Пароконвектомат способ образования пара

Классификация пароконвектоматов по основным признакам

На современном рынке профессионального теплового оборудования пароконвекционные печи представлены огромным ассортиментом, поэтому разнообразие моделей различных производителей и достаточно широкий разброс цен может сбить с толку тех, кто не слишком хорошо знаком с особенностями подобных аппаратов. В целом же, все выпускаемые сегодня пароконвектоматы классифицируются по нескольким основным признакам, каждый из которых, в конечном итоге, и определяет стоимость аппарата. Рассмотрим классификацию пароконвекционных печей более подробно.

Классификация по способу парообразования.

В зависимости от того, каким образом в аппарате образовывается пар, используемый для приготовления пищи, пароконвектоматы подразделяются на бойлерные и инжекторные.

Инжекторные аппараты: образование пара происходит за счет испарения мелко распыленной воды, впрыскиваемой на вентилятор и ТЭНы рабочей камеры через специальную форсунку. Главная особенность таких пароконвектоматов – температура образования пара всегда равна 100 градусам Цельсия. Данный показатель не регулируется.

Бойлерные пароконвектоматы: за процесс парообразования в таких аппаратах отвечает специальное устройство – бойлер (парогенератор), который способен вырабатывать пар заданной поваром температуры. Такая возможность существенно расширяет ассортимент приготавливаемых в аппарате блюд. Например, пар температурой 40 градусов Цельсия идеально подходит для деликатной обработки продуктов с нежной структурой.

Классификация по типу управления.

Управление основной системой пароконвектомата и регулирование режимов его работы осуществляется с помощью панели управления, которая в зависимости от модели аппарата и его стоимости, может быть механической, электромеханической и сенсорной.

Механическое управление — самое просто решение для управления аппаратом, однако современные производители пароконвектоматов практически полностью отказались от него. Пароконвекционные печи с механической панелью управления сегодня большая редкость. Их отличает ограниченные набор возможных функций, и в тоже время, невероятная простота управления. С таким пароконвектоматом может разобраться даже новичок

Рабочая панель пароконвектоматов с электромеханическим управлением представляет собой набор механических ручек и рычажков, сенсорных кнопок и индикаторов таких основных показателей, как температура, влажность, время до конца приготовления. Таким образом, электромеханическое управление сочетает в себе простоту использования, но при этом позволяет существенно расширить функциональность аппаратов. Для большинства консервативных поваров данный вариант управления пароконвектоматом является наиболее приемлемым.

Электронное (сенсорное) управление.

Ведущие мировые производители пароконвекционных печей всегда находятся в поиске инновационных решений для упрощения и улучшения своей продукции. На мировом рынке теплового оборудования пароконвектоматы с электронной панелью управления появились относительно недавно, и по праву считаются самыми точными и функциональными. Электронная панель управления представлена сенсорными кнопками и яркой цветовой индикацией основных процессов и показателей, позволяющей повару контролировать работу пароконвектомата практически с любого точки помещения кухни.

Несмотря на кажущуюся сложность интерфейса, работать с пароконвектоматам на сенсорном управлении достаточно просто. Как показывает практика, обслуживающему персоналу достаточно несколько раз поупражняться в использовании печи, чтобы освоить азы управления. К тому же, некоторые интуитивно ощущают, какие кнопки на панели пароконвектомата стоит нажать, чтобы приготовить необходимое блюдо. Пароконвектоматы ведущих мировых производителей чаще всего оборудованы электронной панелью на английском языке, что существенно затрудняет работу персонала. С этой целью некоторые компании выпускают аппараты, расчитанные исключительно на россйиского потребителя: для удобства пользования пенль управления таких пароконвектоматов русифицирована.

Классификация по вместительности.

Вместительность пароконвектоматов определяется не столько габаритами, сколько количеством гастрономических емкостей, на которое рассчитан аппарат. Согласно данному критерию, все пароконвектоматы можно поделить на три основные группы:

• небольшие пароконвектоматы (модели, вмещающие от 2 до 6 гастрономических емкостей).
• средние пароконвектоматы (модели, рассчитанные на 10-12 гастрономических емкостей).
• большие пароконвектоматы (модели, рассчитанные на 20 гастрономических емкостей).

Под гастрономическими емкостями следует понимать разнообразные решетки, формы и противни, изготовленные из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Имеются гастроемкости специального назначения, например, перфорированные противни для варки продуктов на пару, отличающиеся наличием многочисленных отверстий на дне для стока жидкостей. В пароконвектоматах используются универсальные гастрономические емкости, подходящие к любому виду теплового оборудования. Они имеют стандартный размер: противни типа GN 1/1 (530мм на 325мм) и GN 2/1 (530мм на 650мм). Для облегчения санитарной обработки аппаратов, в большинстве моделей современных пароконвектоматов направляющие для гастрономических емкостей снимаются.

