Основные способы тепловой обработки молока

Основные способы тепловой обработки молока

Если вас интересуют виды тепловой обработки молока, то вы зашли по адресу! Сегодня мы вам все подробно расскажем, а вы мотайте на ус! Нет усов — мотайте на уши. Усы вырастут — перемотаете!

Итак, тепловая обработка (термическая) обработка молока — это выдержка молока при определённой температуре заданное количество времени, что преследует определённую технологическую цель.

Какие бывают виды тепловой обработки молока?

Термизация.

Температура термизации — (60-68)°С. Выдержка до 30 секунд. Термизации подвергается:

1. сырое молоко — для подавления общей микрофлоры (в т.ч. психротрофной) для увеличения срока хранения перед обработкой;
2. сквашенный сгусток — для увеличения выхода продукта и подавления микрофлоры;
3. продукты переработки молока — для повышения стойкости продукта при хранении.

Пастеризация низкотемператураная кратковременная.

Температура низкотемпературной пастеризации — (76ºС) и менее, выдержка 15-20 секунд. Подвергается такой обработке молоко сырое (для сыров, пастеризованного молока), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение почти всех патогенных микроорганизмов , вегетативных клеток большинства микроорганизмов;
2. инактивация ферментов (в т.ч. фосфотазы) — уже при 72ºС.

Пастеризация низкотемператураная длительная.

Температура — (63ºС), выдержка — 30 минут. Подвергается обработке молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат: тот же, что и при кратковременной низкотемпературной пастеризации.

Пастеризация высокотемпературная.

Температура — (77-100ºС), выдержка — 1-5 секунд. Подвергается обработке молоко и сливки сырые (для кисломолочных продуктов), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех вегетативных клеток микроорганизмов с сохранением спорообразующих;
2. инактивация ферментов, в т.ч. пероксидазы (80ºС, 1-5 с), липазы, каталазы (75ºС, 60 с) при сохранении бактериальных протеаз и липаз.

Ультрапастеризация.

Температура — (132-140ºС), выдержка — 2-4 секунды. Обработке подвергается молоко сырое и продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. увеличение сроков годности пастеризованных продуктов при низких температурах.

Стерилизация.

Температура — (134-140ºС), выдержка — несколько секунд. Обрабатывается молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. обеспечение длительных сроков хранения при нерегулируемой температуре.

Факт уничтожения ВСЕХ микроогранизмов потребителя часто не устраивает. В эпоху «живых» йогуртов молоко без микроорганизмов доверия совсем не внушает. Однако для производителей ультрапастеризация и стерилизация — вынужденная мера для сокращения отбраковки продукции. Так как же удовлетворить и потребителей, и производителей? Компания КР-Тех может раскрыть вам секрет производства пастеризованного молока с увеличенным сроком хранения! Пастеризационная установка ESL позволяет обрабатывать молоко температурой до 120 ºС, что увеличивает срок хранения молока аж до 21 дня! А это значит, что и волки сыты, и овцы целы! =)

Плавление.

Температура — (83ºС) и выше, выдержка — несколько минут. Обработке подвергаются плавленые сыры.

Результат:

1. подавление микрофлоры;
2. изменение состояния белков ⇒ изменение консистенции.

Источник

Тепловая обработка молока. Теоретические основы и режимы тепловой обработки молока.

Тепловая обработка — одна из основных и необходимых тех­нологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физичес­кого состояния и породы животных, режимов и рациона корм­ления и др.

