Перечислить способы очистки овощей от кожуры ответ

Способы очистки овощей

Общие положения, назначение и классификация.

Очистительное оборудование

Вопросы

Вопросы и тесты для самопроверки

1. В чем состоит сущность мойки.

2. Какие схемы моечных устройств используют в пищевом производстве.

3. Как классифицируют моечное оборудование.

4. Каково принципиальное устройство для мойки корнеклубнеплодов машины ММВ-2000 и пиллера.

5. Как классифицируют посудомоечные машины.

6. Каковы технологические операции и температурные режимы процесса мытьяпосуды в посудомоечных машинах.

7. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мытья посуды в посудомоечных машинах.

Это оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы), имеющего небольшую пищевую ценность. К ним относят машины для очистки овощей и приспособление для чистки рыбы от чешуи.

Очистку овощей можно проводить химическим, термическим или механическим способом.

Термический способ – огневой и паровой.

Огневой способ: клубни в термоагрегатах в течении 3 – 15 сек подвергают обжигу при t 0 1200 – 1300 0 С., при этом кожура обугливается, слой проваривается на глубину 0,6 ÷ 1,5 мм. Далее клубни очищаются в пиллере.

При паровом способе клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острым паром под давлением 0,4 ÷ 1,1 МПа и температуре > 100 ˚С в течении 1 – 2 мин, далее давление подает до атмосферного. В результате резкой разницы давлений влага в слое под кожурой закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка в пиллере.

Химический способ заключается в обработке клубней раствором щелочи, далее обработка механическим способом с нейтрализацией щелочи уксусной или лимонной кислотой.

При механическом способе наружный покров снимается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями при их перемещении. Клубень прижимается к поверхности с таким усилием, чтобы частицы поверхности углубились в клубень и при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом сопровождается интенсивным действием воды. Места залегания глазков и другие труднодоступные поверхности дочищаются вручную. Процесс трудоемкий и с большими отходами. Избежать этого можно выведением сортов картофеля правильной формы и с поверхностным залеганием глазков.

Глубокий способ очистки снимает поверхность до 15 мм выделяя только центральную часть в виде куба, а наиболее питательный слой в виде отходов используется в технических целях.

Оптимальным способом с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.

Классификация очистительного оборудования. Все очистительное оборудование можно классификациях по следующим признакам:

— по функциональному назначению: для очистки овощей и для чистки рыбы от чешуи;

— по структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия;

— форме рабочего органа

Рабочие органы могут быть диски, диски с закругленными краями, конусы, ролики (непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток) (см. рисунок 1.3.1).

Поверхность рабочих органов: абразивная, шероховатая металлическая или пластмассовая, щеточная, резиновая, гибкая нить, резиновая.

— виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофеле-очистительные машины.

Рисунок 1.3.1.Форма рабочих органов очистительного оборудования:

а— дисковые; б— дисковые с закругленными краями; в— конусные; г— роликовые; д- винтовые.

Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Характеристика способов очистки овощей.

На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — термический и механический, причем чаще всего на предприятиях общественного питания используется механический способ, а на предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Огневой способ. Овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щеточными валками и смывается водой. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10-12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Механический способ. Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.

Читайте также: Amp; 2. Окремі види ризиків та їх характеристика. Концепція прийнятного ризику Cпособы очистки воды I. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЦИПЛИНЫ I. Этиологическая характеристика II. Общая характеристика искусства Древнего Египта, периодизация II. Роль государства различна в связи со спецификой методов и способов правового регулирования. III, IV и VI пары черепных нервов. Функциональная характеристика нервов (их ядра, области, образование, топография, ветви, области иннервации). III. Характеристика миграционной ситуации. V. Механическая характеристика V. Упрощенная схема замещения трансформатора и внешняя характеристика.

Рис. 3.7

Рис. 3.6

Рис. 3.5

Рис.3.4.

Для ручной очисткииспользуютпроизводственные столы (рис. 3.4.), оборудованные специальными съемными емкостями для овощей и воды и отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи перекладывают в функциональные емкости, бачки для пищевых продуктов, котлы и др. посуду. Для ручной очистки используют нож для очистки овощей – самый маленький из поварской тройки с длиной лезвия не более 6-7 см (рис. 3.5). Для удаления глазков используют желобковый нож (рис. 3.6). Для ручной очистки овощей от кожицы с минимальным отходом и для удаления сердцевины яблока, груши используются приспособление для ручной очистки (нож-экономка) (рис. 3.7).

