Перечислите опарные способы приготовления теста

Приготовление теста для хлеба

Пшеничное тесто, в основном, приготовляется двумя способами: 1) опарным и 2) безопарным. Все остальные способы, как, например, с заваркой, есть лишь изменение одного из вышеуказанных основных способов приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: 1) приготовление (постанов) и брожение опары, 2) приготовление (замес) и брожение теста.

Вначале ставится опара. Опара — это жидкое тесто, в котором на 100 частей муки приходится от 70 до 90 частей воды. Иногда, как это увидим ниже, опара делается и более крепкой по консистенции.

Дрожжи, которые берутся около 0,5-0,8% по отношению ко всей муке, предварительно размешиваются с водой и идут все в опару.

В зависимости от хлебопекарных качеств муки соотношение между мукою и водою в опаре изменяется. Также устанавливается и различная начальная температура опары.

По величине опара может быть: небольшая (малая), средняя (нормальная) и большая:

Небольшая опара ставится при работе на сильной муке. Муки идет на опару 30-40% от общего количества муки, предназначенной на тесто. При средней опаре муки употребляется около 50%. Обычно, это нормальная опара для доброкачественной муки. Большая опара ставится тогда, когда приходится иметь дело со слабой мукой, на нее требуется муки около 60% и выше.

По консистенции опара может быть: жидкая, средняя (нормальная) и густая:

Жидкая опара ставится при сильной муке с тем, чтобы облегчить работу дрожжам и несколько ослабить упругость клейковины. На одну часть муки идет около 1,5 частей воды. При средней опаре на одну часть муки берется 0,6-0,8 частей воды. Эта опара применяется, обычно, для нормальной муки. Густая опара ставится из расчета 0,5-0,6 частей воды на одну часть муки. Густая опара применяется при работе на слабых сортах муки, а также на солоделой и свежесмолотой муке. Лучшей опарой считается густая опара, так как брожение в такой опаре более замедленное.

По температуре различают опару холодную, нормальную (среднюю) и теплую:

Холодная опара с температурой около 26-27° С применяется при слабых сортах муки и в тех случаях, когда необходимо задержать брожение. Нормальная (средняя) опара имеет температуру около 28-30° С и применяется для нормальной муки. Теплая опара с температурой 30-32° С применяется для солоделой муки с тем, чтобы возможно быстрее повысить кислотность опары, так как кислоты, главным образом молочная, парализуют действие диастатических ферментов при выпечке хлеба.

Опара, поставленная одним из вышеуказанных способов, подвергается брожению. Время брожения опары, как уже указывалось выше, будет зависеть от температуры, консистенции, качества и количества дрожжей и качества муки. В среднем, нормальное время брожения составляет около 3 час. Когда опара готова, в нее добавляется оставшееся количество муки и воды, соль и замешивается тесто.

Начальная температура и консистенция теста в зависимости от качества муки устанавливаются различные. При сильной муке тесто приготовляют более слабой консистенции и с несколько повышенной температурой по сравнению с мукой слабой. Нормальная температура для брожения теста 28-32° С. Время брожения 2-3 часа.

При ведении (брожении) теста последнему дается два выхода. После первого выхода тесто подвергают сколотке (обминке). Цель сколотки — удалить излишки углекислого газа и освежить тесто с тем, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей. Кроме того, улучшается состояние клейковины, а следовательно, и пористость хлеба делается более равномерной. Если мука сильная, можно делать и две сколотки.

При приготовлении теста для хлебных изделий, особенно при выпечке сдобного товара, где применяется так называемая «сдоба» (сахар, масло и т. д.), делается одна или две переделки теста. Переделка теста производится после первого, неполного выхода теста и заключается в том, что вначале «сдоба» тщательно смешивается с тестом, а затем к нему добавляется мука (5-15%). Замешенное сдобное тесто снова подвергается брожению (около 1 часа), сколачивается и после третьего выхода (около 1 часа) идет на разделку. Переделка теста улучшает качество хлебо-булочных изделий.

Определение готовности опары и теста является очень важным моментом при выпечке хлеба. Отправить в печь не вполне готовое тесто, это значит получить заведомо недоброкачественный хлеб. Имея муку и дрожжи постоянного качества, а также создавая как внутренние (в самом тесте), так и внешние постоянные температурные условия (в камерах для брожения), легко было бы определить практически это время. Но дрожжи и мука поступают на заводы различного качества. Поэтому приходится пользоваться некоторыми физическими признаками готового теста путем субъективного (органолептического) анализа. К сожалению, еще нет лабораторных, вполне изученных методов определения готовности теста.

