Отварочный способ затирания солода

Отварочный метод предполагает поднятие температуры затора с помощью выдержки температурных пауз и дальнейшего кипячения одной трети затора в отдельной емкости, и последующего возвращения этой части к общей массе.

В то же время, существует второй метод затирания — настойный способ, или инфузионный. Он подразумевает поднятие температуры затора посредством долива в него кипятка.

— Настойный способ — это самый простой способ. Сделал заторную массу, которую постепенно подогреваешь, держишь на паузах, чтобы поработали основные группы ферментов. Нагрев до 52 градусов — пауза, до 62 градусов — пауза, до 73 градусов — пауза, затем подогрев на 76 градусов для лучшей фильтрации, чтобы разжижить затор. И потом мы фильтруем. Получаем сусло и кипятим его. Много ума не надо для этого. А отварки делать трудно, именно поэтому их не могут делать и не хотят, — отметил пивовар Velka Morava Василий Иванович.

Отварочное затирание позволяло добиться правильных температурных пауз даже при отсутствии точных измерительных приборов. Больше всего отварки любят чешские пивовары, поскольку так удается извлечь выраженный солодовый вкус, карамелизировать часть сахаров, а значит, получить особенный вкусовой профиль, характерный аутентичным пилснерам.

— В последние пять лет, я слышал, ходит такая теория, которую немцы стали сейчас продвигать. Эта теория подразумевает сокращение использования высоких температур при изготовлении пива. Пивовары отказываются даже от кипячения сусла и, следовательно, от отварок при обработке заторной массы, потому что это высокие температуры. Я не сторонник этой теории. Чехи также не соглашаются с этим, — поделился пивовар Velka Morava.

Всего существует три отварочных метода — одноотварочный, двухотварочный и трехотварочный.

Медведев Василий Иванович рассказал, как на его пивоварне делается трехотварочный метод. В первую очередь, весь затор в заторно-сусловарочном котле затирается на 38 градусах. Затем, две трети от всей заторной массы перекачивается в фильтр-чан, а в котле остается одна треть затора.

Одну треть подогревают до 52 градусов и выдерживают паузу, потом до 62 — пауза, до 72-73 — снова пауза. Смотрят осахаривание йодной пробой. При хорошем осахаривании производят кипячение отварки на 100 градусах в течение 15 минут.

В фильтр-чане включают мешалку на быстрый ход, чтобы не ошпарить ферменты, которые имеются в основной массе, которая нагрета до 38 градусов. В этот момент туда перекачивают стоградусную отварку. Так весь затор становится температурой 52 градуса.

Снова треть затора откачивают в сусловарочный котел, подогревают до 62 градусов, затем до 72. Теперь смотрят осахаривание и если все хорошо, то отварку кипятят 15 минут. Как и в первый раз, эту одну треть качают к основному затору, температура которого 52 градуса. После перемешивания температура всего затора становится 62 градуса.

Две отварки сделаны. Теперь пивовары переходят ко второй и снова от этого затора откачивают одну треть, нагревают до 72 градусов, проверяют осахаривание. Если все хорошо, то отварку кипятят, возвращают в 62-градусный затор, который, с добавлением той трети отварки, становится 73 градуса.

Пивовары проверяют осахаривание уже всего затора, после чего начинают фильтровать сусло.

Весь этот процесс называется трехотварочным методом, млм тройным декоктом, или, по-другому, пильзенским.

Одноотварочный метод подразумевает нагрев всего затора до температуры 62 градуса, после чего в котле остается одна треть, а остальная часть перекачивается в фильтр-чан. По тому же принципу треть затора нагревается до 72 градусов, проверяется осахаривание. И остаток цикла повторяется, как у трехотварочного метода.

Двухотварочный метод имеет два таких же повторяющихся цикла с отварками.

В 1842 году впервые пивоваром Йозефом Гроллом был сварен Pilsner Urquell, который дословно переводится, как оригинальный пилснер. Это любимый сорт Медведева Василия Ивановича из всех лагеров на земном шаре, который варится исключительно трехотварочным способом.

— Этот трехотварочный способ, или тройной декокт, называется пильзенским, потому что им впервые был сварен такой вид пива, как пилс от Йозефа Гролла в 1842 году. Это революция в пивоварении. Именно поэтому трехотварочный способ называется пильзенским. Немцы им не пользуются, у них все пиво инфузионное. Отварками пользуются именно чехи, — поделился Василий Иванович.

Он также отметил, что, по его мнению, сорт Pilsner Urquell, который готовится тремя отварками, лучшее в мире пиво. Помимо этого, он рассказал, что в Лондоне есть паб, у которого в меню 100 сортов пива. И первым номером стоит именно Pilsner Urquell, а напротив него — надпись, которой нет ни у одно другого сорта: «Лучшее в мире пиво».