Источник

Пароконвектомат способ образования пара

Рады представить Вашему вниманию наглядный материал по разнице между бойлерными и инжекционными пароконвектоматами Abat, который мы подготовили, чтобы Вы с легкостью решили, какой тип пароконвектомата подходит именно Вам!

Пароконвектоматы Abat — это универсальное решение для любой кухни, способное заменить не менее половины кухонного оборудования, стоящего на Вашей кухне!

На данный момент уже не ставится вопрос о необходимости приобретения пароконвектомата, сейчас встает вопрос, какой именно выбрать из широкого ассортимента пароконвектоматов, чтобы удовлетворить потребности определенного предприятия.

Модельный ряд пароконвектоматов Abat включает как бойлерные, так и инжекционные модели, с которыми Вы можете ознакомиться на нашем сайте в разделе Продукция.

Главное отличие между бойлерными и инжекционными пароконвектоматами — это тип парообразования. Парообразование в бойлерных пароконвектоматах осуществляется в процессе кипения воды в бойлере, а для инжекционных моделей пар образуется за счет впрыска воды на вентилятор, откуда она попадает на разогретые » воздушные» ТЭНы, и мгновенно образуется пар.

А наглядно ознакомиться с отличительными особенностями двух типов парообразования (бойлерного и инжекционного) и сделать выбор Вы можете с помощью инфографики, представленной ниже:

Источник

Битва пароконвектоматов: бойлерно-инжекторное противостояние

Мы расскажем про основные преимущества пароконвектоматов на современной кухне, чем отличаются бойлерные и инжекторные пароконвектоматы и какой пароконвектомат выбрать.

Изобретение пароконвектомата в 70-х годах прошлого века вывело мировую кулинарию на совершенно новый уровень, причём совершенствование этого универсального теплового оборудования продолжается по сей день. Эти уникальные печи, в которых обработка потоками горячего воздуха комбинируется с пароувлажнением, заменяют большую часть классического кухонного оснащения, позволяя экономно и эффективно жарить, варить, запекать, тушить, размораживать и готовить на пару.

Преимущества пароконвектомата на современной кухне

Сейчас пароконвектомат является центром практически любой профессиональной кухни – благо, что обилие моделей и производителей позволяет подобрать соответствующую по параметрам печь для заведения любого типа. Этот универсальный прибор обладает целым рядом несомненных преимуществ.

КОМПАКТНОСТЬ. Площадь, требующаяся для размещения пароконвектомата, составляет не более 1-1,5 кв. метра, если не брать в расчёт мини-модели, которым требуется и того меньше. А сколько нужно места, чтобы установить плиты, жарочные поверхности, грили, фритюрницы, духовки и прочее оборудование, чьи функции успешно выполняет пароконвектомат?

СКОРОСТЬ. Благодаря герметичности камеры и специфике работы пароконвектомата практически все блюда готовятся на 20-30% быстрее, чем традиционным способом. Влияет ли это на качество и вкус? Ещё как, но только в положительную сторону! К тому же фактор скорости является важной составляющей производительности кухни.

ЭКОНОМИЯ. Пароконвектомат стоит недёшево, но зато он достаточно быстро окупается. Во-первых, энергия, газ и вода расходуются весьма рационально. К тому же потребляет эти ресурсы единственный агрегат, а не несколько плит и других технических приспособлений. Во-вторых, для обслуживания этой умной машины почти не требуются люди: нужно приготовить и смешать ингредиенты, а после запустить нужную программу. Следовательно, вашей кухне не понадобится большой штат работников.

ПОЛЬЗА. При готовке в пароконвектомате можно, в принципе, обойтись без масла и других жиров или значительно сократить их количество, что не только позволит готовить полезную для здоровья пищу, но и, опять же, экономить. А в приготовлении диетических блюд на пару у этих чудо-машин просто не существует конкурентов.

И это только основные параметры, по которым пароконвектомат «бьёт» привычное тепловое оборудование (так и тянет назвать его «устаревшим»). Для любого смотрящего в перспективу ресторатора очевидна необходимость приобретения такого агрегата.

Критерии выбора пароконвектомата

Вопрос уже ставится по-другому: какой пароконвектомат из предлагаемого рынком многообразия станет оптимальным вариантом для вашей кухни?

