Лабораторная работа № 7 Органолептическая оценка качества мяса.
Тема: «Оценка качества мяса по органолептическим показателям»
Цель: изучить признаки классификация мяса убойных животных, ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса; получить навыки органолептической оценки свежести мяса.
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
2. Дать классификацию мяса убойных животный говядины и свинины.
3. Изучить правила клеймения туш говядины, свинины и баранины разной упитанности по «Инструкции по товароведческой маркировки мяса».
Товароведческая маркировка мяса
| Вид мяса | Категория упитанности | Форма клейма | Место расположения и общее количество клейм |
Органолептическая оценка свежести мяса.
Органолептическая оценка
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира и сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15-20 0 С и естественном освещении.
Внешний вид и цвет мышц. При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.
Консистенция. Для определения консистенции слегка надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за его выравниванием.
Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.
Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.
Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность.
Качество бульона. Бульон готовят следующим образом: 20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.
Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Запах бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85 0 С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл и визуально устанавливают степень его прозрачности.
В соответствии с признаками, указанными в табл. 28, по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.
Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному признаку подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Характерные признаки мяса или субпродуктов
Продолжение табл. 28
Характерные признаки мяса или субпродуктов
Окончание табл. 28
Характерные признаки мяса или субпродуктов
В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТ 7269, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в виде таблицы 4.1.
Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего
Источник
Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.
Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:
4) Вид мышцы на разрезе
6) Состояние жира
7) Состояние сухожилий
8) Прозрачность и аромат бульона
| Наименование показателя | Характерный признак мяса | ||
| свежего | сомнительной свежести | несвежего | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет, свойственный данному виду мяса | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся |
| Запах | Специфический, свойственный данному виду мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной – белый или бледно-розовый цвет. Бараний – имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не д.б. осаленным и иметь запах прогоркания. | Имеет сероватый оттенок, слегка липнет к пальцам. Может иметь легкий запах осаленности. | Имеет серовато-матовый оттенок. При раздавливании мажется. Свиной жир м.б. покрыт небольшим кол-вом плесени. Запах прогорклый. |
| Состояние сухожилий | Упругие, плотные; поверхность сустава гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета. | Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. | Размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный и ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону | Мутный, с большим кол-вом хлопьев, с резким неприятным запахом |
Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.
Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.
Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.
Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку (на мясокомбинате волчок) с отверстием решетки 2 мм и перемешивают полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см 3 , добавляют воду и нагревают до 80-85°C. Прозрачность бульона устанавливают визуально.
Технология переработки мяса птицы
1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе.
Для освобождения ЖКТ голодная выдержка 8 часов, если накормили, снимают 3% от веса. Доставка осуществляется специализированным транспортом. Принимают по количеству голов, живой массе и возрасту. Птица должна быть чистой, не допускается с грязным и мокрым оперением. Участок приемки птицы – в отдельном помещении с калорифером и вентиляцией. На каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная в 4 экземплярах (1 – у отправщика, 2 – приемщик убойного цеха, 3,4 – возвращают бригадиру).
2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера.
3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.
4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут.
5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ.
6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд.
7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*.
8. Дощипка туш вручную, под желобом.
9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд.
10. Промывка тушек под душем.
11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.
12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*.
13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек).
14. Сортировка и маркировка.
15. Взвешивание тушек групповое.
16. Упаковка тушек в ящики.
17. Маркировка ящиков.
18. Направление в холодильник или в реализацию. Охлаждение и заморозка — Замораживание проводят быстро. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет -8°C.
Методы консервирования мяса
Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ.Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.
Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром — до -3-(-5)°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).
Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.
Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 — 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных.
Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.
Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру — 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.
В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 — 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90 — 92 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °С, относительная влажность воздуха 92 — 98 %. Оптимальная температура хранения — 18 °С. Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8 — 12 мес (говядина), 6 — 10 (баранина, козлятина, птица), 4 — 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса продолжительность хранения возрастает.
ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.
Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.
Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.
Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 — 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол с помощью шприца.Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол поваренной соли. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость.
Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его.
Срок хранения мяса — 5 — 8 мес (при температуре выше 5 °С — не более 1 — 2 мес)
КОПЧЕНИЕ МЯСА.Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.
Холодное копчение.Применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 — 7 сут. при температуре 18 — 22°С.
Горячее копчение.Продолжается 12 — 18 ч. при температуре 35 — 45°С. Его используют при выработке варено-копченых изделий.
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образовавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Продолжительность сушки мясопродуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 — 12 см. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза .Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первоначальные свойства и структуру за 10 — 20 мин. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.
УФ ОБЛУЧЕНИЕ.
Колбасные изделия облучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 — 14 ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при комнатной температуре до 18 сут, а полукопченые — до 30 — 35 сут. Полуфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 — 10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.
Источник
