Основные варианты расстановки пароконвектоматов в помещении кухни
Правильное размещение пароконвектомат на кухне – это залог его бесперебойного функционирования и
удобства эксплуатации. Как правило, монтаж аппарата ведется в строгом соответствии с заранее составленным проектом расстановки оборудования, основную роль в разработке которого играют особенности планировки помещения. Подбирая на кухне наиболее удачное место для пароконвектомата, особое внимание стоит уделить следующим моментам:
- близость к коммуникациям (электрическая сеть, водопровод, канализация);
- близость к вентиляционной системе;
- удобство доступа к пароконвектомату обслуживающего персонала.
На предприятиях общественного питания наиболее распространенными вариантами расстановки технологического (в том числе и теплового) оборудования являются пристенный, островной и комбинированный способ, каждый из которых имеет свои положительные и отрицательные стороны.
Такой вариант размещения пароконвектомата на профессиональной кухне является, пожалуй, самым универсальным, а поэтому – самым востребованным. Он подходит для помещений любой конфигурации и размеров. Исключением из правил могут стать предприятия, в которых по причине индивидуального подхода к приготовлению блюд размещение пароконвектомата у стены не желательно.
Островной способ расстановки технологического оборудования актуален для предприятий и заведений с кухонными помещениями, имеющими достаточно большую площадь. Такой способ предполагает размещение пароконвектомата непосредственно в центе комнаты, при этом подразумевается, что оставшегося пространства вполне хватит для размещения дополнительного оборудования и беспрепятственного перемещения обслуживающего персонала по кухне.
Островное размещение пароконвектомата обеспечивает всесторонний доступ к аппарату, что позволяет существенно сократить время приготовления продуктов и блюд, требующих не одного, а несколько видов кулинарной обработки. Сегодня такой вариант расстановки наиболее востребован в заведениях общественного питания ресторанного типа.
Комбинированный вариант расстановки профессионального кухонного оборудования применим для всех видов заведений общественного питания. В первую очередь, он определяется индивидуальными особенностями помещения кухни, а в частности, размером комнаты и близостью необходимых коммуникаций. Данный способ подразумевает как пристенное, так и островное размещение пароконвектомата.
Одним из основных факторов, влияющих на определение способа расстановки пароконвектомата, является наличие вентиляционной системы. Как известно, во избежание накопления пара в помещении кухни, пароконвекционную печь необходимо размещать в непосредственной близости от вентиляции, поэтому на большинстве предприятий пароконвектоматы устанавливают под воздухоочистительными зонтами.
Источник
Принципы размещения оборудования
Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:
· размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;
· правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;
· организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;
· создание прогрессивной организации производственного процесса;
· обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;
· учет требований охраны труда при установке машин и приборов;
· эффективное использование помещения.
Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря – другой.
Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.
Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом поточности движения продуктов на производстве. Линейное/островное и пристенное/ размещение секционно-модулированного оборудования позволяет оснастить его локальными системами /местными вентиляционными системами/. Установочная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 -5,4 раза меньше чем для аналогичного оборудования. Модульное оборудование выпускают в навесном и напольном исполнении /на фермах, на подставках, когда длина технологической линии меньше 2,4 м/.
При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование функциональных емкостей и средств их перемещения -стеллажи, контейнеры и т.п. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе её изготовления и транспортировки.
С учетом требований научной организации труда (НОТ), соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов /для доготовочных предприятий/:
— между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту, — 1,3м;
— между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией — 1,5 м;
— между стеной и технологической линией — 1,0 м, у стены с окнами 0,2 — 1м, со стороны рабочего места — 1,0 м;
— между технологическими линями оборудования/столами, ваннами и т.п./при расположении рабочих мест в проходе в два ряда -1,2-1,3 м;
— между механическим оборудованием и стеной — 0,4 м ;
— между отдельными видами механического оборудования — 0,7-0,8 м;
— между стеной и плитой/со стороны топочного отверстия/ при твердом топливе — 1,5 м, при других видах топлива — 1,25 м; между стеной и пекарскими/жарочными/шкафами — 0,6 м;
— при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м — не менее 1,5 м.
Минимальная ширина для заготовочных предприятий:
— между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования — 1,5 м;
— между линиями теплового оборудования — 2-2,5 м;
— между механизированными линиями при снятии продуктов с боков конвейера — 2,5 м;
— при снятии продуктов с торца — 0,8 — 1,0 м;
— при применении электропогрузчика — 3,0 м.
При расстановке оборудования необходимо пользоваться данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указывают монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.
В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков потребителей, обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.
Ширина проходов в залах определяется расстоянием между спинками стульев/при удаленности спинки стула от края стола на 0,5м/, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов. Ширину проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания определяют по представленным в таблице данным.