При тепловой обработке молоко и молочные продукты пре­терпевают сложные изменения биохимических и физико-хими­ческих свойств, а также видоизменения составных частей моло­ка. Цель тепловой обработки многообразна, а именно: снижение общего количества микроорганизмов и уничтожение патогенных форм, инактивация (разрушение) ферментов молока для повы­шения стойкости при длительном хранении, обеспечение специ­фических вкуса, запаха, цвета и консистенции, создание благо­приятных температурных условий для проведения заквашива­ния, выпаривания, хранения, а также процессов механической обработки и др. Режим тепловой обработки молока для выработки каждого вида продукции определен технологической инструкцией. При этом молоко нагревают до температуры пастеризации, а затем выдерживают и быстро охлаждают до требуемой температуры. Совмещение операций нагрева и охлаждения продиктовано тех­нологическими и санитарными требованиями, а также возмож­ностью использования теплоты горячего продукта. Для этого го­рячий продукт направляется в специальную секцию аппарата (пластинчатого или трубчатого) для предварительного нагрева холодного продукта, поступающего на пастеризацию. Эту опера­цию называют регенерацией теплоты, а аппараты или их части — регенераторами или секциями регенерации. Применение этой операции позволяет получить определенную экономию тепловой энергии, расходуемой на пастеризацию. Пастеризация.Тепловая обработка молока проводится для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении.В процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока, а также вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал, вкус, запах, цвет, способность молока к отстою сливок и сычужному свертыванию. Длительное воздействие высоких температур часто вызывает нежелательные изменения составных частей молока, его физико-химических свойств, органолептических и технологических свойств. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую ценность. В молочной промышленности применяют два вида высокотемпературной обработки: пастеризацию и стерилизацию; в домашних условиях — молоко кипятят. Пастеризация молока – нагревание молока до температуры не выше 100°С с разной выдержкой. Свое название этот процесс получил по имени французского ученого Луи Пастера, который впервые применил тепловую обработку как способ сохранения молока и продуктов. Впервые пастеризация молока была применена на практике доктором Сокслетом в Германии в 1886г. Цель пастеризации – уничтожение микрофлоры, которая развивается в процессе получения и последующей обработки. Однако следует помнить, что пастеризацией нельзя превратить молоко удовлетворительного качества в молоко хорошего качества.В хозяйствах молоко подвергают пастеризации, если хозяйство доставляет молоко в торговую сеть или в учреждения общественного питания. Молоко пастеризуют для его обеззараживания от болезнетворных возбудителей на фермах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям (ящуру, бруцеллезу, туберкулезу). Пастеризация убивает вегетативные формы бактерий, при этом споровые формы не уничтожаются. Пастеризация может быть длительной, кратковременной и моментальной или мгновенной.

•Длительная пастеризация – нагревание молока до температуры 63- 65°С с выдержкой 30 мин.

•Кратковременная пастеризация — нагревание до температуры 72-76°С с выдержкой 15-20 с;

•Моментальная пастеризация — нагревание молока до температуры 85-90°С без выдержки. Пастеризуют молоко и при температуре 95-97°С с выдержкой 10 мин.

На фермах, неблагополучных по бруцеллезу и туберкулезу, необходимо проводить пастеризацию молока при температуре 70°С в течение 30 минут , или при температуре 85-90°С в течение 15-20с, а при заболевании коров ящуром следует проводить пастеризацию при температуре 85-90°С в течение 30 с. или кипятить в течение 5 мин. Эффективность пастеризации зависит от вида и количества микроорганизмов в исходном сырье. Если в молоке содержится много термостойких бактерий, то эффективность пастеризации снижается, при преобладании психрофильных рас — повышается. На эффективность пастеризации влияет степень механического загрязнения молока (при кратковременной пастеризации не все частицы механических примесей успевают прогреться до нужной температуры, и бактерии, находящиеся на их поверхности, могут сохраняться). Поэтому перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока). Эффективность пастеризации определяется также конструкцией пастеризаторов. Эффективность пастеризации принято выражать процентным отношением числа бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержащихся в исходном сырье. Применяемые в настоящее время режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,98% бактерий и не придают молоку привкуса пастеризации.

Стерилизация – это тепловая обработка молока при температуре выше 100°С с целью уничтожения в нем всех бактерий, их спор и инактивации ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности.

Это позволит получить продукт, безопасный в санитарно-гигиеническом отношении, и обеспечить его длительное хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. При этом температура и продолжительность нагревания зависят от количества и вида спорообразующей микрофлоры исходного молока. Эффективность стерилизации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. С увеличением температуры, споры разрушаются намного быстрее, чем происходят химические реакции, приводящие к нежелательным изменениям вкуса, цвета и питательной ценности продукта.

Тепловой способ считают наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим наиболее широкое применение в промышленности. Способы бактериального обеззараживания молока представлены в таблице 19.