— Знаете, я когда говорю про Pilsner Urquell, у меня, как у пивовара с таким большим стажем, а я уже 45-46 лет работаю в пивоварении, мурашки по коже. Потому что я считаю этот сорт недосягаемой высотой в пивоварении. Для пивовара это вершина мастерства, вершина пивоваренного искусства. Почему это вершина мастерства? Потому что это пиво на сегодняшний день самое питкое в мире. Простой пилс, который может быть по плотности равен и 10, и 11, и 12, и 13 — это самый плотный, что они могут сделать, — по питкости он все равно номер один в мире и его всегда все пьют больше всего, — рассказал Василий Иванович.

Рецептура и технология производства этого сорта засекречены. Их знают до 10 человек в мире. Тем не менее, пивовар Velka Morava отметил, что в ней нет ничего секретного, потому что рецептура предельно проста — это один светлый солод, жатецкий хмель и местная вода, чей состав легко узнать:

— Как говорят, самое лучшее — это предельно простое, поэтому и ингредиенты такие. Нужно из этого сырья сделать самое питкое пиво в мире. Как его сделать? Вот это уже вопрос. У Pilsner Urquell много нюансов кроется именно в технологии приготовления, которая действительно засекречена.

Еще одна известная особенность рецептуры Pilsner Urquell — он должен вариться только в медном котле, а на сегодняшний день медные котлы никто уже не производит. При этом, на пивоварне в Пльзене, на которой варится Pilsner Urquell, стоит полностью медный котел на 60 тонн.

Конечно, отварочный метод усложняет производство и требует куда больше времени на реализацию. Чаще всего в процесс включают именно две отварки. Производство с тремя отварками встречается крайне редко, поскольку это наиболее сложный и затратный процесс. Таким образом, в среднем полный цикл с двумя отварками занимает 12 часов, когда на настойный уйдет от 4 до 6.

Помимо этого, для отварок требуется особое оборудование. Сусловарочный котел должен быть с низко расположенной мешалкой, чтобы захватывать небольшой объем отварки. Температурные датчики также должны быть как можно ниже, чтобы показывать температурные паузы для малого объема затора.

Разница одного и того же сорта, произведенного разными методами затирания также сильна.

— Один тот же сорт можно сделать инфузией, а можно сделать отварками. Причем отварку можно сделать одну, а третий вариант того же сорта сделать двухотварочным методом, и все три варки будут разными. Чем больше отварок, тем полнее гидролиз крахмала и сильнее осахаривается затор. Отварки дают образование меланоидинов, которые делают пиво золотого цвета, а также насыщают его карамельными нотами даже без добавления карамели. Инфузионное пиво, если смотреть йодной пробой, все равно всегда будет показывать небольшой голубой оттенок неосахаренного крахмала. В общем, полного осахаривания никогда не будет. Все это будет иметь значение, когда пиво будет готово, потому что все отразится на вкусе. Более вкусное пиво — с отварками. И разница сортов с разными методами затирания будет ощутима даже незнающему человеку, — отметил Василий Иванович.

Он также добавил, что на стоимость пива, произведенного отварочным методом будет зависеть от затрат на электроэнергию во время кипячения отварок, а также от длительности производства.

Источник

Варка пива с отварками

Пиво может иметь разный вкус, концентрацию, оттенок. Данный факт связан не только с использованием тех или иных составляющих, но и метода приготовления. Отличным способом улучшения прозрачности и вкусовых качеств является отварочный способ затирания солода. Эта техника не требует наличия большого количества оборудования, может производится в домашних условиях. При этом охватывает много стилей пива.

Преимущества отварочного затирания пива

Каждый пивовар знает, что нельзя допускать перегрев затора. Так как это способно повредить ферменты, применяемые для преобразования сахара. При этом, отварочное затирание способствует повышению коэффициента преобразования, в отличии от настойного. Также, отварочный способ затирания имеет определенные преимущества:

при кипячении максимально извлекается аромат и вкус из солода, что является неоспоримым плюсом приготовления многих сортов пива;
при кипячении затора разрушаются клеточные стенки зерна, в результате чего высвобождаются дополнительные вещества способствующие расщеплению. В результате чего экстракт извлекается быстрей, нежели при настойном затирании;
кипячение частично карамелизует затор, благодаря чему солодовый аромат повышается;
во время кипячения белки в заторе коагулируют, после чего отделяются при фильтрации, что повышает прозрачность сусла.

Температурные паузы при затирании пива

Независимо от того, какой метод затирания пива применяется, отварочный или настойный, выдерживаются определенные температурные паузы:

Кислотная пауза, предполагает температурный режим 35–45°C, применяется для уменьшения кислотности затора до необходимых значений, в том числе разрушения глюканов. Чтобы получить соответствующий результат нужно выдержать не меньше одного часа. Для изменения показателей pH затора добавляется кислый солод или лимонная кислота.
Белковая пауза, при температуре 50–52°C.
Осахаривание, 1–71°C, во время данной паузы действует несколько ферментов: бета-амилаза 63°C и альфа-амилаза. При 63°C происходит процесс клейстеризации крахмала в солоде, в результате чего лучше действуют ферменты. Несбраживаемые сахара образует альфа-амилаза, благодаря чему пиво приобретает сладковатый вкус. Пауза при температурном режиме 68°C включает действие этих двух ферментов, пиво приобретает полнотелые характеристики.
Мэш аут, при температуре 76–78°C, в течении 5–10 минут. Если необходимо получить полнотелое пиво, без мэш аута не обойтись. Во время этой паузы работа ферментов приостанавливается. При этом, необходимо следить за тем, чтобы температура отфильтрованного сусла и дробины была не менее 76°C. В ином случае ферменты продолжат работать.

