Паутинник грибы способ приготовления

Паутинник

Паутинники (Cortinarius) – довольно обширный род грибов, насчитывающий в нашей стране более 40 видов, а по всему миру этот показатель перешагивает двухтысячный порог [1] . Большая часть их представителей несъедобна, а некоторые вообще смертельно ядовиты. Название некоторых видов этих грибов говорит само за себя: чего только стоит паутинник превосходный или паутинник элегантный. Их другое название – приболотники или кольчатые колпаки.

Краткое описание и среда обитания

Паутинники – пластинчатые грибы. Их главной особенностью вполне может являться яркая окраска. Они встречаются фиолетового, ярко-желтого, темно-красного, терракотового и других цветов [2] . Некоторые названия видов возникли именно из-за этого признака: паутинник фиолетовый, паутинник багряный, паутинник водянисто-голубой и другие. А название всему роду грибов дала паутинистая пленка, как покрывало, окутывающее его представителей. Паутинное покрывало хорошо видно у молодых грибов: оно соединяет ножку и края шляпки. А у зрелых представителей рода тонкая пленка по мере роста разрывается и становится похожей на паутину, опутывающую ножку гриба. Некоторые ее нити свисают со шляпки, но чаще они остаются в нижней части ножки в виде паутинистого кольца. Эти грибы очень похожи между собой и отличить один вид паутинника от другого могут только опытные грибники.

Все представители этого рода имеют круглую, по мере роста плоскую шляпку, часто приподнятую в середине. На ощупь она гладкая, волокнистая, реже – чешуйчатая. Может встречаться как слизистая поверхность шляпки, так и сухая. Мякоть ее мясистая, тонкая, часто белого цвета, но может быть и разноцветной. Пластинки частые, нисходящие, а ножка цилиндрической формы, иногда с утолщением у основания. На ней всегда будут видны остатки паутинистого покрывала. Она практически совпадает по цвету с поверхностью шляпки, иногда может отличаться лишь интенсивностью оттенка. Споровый порошок у грибов обычно желтого и буро-желтого цвета. Вообще, паутинники очень похожи на поганку, поэтому спутать со съедобными грибами их довольно сложно.

Эти грибы любят влажную, болотистую почву. Часто их можно встретить у окраин болот, из-за чего они и получили название «приболотники». Паутинники произрастают в лиственных и смешанных лесах, реже наблюдаются и в хвойных. Это широко распространенный род. Ареал их обитания – европейская часть России, Сибирь, Дальний Восток, Украина, Белоруссия, Грузия и Казахстан. В Европе часто встречаются в Австрии, Италии, Великобритании, Бельгии, Франции, Финляндии, Швейцарии, Румынии, Латвии и Эстонии. Также можно найти их в США и Японии. Однако, хоть они так повсеместно распространены, это довольно редкие грибы. Некоторые из их видов, например, паутинник фиолетовый, занесены в Красную книгу Российской Федерации и других стран.

Полезные свойства

Несмотря на то, что некоторые из видов паутинников являются ядовитыми, это не уменьшает их значения из-за содержания в них ценных веществ, которые имеют практическое применение в медицине. Некоторые из представителей этого рода используются как сырье для изготовления красителей. Для этого применяются грибы преимущественно коричневого или охрового окраса.

Съедобные же и условно-съедобные представители с успехом используются в кулинарных целях, пройдя перед этим дополнительную обработку в виде длительного отваривания с частой заменой воды. В кулинарии часто используются такие виды грибов, как паутинник водянисто-голубой, паутинник превосходный, паутинник фиолетовый, паутинник желтый.

Это самые распространенные виды, употребляемые в пищу. Съедобны и другие виды, но многие из них бесполезны и не несут в себе никакой вкусовой ценности. Однако даже известные виды нужно собирать только опытным грибникам.

Виды паутинников, используемые в кулинарии, можно употреблять в вареном, соленом, жареном, маринованном, консервированном виде. Бесподобны с ними различные первые и вторые блюда. Многие знатоки говорят, что эти грибы имеют ореховый привкус.