Метод бактофугации — очищение молока от бактерий путем центрифугирования, при котором удаляется до 99.9% бактерий. В Дании разработан способ стерилизации путем распыления молока в камерах при температуре 300°С. Существуют такие методы, как метод ионизирующего облучения; метод высокочастотного нагрева; метод химической обработки молока (перекисью водорода H2O2, озоном, насыщение O2 под давлением). Выше перечисленные методы находятся в стадии экспериментальных исследований, их применение пока ограничено, т.к. они вызывают глубокие изменения в химическом составе молока. На заводах средней и малой мощности применяют способ стерилизации молока – актинизацию, основанный на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения (молоко пропускается через трубы, изготовленные из изоляционного материала, проницаемого для излучения). В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация в таре может осуществляться: одноступенчатым способом – после разлива в тару и последующей ее герметической укупорки при температуре 110-120°С с выдержкой 15-30 мин; двухступенчатым способом – первоначально в потоке (до разлива в тару) при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, затем вторично после разлива продукта в тару и ее герметической упаковки (укупорки) при температуре 110-118°С в течение 10-20 мин. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. При стерилизации в таре – изменяется вкус и снижается питательная ценность молочного продукта. Наиболее прогрессивной является стерилизация в потоке при ультравысокотемпературном «УВТ» режиме (135-150°С с выдержкой в несколько секунд) с последующим фасованием молока (в асептических условиях) в стерильную тару. По окончании тепловой обработки молоко охлаждают до температуры ниже 10 °С и хранят при температуре не выше той, до которой охладили. При этом необходимо следить за тем, чтобы не произошло повторного загрязнения.

●Охлаждение молока – наиболее доступный способ сохранения качества молока. Цель охлаждения – подавление развития микрофлоры, попавшей в молоко во время доения, и сохранение возможно дольше бактерицидной фазы.

Оптимальной температурой для роста и развития является 25- 40 °С и pH среды 6,8-7,4. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10°С и прекращаются при 2- 4 °С. В свежевыдоенном молоке содержатся вещества, не только препятствующие росту бактерий, но и уничтожающие их: в молозиве — лактенин I; в молоке — лактенин II. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Как мы уже выяснили, что они в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, посуды и т.д. Выдоенное молоко охлаждают до температуры 3- 8 °С (чем ниже температура, тем лучше). Обычно срок от доения до переработки составляет несколько часов, и на ферме используют различные источники холода: холодный воздух, холодную или ледяную воду, лед, сжиженный газ, машинный холод. Вода снижает температуру молока в 20 раз быстрее, чем воздух. Для охлаждения 1 л. молока необходимо до 5 л. H2O. Следует иметь ввиду, что вода охлаждает молоко только до температуры на 2 °С выше температуры самой воды .В свежевыдоенном молоке, имеющем оптимальную температуру для размножения, микробы не развиваются, что объясняется бактерицидными свойствами. Если своевременно молоко не охладить, через 2-3 часа молоко теряет свои бактерицидные свойства и начинает скисать. Бактерицидные свойства молока зависят также от степени загрязненности молока во время доения коров. Температура охлаждения молока зависит от сроков его хранения. Охлаждение молока основано на теплообмене между теплым молоком и хладоносителем (воздух, вода, рассол). Наиболее простой способ охлаждения — во флягах – но он очень трудоемкий и низкий коэффициент теплоотдачи даже при низких температурах окружающей среды: для охлаждения молока от 35 до 8,5°С при температуре окружающей среды 8 °С требуется 3 часа и для этого необходимо иметь бассейны. Чтобы охладить 100 л. молока от 35 до 10 °С требуется 60 кг льда, до 5 °С – 70кг. Из коровников молоко транспортируют по молокопроводу (может быть подземным и наземным).

Источник

Термическая обработка молока

С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока, наука и технология шагнули далеко вперед.

Температурное воздействие до сих пор остается наиболее распространенным способом обработки продуктов и продления срока их хранения.

Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация.

В молочной промышленности обязательной технологической операцией в производстве всех молочных и молокосодержащих продуктов является тепловая обработка. Тепловая обработка включает операции нагревания и охлаждения.

Термизация

Термизация- это промежуточная тепловая обработка молока с целью снижения общей бактериальной обсемененности и сохранения качества сырья во время его транспортировки и промежуточного резервирования до переработки. Осуществляется термизация молока сразу после его получения на ферме, пункте сбора молока или низовом молочном заводе [1].

Термизацию проводят при температуре 60-65°С с выдержкой от 2 до 30 с в теплообменниках трубчатого, пластинчатого типа или в емкостях, снабженных рубашками и мешалками. Во время термизации сохраняется активность нативного фермента сырого молока — щелочной фосфатазы. В отечественной практике термизация не нашла повсеместного применения, как пастеризация. Термизация в основном применяется в производстве молочных консервов, где перерабатываются большие объемы молочного сырья и допускается его промежуточное резервирование около 3 сут, а также в сыроделии. За рубежом термизация широко используется в течение последних 30 лет. Термизацию проводят на фермах при более низкой температуре, но длительной выдержке, а именно: (55±5)°С с выдержкой от 5 до 15 мин [2]. Это позволяет накапливать молоко и осуществлять его транспортировку на перерабатывающие предприятия не более двух раз в неделю, что снижает транспортные расходы. Наиболее распространена термизация за рубежом в сыроделии.