Очистка механическим способом подраз­деляется на две операции:

Рис. 3.8

первая — непосредственно очистка в картофелеочистительных машинах (рис. 3.8);

вторая — доочистка овощей коренчатыми (лезвие ножа 6—7 см дли­ной) или желобковыми ножами вручную.

Для очистки картофеля, корнеплодов и репчатого лука используют следующие виды картофелеочистительных машин как отечественного, так и зарубежного производства: МОК-125, МОК-250, МОК-400, Fimar (Италия), Pasquini (Италия), Electrolux (Италия), Kovinastroy (Словения), «Торгмаш РПУП» (Белоруссия).

Некоторые технические характеристики представлены в табл. 3. 1.

Технические характеристики картофелеочистительных машин

Производитель	Модель	Загрузка кг	Габариты мм	Производительность кг/час
Белоруссия	МОК-125	530х380х835
Белоруссия	МОК -250	600х430х920
Белоруссия	МОК-400	600х495х1015
Белоруссия	КНА-600Н	н/д	530х455х835
Белоруссия	МОК-150	7 кг	1500х1150х1280
Белоруссия	МОК-300	10 кг	600х410х1000
«Торгмаш», Россия Пермь	К-200	8-10 кг	660х450х930
Pasquini (Италия)	PSP700/10/220	10 кг	360x480x800
Pasquini (Италия)	PSP700/10/380	10 кг	360x480x800
Pasquini (Италия)	PSP700/15/380	15 кг	440x560x850
Pasquini (Италия)	PSP700/10/380	10 кг	360x480x800
Fimar (Италия)	PPF-5	5 кг	770x520x560
Fimar (Италия)	PPF-10	10 кг	400x770x1160
Fimar (Италия)	PPF-18	18 кг	400x770x1250
Electrolux (Италия)	10 кг	454x730x715
Electrolux (Италия)	15 кг	454x750x785

Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и корнеплодов (свеклы, моркови, репы, редьки) путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии (со снятым абразивным диском) может служить для мойки картофеля.

Выбор производительности картофелеочистительной машины зависит от количества обрабатываемого картофеля и корнеплодов в рабочую смену. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 212 ; Нарушение авторских прав

Источник

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ

На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфатация (обработка очищенного картофеля от потемнения) и измельчение.

Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависит от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания устанавливают поточные линии.

Существует несколько способов очистки овощей от кожуры: механический, термический, щелочной, паровой и комбинированный.

При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шерохова тую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.

При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100. 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овогцемоечпую машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука 3. 4 с, для моркови — 5. 7 с, для картофеля — 10. 12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.

При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают креп

ким щелочным раствором, нагретым до 100 “С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3. 8 мин.

При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588. 684 Па (6. 7 атм) в течение 1. 2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается.

При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-иым раствором каустической соды, нагретым до температуры 75. 80°С, в течение 5. 6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 . 2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.

На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический.

Источник

Презентация на тему: «Способы очистки картофеля»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Способы очистки картофеля Автор презентации: мастер п/о Суворова Н.В МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ «БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА» (ГАПОУ БТОТиС)

КАРТОФЕЛЬ — КАРТОФЕЛЬ, картофеля, мн. нет, муж. (нем. Kartoffel). 1. Растение с растущими в земле и употребляемыми в пищу клубнями (бот.). СПОСОБ. -а, муж. Действие или система действий, применяемые при исполнении какой-н. работы, при осуществлении чего-нибудь. Терминология

Пищевая ценность картофеля Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Существуют несколько способов очистки овощей от кожуры: Щелочной; Паровой; Комбинированный; Термический; Механический

Щелочной способ Картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48° С , а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С,который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3 – 8 мин.

Щелочной способ нежелательный с точки зрения санитарии и гигиены, т.к. щёлочь проникает вглубь клубня и полностью нейтрализации не подвергается.

Паровой способ Картофель обрабатывается паром в автоклавах под давлением 6 – 7 атм. В течение 1 – 2 мин., при этом поверхностной слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечную – очистительную машину, где в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг проваренный слой их снимается.

Комбинированный способ Картофель вначале обрабатывают 10% раствором каустической соды при температуре 75 – 80 ° С в течение 5-6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 – 2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.

Огневой способ Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Этот способ очистки нельзя считать перспективным для общественного питания нашей страны.

Механический способ Очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабо­чих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах

На предприятиях общественного питания применяют 2 способа очистки Корне-и клубнеплодов – тепловой и механический.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 829 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 487 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 232 человека из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1024433

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Попова предложила изменить школьную программу по биологии

Время чтения: 1 минута

Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве

Время чтения: 1 минута

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник