофе, не следует оставлять ложку в стакане, ее нужно положить на блюдце.
Не принято обмакивать в напиток печенье.
Не следует пить чай или кофе, когда находящаяся во рту пища еще не проглочена.
Кофе пьют горячим, небольшими глотками, не производя при этом громких звуков.
Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту. Когда пьют кофе с молоком, блюдце оставляют на столе.
Не следует манерно оттопыривать мизинец, а также просовывать палец в ушко ручки.
Сахар к кофе при отсутствии специальных щипцов не принято брать ложкой, его нужно взять рукой и опустить в чашку.
Кофе с ликерами, как правило, пьют уже не в столовой, а в гостиной. К кофе требуются маленькие ложечки, а к кофе мокко — совсем маленькие.
Дамы не спеша потягивают ликеры, мужчины — коньяк и другие крепкие алкогольные напитки. Кофе, удачно сочетаясь с алкоголем, позволяет еще больше оттенить вкус и аромат алкогольного напитка, нейтрализовать его крепость, создать изысканную вкусоароматическую композицию.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков
Вкус кофе зависит от степени обжарки зерен. Виды обжаривания и их назначение приведены в табл. 3.8.
Для разных видов кофе существуют собственные способы приготовления и подачи (приложение 26, 277).
Эспрессо * 31 — кофейный напиток, приготовленный путем прогона горячей, но не кипящей воды через молотый кофе, который представляет собой эмульсию, образованную из масел кофейных зерен. Именно в этом заключаются главные особенности напитка: «крем» — характерная пенка на поверхности, плотная консистенция, восхитительный аромат. Ни в коем случае нельзя использовать заменители сахара — напиток будет испорчен.
Рис . 3.19. Айриш-стакан
Цвет обжаренного кофе
Непрочная, утренний кофе, кофе с молоком
Американский, обычный, коричневый
Френч-пресс, фильтровая кофе
Френч-пресс, фильтровая кофе
Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский
Эспрессо, кофе по-восточному
Приготовления эспрессо состоит из шести основных этапов: подготовка холдера к работе (на время ожидания заказов холдер должен прогреваться, грубая ошибка — держать его на рабочем столе или мойке) дозировка кофе (существуют два способа дозирования автоматический и помол в холдер, который применяют время чемпионатов бариста, а также в учреждениях для «гурманов») формирование кофейной таблетки с помощью темперу (правильно подготовлена кофейная таблетка не высыпается из холдера) подготовки эспрессо-машины к работе (проливания горячей воды через группу механизмов в течение 3-4 сек, чтобы восстановить рабочий температурный режим) экстракция (с момента включения пролива до выхода напитка расходуется 4-6 сек) удаление отходов и очистка (выбивание кофейной таблетки в контейнер, протирки внутренней части холдера от остатков кофе).
Если эспрессо сваренный правильно, крема (пенка) соответствует следующим показателям: красновато-коричневая (цвет скорлупы ореха фундук); прочная, густая, толщиной более 2 мм; сплошная, без разрывов; однородная, без крупных пузырьков; стойка, держится более 2-3 мин., «живая», восстанавливается после перемешивания напитка, имеет темно-коричневые полоски или пятна (тигровая или леопардовая шкура) (рис. 3.20, 3.21).
Рис . 3.20. Классический эспрессо
Рис . 3.21. Эспрессо «Романо» с лимонным соком
Аромат эспрессо: положительные виды — жареный, фруктовый, цветочный; негативные виды — дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.
Вкус эспрессо: положительные оттенки — кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный; негативные оттенки вкуса — вяжущее, земляной, мучнистый, деревянный, прокисшее, медицинский (аптечный), пробковый.
В Италии существуют правила лучшего эспрессо — «закон четырех М»: первое (игшпеииа) — смесь кофейных зерен, второе (тассипаго) — степень зернистости помола, третье (тасспипа) — кофеварка и четвертое (тапо) — рука бармена.