Рецепт жареного паутинника

Для приготовления потребуются:

• съедобные или условно-съедобные паутинники – 500 грамм;
• мука – 4 столовые ложки;
• растительное масло – 3 столовые ложки;
• зелень.

Сперва свежие грибы нужно тщательно проварить, неоднократно меняя воду. После нарезать их небольшими кусочками. Выложить на предварительно разогретую сковороду и обжаривать практически до готовности. Затем всыпать в грибы муку и продолжить готовку. Сверху блюдо можно украсить зеленью и подавать на стол. Лучше всего употреблять его в горячем виде.

Виды грибов и лечебные свойства

Самыми известными видами этого рода являются:

• паутинник желтый или приболотник триумфальный – съедобный;
• паутинник фиолетовый – условно-съедобный;
• паутинник оранжевый – условно-съедобный;
• паутинник багряный – условно-съедобный;
• паутинник блестящий – ядовитый;
• паутинник браслетчатый – съедобный;
• паутинник изменчивый – условно-съедобный;
• паутинник коричневый – условно-съедобный;
• паутинник намазанный – условно-съедобный;
• паутинник превосходный – съедобный;
• паутинник прямой – условно-съедобный;
• паутинник рыже-оливковый – несъедобный;
• паутинник сизоножковый – условно-съедобный;
• паутинник чешуйчатый – несъедобный [3][4] .

Некоторые представители этого рода считаются ядовитыми грибами, но это не уменьшает их лекарственных свойств.

Паутинник красный

Красноватый, полукроваво-красный и кроваво-красный виды относятся к категории ядовитых. Они имеют близкое сходство с несъедобным паутинником пурпурным и обладают ярко-выраженными антисептическими свойствами. Вещества, входящие в его состав, предотвращают развитие туберкулезных микобактерий. Встречаются в хвойных лесах. Любят влажную мшистую почву. Плодоносят с июля по сентябрь.

Паутинник браслетчатый

Гриб имеет желто-коричневую или буро-рыжую окраску, но по мере его роста терракотовый цвет преобладает и становится более насыщенным. Имеет сходство с паутинником триумфальным. Это условно-съедобный гриб, применяющийся в кулинарии только после тщательной предварительной обработки. В лечебных целях используется как антисептик. Образует микоризу только с березой. Привередлив в выборе почвы и предпочитает болотистую кислую среду. Плодоносит с июля до начала октября.

Паутинник надломленный

Окраска гриба многогранна: от серовато-зеленой до черно-оливковой с коричневыми и бурыми примесями. Он имеет большое сходство со многими представителями данного вида, но от которых отличается отсутствием запаха, очень горьким вкусом и черным цветом пластинок. Алкалоиды, входящие в его состав, при лабораторных исследованиях показали хорошие результаты в ингибировании ацетилхолинэстеразы, являющимся одним из главных видов терапии при болезни Альцгеймера и других нарушениях памяти. Этот гриб считается ядовитым. Встречается преимущественно в лиственных и смешанных лесах, любит известковые почвы. Образует микоризу с дубом и буком. Плодоносит с июля по октябрь.

Паутинник козлиный

Гриб бледно-сиреневого оттенка, с возрастом охристо-белого цвета. Имеет сходство с паутинником камфорным, имеющим такой же неприятный специфический запах. От редкого вида паутинника фиолетового отличается ржавым цветом пластинок, от бело-фиолетового представителя – более насыщенным цветом, от рядовки фиолетовой – сильным отталкивающим ароматом и путаным широким покрывалом. Гриб является несъедобным. Употребление его в пищу не рекомендуется. В медицинских целях он используется благодаря ярко выраженным антибактериальным свойствами. В его составе выявлен антибиотик – иноломин.

Вред и опасные свойства

Некоторые виды паутинников очень токсичны и ядовиты [5] . Опасны они более всего тем, что признаки отравления ими могут проявиться через несколько дней или даже недель, так как в их составе содержатся токсины замедленного действия. Их яд очень губителен для почек и может спровоцировать такое заболевание как острый интерстициальный нефрит [6] [7] . Возможны даже необратимые изменения структуры почек и летальный исход [8] . По статистике на семь случаев отравления один смертельный.

