Технология. 6 класс
Конспект урока
Технология, 6 класс
Урок 29. Сбор дикорастущих растений
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке
- Основные группы дикорастущих растений.
- Способы использования дикорастущих растений.
- Технологии заготовки дикорастущих растений.
Заготовка сырья дикорастущих растений – это система организационных, технологических и экономических мероприятий, обеспечивающая получение высококачественного сырья.
Вегетация – это рост и развитие растительного организма.
Чай или сбор – настой из лекарственных растений.
Отвары и настои – это водные вытяжки из лекарственных растений.
Экстракты – это концентрированные водные или спиртовые вытяжки из растительного сырья.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
- Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
- Дикорастущие полезные растения СССР. И. А. Губанов, И. Л. Крылова, В. Л. Тихонова. –М.: «Мысль», 1976.
- Сайт. https://zooclub.ru/flora/gruppy_poleznyh_rastenii.shtml.
- Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. Кощеев А. К. – М.: Пищевая промышленность, 1981.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Окультуренных растений, которые выращиваются специально с участием человека не так много. Вы уже знаете, что дикорастущие растения очень нужны людям в их жизнедеятельности: для питания, для изготовления лекарств, косметических средств, в разных видах промышленности (фармацевтической, парфюмерной, кожевенной, пищевой и других). Дикорастущие растения обладают большей энергетической и биологической ценностью, чем окультуренные. Поэтому очень важно грамотно собирать и перерабатывать ценное сырьё.
Какие факторы определяют сроки и особенности заготовки дикорастущих растений?
При заготовке дикорастущих растений важно знать, в каких органах и тканях находятся вещества, определяющие полезные свойства растений. Количество этих веществ в растениях обычно невелико за исключением веществ, определяющих их пищевую ценность (белки, жиры, углеводы), например, содержание эфирных масел обычно не превышает 1 – 2 % от массы растения.
При заготовке растений необходимо учесть ряд факторов: периоды развития растений; особенности произрастания; районы произрастания; возраст растений.
Накопление полезных веществ в растениях происходит в разные возрастные периоды. Например, наибольшее количество живицы выделяют сосны среднего возраста, а наибольший процент эфирных масел отмечается у пихты в хвое молодых побегов.
Периоды развития растений также нужно учитывать при заготовке сырья.
Химический состав веществ изменяется по фазам вегетации (время роста и развития растений). Почки собирают ранней веской в период набухания. Берёзовые почки собирают одновременно с заготовкой мётел, которые подсушивают, а почки отряхивают.
Кору дуба, крушины, калины заготавливают весной до распускания листьев, когда сок активно движется по коре.
Листья срезают, когда они полностью сформировались: ландыш, мать-и-мачеху срезают в фазы бутонизации или цветения; крапиву скашивают, затем обрывают листья.
А максимальное количество полезных веществ в листьях брусники содержится осенью или ранней весной, до начала роста побегов, в корневищах лапчатки прямостоячей – в начале цветения, в листьях дурмана – в начале плодоношения. Содержание витамина С в хвое ели или пихты больше всего зимой. Травы собирают во время цветения, их срезают на определенной высоте, например, у полыни срезают только верхушки, однолетники выдёргивают, затем корни обрезают. Цветки собирают во время цветения. Плоды и семена, когда полностью созреют. Корневища, корни, клубни, заготавливают осенью, когда в них наибольшее количество полезных веществ.
Световой режим, температура, влажность и состав почвы также влияют на накопление полезных веществ в растениях. Количество этих веществ может меняться даже в течение суток: утром дурман богаче полезными веществами, чем вечером, а наперстянка – во второй половине дня. Содержание эфирного масла в побегах лаванды и розмарина больше всего днем в сухую солнечную погоду, а у шалфея – рано утром.
Увеличение освещенности повышает содержание дубильных веществ у лапчатки прямостоячей и брусники. У растений, растущих на песках, содержание полезных веществ во много раз больше, чем у растений того же вида, растущих на глинистых почвах.
Районы произрастания растений: северные или южные, больше солнечных дней в году или меньше, более продолжительная зима или лето, – все это также отражается на накоплении полезных веществ в растении.
