Пепсин для сыра способ применения

Из чего делают пепсин для сыра?

Изготовление сыра считается трудоемким и долгим процессом. В зависимости от условий и компонентов появляются те или иные виды сыров, которые пользуются спросом в кулинарии и являются востребованными среди покупателей. Для того, чтобы сыр получился вкусным и полезным, его необходимо изготавливать с применение сычужного фермента. Именно в состав фермента и входит пепсин, о котором слышали любители сырной продукции. Опасно ли потребление подобных продуктов? Какие отрицательные и положительные стороны в потреблении сыров с пепсином можно выделить? И как вообще получают данное вещество?

Что собой представляет пепсин и как его получают?

В приготовлении сыра обязательно применяется сычужный фермент, который представляет собой специальное вещество, способствующее быстрому свертыванию молока путем расщепления в нем белков. Используется вещество при приготовлении практически всех видов сыра, в том числе и Легкого сливочного сыра, и Тильзитера. Получается данный фермент из слизистой оболочки сычуга, который представляет собой отдел желудка теленка. В состав данного фермента и входит пепсин и другие вещества, которые необходимы для приготовления качественного и вкусного сыра, который будет обладать всем набором качеств.

Пепсин может быть получен только из желудков тех телят, которые уже начали употреблять грубую пищу в виде кормов и могут самостоятельно переваривать большое количество различных продуктов, а потому к выбору скота для получения подобного вещества подходят внимательно.

Зачем применять пепсин при производстве сыра?

Пепсин в обязательном порядке применяется при приготовлении сырной продукции, так как именно он отвечает за формирование молочного сгустка и способствует правильному созреванию сыра после формирования. В том случае, если пепсина будет недостаточно, сыр получится низкого качества, не будет держать форму и будет требовать продолжительного времени для созревания. На крупных производствах используют специальные технологические карты с указанием количества пепсина, который необходимо добавить в тот или иной сырный продукт.

От того, насколько правильно сформируется молочный сгусток, будет зависеть наличие в нем полезных веществ, которые отвечают за состав и полезность продукции. Используется только пепсин высокого качества, так как в противном случае технология приготовления будет нарушена и сыр получится невкусным.

Также от наличия и качества пепсина зависят физические показатели продукта – упругость и способность к разрезанию, вкусовые особенности и прочие характеристики, по которым определяется качество и вид.

Приобрести фермент просто, он продается не только в сети, но и в розничных магазинах в свободном доступе. Однако перед использованием необходимо прочитать инструкцию и ознакомиться с возможными последствиями в случае неправильного применения.

Польза и вред пепсина

Основными положительными особенностями данного фермента являются:

• Быстрое свертывание молока и образование молочного сгустка, за счет чего сохраняется большое количество питательных веществ, витаминов и микроэлементов.
• Наличие полезных бактерий, которые оказывают положительное влияние на переваривание продукта и микрофлору кишечника, что является профилактикой некоторых заболеваний.
• Для того, чтобы приготовить сыр, не потребуется создания жестких условий, которые необходимо поддерживать на протяжении длительного времени, а потому сделать сырный продукт можно будет и дома самостоятельно

Недостатком пепсина является необходимость использования только в свежем виде, так как в иначе положительного результата при приготовлении сыра не будет. В остальном применение фермента является простым и удобным в изготовлении продукта.

Источник

Инструкция по применению молокосвертывающих ферментный препаратов (сычужного порошка и пепсина говяжьего) для получения мягкого сыра в домашних условиях и фермерских хозяйствах

Инструкция по применению молокосвертывающих ферментный препаратов (сычужного порошка и пепсина говяжьего) для получения мягкого сыра в домашних условиях и фермерских хозяйствах.

Настоящая инструкция распространяется на молокосвертывающие ферментные препараты, предназначенные для приготовления сыра в домашних условиях, по рецептурам, приведенным ниже.

Рецепт I . Основная рецептура и режимы.