Характерными признаками отравления паутинниками является жжение и сухость во рту, сильная жажда и последующие за ней рвота, тошнота, спазмы в животе. Часто состояние сопровождается головной болью и болями в поясничном отделе. Даже если вовремя заметить симптомы и обратиться к врачу, восстановление и лечение потребуют довольно длительное время.

Для того, чтобы обезопасить себя, важно помнить о первом правиле грибника: если есть сомнения по поводу съедобности или несъедобности гриба, то принято считать его заведомо ядовитым. А вообще, лучше не рисковать и доверить сбор паутинников специалистам, которые смогут с уверенностью отличить хороший гриб от его ядовитого собрата.

Кстати, при приготовлении хороших съедобных грибов, стоит помнить о том, что нарушения в технологии и несоблюдение правил переработки также могут привести к тяжелым отравлениям и печальным последствиям.

Оказание первой помощи при отравлении

При любом виде отравления требуется мгновенная медицинская помощь до приезда скорой помощи [9] . Желательно не транспортировать больного в поликлинику, так как некоторые токсины могут вызывать нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы.

До прихода врача следует:

• уложить больного в постель;
• провести неоднократное промывание желудка;
• дать выпить слабительное, чтобы удалить яд из кишечника;
• сделать очистительную клизму.

При отравлении происходит сильное обезвоживание организма, поэтому больного рекомендуется поить солевыми растворами, например, регидроном, давать пострадавшему прохладные крепкие чаи или подсоленную воду. При икроножных судорогах, которые часто происходят именно из-за обезвоживания, можно положить на голень горчичники.

Если все было сделано правильно, и опасность замечена на ранней стадии, то после таких мер пострадавший через 2-3 часа уже может почувствовать улучшение состояния.

Однако это не повод отказываться от госпитализации при рекомендации врача.

Выводы

Паутинники довольно редкие и большей частью опасные грибы [10] . Это не останавливает некоторых гурманов от сбора различных представителей этого рода для использования их в кулинарных целях. Многие грибы довольно вкусны и часто употребляются в пищу, пройдя предварительную обработку.

Прежде, чем приготовить блюдо из паутинников, их нужно тщательно отварить, меняя воду несколько раз. Однако лишь опытные грибники смогут справиться с такой непосильной задачей как определение к какому из видов паутинников относится тот или иной гриб.

Дело в том, что они очень похожи между собой и незнающий человек может спутать съедобного представителя с опасным и токсичным его родственником.

Паутинники очень страшны содержащимися в них токсинами замедленного действия. Отравление этими грибами проявляется не сразу, а через довольно длительный промежуток времени, который может составить 14 дней.

В некоторых случаях они приводят к патологическим изменениям в организме, а иногда даже к смерти. При отравлении грибами следует сразу же оказать пострадавшему первую медицинскую помощь в виде промывания желудка и опорожнения содержимого кишечника, а также предоставить обильное питье, чтобы избежать опасного обезвоживания.

Но даже самые ядовитые грибы не теряют своих лекарственных свойств. В их составе содержатся вещества, из которых при правильной технологии в лабораторных условиях можно извлечь различные компоненты, использующиеся для создания антибиотиков и других лекарств [11] [12] .

Паутинник – довольно ценный гриб, но ценится он в основном за свои медицинские показатели. Из-за своих вкусовых свойств он не особо популярен. Паутинники довольно редкие и малоизвестные грибы, поэтому лучше не рисковать и отказаться от употребления их в пищу в пользу других съедобных, более вкусных и известных представителей.

1. ↑ The MushroomExpert.com. – The genus Cortinarius.
2. ↑ Сайт GriboWiki.ru. – Паутинник съедобный.
3. ↑ Сайт WikiGrib.ru. – Грибы паутинники.
4. ↑ Википедия. – Паутинник.
5. ↑ The Harvard Forest website. – A novel orellanine containing mushroom Cortinarius armillatus.
6. ↑ U.S. National library of medicine. – Nephrotoxicity of orellanine, a toxin from the mushroom Cortinarius orellanus.
7. ↑ American Journal of Kidney Diseases. – End-stage renal failure from mushroom poisoning with Cortinarius orellanus.
8. ↑ U.S. National library of medicine. – Main features of Cortinarius spp. poisoning.
9. ↑ Сайт Министерства здравоохранения Кировской области. – Отравление грибами. Профилактика. Первая помощь.
10. ↑ Энциклопедия Britannica. – 7 of the world’s most poisonous mushrooms.
11. ↑ Cоциальная сеть для ученых ResearchGate. – Antibacterial metabolites from Australian macrofungi from the genus Cortinarius.
12. ↑ Сайт исследовательских работ «Core». – A review on antimicrobial activity of mushroom (Basidiomycetes) extracts and isolated compounds.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Источник