Кофе капучино (сариссипо) — это кофе с молоком, взбитым в горячую густую пену. Молоко сбивают для того, чтобы усилить вкусовые и визуальные ощущения от кофе. Существует множество способов приготовления и видов, присущие этому напитку. Для получения хорошей молочной пенки в кофе-машинах есть специальная паровидвидна трубочка с насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Переключив кофеварку в режим «капучино» или «пара», трубочка направляется в стакан й молоком. Через несколько минут пенка будет готова (рис. 3.22, 3.23).
Кофе латте (дословно означает «молоко»). Готовят из лучших сортов кофе. В состав кофе латте как ингредиент входит одна часть эспрессо и три части молока с небольшим добавлением пены, которую можно посыпать шоколадом или корицей (корица придает кофе особую пикантность) (рис. 3.24, 3.25).
Рис . 3.22. Классический капучино Рис . 3.23. Капучино с корицей
Рис . 3.24. Классический латте Рис . 3.25. Латте с сиропом
Молоко должно быть цельным, пастеризованным, жирностью 3-3,5%, охлажденное до температуры 4 ° С. Следует отметить, что на его взбивания влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании следует помнить, что молоко нельзя нагревать выше 65 . 75 С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.
Хорошо взбитое молоко соответствует следующим требованиям: однородная структура; состоит из микроскопических пузырьков; не содержит пузырьков большого размера, имеет приятный свежий вкус, характерный сливочный «послевкусие»; естественную сладость.
Сахар к кофе подается по желанию потребителя. В этих случаях используют сахар-рафинад, который добавляют непосредственно перед употреблением. Также дополнительно к кофе предлагают смеси различных сиропов: шоколадный, ягодный, ванильный, карамельный; можно предлагать коньяк, мороженое, желе, кремы. Вкус кофе-латте слабо выражен и менее насыщенный, чем капучино.
Латте-арт — происходит от итальянского «молоко» и «искусство». В широком смысле латте-арт — создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Способ приготовления требует длительной практики и свидетельствует о мастерстве бариста.
Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко смешивается в чашке с кофе и образует на поверхности различные узоры. На узор, который образуется в чашке, влияет: траектория движения питчера во время вливания взбитого молока в чашку; высота размещения кофейника относительно чашки; резонанс колебаний взболтанными в питчер молока точка вхождения молока в чашку; скорость вливания молока (рис. 3.26).
На сегодня в мире признано четыре способа нанесения узора на поверхность кофе.
1. Етчинг — этот способ является наиболее распространенным. Узор создается вследствие выливания вспененного молока с помощью шпажки или любого другого острого предмета.
2. Капучино-арт — в этом случае узор наносится с помощью тертого шоколада, корицы и даже пищевых красителей.
3. Мульти-арт — новое направление в латте-арт. Этот способ заключается в мастерском владении питчер и умении бариста «заставить» молоко в чашке превратиться в узор.
4. Эспрессо-арт — это способ является одним из самых простых. Узор наносится шпажкой или другим острым предметом.
Известен также такое направление, как «необычный арт»; узоры, нанесенные на него, является шутливыми и способны поднять настроение гостям.
Рис . 3.26. Базовая фигура классического латге-арт — «Цветок»
Нанесение рисунков на поверхность молока осуществляется также разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-порошком (рис. 3.27).
Рис . 3.27. Современный латге-арт
В современном латте-арт используют различную технику: росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками; обычные сиропы для этого не подходят, поэтому мастера латге-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
У кофе латте есть свои подвиды. Один из них — кофе латте маккиято, что в переводе означает «молоко с пятном» (рис. 3.28, 3.29). Готовится он из тщательно сбитого горячего молока с небольшим количеством эспрессо таким образом, чтобы получился трехуровневый напиток: первый уровень (нижний) — молоко, второй (средний) — эспрессо, третий (верхний) — взбитое молоко (пенка). Вкусовые особенности маккиято — терпкий вкус и неповторимый аромат.
Рис . 3.28. Классический маккиято
Рис . 3.29. Латте маккиято
В Италии существует много видов маккиято — маккиято кальдо, маккиято фреддо, и каждый вид готовится с различной консистенцией, по собственной рецептуре. Например, во время приготовления маккиято кальдо (что означает «с горячей пятном») используют эспрессо с добавлением одной чайной ложки горячего вспененного молока для маккиято фреддо (т. е. «пятнистая капелька») необходимо следующее: эспрессо, молочная пенка, капелька кофе фреддо.
Кофе мокко — это кофейный напиток, приготовленный из одноименного сорта кофе, в который добавляют шоколад и молоко * 32 . Основной и самый распространенный его рецепт — это пропорции 1:1:1 эспрессо, горячего шоколада и молока (рис. 3.30). В кофе «Би-Анко мокко» вместо темного шоколада добавляют белый, кофе «Мокко шейха» — молотый кофе, кардамон и воду, «Мокко по-турецки» — холодный кофе и коньяк, в «Мокко по-французски» — кофе и арманьяк, лимонный сок и сахар, в «Айс-мокко» — кофе и холодное молоко, пломбир и взбитые сливки (рис. 3.31).
Для приготовления некоторых видов кофе мокко используют зерна легкой или средней степени обжарки и алкогольные напитки (коньяк, арманьяк).
Рис . 3.30. Классический мокко Рис . 3.31. Айс-мокко
С использованием алкогольных напитков на основе кофе готовят также кофейные коктейли. Самый известный напиток на основе кофе с добавлением алкоголя — это кофе по-ирландски Irish Coffee. В 1952 году Дж. Шеридан и Джек Коеплер усовершенствовали технологию приготовления этого напитка. Они решили проблему соотношения кофе, виски и сливок, а также сделали так, чтобы сливки не тонули, а оставались на поверхности. Дополнен ними Irish Coffee является эталоном, характеризуется гармонией и балансом между всеми ингредиентами по горчинки, Кислин-ке и сладости (рис. 3.32). Irish Coffee имеет хорошо выраженный вкус кофе и виски.
Наиболее часто используют для добавления в кофе апельсиновые ликеры, такие как «Курасао», «Гран Марнье» и «Куантро». С кофе также хорошо сочетаются виноградная водка, грушевый шнапс, кальвадос, мятный ликер, кырш, виски, ром (рис. 3.33).
Процесс приготовления горячих коктейлей состоит из определенных операций: в бокал заливают ингредиенты (сиропы, крепкие напитки, джин, бренди, виски), добавляют сахар. Смесь разогревают и разбавляют чаем или кофе.
Рис . 3.32. Кофе по-ирландски Рис . 3.33. Кофейный коктейль «Фидель»
Кофейные напитки с алкоголем чаще подают в горячем виде. Коктейль должен быть приятной температуры (не слишком горячим и не слишком холодным) и хорошей консистенции.
Наиболее удачно и гармонично сочетаются с кофе алкогольные напитки с мягким, орехово-фруктовым ароматом. их использования в приготовлении коктейля дает богатый и насыщенный вкус кофе.
Кофе и алкоголь оказывают прямо противоположный воздействие на организм человека: алкоголь расслабляет — кофе активизирует. Сочетание этих разных качеств в одном коктейли делает его одновременно тонизирующим и согревающим.
Для сохранения высокой температуры и более ярко выраженного вкуса коктейля используют заранее подогретый толстостенный посуда из керамики или стекла.
Дополнительный ингредиент, который используется для украшения или предоставления дополнительных вкусовых свойств, должен хорошо сочетаться с кофе и алкоголем. Привлекательность напитка также достигается гармоничным сочетанием коктейля и посуды, в котором он подается, украшением напитка, аксессуарами. При этом важно соблюдать определенные правила: украшение не должно мешать пить и отвечать ингредиентам, из которых он приготовлен.
Источник
