Пельмени лепка способы классика

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

  • Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
  • Несвежие или «перемороженные» продукты.
  • Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесто для пельменей

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

  • Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Правила лепки пельменей

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Пельмени. Варить или жарить?

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Читайте также:  Способ нарушения прав потребителя контрреклама

Заготавливаем пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

  • Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Рецепты пельменей

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза — японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Источник

Лепка пельменей вручную. Способы, варианты пошагово, виды. Фото

Пельмени – это изделия, оформленные из пресного теста с начинкой из мяса или рыбы. Считается, что в России их начали готовить в конце XIV века. Пельмени – это достаточно популярное блюдо, которое лепят в разных странах, при том в каждой стране имеются свои способы создания изделий. Наиболее сочные, полезные и сытные пельмени получаются при оформлении вручную.

Техника ручной лепки пельменей

Лепка пельменей вручную (способы в целом имеют 2 основных разделения: руками или с помощью специальных приспособлений) позволяет сохранить соки начинки внутри.

При создании пельменей самостоятельно, необходимо предварительно ознакомиться с основными тонкостями лепки:

Базовые рекомендации Характеристика рекомендаций
Тесто должно иметь нужную консистенцию Жидковатое тесто будет при лепке липнуть к рукам или к устройству. Слишком тугое тесто не получится раскатать тонко, и оно будет оставаться жестким даже при длительной варке. В идеале тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
Отбить тесто перед раскатыванием Для этого тесто нужно приподнимать над столом примерно на 25-30 см и отпускать вниз. Совершить требуется не менее 20 таких манипуляций. В результате отбивания тесто станет более эластичным, податливым и нежным.
Раскатывать основу для пельменей в пласт толщиной 2 мм Если тесто раскатать тоньше, то оно будет рваться, если толще, то тесто может не провариться и будет жестким.
Края теста нужно прочно скреплять Если тесто будет скреплено некачественно, то соки из начинки вытекут в процессе термической обработки и фарш получится сухим и жестким. Для прочного скрепления с внутренних краев теста нужно устранить излишки муки, а также обмакивать пальцы в муку (при ручной лепке), чтобы тесто не приставало к рукам.
Пельмень должен иметь ровные края Для этого вырезать заготовку пельменя рекомендовано с помощью стакана или специального приспособления.
При лепке нельзя оставлять внутри изделия больших пустот При наличии пустот тесто слипается и в результате плохо проваривается. Но небольшое пустое пространство требуется, иначе пельмень может лопнуть в процессе термообработки.
Лепить изделия советуется максимально быстро Чаще для пельменей используют охлажденную мясную начинку, так как она получается более сочной. Если лепить изделие долго, то начинка нагреется, а сочность будет утрачена.
Начинка не должна выходить за края теста Если начинки будет положено больше, чем требуется, то от натягивания краев тесто может порваться или фарш не даст качественно скрепить края.

Лепка пельменей вручную — непростой процесс, но стоящий.

Готовые пельмени советуется сразу подвергать термической обработке (отваривать, готовить на пару или обжаривать) или класть в морозильную камеру, так как тесто быстро обветривается и после любой тепловой обработки останется жестким.

Способы и варианты лепки пельменей вручную. Пошаговое описание

Лепка пельменей вручную (способы оформления изделия можно использовать классические или с праздничным декором) занимает больше времени, чем при создании блюда с помощью кухонных приспособлений.

Итальянские равиоли

Равиоли не являются пельменями. Это макаронные изделия, содержащие внутри начинку.

Процесс оформления данного блюда советуется осуществлять в следующем порядке:

  1. Первоначально из теста следует оформить 2 прямоугольных пласта размерами 15-30 см и толщиной около 2 мм.
  2. Затем с помощью кондитерского мешка на один пласт теста нужно в 2 ряда выложить начинку, оставляя между фаршем расстояние ориентировочно по 3-4 см.
  3. Оставшиеся пустоты на тесте необходимо промазать белковой массой от куриного яйца. Для промазывания советуется использовать кулинарную кисть. Белок обеспечит в дальнейшем прочное сцепление теста.
  4. Далее пласт с начинкой нужно аккуратно накрыть вторым пластом.
  5. После этого пустоты между начинками нужно аккуратно прижать пальцами, чтобы пласты теста хорошо клеились (сильно давить не нужно).
  6. Затем с помощью дискового кулинарного ножа заготовку нужно разрезать на квадратики одинакового размера с начинкой в центре.