Описание паутинника триумфального

Паутинник триумфальный – самый популярный и вкусный представитель семейства Паутинниковых. Его также называют желтым паутинником или приболотником. Свое величественное название этот гриб получил благодаря золотисто-желтому цвету шляпки, напоминающей венок древнеримских полководцев-триумфаторов.

В зарубежных странах вопрос съедобный он или нет решается в пользу несъедобности. В России же паутинник триумфальный широко используется в кулинарных целях и славится превосходными вкусовыми качествами.

Характеристика паутинника триумфального

Паутинник триумфальный относится к наиболее распространенным грибам в России. Наибольшее количество встречается в центральных регионах, на Дальнем Востоке и в Сибири.

Часть	Особенности и описание
Шляпка	Диаметр шляпки составляет 8-12 см. У молодых экземпляров имеет полукруглую форму, в процессе роста раскрываются вверх и приобретают подушкообразную форму. На кончиках шляпки можно увидеть тонкие нити нижерасположенного покрывала. На ощупь поверхность шляпки липкая, в жарку погоду становится сухой.
Пластинки	Слабо пророщенные, частые и узкие, светло-кремового оттенка, с возрастом приобретают серебристо-сизый, а затем коричневый оттенок. У молодых плодовых тел пластинки полностью закрыты тонким паутинчатым покрывалом.
Ножка	Высота ножки составляет 9-15 см, толщина обычно не превышает 2-3 см. У молодых экземпляров ножка имеет ярко выраженное утолщение в области основания, с возрастом становится более аккуратной, цилиндрической формы. Маленькие экземпляры часто имеют выраженные остатки кортины. Ножка желтоватого цвета, с чешуевидными поясками.
Споры	Миндалевидной формы, с бородавчатой поверхностью. Споровый порошок кирпично-коричневого цвета.
Мякоть	Мякоть плотная и упругая, кремового окраса. Под воздействием щелочной среды становится желтоватой.
Цвет	Шляпка коричнево-охристая или темно-желтая, с затемнением в центре. Ножка имеет светло-желтый оттенок.

Под шляпкой гриб имеет паутинообразное покрывало, которое со временем начинает разрываться. Вместо него, остаются только тонкие нити, напоминающие паутину, что и дало название грибу.

Паутинник триумфальный в кулинарии

Паутинник триумфальный относится к съедобным грибам и самым вкусным представителем всего семейства Паутинниковых. Он широко используется в кулинарных целях – эти золотистые грибы солят, маринуют, сушат. Существуют различные рецепты приготовления вкусных и полезных блюд на основе паутинников. Их можно жарить, варить и тушить, добавлять в супы, рагу, салаты и запеканки как любые другие грибы.

Приготовление паутинников требует их предварительной подготовки:

• Очистите грибы от частиц земли, травы и растительного мусора.
• Опытные грибники подчеркивают, что самой вкусной частью паутинника является его шляпка. Поэтому для жарки или тушения лучше всего использовать именно их, а вот мариновать грибочки можно целыми.
• Тщательно ополосните паутинники под проточной водой, пока вода не будет абсолютно чистой.
• Залейте прохладной водой и доведите до кипения на среднем огне.
• Посолите жидкость и проварите паутинники 18-20 минут.

Чаще всего паутинники подаются в качестве гарнира с основным блюдом, оттеняя его вкус и делая более выразительным.

