Печорский посол рыбы способ приготовления

Лови с Али [Рыбалка] запись закреплена

Рыба Печорского посола

Засолка рыбы печорским засолом — это старинный русский рецепт. Так заготавливали рыбу издревна на Руси. И чаще всего это была рыба благородных сортов — семга, осетр, омуль, стерлядь, форель и других.

-Пойманную во время весеннего нереста любую рыбу (исключением является налим) потрошили, тщательно мыли, обязательно удаляли жабры.
-Рыбу было принято засаливать в деревянных бочках, предпочтительнее всего из дуба.
-Внутрь каждой рыбы насыпали крупную соль и укладывали рыбу в подготовленные бочки рядами, спинками книзу.
-Помимо соли в брюшках, каждый ряд также следовало пересыпать крупной солью.
-После того, как бочка заполнится, ее закрывали плотно крышкой.
-Поставить в теплое место.

После того, как рыба давала сок (чаще всего на второй день) ставили груз и убирали бочку с рыбой в прохладный погреб. Ей предстояло там простоять на протяжении всего лета. По причине того, что и летом в погребе не слишком прохладно, рыба начинала издавать специфический запах. Даже не смотря на то, что соли в ней более, чем достаточно. Очень часто между рядов рыбы кроме соли перекладывали пучками крапивы. В этом случае запах был не таким сильным.

В общем., к концу лета рыба, засоленная печорским посолом, была готова. Соленая, с душком, очень вкусная, еще бы. Благородный вид рыбы не испортит даже специфический запах. Если Вы любите рыбу с душком, то это Ваш рецепт.

Источник

Моя кулинария

понедельник, 14 мая 2012 г.

. с душком

Рыба с душком

Печорский засол

* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту «вонючую кильку» и нахваливают: Анчоусы!

Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что «товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем».

Г. В. Стеллер отмечал:
«Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой «кислой».
Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.

Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают «юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды. «.

Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».
Ее «делают они из всех рыб лососья роду».

Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.

Источник

На стол – печорский засол! Почему Коми не Исландия, а туристы со всего мира не спешат к нам на запах «тухлятины»?

На этой неделе стало известно, что создана автономная некоммерческая организация – Агентство по развитию туризма и продвижению Республики Коми. Это уже вторая попытка «продвинуть» регион на туристическом рынке. Первая – с треском провалилась.

Напомним, что самостоятельное Агентство по туризму было создано в Коми в 2013 году. И просуществовало до конца 2015-го. Возглавивший регион Сергей Гапликов «слил» это ведомство с Министерством культуры. Но результатов как не было, так и нет: массовым туризмом в Коми пока не пахнет.

Фестиваль «с душком»

А ведь у нас есть что показать и чем удивить любителей экзотики. Нужно только использовать опыт других стран. Например, Исландии, где традиционно проводится международный гастрономический фестиваль, на котором всем желающим предлагается откушать пищу древних викингов. В частности, традиционное блюдо жителей северных территорий (в том числе и Коми) – «мясо с душком».
Исландцы, правда, используют мясо акулы, но способ приготовления тот же. Сырые куски складывают в специальные контейнеры с гравием. Затем, когда оно доходит до определенной стадии разложения, его подвешивают на крюки и оставляют на какое-то время проветриваться на свежем воздухе. Но даже современные методы приготовления хаукарля (так исландцы называют свой национальный деликатес) не способны вывести специфический душок.
У нас тоже делают похожий продукт с запашком, но только не из акульего мяса, а из обычной речной рыбы.

Кушать подано!

Помню, в детстве, находясь в гостях у родственников в селе Нижний Воч (Усть-Куломский район), до меня никак не доходило, как можно кушать вареную капусту и рыбу, которая пахнет туалетом? Со временем с вареной капустой я более-менее разобрался: в чем-то она по-своему хороша, особенно когда приготовлена с тмином.
Что же касается рыбы, то попробовать ее в подтухшем виде я так и не решился. Делал несколько попыток, но запах, запах… Такое ощущение, что он убивает все живое.

Почему ижемцы такие умные?

Именно климат и тяжелые бытовые условия заставили северян изобретать особые способы хранения продуктов. Отсюда и любовь к вареной капусте (в деревнях ее хранят в бочках, сверху накрывая чем-нибудь тяжелым, чтобы был рассол) и рыбе печорского засола. В особом почете она до сих пор у многих жителей населенных пунктов, расположенных в бассейнах Вычегды и Печоры.
Говорят, что вкус у рыбы печорского засола изумительно нежный, изысканный. Если взять ее за хвост и легонько встряхнуть, то в руках должен остаться лишь один хребет, а все остальное упасть в тарелку. Это значит – рыба дошла до нужной кондиции. Полученную желеобразную массу гурманы вкушают ложками. При этом, разумеется, плотно закрыв дверь на кухне.
Принято считать, что в нашем регионе первыми распробовали рыбу с запашком в Ижемском районе. Сами ижемцы считают, что в стародавние времена рыба, приготовленная таким способом, была чуть ли не единственным спасением от цинги. Так же бытует мнение, что она полезна для мозгов (вот почему ижемцы такие умные). Рыбу вылавливали в больших количествах только весной и осенью, поэтому возникала проблема хранения. Причем проблема казалась практически неразрешимой, так как был дефицит соли. В итоге появился вариант заготовки рыбы, который требовал минимального количества соли.