При желании равиоли можно оформить в виде дисков, полукруга или треугольника. Выбор формы зависит от фантазии повара.

Читайте также:  Сало под железной крышкой сухим способом

Звезда

Пельмени в форме звезды советуется готовить на пару, так как иначе мясные соки могут вытечь в бульон при варке через оставленные отверстия.

Пельмени в форме звезды советуется готовить по нижеописанным этапам:

  1. Первоначально необходимо оформить из теста небольшие пласты в виде кружочков с диаметром приблизительно 5-7 см.
  2. Далее по центру основы следует положить начинку.
  3. Зацепить края пласта в 5 местах и скрепить их по центру изделия.

Если пельмени решено отваривать, то края теста требуется плотно скрепить (от центра к острому окончанию), оформив пятиконечную звезду с острыми краями.

Рыбка

Пельмени, оформленные в виде рыбки, рекомендовано готовить с рыбной начинкой и на пару.

Для придания изделию нужной формы требуется:

  1. Отрезать от теста небольшой кусочек и оформить из него пласт в виде овала (длина ориентировочно 10 см).
  2. Затем с одной стороны пласта следует срезать небольшой кусочек теста, чтобы придать данной части более округлую форму. Это будет голова рыбы. При желании можно сделать по бокам небольшие отверстия (вместо глаз).
  3. На удлиненной части овала необходимо нанести (с помощью деревянной шпажки) полоски длиной около 1/3 от всей длины пласта. Для этого шпажку нужно слегка вдавливать в тесто примерно через каждые 1-2 мм.
  4. Затем рифленую часть пласта нужно разрезать на 2 части. Это будет хвост у рыбы.
  5. Положить по центру незатронутой части пласта начинку (начинке советуется придать овальную форму, иначе рыбка получится круглой).
  6. Аккуратно скрепить пласт теста, начиная от «головы» и заканчивая на раздваивании хвоста. При желании на месте скрепления теста можно нанести рельефный рисунок (выполнять аналогично хвосту). Данный рисунок будет имитировать спинной плавник.
  7. В области головы рыбы советуется аккуратно оформить рыбе рот.

Чтобы «рыбка» выглядела реалистичнее, на изделии можно (также с помощью шпажки) оформить чешую.

Быстрый метод с помощью стакана

Лепка пельменей с помощью стакана является быстрым способом оформления изделий вручную, который производится по следующим этапам:

  1. Посыпать рабочую поверхность стола тонким слоем муки.
  2. Положить на муку замешенное тесто и оформить из него пласт прямоугольной формы и толщиной 2-3 мм.
  3. Далее от края пласта нужно отступить ориентировочно 7 см. Выложить на данном расстоянии начинку в форме шариков диаметром приблизительно 2-2,5 см.
  4. Накрыть начинку краем теста (от которого осуществлялся отступ) и слегка прижать.
  5. Затем нужно взять чистый стакан, расположить его верхней кромкой вниз и ориентируясь по выступающей начинке вырезать пельмени. Важно сильно надавливать на инвентарь, чтобы края теста оказались прочно скрепленными, а изделие отсоединилось от основной массы.
  6. После этого пельмени следует положить на кухонную доску, присыпанную мукой и убрать в морозильную камеру.

При данном методе оформления пельмени могут иметь круглую и классическую формы. Зависит от того как расположить кромку стакана. Если кромка будет заступать на сгиб теста, то изделие получится круглым, если нет, то в форме полумесяца. Далее у полумесяца можно скрепить края, придав пельменям классический вид.

Ватрушка

Пельмени можно также быстро оформить в виде ватрушки. Для ускорения процесса лепки советуется заранее приготовить нужное количество ровных кружочков из теста диаметром 5-7 см. Важно чтобы количество заготовок было четное.

Схема оформления пельменей содержит следующие этапы:

  1. Для создания одного пельменя понадобятся 2 готовых кружка из теста.
  2. Далее на один кружочек следует положить начинку.
  3. Накрыть начинку вторым кружочком.
  4. Затем следует волнисто скрепить края кружочков, оформив своеобразную ватрушку.

Аналогично следует оформить остальные пельмени.

Хинкали

Хинкали – это сочные и ароматные грузинские пельмени, оформленные на пару и имеющие своеобразную форму.