Готовность опары, в основном, определяется по объему. Опара, поставленная на дрожжах, с течением времени начинает увеличиваться в объеме. Дрожжи, размножаясь, разлагают сахар, причем выделяется углекислый газ, который и способствует поднятию опары. Через 2,5-3 часа опара обыкновенно достигает наибольшего объема, идет энергичное выделение газа. На поверхности опары видно много образующихся пузырьков, которые быстро лопаются. Наконец, наступает момент, когда опара начинает опускаться и вся масса в деже энергично как бы движется в одно место, чаще — в середину ее. Момент опускания опары и считают временем, когда она готова для замеса теста.

Кислотность опары или теста определяют следующим образом. Навеска опары или теста в 10 г помещается в фарфоровую ступку, куда также вливается 100 см 3 воды, и все тщательно размешивается. Добавляется 20 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруется n/10 NaOH (децинормальным раствором едкого натра) до розового окрашивания. Количество см 3 щелочи, пошедшее при титровании, и будет указывать на кислотность опары или теста в °Н (по Нейману).

Конечная кислотность опары, которая будет зависеть от выхода муки, является также признаком, определяющим готовность опары. Иногда опару приходится специально подвергать более длительному брожению и повышать кислотность против нормальной (при молодой, солоделой и зараженной картофельной палочкой муке).

Определить готовность теста является уже делом более сложным. Тесто бывает различной консистенции, а мы знаем, что процесс брожения в жидком тесте идет быстрее, чем в густом. Поэтому не только время характеризует готовность теста, а необходимо обращаться к свойствам теста, характеризующим его зрелое состояние. Тесто, только что приготовленное, наощупь кажется плотным и влажным, при растягивании оно легко разрывается. Эти свойства в тесте, уже готовом к выпечке хлеба, резко изменяются: оно увеличивается в объеме, делается пышным и гладким. Благодаря особым изменениям в состоянии клейковины за время брожения, тесто приобретает эластичность. Заметная ранее влажность теста теперь исчезает. При разрезе такого теста чувствуется своеобразный сильный запах.

Готовность теста определяется также и по конечной кислотности, которая для каждого сорта муки находится в определенных пределах (для пшеничной второго сорта около 3,5° Н). Правильно приготовленное тесто является одной из основных причин, определяющих качество хлеба.

Безопарный способ приготовления теста, или, как его называют, прямой способ, имеет одну стадию. Здесь опары нет. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других материалов. При этом способе требуется в 2-3 раза больше дрожжей, чем при опарном, так как дрожжи здесь сразу попадают в густую среду и медленно размножаются. Тесто делается более крепким, чем при опарном способе, так как оно в процессе брожения «разбивается», т. е. делается более мягким. Общее время брожения около 3,5-4,5 часов, при двух сколотках (перебивках) теста. Способ этот у нас мало применяется для пшеничного хлеба, так как хлеб по качеству получается более пониженным, чем при опарном способе тестоведения.

Источник

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Вкусные пирожки получаются не благодаря начинке, а именно из-за способа приготовления теста. Существует масса способов, но рассмотрим приготовление на опаре. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовится тесто на опаре в два этапа:

1. Изготовление и брожение опары.
2. Изготовление и брожение теста.

Опара – это довольно жидкая консистенция теста. Для создания используется либо молоко, либо вода. Единственное условие – жидкость должна быть теплой, порядка 30-40 градусов. Далее в ней соединяются мука с дрожжами, все перемешивается. После чего накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте ориентировочно на час-два. Для более легкой опары нужно подсыпать сахар или сахарный песок. Мука и дрожжи добавляются в пропорции: 20-40 грамм дрожжей на килограмм муки.

Когда опара приготовится, можно добавить необходимые ингредиенты по рецепту. Затем следует вымешать тесто. Для этого необходимо положить его на доску или стол, потом вымять руками, пока оно не перестанет клеиться к пальцам.

Чем больше вы будете разминать тесто, тем оно будет пышнее, мягче, вкусней.

Когда тесто достаточно размято, можно переместить его назад в емкость, накрыть чем-нибудь и дать постоять опять-таки в теплом месте, около двух часов.

СОВЕТЫ

1. Перед тем как размять тесто, лучше смазать руки и поверхность растительным маслом. После этого тесто не будет липнуть.
2. Для большей пышности следует тщательно просеять муку.
3. Все составляющие пирожков или булочек должны быть комнатной температуры.
4. Сахарный песок лучше положить в небольшом количестве, тогда выпечка будет в меру румяная и пропечется равномерно.
5. Если в ходе приготовления пользоваться только яичными желтками без белков, тогда у булочек и пирожков будет румяный верх, а тесто получится рассыпчатым.
6. Пирожки в духовке требуют более насыщенной фактуры теста, чем пирожки, пожаренные на сковороде.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ

1. Если тесто плохо замешивается или уплывает, это свидетельствует о большом количестве добавленной жидкости или малом количестве соли.
2. Если процесс брожения недостаточно подымает массу, а приготовленные пирожки получаются жесткими, то добавлено мало жидкости.
3. Бледный вид выпечки свидетельствует о малом количестве сахара или яичных желтков.
4. При большом количестве использованных дрожжей блюдо будет кислым и неприятно пахнуть.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА

Для каждого вида есть свой рецепт. И готовится оно при разных температурных режимах. К примеру, дрожжевое кислое тесто должно готовиться в тепле, пресное при комнатной температуре, сдобное или слоеное в прохладном месте.

