Как сушат зелёный кофе после обработки
После этапа депульпации, когда зёрна извлекают из ягод, начинается этап сушки. На этом этапе у производителя стоит задача снизить уровень влажности зёрен с 60% до 10–12%. Если высушить кофе неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится. В этой статье мы разбираем основные способы и правила сушки кофе.
6 мин. на чтение
20497 просмотров
В статье про влажность и водную активность в кофе мы уже затрагивали тему сушки кофе. Там мы говорили, что задача этого этапа — снизить уровень влаги в зёрнах с 65 % до 10–12 %, и сделать это медленно и равномерно. Любая ошибка на этом этапе испортит вкус всей партии.
На что влияет сушка кофе
Этап сушки кофе значительно влияет на формирование аромата. Производителю важно высушить кофе так, чтобы при сушке в зёрнах сохранились сахара, но не началось окисление. Если зёрна начнут окисляться, липиды и молекулы жира превратятся в альдегиды и кетоны с неприятным запахом.
Кроме аромата, качество сушки кофе сказывается на сроке его хранения. Правильно высушенный зелёный кофе может храниться в течение года почти без потери вкусовых характеристик, если условия хранения позволяют это сделать. Неправильно высушенный кофе постареет за пару месяцев даже в идеальных условиях.
Температура и воздушный поток
Одно из основных правил сушки: она должна происходить равномерно и с нужной скоростью: не слишком быстро и не медленно. Нельзя, чтобы одна часть кофе сохла быстрее, а другая медленнее. Это приведёт к нарушению водной активности и к тому, что первая часть пересохнет и эмбрион в зерне погибнет, а вторая останется влажной и заплесневеет.
Чтобы кофе сушился равномерно, производители следят за температурой и воздушным потоком.
Тщательнее всего за температурой следят во время механической сушки. В этом случае существует высокий риск пересушить кофе, поэтому температура воздуха должна быть относительно низкой — не выше 45–50 С 0 , чтобы температура клеток зерна не поднималась выше 42 градусов. Если температура будет выше, влага выйдет слишком быстро и неравномерно, а белки в клетках зерна начнут сворачиваться — это может разрушить структуру зерна и убить эмбрион.
Кроме температуры, важную роль играет воздушный поток — он помогает выводить излишнюю влагу наружу. Например, если кофе сушат в закрытых помещениях под плёнкой, влага либо конденсируется на плёнке и затем оседает обратно, либо остаётся в воздухе, замедляя высушивание и повышая риск плесени. Воздушный поток нужен для того, чтобы отводить эту влагу от зёрен.
Как сушат кофе
Как правило, для сушки кофе используют либо один из четырёх способов, либо комбинацию из нескольких.
Сушка на патио, бетонных плоских площадках, на которые выкладывают зёрна. Минусы этого способа в том, что зёрна сушатся не очень равномерно, потому что их почти не обдувает воздушный поток. Плюс — за день бетон прогревается, а ночью испускает тепло, не позволяя зёрнам испытывать резкие перепады температур.
Механические сушилки используют на крупных фермах, когда объём урожая большой, производителю важно тщательно контролировать процесс и оставаться относительно независимым от климата. Как правило, механические сушилки используют вместе с каким-то другим способом. Например, с сушкой на патио. В таком случае кофе сперва сушат на патио, а затем загружают в сушилки, чтобы досушить до необходимого уровня влажности.
В механических сушилках кофе высушивают за 2–3 дня. Фото: cuatromcafes.com
Во время механической сушки очень важно, чтобы температура не превышала 40–50 С 0 . Если температура будет слишком высокой, пергаментная оболочка зерна может потрескаться, и оно окажется беззащитным перед окружающей средой, тогда эмбрион внутри зерна погибнет и зерно начнёт стариться ещё быстрее.
Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе. Африканские кровати — это конструкция из сетки, рамы и опор. Благодаря такому устройству, зёрна сушатся равномерно: и сверху, и снизу. Кроме прочего, африканские кровати легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе.
Африканские кровати устанавливают в метре от земли, чтобы кофе сушился равномернее
Минусы африканских кроватей в том, что они не подходят для стран с влажным климатом, а также в очень большой площади, которую они занимают. Их часто используют в Африке (отсюда и название), однако, например, в Бразилии чаще используют параболические кровати.
Параболические кровати очень похожи на африканские с одним отличием — их устанавливают не под открытым небом, а под плёнкой на полукруглом каркасе. Такая конструкция позволяет поддерживать внутри необходимую температуру и уровень влажности. Однако при сушке кофе на параболических кроватях важно следить, чтобы внутри был воздушный поток. Иначе может случиться так, что влага сконденсируется на крыше и осядет обратно в кофе.
