Оценка качества домашней птицы дичи кролика органолептическим способом

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы

Вкус и запах.Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также раз­личные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно^ виде приво­дит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса.Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность.Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризу­ется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет.Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержа­нием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета сле­дует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может со­держать разное количество подкожного жира. Наиболее жела­тельный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птищч бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверх­ности, то в результате большей концентрации минеральных ве­ществ и красителей поверхностный слой темнеет. У заморожен­ных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Подготовка домашней птицы . и пернатой дичи для приготовления сложных блюд

Подготовка домашней птицы.Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабаты­вающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают це­лые разделанные тушки, порционные натуральные и панирован­ные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрика­тов.

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16—18°С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не сопри­касались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет

их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 — 8 ч, мелкая и средняя — 3 — 4 ч.

Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для при­крытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5—6 см.

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют вну­тренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от аналь­ного отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитан­ные желчью, срезают.

После потрошения тушки птицы тщательно промывают хо­лодной проточной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промы­тую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Подготовка пернатой дичи.Пернатая дичь на предприятия об­щественного питания поступает: степная, боровая, болотная и во­доплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи — бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфиче­ский вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считают­ся особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен­цию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по ка­честву ее подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.

Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потроше­ния и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, проти­воположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощи­пывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в ме­стах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, ди­ких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

_§У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отру­бают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снима­ют кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мел­кой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник

Качество мяса птицы

Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Как узнать качество мяса птицы при помощи органолептических методов оценки

Оценку качества продуктов осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, которые имеются на птицеперерабатывающих предприятиях. В их задачу входит контроль исполнения технологических инструкций, слежение за техническими условиями, а также проверка готового сырья на соответствие стандартам.

Чтобы определить качество мяса птицы, широко используются органолептические методы оценки. Они включают осмотр внешнего вида, вкусовых качеств и запаха продукта. Как правило, такой проверки достаточно, чтобы выявить доброкачественность сырья. Бактериологический анализ дает возможность поставить окончательное заключение о пригодности птицы.

Органолептические методы оценки

Органолептический способ – этот метод, который дает возможность выявить показатели качества мяса при использовании человеческих органов чувств. К ним относят слух, осязание, а также зрение, обоняние и вкус. С их помощью можно изучить продукцию и получить обобщенный результат. Среди органолептических методов оценки качества мяса птицы выделяют:

• Внешний вид

Свежую птицу отличают глянцевидный клюв и блестящая полость рта с легким увлажнением. Несвежий продукт имеет тусклый клюв, ротовую полость серого цвета, со слизью и неприятным запахом.

Хорошо выпуклое глазное яблоко и роговица блестящего оттенка, говорят о качественном мясе. Порченое отличается мутной роговицей и провалившимися глазницами.

Следующее на что стоит обратить внимание, так это на кожу. Она должна иметь розоватый, беловатый, желтоватый оттенок, быть сухой. Сероватый цвет, наличие слизи и зеленоватые пятна говорят о порченом сырье.

Аномальные пропорции птицы также должны насторожить. Если ноги короткие, а грудная клетка очень велика, скорее всего животное пичкали гормональными средствами.

• Мышечная ткань

Рассечение мяса птицы поперек мышечных волокон дает возможность осмотреть срез и сделать еще больше заключений об изучаемом сырье. Для выполнения этого метода потребуется фильтровальная бумага. Ее прикладывают к свежему срезу буквально на две секунды, а затем отстраняют.

Хороший продукт не должен оставить пятна. Несвежий, наоборот, отметится влажным пятном.

Далее необходимо потрогать срез подушечками пальцев, исследуя волокна на липкость. Неприятное прилипание мяса, говорит о несвежести птицы.

Отличный аргумент в пользу качественного продукта – розовый цвет мяса индеек, кур и красноватый оттенок мяса гусей и уток. Темный цвет – показатель порченного сырья.

• Консистенция волокон

Чтобы оценить упругость волокон, следует нажать пальцем на мясо в области тазобедренных, либо грудных мышц. Хорошее мясо будет плотным и образовавшаяся после надавленная вмятина, тут же расправится. Несвежее мясо рыхлое, дряблое, ямка не исчезнет, а останется.

