От чего зависит способ приготовления теста для

Тесто

Вкуснейшая выпечка не оставляет равнодушным ни одного человека. Качество и вкус любой выпечки зависит во многом от теста, из которого она изготовлена. Этот продукт представляет собой полуфабрикат на основе муки, молока или воды, дрожжей, масла, яиц, сахара и соли. Это гомогенная смесь ингредиентов, которая после выпекания превращается в воздушный и хрустящий хлебный корж.

На основе данного продукта в кондитерском и хлебопекарном производстве изготавливаются всевозможные изделия с добавлением сладкой либо соленой начинки. В домашних условиях из готового теста хозяйки пекут пироги, блины, пиццу, готовят вареники, пельмени и многое другое. Для разных блюд используются различные виды данного продукта, численность которых в кулинарии достигает десятков.

Любое тесто содержит в своем составе углеводы, белок, жиры, соли, кислоты и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.

Разновидности продукта

Описать все возможные виды теста практически невозможно, поскольку у каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты приготовления этого полуфабриката. В основном, все тесто в кулинарии разделяют на дрожжевое и бездрожжевое. По названию становится ясно, что дрожжевое готовится на основе дрожжей, а бездрожжевое, соответственно, без них. В промышленных масштабах и в домашней кулинарии используются оба вида. Дрожжевое чаще применяется для приготовления основы пирожков и хлеба, а бездрожжевое – для блинов, тортов и печенья.

В промышленности при выпечке ржаного хлеба тесто изготавливается на основе хлебной закваски, а для белого пшеничного хлеба его делают опарным методом, для чего предварительно до замешивания приготавливается специальная опара, которая должна определенное время настаиваться.

К бездрожжевому тесту кулинары относят бисквитное, сдобное, слоеное, заварное и песочное виды. Отличительной особенностью всех разновидностей бездрожжевого теста является пористость структуры продукта, которая необходима для того, чтобы горячий воздух лучше проникал в изделие и помогал ему пропечься. В бездрожжевой продукт для этой цели добавляют специальные ингредиенты – разрыхлители. В дрожжевом варианте разрыхлителем выступают сами дрожжи, поэтому дополнительных ингредиентов в его рецепте не потребуется.

При выпечке изделий из бездрожжевого теста необходимо использовать механическое разрыхление и химические разрыхлители в составе. Наиболее распространенными химическими разрыхлителями бездрожжевого продукта выступают вода и углекислый аммоний. При повышенных температурах эти разрыхлители выделяют углекислоту, которая и позволяет выпечке становиться воздушной.

Среди механических приемов для разрыхления кулинары выделяют раскатку и взбивание. Раскатка используется в случае, когда необходимо приготовить тесто слоеное, а взбивание – при изготовлении бисквитного продукта. К тому же, в молоке и куриных яйцах дополнительно содержатся такие вещества, которые помогают тесту становиться более пористым. Поэтому применение данных ингредиентов также может быть отнесено к методам механического разрыхления.

Для славянской кухни более характерным и традиционным является дрожжевой вид теста. В рукописях 16-17 веков впервые встречаются упоминания о слоеном, тогда как простое пресное тесто упоминалось в древних славянских источниках намного раньше. И по сегодняшний день оно используется при изготовлении пельменей и вареников, лапши и прочих блюд.

При дрожжевом виде продукта непосредственно дрожжи необходимы, чтобы сбродить углеводы для образования углекислого газа, который, в свою очередь, как уже упоминалось, выступает разрыхлителем текстуры продукта. Для хорошего развития дрожжевой структуры необходима температура около 37 градусов и жидкая консистенция. Если же температура значительно превышает либо не дотягивает до отметки в 37 градусов, а также при наличие в рецепте яиц, большого количества сахара или жира, развитие дрожжей замедляется.