Трудно – до первой ложки

Ну, а что все-таки с запахом – куда его деть? По словам депутата Госсовета Коми Ильи Богданова, уроженца села Брыкаланск (Ижемский район), резкий запах чувствуется лишь до первой ложки с рыбой (вернее, с тем, что с ней стало), потом он как бы исчезает. Депутат остроумно сравнил ситуацию с коронавирусом, когда у заболевших напрочь пропадает обоняние. После «трудной» первой ложки все идет замечательно, добавка только приветствуется!
У северных коми деликатес с запашком называется иска чери, у южных – дука чери. Иска и дука – слова-синонимы. Означают одно и то же – с запахом.
Рыба печорского засола пользуется спросом в основном у жителей северных районов республики. Но любят полакомиться ею не только коми, а и представители других национальностей.

Квашеная рыба

Были случаи, когда иска чери на селе использовали и не по прямому назначению. Например, в качестве «орудия возмездия». Подкинут, бывало, недоброжелателю пару тухлых рыбешек в подполье, а то и в колодец, и попробуй после этого запах выветрить или воды испить!
Биологи считают, что неверно называть рыбу печорского засола тухлой. Скорее – она квашеная. У рыбы печорского засола есть свои плюсы. Например, при ее заготовке белок расщепляется, а поэтому значительно лучше усваивается организмом.
Надо признать, что по части расщепления белка таким способом люди – далеко не первопроходцы. Те же пауки поначалу свою жертву «консервируют», плотно обмотав паутиной и, только когда она доходит до определенной стадии разложения, начинают трапезничать.

Пассажиров тошнило в полете

В советские времена в Ижемском районе возникали проблемы с перевозкой иска чери. Распространенным транспортным средством тогда был самолет. Несмотря на тщательную упаковку багажа, по истечении первых 5-10 минут полета «аннушки» (в основном тогда летали самолеты Ан-2) весь салон обволакивал «аромат», провоцирующий у некоторых пассажиров рвотный рефлекс. Подобные «пытки» случались и в студенческих общежитиях, когда родители присылали детям их привычные лакомства.
С подобной проблемой перевозки, кстати, сталкиваются и в Швеции. Рыбу с душком там делают в основном из сельди. Такой вид заготовки у них называется сюрстремминг. В середине «нулевых» годов ряд шведских авиакомпаний из-за специфического запаха сюрстремминга ввели запрет на провоз такой продукции даже в консервированном виде. Вдруг из-за резкого перепада давления банка «взорвется»?

Дохлятина из болота

Квашение белковых организмов (и не только рыбы) является частью культуры многих народов. У наших соседей, ненцев, есть весьма экзотический рецепт приготовления оленины. Правда, то, что в итоге получается, олениной назвать можно весьма условно.
Для начала отбирают упитанного, но старого оленя (видимо, которого уже не очень жалко, да и мясо у него уже жестковато), пару дней его не кормят, чтобы кишечник очистился, затем отводят на болото, душат и топят. Место «погребения» забрасывают мхом и торфом. Через несколько месяцев можно приходить за нямкой – так называется оленина, приготовленная на болоте.
К такому способу приготовления оленины ненцы пришли не от сытной жизни. Возможно, для нямки используются и мертвые олени. В тундре из-за болезней нередко случается массовый падеж парнокопытных. Что их потом просто закапывать или оставлять на съедение хищникам? Впрочем, человек – тоже хищник. Поэтому для выживания в суровых условиях любой белок сгодится…
P.S. В общем, по части экзотических деликатесов Коми не уступает Исландии или Швеции. Но международные гастрономические фестивали у нас не проводятся. Для начала надо построить хотя бы дороги и наладить сервис. Это единственный способ «продвинуть» Коми на рынке туризма. Одних только дохлых оленей или рыбы «с душком» для этого недостаточно.

Скандал на российской ярмарке

Согласно историческим источникам, рыба печорского засола во все времена воспринималась неоднозначно.
Так, в 1913 году в Архангельске во время знаменитой Маргаритинской ярмарки санитарный надзор забраковал товар у нескольких купцов. Царевы слуги посчитали, что негоже предлагать горожанам гнилой товар. Все доводы о том, что рыба «не гнилая», а мезенско-печорского засола, имеющая пусть и тухловатый запах, зато вкус у нее изумительный, да к тому же сами архангелогородцы до нее весьма охочи, не подействовали. В итоге рыбу конфисковали и закопали.

Источник

Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание

За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед. От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.

Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.

СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА

В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:

— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.

— А с пастбищами как?

— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.

Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.

— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.
— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.
— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.

Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.

— Что еще на закуску есть?
— Есть три мороженые куропатки.
— Тащи куропаток!

Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.

— Что еще на закуску есть?
— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.
— Тащи зайца!

Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.

— Давай топор! — скомандовал бригадир.

Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:

Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.

— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.

Архип Александрович только ухмыльнулся.

С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».

РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ

По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов. ФОТО SHUTTERSTOCK.COM

Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.

У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.

Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.

Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:

— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.

Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.

Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.

— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.
— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.
— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.

Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.

Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:

— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.

По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.

Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.

С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.

Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную рыбу с душком.

МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ

Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.

В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.

Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.

После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.

Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.

ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА

Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.

С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.

И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.

В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.

Источник