Стерилизация

В молочной промышленности под стерилизацией принято понимать совокупность мер, направленных на полное прекращение всех микробиологических и ферментативных процессов в молоке и молочных продуктах.

Тепловая стерилизация — это термическая обработка продуктов, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой не образующей спор (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до уровня, предотвращающего микробиологическую порчу продукта при температуре 15-30°С и гарантирующего безопасность употребления продуктов в пищу[2]. Под тепловой стерилизацией понимают нагрев молока до температуры выше 100°С. Действие нагревания на микроорганизмы оценивают по температурным и временным параметрам. В зависимости от температуры и времени выдержки различают три температурных режима стерилизации молока: длительный, кратковременный и мгновенный.

Ø Длительная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 115-120°С с выдержкой 15-30 мин.

Ø Кратковременная стерилизация предусматривает нагревдо температуры 130-135°С с выдержкой 3-20 с.

Ø Мгновенная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 143-150°С в течение 0,3-4,0 с [2].

Использование высокотемпературного нагрева дало этому способу второе название — ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка). По данным ММФ, УВТ-молоко является полностью стерильным, физиологичным, питательным, высококачественным, готовым к потреблению продуктом с безупречными вкусовыми характеристиками. После гомогенизации и асептической упаковки в герметически закрытые, свето- и газонепроницаемые упаковки оно может храниться несколько месяцев при комнатной температуре.

В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по двум принципиальным схемам:

· одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115-120°C с выдежкой 15-30 минут;

· двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115-120°C в течение 15-20 минут.

Одноступенчатая стерилизация проводится один раз до расфасовки продукта. Такая схема стерилизации требует асептического промежуточного резервирования молока перед фасовкой и фасовки в асептическую упаковку. Двухступенчатая стерилизация предусматривает сначала нагрев самого молока, а затем уже расфасованного молока вместе с тарой. Вторая стерилизация в данной схеме предусматривает стеклянную или жестяную упаковку, способную выдерживать высокотемпературный нагрев. Для стерилизации молока в таре применяют стерилизаторы периодического действия — автоклавы статического и ротационного типов, тоннельного типа и гидростатические непрерывного действия. Основной недостаток аппаратов для стерилизации молочных продуктов в таре состоит в том, что они не могут обеспечить быстрый и равномерный нагрев массы продукта в упаковке до температуры стерилизации. Это приводит к необходимости увеличения продолжительности выдержки при температуре стерилизации, перегреву наружных слоев продукта и снижению его качества и питательной ценности. Из-за сильного термического воздействия на продукт, относительно низкой производительности и крайне незначительной рекуперации тепла этот способ тепловой стерилизации все более вытесняется технологией ультравысокотемпературной обработки.

Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ — обработка)

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке, проводимую при температурах 135-145°C с выдержкой 2-4с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье [3]. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт следует принимать во внимание и использовать сырье с общим количеством не более 3·10 5 KOE в 1 см³. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом с использованием двух способов нагрева [3]:

· прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;

· косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140-145°C и поступает в выдерживатель на 1-3 с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молоко. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80°C. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении.

При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

Сравнивая системы УВТ-молока с прямым и с косвенным способами нагрева, можно сделать следующие выводы. Основным преимуществом пароконтактного способа является практически мгновенное нагревание всей массы продукта при отсутствии теплопередающей поверхности, что позволяет обрабатывать вязкие продукты, использовать молоко и молочные продукты более низкой термоустойчивости и работать длительное время без промежуточной мойки [4].

К существенным недостаткам установок с использованием пароконтактного способа УВТ-стерилизации молока относятся следующие: большой расход пара (более 1000 кг/ч) и низкий коэффициент регенерации тепла (40-50%), повышенные требования к чистоте пара, вводимого в продукт, сложность регулирования процесса удаления конденсата на стадии охлаждения продукта в вакуум-камере, а следовательно, и содержания сухих веществ в готовом продукте, а также большие затраты энергии на работу вакуум-аппаратов. Кроме того, стоимость установок прямого нагрева и эксплуатационные расходы при их использовании больше, чем установок косвенного нагрева, вследствие необходимости монтажа дополнительного оборудования (насосы, вакуум-камеры), а также применения асептического гомогенизатора и системы получения чистого пара, вводимого в продукт [3].

Установки косвенного нагрева характеризуются простотой обслуживания, более надежны в работе и исключают проблемы, возникающие в системах прямого нагрева в связи с высокими требованиями к качеству инжектируемого пара.

