Основные способы производства быстрорастворимого кофе

Производство растворимого кофе

История и производство

Датой рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 г. Но в то время ни эксперты, ни потребители не оценили удобства растворимого кофе. Мы считаем, что в этом нет ничего удивительного, ведь кому придёт в голову делать из кофейных зёрен посредственный продукт, если они и так совершенны? Тем более, что натуральный кофе можно заварить за 2-3 минуты прямо в чашке. Нет, в производстве растворимого кофе кроется больше тайного смысла, чем сокращение время заварки.

Возможно, мир так никогда и не принял бы новшество, если бы не грянула Вторая мировая война. На фронт нужно было поставлять много кофе, простого в заваривании. И тут пригодилось изобретение Моргенталлера. Продукт швейцарского химика имел успех среди солдат, ведь кофе можно было заварить, не вылезая из окопа. В результате компания, на которую работал Моргенталлер, заключила значительное число контрактов на поставки кофе американским солдатам прямо на поля сражений. По окончании войны солдаты антигитлеровской коалиции поняли, что не могут отказаться от растворимого напитка, так сильно они к нему привыкли. Подсчеты специалистов говорят, что сейчас в мире ежедневно потребляется более 2,25 млрд чашек кофе, и бóльшая из них часть — растворимый напиток.

Что это такое и стоит ли это пить?

Растворимый кофе представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. Такой кофе является концентратом натурального кофе. Производство растворимого кофе не требовательно к отбору исходного сырья. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворимые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными вкусовыми качествами, что и натуральный продукт, но достигается это за счет добавления ароматизаторов и усилителей вкуса. Растворимый кофе менее ароматен и содержит больше кофеина главным образом за счет большого содержания робусты в составе. Его популярность растет изо дня в день главным образом по трем причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Откуда аромат?

Ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка – 0,32. Следует понимать, что аромат и вкус растворимого кофе образует добавление большого количества ароматизаторов и усилителей, которые как раз и поднимают его цену.

Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки, и восстановить его не удается. Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе влаге, как кофе слипается, и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание, и кофе фасуется в герметично закрытые банки.

Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Основные виды растворимого кофе:

1. Порошкообразный, полученный распылительной сушкой горячим воздухом
2. Гранулированный, полученный в виде крупных гранул
3. Сублимированный, полученный по технологии «фриз-драйд»

Как делают самый дешёвый растворимый кофе?

Порошковый способ производства кофе — самый дешёвый. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают и дробят зерна на мельчайшие частицы размером 1,5-2 мм. Далее мелко размолотый кофе в течение нескольких часов обрабатывают в горячей воде под давлением 15 атмосфер. Эта операция позволяет извлечь из зерен растворимые вещества. После тепловой обработки полученный экстракт охлаждают, фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Последняя ступень подготовки – охлаждение полученной порошкообразной массы. Агломерированный растворимый кофе, более известный как гранулированный, на самом деле не сильно отличается от порошкового. Основная разница – вы растворяете в чашке не порошок, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Отличие в технологии как раз и заключается в последней стадии – паровой обработке. Интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна, воздействуя на вкус и цвет напитка.

Метод сублимации

Один из новейших способов производства растворимого кофе — сублимация. Технология его получения — замораживание кофейного отвара при низких температурах с последующим испарением под вакуумом образующихся кристалликов воды.

Выводы

Растворимый кофе — это бесспорно удобный продукт, но он производится из плохого сырья и имеет ряд недостатков. С точки зрения производителей натурального кофе производство растворимого — это абсурд и обман населения, так как нет смысла производить растворимый кофе из натурального. Прочитайте наше исследование о влиянии натурального кофе на здоровье человека, а так же о содержании антиоксидантов в натуральном кофе.

В результате потребления растворимого кофе люди часто испытывают недомогание, потому что в составе растворимого кофе очень много некачественного сырья (до 100% робусты, а так же дефектная арабика), а из этого следует, что и кофеина в чашке растворимого кофе будет в 3-6 раз больше, чем в чашке кофе, заваренного из натуральной молотой 100 % арабики. Вкус растворимого кофе «вытягивают» за счёт ароматизаторов и усилителей вкуса, а покупатели в свою очередь платят за красивую рекламу и скрытые дефекты в банке. Подумайте стоит ли терять здоровье на растворимом кофе, ведь натуральный свежеобжаренный кофе тоже можно заварить быстро и получить максимум пользы и бодрости от одной чашки.