Нормативы ширины проходов в залах для различных типов
предприятий общественного питания
| Проход | Тип предприятия | |||
| столовая | ресторан | кафе | закусочная | |
| Основной | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2 /1,6/ |
| Дополнительный: — для распределения потоков посетителей — для подхода к отдельным местам | 1,2 0,6 | 1,2 0,6 | 0,9 0,4 | 0,9 /1,1/ 0,4 /0,8/ |
В скобках указана ширина проходов для питания стоя. В залах столовых более 200 мест — допускается увеличить ширину основного прохода на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200 мест, но в целом не более чем на 1,2м.
Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами/линии одинаково удаленные друг от друга/ либо группами с разными промежутками между столами.
Расстояние между стеной и расположенными вдоль неё столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении параллельными рядами — 0,3 м.
В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе потребителей в один ряд следует принимать — 0,7 -0,8 м, в два ряда /с обгоном/’- 1,4 -1,6 м. Ширина раздаточной зоны за раздаточной линией должна составлять не менее I м. При установке за линией подсобных столов ширина увеличивается на 0,8 -0,9 м.
Торговые автоматы в залах располагают от стен на расстоянии 1,2м , до ближайших столов — не менее 2 м.
Соотношение столов в зале зависит от конкретных условий планировки зала и может меняться. Примерное соотношение столов для различных типов предприятий общественного питания приведено в таблице.
Соотношение столов для различных типов предприятий
| Тип предприятия | 2-х местные столы | 4-х местные столы | 6-ти местные столы |
| Ресторана | |||
| Кафе | — | ||
| Столовая |
Расстановку мебели следует увязать с конфигурацией зала, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомогательных проходов. Мебель в залах можно устанавливать по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно. Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной — в середине зала. Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокироваться друг с другом, размещаться у стен и колонн или около декоративных элементов. Серванты принимаются из расчета — один сервант для двух официантoв.
6.3. Понятие об установочных /монтажных/
Чертежах оборудования
Монтаж оборудования сводится к его установке в соответствии с правилами, изложенными в паспорте, на каждый вид оборудования. Поэтому необходимо осуществить при разработке чертежей технологической части проекта привязку оборудования к основным конструктивным элементам.
При разработке монтажных планов следует учитывать что технологическое оборудование делится на монтируемое/тепловое, холодильное, механическое, моечные ванны/ и немонтируемое/производственные столы стеллажи и т.п./. Немонтируемое — свободно устанавливаемое, т.е. не связанное с подводом коммуникаций.
Под монтажной привязкой следует понимать определенные точки подвода коммуникаций на плане цеха.
Привязка осуществляется в два этапа. Первый этап — определение местоположения точек ввода на оборудовании по альбомам монтажных чертежей. Второй этап — определение расстояний от точек ввода до строительных конструкций.
Привязка оборудования, независимо от места установки, должна на плане показываться в двух измерениях перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода и высота подвода от чистого пола.
При выполнении строительно-монтажных работ в здании предприятия общественного питания, в котором предусмотрена установка монтируемого оборудования, главное заключается в том, чтобы было обеспечено точное соответствие подводов коммуникаций монтажным чертежам. В противном случае при монтаже может оказаться несовпадение выведенных коммуникаций с соответствующими деталями, предусмотренными в конструкции различных видов оборудования.
7. Рекомендации к самостоятельному изучению дисциплины
Изучая дисциплину: «Проектирование предприятий общественного питания», следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже.
По теме «Введение» следует обратить внимание на основные направления в проектировании предприятий общественного питания в условиях индустриализации общественного питания, возможность использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта при разработке проектов предприятий общественного питания. Необходимо ознакомиться с основными принципами проектирования, видами проектов и их содержанием, а также структурой и содержанием основных нормативных документов, их назначением и использованием в процессе проектирования.
Рекомендуемая литература / 1 / — с. 5 – 21; /2 / — с. 3 – 29, 17 – 21; /3 / -с. 5 – 8; СНиП 11-Л. 8-71; СНиП 11-60 – 75.
По теме « Обоснование необходимости проектирования» необходимо уяснить, какие данные должны явиться исходными для выполнения технологической части проекта, уметь составить технико-экономическое обоснование необходимости проектирования предприятия общественного питания данного типа, следует четко знать основные функциональные группы помещений, их назначение и взаимосвязь между собой. Необходимо выявить основные принципы размещения сети предприятий общественного питания в соответствии с их типом и функциональным назначением; факторы, влияющие на формирование сети общественного питания. Следует знать расчетные показатели развития сети, основные нормативы расчета вместимости предприятий общественного питания с определенными контингентами питающихся, общедоступной сети, заготовочных предприятий.