Несмотря на то, что пиво с отварками получается более прозрачным, с приятными вкусовыми характеристиками, его приготовление занимает определенное количество времени. Также, при нагревании, кипячении могут пригорать фракции затора, поэтому необходимо все время хорошо его перемешивать. Во время этого необходимо быть предельно внимательным, не выплеснуть затор. Так как это приведет к его горячему окислению.

Особенности отварочного способа затирания пива

Не секрет, что отварки в пивоварении занимают особое место, с их помощью получается качественный продукт, с замечательными характеристиками прозрачности. Суть отварочного метода затирания в следующем, часть затора отбирается, затем отдельно кипятится до момента разваривания зерна. После чего, соединяется с остальным затором, увеличивая его температуру. Данный метод предоставляет возможность максимально извлечь растворимые вещества зерна.

Конечно же, мы варим пиво с отварками и для придания ему определенных вкусовых характеристик. Более сладостного вкуса, нежели в пиве, приготовленном иным способом.

Способы затирания бывают трех видов:

Одноотварочные;
Двухотварочные;
Трехотварочные.

Одноотварочный способ затирания

В некоторой степени одноотварочный способ напоминает настойный, но нагрев осуществляется до температурных показателей 65 С°, 75 С°. Достигается температура отбором, кипячением, части затора, последующим его соединением с остальным затором. Происходит отварочное затирание солода по следующей схеме:

начинается затирание с температуры 50 С°;
весь затор нагревается до показателя 63 С°;
отбирается часть затора с целью выдержки пауз, кипячения;
отварка соединяется с остальным затором, нагреется который до температуры 73-75 С°;
выдерживается пауза для осахаривания.

При подобной схеме самой продолжительной паузой выступает мальтозная. Что способствует большему выходу экстракта, совместно с развариванием зерна и осахариванием.

Двухотварочный способ затирания

Характеризуется двух отварочное затирание двойным отбором части затора, при разных стадиях варения, включает последующий нагрев и выдержку двух температурных пауз. Используя данный метод можно получить затор с максимальным расщеплением. Подходит варка пива с отварками этим способом для производства продукта с применением несоложеного зерна.

Примерная схема применения этого метода:

начало затирания осуществляется при температуре 45 С°, далее следует нагрев до 50 С°, кратковременная пауза;
часть затора отбирается отбирается для отварки. Длительность кипячения отварки около 10-20 минут;
дальше отварка возвращается к основной массе затора, температура повышается до 63 С°;
выдержка в течении 10-15 минут, при температуре 63 С°. Потом происходит последующий отбор затора для отварки;
отварка кипятится 5-10 минут, затем соединяется с остальным затором;
затор приобретает температуру 73-75 С°, выдерживает паузу отсахаривания, дальше следует фильтрация.

Таким образом, часть затора продолжительный период времени находится при температуре от 50 до 63 С°. Стоит отметить, что это не всегда хорошо может отразится на вкусе напитка и качестве пены, так как перерастворенный затор способен оказать негативное влияние на данные характеристики. Но, варка пива с отварками на баварии по данному методу применяется часто, особенно для темных сортов.

Трехотварочный способ затирания

Наиболее интенсивным способом считается пивоварение с тремя отварками, что предполагает наибольшую нагрузку кипячением для затора. Осуществляется нагрев затора до необходимых температурных пауз перекачиванием на отварку. Приблизительная схема выглядит следующим образом:

затирание начинается при температуре 35 С°;
отбирается часть затора на отварку, выдерживаются паузы, происходит кипячение;
отварка возвращается к основному затору, белковая пауза при температуре 50-55 С°;
снова отбирается затор;
возвращается к основной массе, мальтозная пауза 62-65 С°;
отбирается затор на отварку;
возвращается к остальному затору, пауза отсахаривания при температуре 72-75 С°;
затор перекачивается на фильтрацию.

Включает трех отварочное затирание более продолжительные паузы, если сравнивать с настойным методом. Сусло при этом более темное и вязкое, пиво отличается солодовостью вкуса. Применяется данный режим затирания преимущественно для варки пива темных сотов или из плохо растворенного солода.

Несмотря на то, что отварочные способы затирания отличаются значительной трудоемкостью, они широко распространены. Особенно, при переработке зерна обладающего низкой ферментативной активностью. Применяются данные способы при переработке в основном несоложеного сырья, с целью избежания потери экстракта, придания пиву определенного вкуса.

В итоге, стоит отметить, отварочный способ затирания солода подчеркивает тот факт, что пивоварение является настоящим искусством, с соблюдение традиций варения пива, дошедших из далекого прошлого. Позволяя придать пенистому напитку определенных характеристик вкуса и аромата.

Источник