Маринованные паутинники

Маринованные паутинники – вкусная и пикантная закуска, которая станет универсальным дополнением к любому столу. Ингредиенты:

• сырые паутинники – 2 кг;
• сахарный песок – 6 ч. л.;
• соль – 4 ст. л.;
• столовый уксус – 6 ст. л.;
• чесночные зубчики – 3-5 шт.;
• черный перец-горошек – 8-10 шт.;
• укроп – по вкусу.

Промытые и перебранные грибы разрежьте половинками, а самые крупные – четвертинками. Если грибная ножка выглядит неаппетитно, срежьте ее полностью или до половины. Подготовленные паутинники пересыпьте в кастрюлю с водой и проварите 20 минут.

На дно стерилизованных банок разложите по паре зубчиков чеснока, горошин черного перца и укропных зонтиков. Засыпьте в тару вареные грибы. Отдельно приготовьте маринад, смешав воду с уксусом, сахаром и солью. Залейте этим маринадом горячие грибы и сразу же закатайте стерилизованными крышечками.

Засолка паутинников

Рецепт засолки паутинника триумфального очень прост и подходит даже начинающим кулинарам. Грибы очистите, порежьте и проварите в подсоленной воде. Отдельно подготовьте емкость для засолки – большую эмалированную кастрюлю или бочку. После остывания грибов переложите их в подготовленную емкость послойно, пересыпая каждый пласт поваренной солью.

Выкладывайте паутинники, пока емкость полностью не заполнится. Накройте заготовку марлевой тканью, сверху разместите тарелку и придавите ее грузом. Для этой цели можно использовать пластиковую бутылку с водой. Вкус соленых грибов можно сделать интереснее и выразительнее с помощью различных добавок. Для этого можно использовать листья смородины, хрена, вишни.

Жареные паутинники

Жареные паутинники ни в чем не уступают по вкусу другим, более популярным и распространенным грибам. Они станут отличным гарниром к картофелю, отварному рису или другим блюдам. Ингредиенты:

• свежие грибы – 700-800 г;
• репчатый лук – 200 г;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.;
• соль, черный молотый перец.

Перебранные и промытые грибы отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Репчатую луковицу очистите, порубите маленькими кубиками и обжарьте на подсолнечном масле до золотистого оттенка. После этого всыпьте на сковороду к луку грибы и жарьте еще 8-10 минут, до появления золотистой румяной корочки. Готовые паутинники можно подавать со свежей зеленью петрушки или укропа.

Полезные советы

Совет №1

В семейство Паутинниковых входит около 40 разновидностей грибов. Они имеют схожие внешние характеристики, но некоторые из них ядовиты. Поэтому перед тем, как отправляться на сбор грибов, нужно изучить внешний вид паутинника триумфального.

Совет №2

Паутинник триумфальный имеет несколько противопоказаний к употреблению. Этот дар леса нельзя есть женщинам в период беременности и лактации, детям до 7 лет, а также людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Совет №3

Паутинники можно засушить на зиму. Для этого сухие, немытые грибы необходимо нанизать на нить и подвесить в хорошо освещенном, проветриваемом помещении.

Частые вопросы

Нужно ли вымачивать паутинник перед дальнейшим приготовлением?

Паутинник очень просто готовить. Ему не требуется длительное вымачивание, как другим видам паутинников. Вполне достаточно очистить грибы от земли и растительного мусора, ополоснуть в проточной воде и проварить 20 минут. После этого их можно мариновать, жарить, тушить или готовить другими способами.

Как не допустить появления плесени при засолке грибов?

В процессе соления количество рассола в бочке или другой емкости увеличивается, поэтому на поверхности грибов может появиться плесень. Чтобы избежать этого нужно время от времени прополаскивать марлю, которой накрыты грибы и менять ее на чистую.

Можно ли сушить паутинники в духовке?

Для быстрой сушки грибов можно воспользоваться духовкой. Насыпьте их равномерным, тонким слоем на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 70°С. Не забывайте периодически ворошить паутинники для равномерной просушки.

Паутинник триумфальный – распространенный гриб, считающийся наиболее вкусным из всех паутинников. Его готовят различными способами – варить, тушить, жарить, мариновать или солить. Он имеет приятный вкус и сочетается с другими ингредиентами, делая блюда более оригинальными и интересными.

Источник