Параболические кровати — это не теплицы: они открыты с двух сторон, чтобы кофе обдувал воздух. Фото: coffeehunter.com
Главные правила высушивания кофе
Сушить кофе нужно медленно и равномерно. На это влияет температура и уровень воздушного потока.
Естественная сушка зелёного кофе, как правило, занимает 10–16 дней, а механическая — два-три дня. Если кофе высохнет слишком быстро, у него нарушится баланс водной активности и кофе быстро потеряет вкус при хранении. А если сушить кофе слишком медленно или недосушить его до нужного уровня влажности, на кофе может появиться плесень или начнётся переферментация.
Во всех случаях, кроме механической сушки, кофе выкладывают в слои до трёх сантиметров и постоянно перемешивают. В идеале надо сделать так, чтобы весь кофе лежал в один слой, но добиться такого удаётся не всегда.
Вам может быть интересно:
Экспериментальные методы обработки кофе
30 апр 2020 · 11 мин. на чтение
20497 просмотров
Источник
Основные способы сушки кофе
Независимо от того, как обрабатывается кофе, в какой-то момент его нужно будет сушить. Для мытого кофе сушка происходит после того, как ягоды были депульпированы (очищены от мякоти) и клейковина была удалена. У хани обработки сушка происходит, когда часть или вся клейковина всё ещё есть на пергаментной оболочке; с натуральный кофе сушится с мякотью и клейковиной.
Кофе сушат двумя основными способами. Первый — это разложение зёрен под солнцем на африканских кроватях или патио. Во- вторых, с помощью специальных механических сушилок для кофе. Чтобы узнать больше о сушке кофе и обсудить эти два метода, я поговорил с Бруно Рибейро из «Pinhalense» и Илианой Дельгадо Чегвин из «Azahar Coffee».
Сушка кофе — это процесс после сборки кофе, который обычно сохраняет качество кофе, а не улучшает его. Обработанный мытым, натуральным или хани способом кофе должен быть высушен на определенной стадии обработки.
Существует два основных фактора, влияющих на то, как высыхает кофе: температура и воздушный поток. Они уменьшают влагу в зеленом кофе.
На протяжении всего процесса сушки важно помнить о температурных ограничениях для каждого способа обработки; кофе в пергаментной оболочке не следует сушить при температуре выше 40°C, в то время как натуральный кофе не следует сушить выше 45°C. Также рекомендуется, чтобы производитель поддерживал температуру на постоянном уровне в течение определенных фаз сушки.
Уровень влажности также следует контролировать, чтобы избежать развития плесени внутри зерна. Уровень влажности перед сушкой будет составлять от 40 до 50% и должен быть снижен до 11-12%.
Когда используются механические сушилки, кофе, как правило, предварительно высушивается на солнце до нужного уровня. Затем сушилки будут использоваться для завершения процесса, чтобы подойти к допустимой влажности.
Сушка кофе также является одним из самых длительных процессов в производстве, и в результате она является самым щепетильным процессом. Сроки сушки варьируются в зависимости от ряда факторов, включая погодные условия и способ обработки.
Если сушить только на солнце, то мытый и полу-мытый кофе будет сушиться меньше времени (от шести до девяти дней), в то время как натуральный и хани кофе будет сушиться дольше (от 10 до 14 дней).
Хотя тепло и воздушный поток являются двумя основными факторами, влияющими на то, как сушится кофе, также важно сосредоточиться на том, насколько хорошо влага может выходить из зерна. Бруно Рибейро управляет североамериканским, европейским и африканским производствами «Pinhalense». Он говорит: «Если вы сушите во влажной среде, то кофе не потеряет влагу.»
Когда кофейные зерна высыхают на солнце, влажность является значительной проблемой. Это может задержать процесс сушки и привести к недопустимому уровню влажности в партии зеленого кофе. Однако в механических сушилках, таких как те, что продаются компанией «Pinhalense», барабан перфорирован, что позволяет влаге выходить наружу.
Илиана- менеджер в «Azahar Coffee». Она тесно сотрудничает с командой «Finca Isabelita» в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта, Колумбия. Она говорит: «Сушка на солнце напрямую зависит от пологой поверхности, на которой равномерно размещается кофе».
Однако с появлением на рынке новых ротационных сушилок меньшего размера и различных размеров барабанов даже производство кофе в маленьком объёме может извлечь выгоду из механических сушилок.