Для придания изделиям классического внешнего вида следует осуществлять лепку изделий по следующему алгоритму:

  1. Для оформления хинкали нужно подготовить пласты круглой формы с диаметром ориентировочно по 12 см и высотой около 2 см.
  2. Затем по центру пласта следует положить начинку (рекомендована 1 чайная ложка фарша).
  3. Далее нужно приподнять края пласта и складывая их гармошкой оформить из теста своеобразный мешочек с начинкой внутри. В процессе лепки нужно оставлять воздушное пространство внутри для сока.
  4. Когда мешочек будет сформирован, хинкали нужно приподнять за хвостик чтобы начинка слегка оттянула изделие вниз.

У готовых хинкали советуется поравнять хвостики, особенно если они получились очень длинными.

Красивые розочки

Пельмени в виде розочки получаются с открытым фаршем. Поэтому готовить изделия нужно только на пару.

Для их создания советуется придерживаться следующих действий:

  1. Для оформления одного пельменя понадобятся 3 круглых пласта с диаметром около 5 см.
  2. Пласты следует положить в небольшой нахлест друг на друга.
  3. Слегка сцепить тесто (в нахлестах) чтобы пласты не разъединились.
  4. Далее посередине оформленной заготовки требуется положить начинку в виде колбаски.
  5. Сложить заготовку пополам (должны получиться 3 скрепленных полумесяца).
  6. Затем заготовку нужно аккуратно свернуть в рулет, формируя своеобразный бутон. Важно крепко прикрепить край теста, чтобы розочка в процессе приготовления не раскрутилась.

Чтобы изделия получились более красочными, в тесто советуется добавить красный пищевой краситель.

Цветок

Пельмени в виде цветка также нужно готовить на пару, так как остаются открытые участки фарша.

Процесс оформления изделий советуется производить в следующем порядке:

  1. Первоначально нужно оформить из теста небольшие кружочки диаметром приблизительно 7 см.
  2. Далее из круга следует оформить пятиугольник. Для этого края круга нужно согнуть в 5 местах.
  3. Перевернуть полученный пятиугольник и положить в центр начинку.
  4. Затем нужно взять края заготовки в 5 местах (не за острые края) и скрепить их по центру. В итоге изделие получится похожим на пельмень в форме звезды.
  5. После этого следует аккуратно отогнуть края (которые были согнуты во 2 пункте). В результате изделие приобретает вид цветка с пятью лепестками.
Читайте также:  Способы переноса рисунка ткань

Для приготовления «цветочков» советуется в тесто добавить желтый пищевой краситель.

Традиционная форма

Лепка пельменей вручную (способы их создания не влияют на вкус готового блюда) может быть ускорена оформлением основы из теста сразу в большом количестве.

Для этого понадобится соблюдать следующую последовательность действий:

  1. Готовое тесто следует положить на ровную поверхность, присыпанную мукой и приплюснуть вручную так, чтобы заготовка имела прямоугольную форму.
  2. Посыпать данную заготовку мукой и придать ей форму пласта с помощью длинной скалки.
  3. Далее пласт нужно сложить в виде гармошки. Для этого его советуется аккуратно накрутить на скалку и в процессе медленного раскручивания оформить «гармошку» из пласта.
  4. Готовую гармошку следует разрезать на кусочки шириной около 3-5 см (зависит от желаемого размера готовых пельменей). Важно использовать очень острый нож, чтобы слои теста не слиплись.
  5. Затем полученные «мини гармошки» следует распрямить.
  6. Полученные полоски советуется класть друг на дружку, при этом их следует пересыпать мукой (иначе они могут слипнуться).
  7. Разрезать полоски на квадратики с размером ребра 3-5 см.
  8. Далее в центр каждого квадратика следует поместить нужное количество начинки и слепить изделия в форме полумесяца.

При желании края полумесяца тоже можно скрепить, придавая пельменям форму «ушка».

Маленькие пельмешки

Пельмени маленького размера можно лепить методу традиционной формы, но нарезка не должна превышать 3 см (в диаметре). При этом важно учитывать, что изделия небольшой формы требуют меньше времени на термообработку. Иначе пельмени могут развариться и все соки останутся в бульоне. Подавать изделия советуется вместе с бульоном.

Голубь

Процесс лепки пельменей в виде голубя считается достаточно простым и не требует много времени.