Например, витамин С накапливается в больших количествах в плодах шиповника, растущего в более северных районах, а белладонна и дурман содержат больше полезных веществ в более южных районах.
Таким образом, на качество сырья собираемых растений влияет комплекс биологических и экологических факторов, без знания которых невозможно определить оптимальные условия и сроки заготовки дикорастущих растений.
Заготовленное по всем правилам сырьё необходимо переработать также, соблюдая технологии переработки. Существует несколько способов переработки сырья дикорастущих растений.
Пищевые растения сушат, варят, засаливают, маринуют. Лекарственные растения обычно сушат, изготавливают чаи, сборы, настои, отвары, экстракты. Сбор делают из нескольких видов растительного сырья. В них полезные вещества, содержащиеся в разных растениях, дополняют и усиливают лечебный эффект. Вещества, с которым связан лечебный эффект, извлекают из растения, используя разные современные технологии.
Изготовлением чаёв, настоев, экстрактов можно заниматься дома, соблюдая все технологические операции. Но это достаточно сложно, чаи и сборы для лечения различных заболевания лучше приобрести в аптеке. Аптечные формы лекарственных трав исследованы на качество и приготовлены специалистами – фармацевтами.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Выберите несколько вариантов ответа. Укажите, в чём преимущество дикорастущих растений перед окультуренными.
- Высокая энергетическая ценность
- Высокая биологическая ценность
- Отсутствие затрат при выращивании
- Требуют тщательного ухода
Правильный вариант ответа: 1, 2, 3.
Пояснение: Дикорастущие растения обладают высокой энергетической и биологической ценностью, их выращивание не требует затрат.
Культурные растения требуют тщательного ухода, иначе человек не получит хороший урожай.
Задание 2. Выберите один вариант ответа.
Как называется система организационных, технологических и экономических мероприятий, обеспечивающая получение высококачественного сырья?
Правильный вариант ответа: Заготовка растений.
Пояснение: Заготовка растений – это название технологического процесса, сушка, измельчение и засаливание – названия технологических операций.
Источник
Переработка и хранение дикорастущих растений
Хранение свежей зелени:
Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах. Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя при этом значительное количество витамина С и каротина.
Замораживание ягод:
Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру. Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.
Порошок из семян и плодов:
Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.
Замораживание кореньев:
Промытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см. длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.
Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике.
Сушка зелени:
Собирать зелень лучше утром, когда просохнет роса. Перед сушкой её необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать стечь воде.
Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, её нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке. При этом важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.
Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2-3 см.
Высушенную зелень можно перетереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и тёмном месте.
Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.
Замораживание зелени:
Срок использования молодых побегов съедобных растений ограничен. С развитием растений стебли и листья у них грубеют и становятся не пригодными для еды. Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.
Для этого её нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3-4 см, бланшировать в небольшом количестве воды в течение 1-1,5 мин. После этого быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем уложить в формочки, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.
Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в плёнку и хранить в холодильнике.
Сушка корешков и корневищ:
Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5-7 часов при температуре 50-60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.
Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют его для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.
Сушка орехов лещины:
Собирать орехи лучше всего в сентябре, когда обёртки на них побуреют и при лёгком встряхивании кустов орехи опадают. Через день-два после сбора орехи очистить от обёрток, рассыпать слоем до 10 см на брезенте или пологе и сушить на солнце, часто перемешивая, 15-20 дней. При продолжительной сушке скорлупа становится менее твёрдой. В пасмурные и дождливые дни орехи можно сушить на печке при температуре 40°С. При более высокой температуре ядрышки орехов сморщиваются, теряют аромат и вкус.
Сушка шиповника:
Плоды шиповника разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80-100°С в течение 2 часов.
Сушка рябины:
Плоды рябины отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем разложить на противни, покрытые чистым холстом, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75°С.
Сушка лесных яблок:
Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.
Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм. толщиной. Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85°С в течение 5-6 часов.
В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.
Сушка ягод:
Пред сушкой ягоды необходимо перебрать, отделяя от повреждённых и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2% раствор соли, чтобы избавится от личинок.
Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как при этом теряется много полезных растворимых веществ. Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45°С, к концу сушки её доводят до 60°С. Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушёные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.