К основным разновидностям теста, используемого сегодня в кулинарии, относится:

• бисквитное, из которого кондитеры и хозяйки выпекают торты, бисквиты, рулеты или пирожные;
• тесто для блинчиков;
• дрожжевое для хлеба и пирожков;
• заварное, применяемое для выпечки эклеров, а также бородинского хлеба;
• песочное, которое применяют в качестве основы для тортов и печенья;
• обычное пресное, на основе которого хозяйки готовят вареники, пельмени, пиццу и многие другие блюда;
• сдобное – в котором очень много сдобных ингредиентов (яиц, масла и сахара);
• слоеное для слоек и мясных пирогов;
• воздушное, обогащенное разрыхлителями либо разрыхленное при помощи вышеописанных техник, для тортов и пирожных;
• сахарное, которое применяют для декорирования сахарными фигурками тортов и пирожных.

Рецепты и секреты замешивания

В домашних условиях очень важно уметь правильно готовить и дрожжевое, и бездрожжевое виды теста. Для разных блюд подойдут разные рецепты, которые идеально будут сочетаться с начинками и техниками приготовления. Важно лишь знать несколько секретов вкусного продукта.

Итак, чтобы приготовить дома вкусную пиццу на тонкой основе, для теста необходимо взять следующие ингредиенты:

• 2/3 стакана воды;
• чайную ложку сухих дрожжей;
• 2 стакана муки;
• чайную ложку соли;
• столовую ложку оливкового масла.

При приготовлении теста для пиццы важно насытить муку кислородом путем ее просеивания. Это придаст продукту мягкость и воздушность. Дрожжи необходимо выбирать проверенные, чтобы не испортить блюдо неподнявшимися дрожжами. После того, как тесто замешено, нужно убрать его в то место, где нет сквозняка, иначе оно не поднимется. Вода для приготовления должна быть прохладной, но не ледяной. Такая температура воды обеспечит продукту эластичность. Если хозяйка готовит пиццу, то тесто для нее она не должна раскатывать. Чтобы напитать продукт кислородом, его необходимо растягивать от центра к краям пласта. При укладывании дрожжевого теста в форму для выпечки пиццы края необходимо сделать потолще, чтобы можно было сформировать бортики, а основу перед выкладкой продукта обычно смазывают растительным маслом и присыпают немного мукой.

Для приготовления основы для пиццы необходимо последовательно совершить следующие действия:

1. Дрожжи заливаются и растворяются в теплой воде, чтобы не было комочков.
2. Для замешивания в емкости соединяют разведенные дрожжи, соль и муку и начинают процесс.
3. После основного вымешивания тесто выкладывают на сухую, присыпанную мукой поверхность, и начинают вымешивать, понемногу добавляя муку в состав до того момента, пока продукт не станет эластичным и мягким.
4. Готовое тесто смазывается оливковым маслом и выкладывается в чистую емкость.
5. Емкость с продуктом следует накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на полтора часа до момента увеличения массы в 2 раза.
6. Подошедшее тесто разминается и делится на 2 равные части, которые скатывают в шары.
7. Шары выкладываются на поверхность, посыпанную мукой, накрываются пленкой и доходят в течение часа.

Для выпечки лакомств из слоеного теста важно помнить о нескольких особенностях его приготовления. Во-первых, всегда необходимо соблюдать пропорции продуктов, указанные в рецепте. Уксус, лимонная кислота и соль не только меняют вкусовые качества продукта, но и влияют на его упругость. Во-вторых, используя молоко в рецепте, его следует развести в половину обычной водой. Так возможно улучшить эластичность получаемого продукта. В-третьих, важно, чтобы масло для приготовления было охлажденным, но не замороженным, иначе оно будет не способно органично вмешаться в текстуру.

Количество слоев для слоеного теста играет огромную роль. Чтобы увеличить этот показатель, необходимо как можно больше раз постараться раскатать приготовленное тесто, причем делать это необходимо с равномерным давлением. До того, как готовое сырое блюдо будет отправлено в духовку, на тесте важно сделать надрезы, через которые горячий пар сможет выходить наружу. Выпекать же блюда на основе слоеного теста необходимо при высоких температурах, поскольку при показателе ниже 220 градусов слои не поднимутся.

