Основные способы тепловой обработки презентация

Презентация на тему: Классификация способов тепловой обработки.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема: Классификация способов тепловой обработки Министерство образования и науки Алтайского края КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства» ПЦК (кафедра) индустрия питания

Значение тепловой обработки Тепловая обработка — это один из основных способов приготовления пищи. Чаще всего она является завершающим этапом в процессе приготовления. При тепловой обработке продукты размягчаются, приобретают приятный запах и вкус, что положительно влияет на выделение пищеварительных соков, а значит способствует лучшему усвоению пищи.

Классификация способов тепловой обработки (СТО) СТО Вспомогательные Пассерование; Бланширование; Комбинированные Тушение; Запекание; Брезирование. Основные Варка Основным способом; На пару; Припускание. Жарка Основным способом; В жарочном шкафу; Во фритюре; На открытом огне;

Основные способы тепловой обработки – Жарка Определите основные этапы жарки? 1. На холодную жарочную поверхность кладут жир.(5-10% массы продукта) 2. Разогревают. 3. Укладывают продукт на раскаленную с жиром поверхность.(140-200°С) 4. Обжаривают с двух сторон до корочки. 5. Доводят до готовности в жарочном шкафу. (t внутри продукта 70-90°С) Наплитная посуда Противни Сковороды

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Сущность процесса: Продукт погружают полностью , в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до 160-180°С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1). Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты. Изделия нельзя панировать в муке.

Признаки порчи фритюрного жира: Появление запаха. Интенсивное выделение дыма при 180-190°С. Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта. Факторы, влияющие на качество фритюра: Соблюдать t ( до 200°С) Выдерживать соотношение жира и продуктов.( при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной — 20:1) Периодически фильтровать жир. Сокращение холостого нагрева. Использование специальных термостойких жиров. Использование фритюрниц с холодной зоной.

Жарка на открытом огне Сущность процесса: Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. Изделия приобретают специфический аромат.

Преимущества электрогриля: Продолжительность процесса приготовления сокращается на 40-60%. На поверхности продукта, охваченного жаром, происходит свертывание белков, в результате образуется плотная поджаристая корочка. Мясной сок не вытекает, изделия получаются сочными. Вкус, запах остаются традиционными. Глубокие фритюрницы высокого давления: В них пища обрабатывается под давлением в жире или масле, его температуру контролирует; Термостат; Преимущества: Сокращается время приготовления(минимум на 25%); Продукт обжаривается только снаружи, сохраняя сочность и вкус; Уменьшается расход жира(минимум на 25%);

Пароконвектомат – «умный» кухонный аппарат Система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, климат рабочей камеры рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае. Таким образом, возможно сочетать одновременное приготовление нескольких разных по составу блюд (мясных, рыбных, овощных)

На 90% сокращается количество, используемого при приготовлении жира; Экономия в деньгах до 60%; На 65% сокращается время приготовления; Количество вбираемого едой жира сокращается на 70%, поэтому блюда получаются более диетическими; Преимущества жарки в конвектомате над обычным фритюром

На разогретой жарочной поверхности (130-150°С) сковороды или противня. Изделия жарят до образования поджаристой корочки с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при 160-270°С (t внутри продукта 70-90°С). Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый 160-180°С жир(фритюр). Жарят , переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. Способы жарки: Сущность процесса: Жарка основным способом (в малом количестве жира 5-10%) Жарка в жарочном шкафу Жарка в большом количестве жира(во фритюре) Жарка на открытом огне

Какое количество жира используют при жарке основным способом? Какова температура внутри продукта, после доведения его до кулинарной готовности? Укажите температуру фритюра? Какой способ жарки применен? Назовите время жарки во фритюре? Укажите соотношение жира и продукта при жарке во фритюре? Проверка знаний 7-10% 5-10% 3-7% 1. 60-90°С 70-90°С 65-70°С 2. 160-180°С 70-90°С 110-170°С 3. Жарка основным Жарка во фритюре На открытом огне 4. 7-10мин 2-8мин 4-5мин 5. 4:1 5:2 7:3 6.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки — Опаливание — Бланширование (ошпаривание) — Пассерование — Термостатирование

Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки. Опаливание

Это кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Бланширование (ошпаривание)

Пассерование Это обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.

Термостатирование Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

1. Какие овощи перед фаршированием бланшируют? а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы. 2. Наименьшим потерям питательных веществ способствуют: а) варка основным способом; б) варка пара; в) припускание; г) варка при повышенном давлении. 3. Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С: а) жарка во фритюре; б) припускание; в) пассерование; г) выпекание. 4. Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании: а) варка основным способом; б) варка на пару; в) припускание; г) варка в СВЧ-аппаратах. 5. К комбинированным способам тепловой обработки относят: а) варка, припускание; б) жарка, тушение; в) запекание, термостатирование; г) тушение, запекание. Проверка знаний

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 813 человек из 76 регионов

Курс повышения квалификации

Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности

• Сейчас обучается 403 человека из 64 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Педагогика дополнительного образования детей и взрослых

• Сейчас обучается 2226 человек из 83 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1656228

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

В Осетии студенты проведут уроки вместо учителей старше 60 лет

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки разработало концепцию преподавания истории российского казачества

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Презентация «Виды тепловой обработки продуктов»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тепловая обработка продуктов

Значение тепловой обработки: Сделать продукт пригодным к употреблению ротовой полостью и пищеварительным трактом человека; Защитить организм от проникновения паразитов и микроорганизмов; Придать продукту эстетические свойства (вкус, аромат, внешний вид)

Изменения в продукте при тепловой обработке: Коагулируют белки; органические волокна и соединительные ткани размягчаются; плавится жир; частично разрушаются витамины и углеводы экстрактивные вещества переходят в среду процесса; Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.

Виды тепловой обработки: Варка Жарка

Варка Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта,

Виды варки: Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Виды варки основным способом В зависимости от вида продукта варка может подразделятся по режиму кипения(слабое, среднее, бурное); по герментизации- без крышки, под крышкой, герметично;

Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта. Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с сохранением пищевой ценности продуктов. Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

Варка на пару. При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды. При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.

Припускание Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на ‘/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости —в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О. 95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

Жаренье: Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) и СВЧ-шкафах с токами высокой частоты. Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5. 10% к массе продукта) при температуре 140. 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150. 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.

Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150. 270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом.

В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160. 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4. 6 раз больше, чем загружаемого продукта. .

Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 . 5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).

Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жаренье выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье продукта в электрогрилях происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

Комбинированные способы: К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование. Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240. 250°С.

Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании. Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированпые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

Вспомогательные способы тепловой обработки К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование. Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15. 20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда, способствует сохранению формы продукта. Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 813 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 479 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 230 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДВ-370046

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

В Тюменской области продлили на неделю дистанционный режим для школьников

Время чтения: 1 минута

Студентам вузов могут разрешить проходить практику у ИП

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник