Стартовые культуры для сыровяленых ветчин «Пекельстарт»
| Сумма | Скидка |
| 500 грн | 3% |
| 1000 грн | 5% |
| 2000 грн | 7% |
| 5000 грн | 10% |
| Варианты фасовки: |
| На 1 килограмм сырья 25 грн |
| 30 грамм 285 грн |
$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else
Купить
30 граммовая упаковка рассчитана на 50 килограмм фарша для сыровяленых колбас. Содержит только стартовые культуры. Норма внесения — 0,6 гр/кг фарша.
Стартовые культуры микроорганизмов для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь).
Помимо ускоренного созревания применение стартовых культур позволяет регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопчёных продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и даёт хорошее и стабильное цветообразование.
Ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус приобретает. В приобретении так называемого «вкуса ветчинности», «колбасного духа» большую роль играют микроорганизмы, активно размножающиеся в присутствии нитрита натрия или селитры. Эти культуры симбиотических микробов подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым.
Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.
Разновидностей ветчин очень много, они бывают:
Реструктурированные — это то, что мы привыкли видеть в магазинах в виде батонов с крупным рисунком мясных кусочков. Изготавливаются из любых видов мяса и дичи.
Цельномышечные- которые подразделяются на сырокопченые и сыровяленные, мелкокусковые — грудинка, карпаччо и крупнокусковые типа окороков — хамона;
Консервированные ветчины — «Хэм», вареная ветчина в жестяной таре, с длительным сроком хранения.
Используемый Staphylococcus xylosus дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон.
Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, молочный сахар.
Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.
Срок годности: 24 месяца со дня производства продукта в оригинальной упаковке.
Условия хранения: при температуре +4. +6 С — 6 месяцев, при температуре минус 18 С — 24 месяца.
Источник
Стартовые культуры для сыровяленой ветчины Пекельстарт на 2 кг
- Модель: 8928
- Бонусные баллы: 1
- Наличие: 15
Пекельстарт — это стартовые культуры, которые используют для обеспечения правильного процесса и ускорения созревания сыровяленых цельномышечных изделий.
Кроме того, пекельстарт принимает активное участие в подавлении патогенной микрофлоры.
В составе стартовых культур имеется Staphylococcus xylosus, что дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус и аромат натурального мяса.
Стартовая культура Пекельстарт предназначена для изготовления в домашних условиях сыровяленых ветчин, окорока, панчетто и кулателло, вяленой птицы, дичи.
Пробника Пекельстарта весом 1,2 г вам хватит для изготовления 2 кг мясных изделий.
Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которую следует приготовить предварительно.
Рекомендуемая дозировка: 0,6 г/кг сырья
Состав:
— микроорганизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus
Вес:1,2 г
Срок годности: 6 и 24 месяца со дня производства продукта в закрытой упаковке.
Условия хранения: при температуре плюс 4 — плюс 5ºС – 6 месяцев; при температуре минус 18ºС – 24 месяца.
Производитель: фирма «Могунция», на заводах «HAYA Lebensmittelerzeugungs GmbH», Австрия и «HAYA Sweiz GmbH» Швейцария.
Источник
Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий
Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сыровяленых и сырокопченых изделий. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.
В состав стартовых культур могут входить:
- лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов;
- стафилококки и микрококки;
- плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества;
- дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.
Для чего нужны Стартовые культуры:
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.
3. Для ускорения всех процессов — ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.
4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий.
Как добавлять стартовые культуры:
1.Обычно стартовые культуры «Пекельстарт» (для ветчин) и «Бессастарт» (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше — ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.
2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами ( нитритная соль , приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.
3. Рекомендуется для ускорения развития стартовых бактерий добавлять моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы. Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется «Кристаллют» , он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации — до полугода в случае рецептов «капокколо» или имитаций «хамонов».
4. Рекомендуется после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом месте (при 25-28 ºС ) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12. +15 ºС ) место с небольшим проветриванием (скорость воздуха 0,1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75. 78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62. 65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире — воспользуйтесь обычным холодильником с системой «No Frost», на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.
Преимущества стартовых культур:
- процесс созревания мяса увеличивается во много раз;
- равномерная, стабильная и интенсивная окраска готового мясного продукта;
- получение приятного вкуса и аромата продукта;
- подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий;
- увеличение количества выхода готового продукта.
Недостатки стартовых культур:
- наличие кислого привкуса в готовом продукте;
- возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.
Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.
Таким образом, применение стартовых культур способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.
Источник
Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекельстарт — 30 гр. (на 50-60 кг. сырья)
| Сумма | Скидка |
| 1500 руб. | 3% |
| 3000 руб. | 5% |
| 5000 руб. | 10% |
| 10000 руб. | 15% |
| 12000 руб. | 20% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
| Сумма | Скидка |
| 0 руб. | 10% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else
| Специи и добавки | |
| Состав | микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара. |
| Норма внесения | 0,5…0,6 гр/кг сырья. |
| Подходит для: | сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь) |
| Количество в упаковке | 30 гр. |
| Условия и сроки хранения | при температуре +20…+25°С – 3 мес., при +4. +6°С — 6 мес., при -18°С — 24 мес. |
В упаковке — 30 гр. Упаковка рассчитана на объем сырья 50-60 кг.
Дозировка: 0,5. 0,6 г/кг засаливаемого мяса.
Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья. Перейти к товару «Старты для ветчин сыровяленых» — 5гр (уменьшенная фасовка).
Стартовые культуры микроорганизмов для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь).
Ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус оно приобретает. В приобретении так называемого «вкуса ветчинности», «колбасного духа» большую роль играют микроорганизмы, активно размножающиеся в присутствии нитрита натрия или селитры. Эти культуры симбиотических микробов подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым.
Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.
Разновидностей ветчин очень много, они бывают:
Реструктурированные – это то, что мы привыкли видеть в магазинах в виде батонов с крупным рисунком мясных кусочков. Изготавливаются из любых видов мяса и дичи;
Цельномышечные – подразделяются на сырокопченые и сыровяленные, мелкокусковые (грудинка, карпаччо и пр.) и крупнокусковые (типа окороков — хамона);
Консервированные ветчины – «Хэм», вареная ветчина в жестяной таре с длительным сроком хранения.
Используемый Staphylococcus xylosus дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон.
Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus , моносахара.
Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.
Условия хранения: при температуре +20. +25 °С — 3 мес., при +4. +6 °С — 6 мес., при -18°С — 24 месяца.
Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 30 гр.
Источник