Рекомендуемая литература: / 1/ — с. 21-37; /2/ — с.20-40; / 3 / -с.8-12, 17-45.
При изучении темы «Технологические расчеты» следует обратить внимание на различия в составлении производственной программы предприятий – доготовочных, с полным производственным циклом, комплексных, заготовочных. Необходимо обратить внимание на особенности составления меню со свободным выбором блюд, комплексного или дневного рациона с учетом ассортиментного минимума, сезонности, обслуживаемого контингента и т.д. Следует уметь определять количество продукции, подлежащей реализации, как в отдельные периоды, так и в течение всего рабочего дня, а также необходимое количество сырья и полуфабрикатов для ее приготовления.
При изучении особенностей расчета заготовочных цехов необходимо четко представить их назначение, знать основные линии по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов; ассортимент выпускаемой продукции и особенности составления производственной программы, графиков реализации полуфабрикатов с учетом сроков их хранения, графиков выхода производственных работников на работу. Все расчеты механического оборудования следует проводить с учетом количества перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов в максимально загруженную смену. Необходимо знать особенности немеханического оборудования / столы – по нормам длины на определенную операцию, моечные ванны – для мойки овощей, кратковременного хранения очищенного картофеля в воде, промывания мяса, птицы и рыбы/. Следует знать процент отходов и выход полуфабрикатов в зависимости от сезонности и категории обрабатываемого сырья. Необходимо учесть, что численность производственных работников в заготовочных цехах определяется по нормам выработки.
Студентам необходимо четко знать состав и назначение доготовочных цехов, уметь выделить в них основные технологические линии и участки, составлять графики реализации и выпуска готовых блюд и кулинарных изделий с учетом сроков их хранения на раздаче. Следует помнить, что расчет теплового оборудования ведется с учетом сроков реализации выпускаемой продукции, а именно: для котлов – по объему партии блюд, реализуемых за определенный период (1 – 2 часа), специализированной тепловой аппаратурой – по количеству продукции, реализуемой в час максимальной загрузки данного оборудования. Студенты должны уметь составлять графики загрузки оборудования с целью определения необходимого его количества и эффективности использования в течение рабочего дня.
Численность производственных работников доготовочных цехов определяется с учетом трудоемкости выпускаемой продукции.
При расчете кондитерского цеха или помещения для мучных изделий следует знать методы определения производственной мощности, а также примерные нормы потребления мучных кондитерских изделий собственного производства с учетом типа предприятия общественного питания.
Расчет сырья целесообразно вести отдельно по каждому виду теста, отделочных полуфабрикатов. В зависимости от мощности цеха подбирается состав его помещений, необходимое количество технологических линий или отдельных рабочих мест. Режим работы цеха выбирается с учетом сроков реализации готовой продукции. Расчет холодильного оборудования следует вести в соответствии с его назначением: для кладовой суточного запаса, отделения замеса, разделки и выпечки, отделения отделки, кладовой готовой продукции. Тепловое оборудование рассчитывается в соответствии с процессами выпечки изделий, при этом определяют их часовую производительность и необходимое их количество. Расчет механического оборудования сводится к определению часовой производительности просеивателя, тестомесильной, тестораскаточной и взбивальной машин.
Заключительным этапом технологических расчетов является определение полезной, общей и компоновочной площадей цехов.
Рекомендуемая литература: / 1 / -с.45-106; / 2 / — с.40-71; /3/ — с.46-87.
По теме «Планировочные решения отдельных цехов и помещений» необходимо вспомнить состав основных функциональных групп помещений предприятия общественного питания и требования к их расположению в плане предприятия.
Следует знать требования к размещению и особенности проектирования складской группы (охлаждаемых и неохлаждаемых помещений), производственных помещений (заготовочных, доготовочных цехов, цехов доработки полуфабрикатов, кондитерского цеха), группы технических помещений, административно-бытовой группы. Необходимо уметь выделить наиболее удобное расположение и конфигурацию цехов, выполнить монтажную привязку принятого в ходе технологических расчетов оборудования. С этой целью необходимо знать рекомендуемые расстояния от стен до оборудования, между отдельными технологическими линиями, между оборудованием и раздачей.
Рекомендуемая литература: / 1 /- с. 106-176; / 2 /- с.71-118; / 3 /-с.93-141.
По теме «Планировочные решения предприятий общественного питания» необходимо обратить внимание на особенности объемно-планировочных решений предприятий с полным производственным циклом, предприятий – доготовочных, заготовочных предприятий общественного питания.
Следует четко знать и уметь обосновать основные цели, задачи и направления реконструкции действующих предприятий общественного питания.
Рекомендуемая литература: / 1 / -с.171-190; /2/ -с.118-132; / 3 /-с. 142-154.
Источник