Сырому молоку необходимо созреть после дойки, то есть его нужно выдержать при температуре 8-12 градусов в течение 8-12 часов. Молоко перемешать и нагреть до температуры 75-80 градусов (не доводить до кипения!), сразу после достижения указанной температуры нагрев прекратить. Дать молоку остыть до температуры 35 градусов. Перемешивая молоко, влить в него закваску (см. примечание 1). Продолжая перемешивание, влить в молоко раствор кальция хлористого (см. примечание 2), после чего дать молоку успокоиться в течение 5 минут. При температуре молока 30-35 градусов, перемешивая молоко, влить в него раствор сычужного порошка (см. примечание 3). Продолжить перемешивание еще в течение 5 минут и оставить молоко в покое на 30-40 минут до сворачивания и образования сырного сгустка. В зависимости от качества (сыропригодности, времени года, жирности, периода лактации и т. п.) молока и правильного внесения перечисленных выше ингредиентов, время сворачивания молока может изменяться от 20 до 50 минут. Свернувшееся молоко подогреть до 40 градусов (поставить на слабый огонь или водяную баню). Сгусток уплотнится. Разрезать сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивать до образования кусочков размером с фасолину. Сгусток перенести на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя и оставить при комнатной температуре на 3 часа. После отхода основной массы сыворотки, с целью получения более плотной консистенции сыра, накрыть его плоским или фигурным кружком и поместить сверху груз 2-3 кг. Выдержать сыр под грузом 1,5-2 часа. Освободить сырную голову от марли и поместить в холодильник на 16-24 часа.

После выдержки сыр имен молочно-сливочный вкус и пластичную консистенцию.

В качестве закваски использовать простоквашу, полученную из натурального молока (приобретенную в магазине не применять), или сыворотку от предыдущей варки сыра после ее подкисания (простоквашу и сыворотку с горьковатым привкусом, возникшими в результате их длительного хранения, не использовать!)

Необязательный компонент для приготокления сыра, в основном, используется на заводах.

Кальций разводят в кипяченой воде при температуре 85 градусов и дают ему отстояться и остыть до 35 градусов. Раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Хлористый кальций из расчета 2-3 г на 100 л молока разводят в 50 мл воды.

а) растворенный, но неиспользованный кальций хлористый хранить в стеклянном сосуде с плотной крышкой до 5 суток в холодильнике при температуре 4-6 градусов.

б) сухой кальций хлористый, оставшийся в упаковке, следует хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой в сухом месте, так как он быстро набирает влагу из воздуха.

Сычужный порошок разводят в кипяченой воде при температуре 35 градусов не менее, чем за 30-40 минут до внесения в молоко. (Строго соблюдайте температурный режим разведения сычужного порошка, так как при температуре ниже 30 градусов время растворения фермента значительно увеличивается, а при температуре выше 40 градусов фермент начинает терять свои молокосвертывающие свойства)

Десять граммов сычужного порошка разводят в 250 мл воды Слегка мутный, опалесцирующий вид раствора является нормальным. Если на дне сосуда имеется осадов, раствор перед внесением нужно профильтровать через 1 слой бязи.

а) растворенный но неиспользованный сычужный порошок хранить в стеклянном сосуде с плотной крышкой одни сутки в холодильнике при температуре 4-6 градусов.

б) сычужный порошок, оставшийся в упаковке, следует хранить в стеклянном сосуде с плотной крышкой в сухом месте при температуре не выше 10 градусов.

С целью увеличения срока годности готовых продуктов, допускается вносить в молоко натуральные консерванты. Срок годности готового продукта с применением консервантов может быть увеличен в 3-4 раза. Для повышения привлекательности внешнего вида продукта допускается применять различные красители.

Рецепт №1, п.1 … выдержать молоко при температуре 8-12 градусов в течение 24 часов. Рецепт №1, п.2 … слить или собрать сверху сливки (примерно 1/10 часть от приготовленного молока), оставшееся молоко перемешать и использовать для приготовления сыра. Далее по рецепту № 1.