• Запах мяса и жира

Благодаря обонянию можно определить, какой запах у мяса. Если он обычный, специфический, который говорит о свежести, то продукт годен к употреблению. Оттенок затхлости, сырости, кисловатости говорит о сомнительном качестве мяса.

Определить свежесть продукта также можно по запаху жира. Для этого понадобится взять 20 или более граммов внутреннего жира, измельчить ножницами. Далее его топят с помощью водяной бани, а затем дают остыть. Когда состав примет температуру 20 градусов, его нюхают.

• Вид и запах бульона

Еще один способ выяснить качество мяса птицы – отварить его. Но для этого необходимо провести следующие предварительные действия: взять 70 граммов мышечной ткани из бедра и 70 граммов мышечной ткани голени. Далее их по отдельности отправляют в мясорубку.

20 г. фарша помещают в колбу, наливают 60 мл воды, хорошенько смешивают и держат на водяной бане 10 минут Аромат паров поможет определить качество мяса.

Кроме того, следует обратить внимание на получившийся бульон. Для этого жидкость процеживают. Ароматный и прозрачный бульон говорит о свежести мяса. Резкий запах, мутность и взвесь – о плохом, испорченном продукте.

Недопустимые пороки мяса птицы

Осмотр мяса птицы очень кропотливая работа. Чтобы определить можно ли допускать сырье в дальнейшую переработку или продажу, необходимо оценить его по разным параметрам.

В реализацию не допускается птица, соответствующая следующим критериям:

• Не свежая;
• Очень тощая;
• Дважды замороженная;
• Не потрошеная;
• Поврежденная грызунами;
• Содержащая пороки.

К недопустимым порокам относят:

• Запах загара (наподобие сероводорода);
• Позеленение тушки;
• Черная или белая плесень;
• Гнилостный запах;
• Потемнение тушки;
• Красные пятна.

Допустимые пороки мяса птицы

К допустимым порокам птицы первой категории относят:

• Легкие ссадины;
• Два разрыва кожи по сантиметру;
• Единичные пеньки;
• Минимальное слущивание эпидермиса.

К допустимым порокам птицы второй категории относят:

• Мало ссадин;
• Немного пеньков;
• Три разрыва кожи по два сантиметра;
• Слущивание эпидермиса.

Если тушки по упитанности относятся к первой категории, а по порокам подходят ко второй, их относят к последней.

Шкала свежести мяса птицы

Свежесть мяса высчитывают по 100 балльной системе. Если продукт имеет какой-либо дефект, то вычитают определенное количество баллов. Общепринятые показатели выглядят следующим образом:

• Деформация тушки – 5 б.
• Небольшое изменение оттенка – 5 б.
• Белая плесень – 10 б.
• Нет корочки подсыхания – 10 б.
• Грязная тушка – 15 б.
• Слизь на тушке – 10 б.
• Повреждение грызунами – 15 б.
• Кисловатый запах – 20 б.

Выбор мяса птицы

Не только на предприятиях определяют качество мяса птицы, хозяйкам также важно уметь видеть хорошее сырье для будущего блюда. Прежде чем купить мясо птицы необходимо строго исключать из покупок такой продукт:

• Не указан срок годности;
• Повреждена упаковка;
• Липкий налет;
• Переломы костей;
• Гематомы;
• Вмятины;
• Повреждения кожи;
• Непропорциональное телосложение;
• Недостаточная упругость мяса;
• Наличие перьев;
• Затхлый запах.

Свежее мясо птицы сухое, имеет чистую поверхность и специфический мясной запах. Волокна при надавливании тут же расправляются.

Чтобы приобрести гарантированно свежий натуральный продукт, без гормонов и других изъянов, обращайтесь на рынок «Фермы в авоське». Здесь вы найдете только качественное мясо кур, яичную продукцию и многое другое. Мы уверены, что наши цены вас приятно порадуют. Мы работаем без магазинов, оптовиков и посредников, потому у нас нет наценок на товар.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Источник