Чтобы приготовить вкусное слоеное тесто, необходимо:

1. На сухую поверхность насыпать 150 граммов муки горкой, сделать в середине углубление, вбить туда яйцо, влить 2 ложки молока, чайную ложку уксуса и щепотку соли. Все это тщательно смешать и начать замес до момента образования пузырей.
2. 150 граммов сливочного масла нужно нарезать на мелкие кубики и засыпать 150 граммами муки. Ингредиенты тщательно смешиваются.
3. Уксусное тесто раскатывается тонким пластом, в середину которого выкладывается масляное тесто. Пласт заворачивают в виде конверта и раскатывают, присыпают мукой и откладывают сложенное в несколько раз в холодильник на полчаса.
4. Повторить раскатывание еще 4 раза, после каждого раза продукт необходимо складывать и отправлять охлаждаться на 10 минут.
5. Из подготовленного теста вырезаются нужные части для выпечки и наполняются начинками. Выпекаются блюда в разогретой до 220 градусов духовке до готовности.

Для сладкой домашней выпечки чаще всего готовят вкусное песочное тесто, простое в исполнении. Сливочное масло, как и в случае со слоеным тестом, при приготовлении песочного не должно быть сильно замороженным. Его необходимо положить побольше, чтобы продукт получился рассыпчатым. При этом масло с мукой не смешивают, а перетирают, чтобы получилась своеобразная крошка. Длительность этого процесса не должна быть слишком долгой, чтобы масло не начало подтаивать. Вода для рецепта должна быть охлажденной, но не ледяной. А вот сахар лучше не использовать – чтобы продукт получился более нежным, необходимо брать сахарную пудру.

Основными ингредиентами песочного теста в домашних условиях являются: 2 стакана муки, ½ стакана сахара, 150 граммов сливочного масла, щепотка соли и ваниль.

По рецепту необходимо перемешать муку, ванилин, соль и сахар. В смесь добавляется масло, нарубленное мелкими кубиками, и все перетирается до состояния крошки. Далее в массу вводится вода и масса быстро замешивается. Все это происходит при невысокой температуре воздуха, иначе масло начнет таять. Из замешанного теста нужно сформировать шарик, который заворачивают в пленку и кладут в холодильник на полчаса. После этого шар раскатывают, нарезают на нужные формы и выкладывают на противень. Готовится такая выпечка при 180-200 градусах.

Вышеназванные и любые другие виды теста позволяют хозяйкам постоянно готовить новые кулинарные шедевры. Основные блюда, хлебные и десерты просто немыслимы без производства этого продукта, вот почему так важно научиться правильно его готовить.

Источник

Какие виды теста для выпечки бывают: разновидности, характеристики и способы приготовления

Под названием «тесто» в современной кулинарии подразумевают смесь, в основе которой лежат мука, масло, вода и соль. В зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить, в состав могут включаться различные добавки (сахарный песок, сметана, молоко, кефир, яйца, дрожжи), меняющие вкусовые качества и тип заготовки. Зная рецепты, легко самостоятельно научиться готовить пирожки с разной начинкой, тончайшую пиццу, воздушные пироги, хлеб, ароматные булочки. Познать просторы кондитерского искусства можно только разобравшись в видах теста и способах его приготовления, о чем и расскажет наша статья.

Какие есть разновидности массы для выпекания в кулинарии

Сегодня существует два метода приготовления замеса: бездрожжевой (пресный) и дрожжевой. Последний готов к использованию сразу после смешивания компонентов. Для получения дополнительной воздушности в него добавляют разного рода разрыхлители. Классическая вязкая масса представлена двумя подвидами: простым и сдобным.

Дрожжевой вариант включает активный компонент, способствующий росту объёма и высокой пористости продукта. Обычно такой способ создания заготовки применяют для выпекания хлебных изделий и пирожков. Основа с дрожжами бывает двух видов — опарная и безопарная. В первом случае смесь делают сначала жидкой, задействуя только половину муки, а после того как она «подойдет», ссыпают оставшуюся часть. Безопарный тип предполагает одновременное использование сразу всего объема связующего вещества, для которого потребуется значительное количество «полезного грибка».

Дрожжевое

Густая масса на воде или молоке — основа для вкуснейшей выпечки. Воздушный и пористый срез ждет всех, кто захочет попробовать кусочек приготовленного лакомства. Пирожки с фруктами или картошкой в духовом шкафу, плетенка с маком, пасхальные куличи или нежные хлебные изделия невозможны без применения сухих или свежих грибов, вызывающих брожение. Подобную заготовку создавать значительно дольше, чем пресную, однако и вкус булочек не сравнить.