Оценка сложившихся тенденций производства стерилизованною молока и молочных продуктов в мире свидетельствует о том, что доля стойкого молока в общем объеме производства постоянно увеличивается, при этом на долю молока двухступенчатой стерилизации приходится около 10%, а УВТ-обработки — 90%. В результате анализа технико-экономических показателей стерилизационных установок для УВТ-обработки установлено, что в производстве стерилизованного молока и молочных продуктов в мире используют около 25% с использованием прямого нагрева и 75% — косвенного нагрева.

Качество молочных продуктов, подвергнутых стерилизации, определяется не только санитарно-гигиеническими показателями, но и питательной ценностью. При выборе способа стерилизации необходимо учитывать, что тепловая обработка сильно воздействует на составные части молока — белки, жир, лактозу, витамины, подвергая их изменению или разрушению, и может снизить пищевую и биологическую ценность.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока. Стерилизованное молоко имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного. Срок хранения такого молока в зависимости от вида упаковки составляет от 10 дней до 6 месяцев при комнатных условиях. При смешивании молока с паром ультравысокой температуры благодаря высокой скорости теплообмена физико-химические изменения молока несколько меньше, чем при косвенном нагреве через теплопередающую поверхность. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, что снижает его биологическую ценность и органолептические показатели, но обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении. Молоко двухступенчатой стерилизации может храниться более года.

В РФ стерилизованного молока выпускается около 20% в общем объеме питьевого молока. Это объясняется недостатком отечественного оборудования для тепловой обработки и упаковки стерилизованного молока. Сдерживающим фактором роста производства стерилизованного молока является низкое качество сырья — высокая бактериальная об-семененность и низкая термоустойчивость молока.

В странах с развитой молочной промышленностью питьевому молоку с длительным сроком хранения уделяют особое внимание. При этом сложились следующие тенденции. В странах Западной Европы получило развитие производство питьевого молока с длительным сроком хранения (от 30 дней до 6 месяцев и более) преимущественно УВТ-обработки с асептическим розливом. В настоящее время доля стерилизованного молока в странах ЕЭС составляет в среднем около 40%, а во Франции, Италии, Германии более 50%. В США и Канаде такого молока выпускается меньше, так как предпочтение отдается пастеризованному молоку, не имеющему привкуса высокотемпературной обработки.

Пастеризация

Пастеризация- это тепловая обработка с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и инактивации вегетативных форм микроорганизмов.

При пастеризации продукт нагревается до температуры от 72 до 120°С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76°С) и высокотемпературную (от 77 до 120°С) пастеризацию. Федеральный регламент на молочную продукцию определяет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактивация фосфатазы и пероксидазы [5]. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения.

HTST (High Temperature Short Time) пастеризация — высокотемпературная кратковременная пастеризация молока, проводится при 72-75°С в течении 15-20 секунд, после чего следует охлаждение. При таком сочетании температуры и выдержки разрушается фермент фосфатаза. о

Эффективность пастеризации определяется уничтожением туберкулезной и кишечной палочек. Подавление микроорганизмов зависит от величины температуры и времени ее воздействия. Чем выше температура пастеризации и чем продолжительнее се воздействие, тем надежнее результат. Один и тот же эффект пастеризации может быть достигнут при различных комбинациях температуры и времени пастеризации. Поэтому время и температура нагревания являются основными факторами, определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от них различают следующие режимы пастеризации молока: длительный, кратковременный, мгновенный [1].

Пастеризация, наряду с обеспечением показателей безопасности молока и молочных продуктов, является важным технологическим рычагом, с помощью которого можно регулировать технологические свойства сырья и полуфабрикатов и органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) продукта. Поэтому для сливок, смесей для мороженого, кисломолочных продуктов, а также ряда других молочных продуктов режимы пастеризации отличаются от традиционных режимов [3].

Срок хранения у пастеризованного молока значительно дольше, но не слишком долгий; дело в том, что пастеризация убивает очень чувствительные лактобациллы, но более стойкие гнилостные бактерии выдерживают нагрев и после пастеризации по-прежнему вызывают изменения белка, отчего молоко порой становится даже не кислым, а горьким, во всяком случае несъедобным.

Человек с неиспорченным вкусом всегда заметит разницу между свежим и пастеризованным молоком. Это различие становится вполне отчетливым, стоит только нагреть молоко до 100° С, — тогда сразу чувствуется специфический вкус кипяченого молока. Если это молоко тотчас герметически закупорить, чтобы в него не смогли проникнуть из воздуха никакие микробы, мы получим стерилизованное молоко, которое, если упаковку не вскрывать, хранится неограниченно долгий срок.

Источник