Что делать, если я пью растворимый кофе

Мы советуем не пить растворимый кофе, а если речь идёт о сокращении времени приготовления, то просто заваривайте натуральный кофе тонкого помола прямо в чашке. Посмотрите рецепт приготовления. Это тоже просто и быстро. Это полезно, потому что в натуральном кофе меньше кофеина и больше вкусо-ароматических компонентов, за счет которых вы почувствуете бодрость и отличное настроение.

Источник

Как и из чего делают растворимый кофе

Благодаря швейцарскому химику Максу Моргенталлеру вот уже больше 80 лет любители кофе могут наслаждаться его растворимой версией. Удобство приготовления и относительно невысокая цена сделали напиток сверхпопулярным. Сейчас он занимает 80% всего кофейного рынка в России. В многообразии вариантов можно с лёгкостью потеряться, ведь в магазине их представлено огромное множество. В статье я расскажу как делают кофе, из чего производят и какие стадии приготовления проходит напиток до того, как попасть на прилавки.

Из чего делают растворимый кофе

Основным сырьём для производства растворимого напитка служит плод кофейного дерева. Поскольку в основе любого кофе, будь то молотый, растворимый или требующий помола, лежат зёрна, то их выращивание и продажа – очень выгодный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и ряде других стран он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков изготавливают из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что он более дорогой и высококачественный продукт, поэтому её лучшие сорта становятся кофе премиум класса.

Для изготовления растворимого кофе больше подходит робуста, поскольку концентрация кофеина в ней гораздо выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее богатый, но зато бодрящий эффект гораздо сильнее.

Не стоит думать, что кофе на основе робусты низкокачественный. Использование этого сорта позволяет не только добиться нужной крепости, но и удешевить стоимость конечного продукта. Но, приготовить из него эспрессо или лунго не выйдет.

Робуста, в отличии от арабики, легко поддаётся процессу экстракции, а значит, лучше сохраняет те полезные вещества, что содержат зёрна.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна: колотые, разбитые или подверженные воздействию паразита долгоносика. Несмотря на такие несовершенства, вкус и качество напитка не меняется, поскольку на содержание кофеина идеальная форма зёрен никак не влияет.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна

А вот другой подход к созданию растворимого продукта, напротив, делает его низкосортным. Недобросовестные производители используют кофейную пыль, оставшуюся после сбора урожая. Кроме того, разбавляют её овсом, ячменём, цикорием или порошком из желудей. Естественно, что такой кофе не только неполезен, но и обладает неприятным вкусом.

Стоит понимать, что абсолютно натуральный кофе растворимым быть не может. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в таком продукте – 19%. Связано это с особенностями экстракции веществ, содержащихся в зёрнах.

Технология производства и способы изготовления

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

В первую очередь сырые кофейные зёрна очищают от шелухи и перебирают. После чего происходит обжарка. Для растворимого кофе всё чаще применяют способ, при котором контакт с воздухом полностью исключается. Степени обжарки могут отличаться в зависимости от того, какую крепость требуется получить. После того, как зёрна приобретают коричневый оттенок, их перемалывают до крупиц средних размеров.

Экстрактор для кофе

Далее следует процесс экстракции: перемолотое сырьё попадает в батареи, где происходит варка напитка.

Этот процесс напоминает обычное приготовление кофе, только при повышенном давлении и непрерывной подаче кипятка, а батареи даже похожи на большие кофеварки.

Потоки воды вымывают всё необходимое из молотых частиц, остаётся лишь то, что называют экстрактом. Его очищают от взвеси и удаляют остатки перемолотых зёрен.

Теперь необходимо удалить влагу, для этого свежесваренный кофе выпаривают в цистернах по несколько тонн.

Затем следует этап, после которого продукт считается почти готовым.

Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:

• Высокотемпературный или спрей-драй. Полученный после выпаривания концентрат разделяют на отдельные капли, которые в последствие высушивают потоками горячего воздуха до получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусоароматические добавки, они могут быть как натуральными, так и искусственными.
• Агломерирование или грануляция. Производство по такой технологии почти не отличается от высокотемпературного метода. Лишь на последнем этапе сырьё снова подвергают обработке паром: сбивают в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно влияет на его вкус и аромат, но и разрушает молекулярную структуру, лишая гранулированный кофе каких-либо полезных свойств.
• Низкотемпературный или физ-драй. Это новый метод сублимации, поэтому используется он нечасто, хотя и позволяет минимизировать потерю сырья. Выпаривание при таком способе не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости при помощи вакуума. Из неё получают эфирные масла, которые затем возвращают в уже готовый продукт. Замороженные плитки раскалывают на частики неправильной формы, в которых сохранены вкус и аромат кофе, поскольку исключено взаимодействие с кислородом.