Ингредиенты

1 кг мучного порошка;

2 ст. л. подсолнечного и 200 гр. коровьего масла;

по вкусу соль и сахар;

пачка сухих дрожжей (11 грамм) или 50 грамм свежих.

Приготовление

Дрожжи растопить или тщательно перемешать с 50 мл подогретой воды и отставить для разбухания на 20-25 минут.

Просеять муку в отдельную тару, после чего разделить ее пополам и пересыпать в две емкости.

В отдельной миске соединить все компоненты: 1/2 мучного порошка, эмульсию для брожения, слегка подогретое молоко, подсластитель.

Замесите тесто. Укутайте его полотенцем и уберите подниматься, еще на час.

Растопите масло в микроволновке или на минимальном огне конфорки.

Когда масса поднимется вдвое, добавляйте в нее подготовленный ингредиента ранее, ссыпьте незадействованную муку, соль.

Месите, пока комок не будет вязким и не перестанет липнуть к ладошкам.

Оставьте подниматься еще на час.

Пушистую смесь нужно обмять рукой и положить в форму для выпекания задуманного кулинарного шедевра.

Слоеное

Один из наиболее популярных видов теста, который подходит для ароматных булочек, восточной мясной самсы, тортов и легендарного наполеона. Важнейшим компонентом выступает растительное или сливочное масло, который нужно множество раз раскатывать, соединяя с мучным слоем.

Ингредиенты

3 ст. л. жирного молока;

1 ч. л. 9% уксусной эссенции;

Приготовление

На вытертом насухо столе или большой доске сформируйте горку из пшеничной основы. По центру сделайте отверстие, куда можно вылить куриное яйцо. Добавьте уксус, молоко – все смешайте.

В другой емкости масляную смесь порежьте на маленькие кусочки, соедините его с оставшимся мучным порошком, сформируйте ком.

Раскатайте на ровной и сухой поверхности первый пласт. Положите в середину подготовленный масляный комок, сделайте конверт, раскатайте его еще раз.

Блин сложите в три раза и положите в холодильник на 25 — 30 минут.

Когда все охладилось, пройдитесь качалкой еще 4 раза. Соответственно, после каждого прохождения формируйте конверт, сложенный втрое и помещайте в холодильник.

С таким типом полуфабриката можно применять любую начинку. Выпекается хлебо-булочное изделие при температуре 220 градусов.

Сдобное

Среди разных видов теста для пирогов, сдобное – самый лучший вариант. За счет высокого содержания сахара, и количества яиц выпечка из него выходит, аппетитной, вкусной и сладкой. Особенно данная заготовка подойдет для пирожков с фруктами или повидлом в духовке.

Ингредиенты

11 гр. сухих дрожжей;

125 гр. сметаны (желательно жирной);

100 гр. маргарина или масла;

3 небольших яйца;

1 пачка ванильного и 70 гр. обычного сахара;

немного соли (на кончике ножа).

Приготовление

Дрожжи залить подогретым молоком, тщательно смешать.

В отдельной миске взбиваем яйца. Не выключая миксер добавляем сметану, простой и душистый сахарный песок.

Сюда же выкладываем подготовленные дрожжи.

Просеиваем мучной порошок и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и отправляем подниматься на полчаса.

По истечению времени, добавляем в него мягкое сливочное масло (предварительно его нужно вытащить из холодильника) и соль, тщательно вымешиваем состав и опять отправляем на 1 час увеличиваться в объеме.

Выкладываем заготовку на стол.

Раскатываем комок в тонкий прямоугольник и складываем в несколько раз. Оставляем на 20 минут. Манипуляцию проделываем еще несколько раз.

Пресное

Самое простое из разновидностей теста для выпечки. В качестве основных компонентов выступают молотая пшеница и вода, заправленные ложкой подсолнечного масла и подсоленные. Смесь получается пластичной, хорошо лепится и сохраняет форму, поэтому применяется для приготовления лавашей, хинкали, чебуреков, пельменей с различными начинками, вареников с сыром, картошкой. вишнями и лепешек.

Источник