Рецепт №3, Рецепт №4

Сыр соленый (жирный и обезжиренный)

Для посолки сыра готовят раствор поваренной соли, на 1 литр кипяченой воды 200 грамм соли (6-7 столовых ложек). Соль разводят в горячей воде, при температуре 80-85 градусов. Использовать меньшее количество соли не рекомендуется, так как это приводит к образованию на поверхности сыра слизи, излишнему его набуханию и дополнительных потерях при мойке. Количество рассола должно быть достаточным для полного погружения в него головки сыра. Рассол охлаждают до температуры 8-12 градусов. Сыр рецепт №1 или сыр рецепт №2 п.11 поместить в рассол в один ряд и выдержать одни сутки при температуре8-12 градусов. Степень солености сыра зависит от размеров сырной головки и времени выдержки его в рассоле (время посола от 8 до 72 часов). Поверхностный слой сыра насыщается в большей степени, поэтому для частичного удаления излишней соли с поверхности, сыр после посолки необходимо помыть. Для мойки головку сыра помещают в холодную (8-10 градусов) кипяченую воду на 3-5 часов и затем сушат на воздухе при комнатной температуре до устранения ярко выраженной влажности. Далее рецепт 1, п.12

Приготовление сыров с различными наполнителями и вкусовыми добавками.

Рецепт №5. Сыр с орехами.

Орехи грецкие, фундук или другие по желанию, очищенные от скорлупы и мездры, измельчить до размеров 1-2 мм в кофемолке или другим способом из расчетов 20-30 граммов дробленых орехов на 1 литр молока. При последующих варках сыра, киличество орехов можно изменять по вкусу. Рецепт №1 или рецепт №2 п.10. При переносе сырной массы на дуршлаг, каждую порцию пересыпать орехами, массу перемешивать для распределения орехов по всему объему.

Рецепт №6. Сыр с грибами.

Грибы шампиньоны или белые (другие не использовать), из расчета 50-60 граммов сырых грибов на 1 литр молока, отварить в подсоленной воде до готовности. Мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной сеткой. Рецепт №1 или рецепт №2 п.10. При переносе сырной массы на дуршлаг каждую порцию пересыпать грибами, массу перемешивать для равномерного распределения грибов по всему объему.

Рецепт №8. Сыр с беконом.

Корейку, грудинку или другие части беконной свинины, приготовленные по вкусу, мелко нарезать. Бекон брать из расчета 30-40 граммов на литр молока. Рецепт №1 или рецепт №2 п.10. При переносе сырной массы на дуршлаг, каждую порцию пересыпать кусочками бекона, массу перемешивать для распределения бекона по всему объему.

Источник

Ацидин-пепсину – состав, аналоги, как с помощью таблеток приготовить сыр

Пациенты с заболеваниями желудочно-кишечного тракта нередко жалуются на нарушение переваривания пищи, особенно при пониженной кислотности желудка. На помощь приходят препараты, направленные на нормализацию пищеварительной функции. К таким лекарственным средствам относится Ацидин-пепсин — ферментный препарат в виде таблеток, которые используются не только в медицинской практике, но и в кулинарии для изготовления сыров.

Фармакологические свойства

Препарат представляет собой таблетки белого цвета, расфасованные по 50 штук в стеклянные баночки из темного стекла. Каждая баночка помещена в картонную упаковку, где находится инструкция по применению Ацидин-пепсина. Цена на препарат в российских аптеках колеблется в пределах 80−145 рублей.

В зарубежных аптеках можно приобрести аналоги Ацидин-пепсина: Бетацид, Аципепсол, Бета-пепсин.

Фармакологические свойства препарата обусловлены действием компонентов, которые входят в его состав:

1. Пепсин — протеолитический фермент, который вырабатывают клетки слизистой оболочки желудка. Под действием желудочного сока пепсин активизируется и принимает участие в переваривании белков.
2. Ацидин (бетаина гидрохлорид) — вещество, повышающее кислотность желудочного сока и обеспечивающее ферментную активность пепсина. Попадая в желудок, ацидин легко гидролизуется, высвобождая свободную соляную кислоту.

Показания и противопоказания

Препарат назначают при гастритах с пониженной кислотностью и при анацидных гастритах, то есть при отсутствии выработки соляной кислоты. Эти заболевания сопровождаются болями в эпигастральной области, метеоризмом, диареей из-за неспособности желудка переваривать пищу. Пепсин устраняет перечисленные симптомы, пациенты возвращаются к нормальному режиму питания.