• Цена пароконвектомата – немаловажный показатель, от которого отталкивается основная масса покупателей.
• Естественно, что и объёмы загрузки, то есть требуемая производительность, тоже играют важную роль.
• Дизайн, удобство в управлении, дополнительные функции – со всем этим, в принципе, можно разобраться, быстро поняв, что в первую очередь нужно вашему шеф-повару.
• Но главный вопрос, который задают нам практически все клиенты без исключения, – какую систему образования пара следует предпочесть – инжекторную или бойлерную? Давайте попробуем разобраться.

Бойлерные и инжекторные пароконвектоматы

Начнём с краткого описания этих систем.

• Бойлерные пароконвектоматы появились первыми, принцип их действия прост – вы можете наблюдать его всякий раз, когда кипятите воду в чайнике. Так и в пароконвектомате: в отдельной ёмкости, называемой «бойлером», нагревается вода, а получаемый в процессе кипения пар поступает в готовочную камеру.
• Инжекторные пароконвектоматы используют технологию так называемого «прямого впрыска», изобретённую несколько позднее. В этом случае вода распыляется на раскалённые нагревательные элементы, моментально превращаясь в пар.

Не так уж сложно понять особенности образования пара в разных моделях, гораздо сложнее ответить на вопрос: так что же, в конце концов, предпочтительнее? К сожалению, однозначный ответ дать довольно трудно. Каждая из систем имеет как своих ярых противников, так и поклонников. А многие авторитеты из мира профессиональной кухни и вовсе утверждают, что принципиальной разницы не существует.

Рекламные тексты, говоря о достоинствах той или иной системы, приводят самые разные аргументы. Давайте разберёмся, что является правдой, а что – вымыслом.

1. Только бойлерная система обеспечивает деликатную готовку на низкотемпературном пару. Устаревшая информация, поскольку сейчас большинство инжекторных пароконвектоматов генерируют пар с температурой 30-40 градусов Цельсия и имеют практически те же программы для готовки.

2. Стопроцентный насыщенный пар получается только при помощи бойлера. Спорное утверждение, не имеющее никакого практического смысла. Насыщение камеры сейчас контролируется электроникой. В любом пароконвектомате можно получить такую степень увлажнения, которая требуется.

3. Инжектор позволяет генерировать пар сразу после включения, в отличие от бойлера, которому требуется время на разогрев. Это правда. Хотя 3-5 минут ожидания в большинстве случаев не играют никакой серьёзной роли.

4. Бойлер обеспечивает более чистый, гигиеничный пар. Правда: мелкие частицы пыли и грязи остаются в бойлере, тогда как инжекторная система впрыскивает воду в камеру. Однако наличие фильтра практически нивелирует данный недостаток.

5. Инжекторный пароконвектомат – бюджетное решение, бойлерные аппараты стоят дороже. Если говорить о машинах одного производителя, так и есть. Но, в принципе, есть инжекторные модели, которые стоят значительно дороже бойлерных.

6. Инжекторные аппараты меньше по габаритам при такой же вместительности, что и у бойлерных. Есть незначительное преимущество, но пароконвектомат и без того является компактным оборудованием, так что разница не столь существенна. Правда, для мини-моделей применяются исключительно инжекторы.

7. Бойлерные пароконвектоматы экономичнее, чем инжекторные. Очень спорно, при этом есть диаметрально противоположные утверждения производителей инжекторных машин. В любом случае эту разницу на фоне общих расходов вы практически не заметите.

Какой пароконвектомат выбрать?

Как видно, в большинстве случаев система парогенерации действительно не имеет большого значения. Как бойлерный, так и инжекторный пароконвектомат при грамотной эксплуатации прослужит долгие годы, выполняя аналогичную работу.

Есть, однако, ряд ситуаций, когда следует предпочесть ту или иную систему.

Когда нужна компактная мини-установка, инжекторный парогенератор не имеет альтернатив. Например, аппараты «Convotherm mini», идеально подходящие для небольших заведений или кейтеринга, имеют тот же набор фирменных функций, что и большие бойлерные «собратья».

Слишком мягкая вода (меньше 4°dH) не очень хороша для бойлера, тогда как слишком жёсткая (больше 20°dH) затрудняет работу инжектора. Проблема решается путём установки различных фильтров и водоумягчителей, но, возможно, стоит изначально приобрести соответствующую водопроводу модель.

В любом случае системе нужна предварительная водоподготовка и периодическая очистка от накипи, где бы она ни скапливалась. Поэтому хорошо, если аппарат может делать это при помощи автоматической функции – в принципе, самоочистка бойлера или автоматическая мойка камеры имеется в наличии у всех производителей, представленных на нашем сайте. Так, каждый из пароконвектоматов «Rational» (фирма делает только бойлерные модели) оснащается системой «CareControl», автоматически выводящей накипь при каждой очистке.

Источник