Для оформления изделия потребуется:

  1. Подготовить тесто в виде нарезанных кружочков диаметром ориентировочно по 7 см.
  2. Поместить по центру кружочка начинку и слегка разровнять ее.
  3. Сложить тесто с начинкой пополам и прочно скрепить края. Чтобы голубь получился ажурным, по месту скрепления советуется оформить узор с помощью вилки. Для этого зубчики вилки нужно слегка прижать к месту сцепления теста.
  4. Затем получившуюся заготовку требуется согнуть ориентировочно на 90 градусов. На месте сгиба тесто нужно аккуратно сцепить, чтобы изделие держало форму. Тем самым у голубя получится головка.

Корзиночка или мешочек

Пельмени в виде мешочка внешне схожи с хинкали. Готовить их рекомендовано также на пару.

Процесс оформления изделий советуется осуществлять по следующему алгоритму:

  1. Для лепки мешочками потребуются готовые круглые пласты диаметром 7-10 см.
  2. По центру основы следует положить фарш.
  3. Далее края теста следует приподнять вверх и скрепить их (создавать гармошку как при создании хинкали не требуется).

При желании можно использовать тонкую полоску теста и оформить из нее своеобразный шнурок на мешочке.

Китайский способ

По китайскому способу пельмени можно лепить в виде треугольников или ажурного полумесяца.

Для первого варианта нужно:

  1. Подготовить кружочки теста с ровными краями, толщиной около 2 мм и диаметром приблизительно 7 см.
  2. Положить в центр основы начинку.
  3. Приподнять края теста в 3 местах и сцепить их по центру.
  4. Далее тесто нужно скрепить от центра к острым краям, устраняя открытые места.

При желании в центре изделий можно оставить небольшое отверстие, тогда пельмени нужно готовить только на пару.

Для второй версии пельмени следует лепить в следующей последовательности:

  1. Первоначально необходимо подготовить тесто в виде кружочков с диаметром примерно 5 см.
  2. Положить по центру основы начинку, а оставшуюся свободную часть теста нужно слегка промазать водой, чтобы тесто лучше сцеплялось.
  3. Далее заготовку нужно условно разделить на 2 половинки.
  4. На одной половинке края теста нужно аккуратно сцепить в виде гармошки. На второй части оставить ровными.
  5. Затем нужно аккуратно соединить края и скрепить их.

Пельмени, оформленные вторым методом, можно отваривать или готовить на пару.

Индийский вариант

Пельмени по индийскому варианту по методу лепки схожи с оформлением хинкали. Но имеются и отличия.

Для создания изделий нужно следовать следующему алгоритму:

  1. Процесс оформления следует начинать с подготовки круглых пластов теста с диаметром 7-10 см и толщиной 3 мм.
  2. Далее в центр основы следует положить начинку.
  3. Затем края теста нужно аккуратно поднять вверх, одновременно осуществляя поворачивание теста по часовой оси (примерно на 90-180 градусов) и крепко сцепить.
  4. Срезать у изделий хвостик.
  5. После этого пельменям нужно придать конусообразный вид, для этого нужно слегка приплюснуть основу изделий.

Готовить пельмени желательно на пару, так как при отваривании они могут потерять форму.

Косичка

При оформлении пельменей в форме косички следует учитывать, что слой теста получается более толстым, поэтому отваривать их требуется дольше.

Алгоритм оформления пельменей-косичек следующий:

  1. Тесто нужно раскатать в круглые пласты диаметром около 10 см. При этом по центру пласта толщина теста должна быть 2 мм, а по краям около 1 мм.
  2. Далее в центр основы следует положить начинку в удлиненной форме.
  3. После этого начинку нужно накрыть краем теста (в месте удлинения фарша).
  4. Затем нужно поочередно внахлест накидывать края теста (имитируя плетение косички) начиная от согнутого края теста.
  5. В завершении следует сцепить окончание «косички».

Пельмени, оформленные вручную, выделяются многообразием форм, а также являются более полезными (известен состав теста и начинки, не используются консерванты) и сочными. При этом следует учитывать, что некоторые варианты лепки достаточно сложные, поэтому данные способы сопровождаются поясняющими фото.

Видео о лепке пельменей

Как правильно лепить пельмени вручную:

Источник

Оцените статью
Разные способы