К рискам, связанным с сушкой кофе на солнце, относятся неконтролируемая ферментация, дикие животные, неправильная ручная сушка и неблагоприятные погодные условия, которые могут оказать серьезное влияние на качество.
Неконтролируемое брожение может произойти, когда кофе не высушивается достаточно быстро, так как микроорганизмы разрушают соединения внутри кофе и создают нежелательные ароматы. Большие животные наносят физический ущерб, а мелкие животные оставляют помёт, что также вредит сушке. Неправильная ручная сушка происходит, когда кофе не ворошится должным образом, что приводит к неравномерному воздействию температуры и воздушного потока.
Бруно добавляет, что колебания погоды- это еще одна проблема, которая затрагивает производителей кофе, которые сушат свой кофе на открытом воздухе. «Когда кофе высушен на солнце, он обычно не сушится ночью или ранним утром», — говорит он.
«Используя патио, производители рискуют подвергнуть свой кофе воздействию погодных условий».
В конечном счете, сушка на солнце зависит от постоянной жары и низкой влажности без неблагоприятных погодных условий или осадков. В периоды сильных дождей производители могут столкнуться с задержками производства кофе, а также потерять урожай.
С другой стороны, при повышении температуры производители рискуют перегреть свой кофе и в результате снизить его качество, особенно если его не часто переворачивают.
Хотя перегрев является распространенным риском, связанным с механической сушкой, многие современные ротационные сушилки оснащены внутренними термометрами или системами управления, которые позволяют пользователю установить максимальную температуру и избежать перегрева кофе в барабане.
Механические сушилки полезны и для производителей, которые имеют небольшие фермы, а также могут повысить общую производительность фермы, экономя больше времени.
«Механические сушилки были упущены из виду и недооценены из-за их исторического использования для производства коммерческого кофе», — рассказывает Илиана. Однако она говорит, что передовая технология, доступная в современных механических сушилках, предлагает новые преимущества для производителей спешалти кофе.
Три основных преимущества, которые механические сушилки имеют по сравнению с сушкой кофе на солнце, заключаются в устранении неконтролируемых переменных окружающей среды, которые могут повлиять на качество кофе, повышении точности и минимизации задержек.
Кроме того, поскольку механические сушилки защищают кофе от любых погодных условий, они также могут помочь бороться с беспокойством производителей о сушке в неблагоприятных или непредсказуемых условиях.
Одной из наиболее важных особенностей многих современных ротационных сушилок для кофе являются системы управления сушкой. Эти системы предлагают производителям возможность управлять температурой с помощью трех отдельных переменных: источника тепла, воздуха и кофе.
Таким образом, системы управления сушкой обеспечивают производителям больший контроль на протяжении всего процесса сушки. Некоторые системы даже позволяют производителям создавать «кривые сушки», которые прерывают сушку до того, как она достигает максимально заданной температуры.
«При механической сушке можно контролировать такие параметры, как время и температура», — говорит Бруно. Он объясняет, что этот дополнительный контроль означает большую последовательность в качестве и принципиально меньший риск в процессе сушки.
Хотя механические сушилки требуют инвестиций как в оборудование, так и в топливо, эти затраты могут быть компенсированы временем и деньгами, которые производители экономят на рабочей силе.
Бруно добавляет, что эта экономия может фактически привести к повышению производительности и прибыльности фермеров. «Сокращая время сушки и используя меньше труда для вращения кофе, производители будут иметь больше рабочего времени для сбора урожая и обработки.»
Он добавляет, что для производителей, которые могут обрабатывать свой собственный кофе, механические сушилки даже предлагают новые возможности для фермеров использовать некоторые побочные продукты своего урожая. И пергамент, и кофейная шелуха могут быть использованы в качестве топлива для сушилки или в качестве удобрения благодаря высокому содержанию калия.
Наконец, Бруно говорит мне, что некоторые ротационные сушилки «Pinhalense» также оснащены верхним силосом. Они, по его словам, могут быть использованы в качестве альтернативы предварительной сушке, чтобы свести к минимуму риск неконтролируемого брожения и оптимизировать использование запасной энергии.
В то время как сушка кофе на африканских кроватях патио все еще может быть подходящим вариантом для многих производителей кофе, механические сушилки предлагают ряд различных преимуществ. Такие технологии, как системы управления сушкой, обеспечивают производителю большую точность и точность на протяжении всего процесса сушки.
Роторные сушилки исторически были связаны с сушкой больших партий коммерческого или товарного кофе. Однако сегодня инновации в области механической сушки означают, что они также могут быть пригодны для специализированного производства.
Статья была переведена и адаптирована. Ссылка на авторов.
Источник