Режим дозирования препарата для взрослых — 2 таблетки во время или сразу после еды. Перед приемом лекарство растворяют в 50−100 мл воды. Чтобы повысить эффективность препарата и улучшить переваривание пищи, параллельно назначают ферментные препараты, в состав которых входит панкреатин: Креон, Фестал, Мезим. Длительность лечения определяется индивидуально для каждого пациента.

Противопоказаниями к приему лекарственного средства являются гастриты с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, эрозивный гастродуоденит. Из-за недостаточного количества клинических исследований препарат не применяют для лечения детей, не изучено его влияние на организм беременных и кормящих женщин.

При передозировке ферментного препарата возможны желудочно-кишечные расстройства в виде тошноты, изжоги, жидкого стула. Не рекомендуется одновременно принимать Ацидин с антацидными средствами, так как эти препараты снижают его активность.

Во время лечения запрещено употреблять алкоголь, так как под его воздействием пепсин полностью разрушается.

Изготовление сыра

Ацидин-пепсин для сыра успешно используется благодаря своей способности сворачивать молоко. По правилам в сыроделии используется сычужный фермент, но его не всегда можно приобрести. Здесь проявляются преимущества таблеток Ацидина — доступность в любой аптеке, невысокая стоимость, хорошее качество приготовленного продукта. Аптечный препарат с успехом используют для изготовления адыгейского сыра, брынзы, сыров типа сулугуни и моцареллы.

Стандартное количество Ацидин-пепсина для приготовления сыра — 2 таблетки на литр молока.

Последовательность приготовления домашнего сыра:

1. Восемь таблеток растирают в ступке до состояния мелкого порошка, заливают 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.
2. Растворенные таблетки добавляют к 4 л теплого молока (температура — не более 32° C) и хорошо перемешивают. Жирность молока должна быть не меньше 3%.
3. Через 10−15 минут кастрюлю с молоком ставят на слабый огонь, если посуда тонкостенная, используют рассекатель. Смесь нагревают при медленном перемешивании, используя деревянную лопатку (движения должны быть направлены в одну сторону).
4. Когда температура молока достигнет 80−90° C, начнет отделяться сыворотка и образуется сырный ком.
5. После полного разделения молока на сыворотку и сырную массу кастрюлю убирают с огня.
6. Содержимое кастрюли перемещают в дуршлаг, чтобы отделить сырный ком.
7. Горячий сыр отжимают, укладывают в форму (миску, кастрюльку), придавливают сверху грузом.
8. Периодически сливают сыворотку, выделяющуюся из сыра.
9. Через два часа сыр заливают рассолом, приготовленным из соли и кипяченой воды (его можно использовать горячим или холодным, разницы нет). Соляной раствор готовят по вкусу.

Отзывы о препарате

Ирина. У меня гастрит с пониженной кислотностью, это заболевание мне передалось по наследству от мамы. Уже много лет выручает Ацидин-пепсин, только благодаря этому препарату чувствую себя отлично, не беспокоят проблемы с желудком. Единственный нюанс, который может быть индивидуален только для меня: я пью не две таблетки, как написано в инструкции, а одну.

Константин. Врач назначил мне Ацидин-пепсин из-за того, что у меня обнаружили гипоацидный гастрит, но я живу в маленьком городке, в наших аптеках нет этого препарата. Прочитал в интернете, что лекарство белорусского производства, наверное, поэтому его трудно купить. Дочь привезла таблетки из Санкт-Петербурга, купила сразу несколько упаковок. Препарат недорогой, это очень приятно, после начала приема сразу почувствовал улучшение: исчезла тяжесть в желудке, появился аппетит.

Ольга. В наших магазинах обилие сыров, но у меня нет доверия к ним, хочется кормить своих детей натуральными продуктами. Поэтому я готовлю сыр сама из молока и нескольких таблеток Ацидин-пепсина. Все, больше ничего не нужно — никаких красителей, консервантов, вкусовых добавок.

Имеются противопоказания. Перед применением необходима консультация специалиста

Источник