Но все ингредиенты для любого дрожжевого теста следует брать только комнатной температуры. Это значит что масло, молоко, яйца и другие продукты следует заранее выложить из холодильного шкафа.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ДУХОВКИ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 300 мл;
• молоко – 0,2 л;
• яйца – 2 шт.;
• масло – 200 г;
• дрожжи – 25 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 10 г.

Способ приготовления:

1. Начинаем готовить опару: следует развести дрожжи в теплой воде и смешать их с половиной муки. Тщательно перемешать и накрыть миску салфеткой, оставив на пару часов. За это время опара увеличится в размере в два раза.
2. В опару добавить яйца, всыпать 5 грамм соли и 10 грамм сахара, залить все подогретым до 30 градусов молоком. Тщательно размешать и добавить еще 500 грамм муки, опять перемешать.
3. Почти готовое тесто следует выложить на поверхность, присыпанную мукой и тщательно, с нажимом вымесить (отбить). Перед такой работой нужно добавить в тесто 100 грамм масла (для пирожков). Для булочек нужно 200 грамм масла, тогда основа будет более сдобной. Отбивать следует до того момента, пока тесто не начнет само отставать от стола и рук.
4. Положить отбитое тесто в кастрюлю и накрыть полотенцем, оставив его на пару часов.
5. Спустя несколько часов тесто должно подняться. Все будет готово, когда оно начнет помаленьку опускаться. Если процесс опускания будет очень медленным, можно вкинуть щепотку соды, но размоченную в теплой воде.

Запекать его следует в духовке при средней температуре.

ФРАНЦУЗСКОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты аналогичны первому рецепту.

Плюсом данного метода является отсутствие кисловатого привкуса.

Способ приготовления:

1. На стол нужно насыпать 500 грамм муки, посреди горки сделать ямку и влить туда разведенные дрожжи. Далее размешать их ножом, а потом и руками. После чего замес кладется в кастрюлю с немного подогретой водой. Это и будет опара.
2. Пока опара растет, можно приготовить само тесто из остатков муки. Для этого мука высыпается на стол, в ней делается отверстие, куда нужно всыпать сахар с солью и влить молоко с перемешанными яйцами. Все тщательно перемешать.
3. После того как опара начнет всплывать, следует ее вынуть и позволить стечь воде. Далее опара смешивается с тестом, предварительно нужно положить масло. Все это отбивается, кладется в кастрюлю и оставляется в теплом месте на пару часов.

РЕЦЕПТ ТЕСТА НА ОПАРЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

Составляющие:

• мука – 0,5 кг;
• масло — 1 ч. л.;
• вода – 0,3 л;
• яйца – 2 шт.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Дрожжи растворяются в воде, затем засыпаются половиной муки, все перемешивается. Оставить на час, накрыв салфеткой.
2. После того как масса начала подниматься, нужно всыпать соль и сахар, добавить все остальные ингредиенты. Все хорошо вымешать и опять оставить для подъема.
3. Теперь тесто можно достать и порезать на порционные куски. После чего руками создать лепешки, в средину которых положить начинку (фарш и т. п.), закрыть все края и оставить на несколько минут, чтобы они немного поднялись.

КИСЛОЕ ТЕСТО НА МАСЛЕ: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• масло – 3 ст. л.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Следует сделать опару, используя дрожжи, 0,5 кг муки и слегка подогретую воду.
2. Когда опара поднимется, всыпать соль и сахар, влить масло и добавить остаток муки. Все перемешать и отбить.
3. Оставить тесто на два часа и дать ему вырасти.

КИСЛО-СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• вода – 300 мл;
• масло – 100 г;
• дрожжи – 15 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Для теста следует использовать методику, подробно описанную в первом рецепте.
2. В процессе отбивания следует добавить только 25 грамм масла. Дать тесту постоять и подняться.
3. Раскатать его. Толщина листа должна быть около 2 см. После этого вся поверхность промазывается маслом и заворачивается вдвое. Далее снова промазывается и заворачивается вчетверо. Верх тоже промазать маслом и поставить в холодное место минут на 10.
4. После того как тесто остынет, нужно его еще раз раскатать, и по аналогии смазать маслом.
5. Теперь продукт можно использовать для готовки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)

Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.

Источник