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В более качественном продукте используются частицы натурального молотого зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, его фасуют и упаковывают.

Польза и вред растворимого и гранулированного напитка

После всех этапов обработки кофейных зёрен они лишаются своих свойств. Для придания насыщенного вкуса и приятного аромата используются синтетические компоненты, которые уж точно нельзя назвать полезными.

Если всё же приходится довольствоваться растворимым напитком, то лучше всего подойдёт сублимированный. Он наиболее приближен к зерновому по химическому составу и вкусовым характеристикам. Такой кофе получен способом вымораживания, потому сохраняет гораздо больше натуральных веществ, в том числе, и эфирных масел, чем порошковый или гранулированный. Но и стоимость его выше, чем у менее полезных вариантов.

Хороший кофе, прежде всего, отличается упаковкой. Это стеклянная или жестяная банка. Вакуумная пачка с крохотным клапаном говорит о том, что напиток был произведён быстрым и дешёвым способом и пропустил стадию дегазации. Именно для того, чтобы упаковка не вздулась, и делается отверстие.

Качественными марками растворимого напитка считаются Эгоист, Бушидо, Амбассадор, Даллмайер и Жардин.

Срок годности о свежести напитка ничего не скажет. Производитель может выбить практически любую дату или изначально закупить старое сырьё.

Если упаковка мягкая с выпускным клапаном, нужно поднести её к носу и сильно надавить – прогорклый запах или вовсе отсутствие какого-либо аромата – признак несвежего кофе.

Лучшая упаковка это стеклянная или жестяная банка

Состав кофе возможно определить только после покупки. Примеси легко обнаружить, если на лист белой бумаги высыпать несколько ложек кофе и внимательно рассмотреть гранулы – их цвет должен быть однородным, а вот серые или зеленоватые частицы говорят о том, что в продукт добавили горох, косточки цитрусовых, злаковые культуры или цикорий.

Если положить порошок в прозрачный стакан с холодной водой, кофе останется на поверхности, а примеси осядут и окрасят воду.

Производители растворимого кофе держат в секрете рецептуру своего продукта и хитрости приготовления. Но как бы этот бодрящий напиток ни создавался, он остаётся популярным, несмотря на то, что очевидно проигрывает своим зерновым и молотым собратьям.

Источник

Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе – вечный камень преткновения для всех кофеманов в мире. Одни любители кофе благодарны ему за то, что он позволяет экономить время и поддерживать их энергию. Они с удовольствием начинают свое утро с чашки растворимого кофе, который для них по своим вкусовым качествам ничем не уступает свежесваренному молотому кофе. Их оппоненты уверены: кофе может быть только в зернах. В идеале он должен быть тщательно перемолот собственными руками и ими же заварен. Для них растворимый кофе «совсем не тот» и делают его из чего-то «не того». Лена Титок отправилась на фабрику «Нестле Кубань», чтобы собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе.

Фабрика «Нестле Кубань» – это крупное предприятие, где работает более 1000 сотрудников. Большинство из них живет в Тимашевске, где и расположен завод. Часть приезжают на работу из соседнего Краснодара. Текучки кадров на фабрике нет: работников полностью устраивают и условия труда, и перспективы развития компании. На территории завода чистота и порядок: аккуратные газоны, пешеходные «зебры», по которым передвигаются сотрудники. Вход на территорию строго в униформе: никаких каблуков и металлических украшений. За полчаса можно обойти часть цехов и собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе. Технологическая цепочка довольно проста, как и все гениальное.

Приемка зеленого кофе

Зеленый кофе поступает на фабрику в морских контейнерах через порт города Новороссийска. Его привозят на станцию приемки кофе на специальных автомобилях – контейнеровозах. Здесь зеленое зерно разгружают, очищают, и подготавливают для дальнейшего производства. Во время опустошения контейнера отбираются образцы кофе для проведения необходимых анализов на пригодность зерна на переработку. После завершения разгрузки зерно находится в бункере, предварительно пройдя несколько степеней очистки.

Склад зеленого кофе

Из зоны приемки при помощи пневмотранспорта (трубы, в которую нагнетается воздух и транспортирует зерна) зеленый кофе поступает на склад. Здесь для удобства зерно расфасовывают в мешки, а после отвозят в места хранения, где они будут дожидаться решения об использовании. Только качественные, проверенные зерна кофе поступают далее по технологической цепочке в отделение обжарки.

Обжарка

Для создания особого вкусового букета для каждого кофе специально подбирается оптимальный режим обжарки. В процессе обжаривания формируются характерные аромат и вкус кофе. Сам процесс обжаривания проходит в специальных обжарочных барабанах, где кофейные зерна подвергаются обработке горячим воздухом. Процесс обжаривания автоматизирован, что позволяет четко отслеживать качественные показатели продукта. После обжаривания кофе попадает в силосы, где происходит равномерное распределение влажности и аромата.

Помол

Обжаренные кофейные зерна перемалываются в крупнозернистый порошок в промышленных кофемолках. Цель – получение более мелких частиц для облегчения экстракции кофе.

Экстракция

Обжаренный и перемолотый кофе направляется на стадию экстракции в экстракционную установку, где происходит извлечение растворимых частиц кофе при помощи горячей воды. Для этих целей используются несколько экстракционных камер. Этот процесс похож на технологию, применяемую в обычной кофе-машине. На этом этапе обжаренный молотый кофе просто заваривают водой, только на фабрике кофе варится в промышленных масштабах. Важно также отметить, что особое значение для производства кофе NESCAFE отводится и качеству воды. На фабрике в Тимашевске есть свои собственные артезианские скважины, откуда и добывается вода.

Выпаривание

После экстракции из кофейного экстракта удаляется вода в специальной выпарной установке и концентрированный экстракт готов к следующей производственной стадии – сушке.

На фабрике «Нестле Кубань» используются два вида сушки: распылительная (производство NESCAFЕ Classic) и сублимационная (производство NESCAFЕ Gold).

Распылительная сушка (Spray-Dry)

Концентрированный кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха в распылительной колонне, где он мгновенно высыхает и превращается в порошок. Затем порошок под воздействием пара превращается в гранулы (агломерат). Этот вид сушки используется для производства растворимого кофе NESCAFЕ Classic. Данная технология позволяет сохранить вкус и аромат кофе.

Сублимационная сушка (Freeze-Dry)

При данной технологии концентрированный кофейный экстракт сначала замораживается под действием низких температур, затем измельчается. Гранулы необходимого размера отсеиваются и следуют к следующему этапу – сублимации. Сублимация – это удаление влаги из продукта под воздействием вакуума. Вода в вакуумной камере из твердого состояния превращается в пар, минуя стадию превращения в жидкость. Эта технология позволяет максимально сохранить всю полноту кофейного аромата и вкуса.

Фасовка и упаковка

Процесс фасовки кофе начинается на станции загрузки, где мешки и металлические контейнеры с кофе поднимаются в устройство для опустошения и кофе засыпается в систему. Пустые банки для фасовки кофе подаются паллетами, распаковываются, затем распределяются по конвейеру и транспортируются к фасовочной машине. Из системы, кофе поступает в фасовочную машину, где банка наполняется, закрывается крышкой и по конвейеру следует дальше. Следующий этап – наклейка этикетки на банку и нанесение даты производства в этикеточной машине. Затем происходит укладка банок в лотки и паллеты.

Дегустации

Важной частью процесса производства кофе являются дегустации. В них принимают участие специально обученные люди, у которых хорошо развиты сенсорные способности. Проводится два вида дегустации: зеленого кофе и готового продукта. Дегустации проходят в полной тишине, при максимальной сосредоточенности. Для дегустации зеленого кофе отбирают образцы зеленых зерен, обжаривают до определенного цвета, перемалывают и заваривают. А готовый кофе NESCAFЕ заваривают водой определенной температуры.

Сам процесс дегустации очень интересен. Кофе глотать нельзя, его выплевывают. Используют только белые чашки, чтобы видеть цвет, и серебряные ложки. Считается, что они сохраняют вкус кофе.

Как ты можешь увидеть из этой простой пошаговой схемы, в растворимом кофе NESCAFE нет химии, пищевых добавок и красителей: только лучшие кофейные зерна и вода. Поэтому растворимый кофе – это 100% натуральный продукт. Другое дело,что у каждого свои предпочтения по вкусу этого напитка. Кстати, обрати внимание на новый NESCAFE Classic. Теперь у него не только новая, еще более яркая и современная упаковка, но и обновленный вкус: он стал более ароматным, насыщенным и мягким.

Источник