Хранение сушёных плодов и ягод:
Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т.п. в сухом, прохладном помещении, тёмном месте. При этом не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т.п.
Соление зелени в кадках:
Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения. Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнёт (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или погребе.
Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.
Получение каротинной пасты:
Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет весенний, крапиву, борщевик, хвою сосны и ели, мокрицу и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть. Массу развести водой из расчета 1:3, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать.
Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80°С. При этом белковые вещества, растворённые в жидкости, свёртываются в виде сгустка и всплывают на поверхность. В этом сгустке находятся каротин, витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани.
Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, её следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100°C в течение 30-50 минут. Порошок из неё хранят в хорошо закупоренных банках в холодном тёмном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г. массы 7-8 г. соли. Солёную пасту нужно хранить в холодном месте.
Каротинную пасту можно замариновать. Для приготовления маринадной заливки 1 стакан 8% уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г. соли. Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив её доверху, и плотно закупорить.
На 1 кг. пасты требуется 750 г. заливки.
Соление зелени для приправы:
В качестве приправы используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т.д.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчёта 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.
Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять её, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.
Маринад из лебеды, сныти или мальвы:
В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду — 10 мин. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить в чистые стерилизованные и горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.
На 1 кг травы — 2,5 стакана 2-3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Соление зелени диких луков:
(угловатого, круглого, скороды). Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и поражённые болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной. Затем её плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т.п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли). Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На неё положить деревянный кружок и гнёт. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.
Соление щавеля:
Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Листья перебирают, удаляют повреждённые насекомыми, завядшие и сухие. Промывают зелень в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени — 100 г соли). Затем раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Так же можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнёт.
Пюре из щавеля:
Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы среди них не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито (волосяное или из нержавеющей проволоки). Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порционно по пакетам и замораживают в морозильной камере холодильника.
Используют пюре из щавеля для приготовления зелёных супов, щей и т.п.
Соление перемолотого щавеля:
(первый способ) Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь, откинув на решето. Затем зелень пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля — 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу хорошо перемешать и разложить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки. При набивке, их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипячёнными в воде и пастеризовать при температуре 90°С. После пастеризации пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином или воском.
Соление перемолотого щавеля:
(второй способ) Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут. После этого бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки бутылок, обвязать шпагатом и залить парафином или воском.
Соление цветочных бутонов:
Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с лёгким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, её нужно накрыть тканью и завязать.
Щавель консервированный:
Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1-2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л.) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч., герметически укупоривают и охлаждают.
Соление стеблей сныти:
Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть. Затем стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.На 1 кг стеблей — 50 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.
Соление корней бедренца-камнеломки:
Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг. смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Солёные корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.
Сныть маринованная:
Готовится так же, как маринованный борщевик.
Состав маринадной заливки: на 1 кг молодых листьев сныти — 1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.
Квашение зелени:
Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь. Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т.п.), пересыпая солью из расчёта 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнёт. Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20°С для брожения. Затем хранить в погребе или подвале.
Пюре из зелени:
Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (мальвы, колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты. Затем дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить банки в бачок для пастеризации (0,5 л банки — 30 мин, литровые — 60 мин). После пастеризации крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т.п.
Пюре из листьев лопуха и щавеля:
Молодые листья щавеля или лопуха моют, бланшируют 3-4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90°С, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л.), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают.
Икра из зелени:
Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томатную пасту, сахар, жареный лук и подсолнечное масло. Затем всё это поджарить на сковороде, добавить по вкусу чёрный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.На 1 кг зелени — 2 стакана томатной пасты, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу.
Перед употреблением добавить в икру чеснок.
Маринование зелени:
Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь. На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на дольки. Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2-2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре 100°С.
Маринование цветочных бутонов:
Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.
Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут.
Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.
Борщевик маринованный:
Молодые, ещё не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчёта 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа.
На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и чёрного перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде при температуре 90°С 30 минут.
На 1 л заливки — 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2% уксуса.
Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.
Засолка клубеньков чистеца болотного:
Приготовить рассол (на 1 л воды — 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2-4 слоя марли. В чистые, стерилизованные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист). На специи уложить клубни чистеца, а сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте или в холодильнике.
Маринование пряной зелени:
Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые — 15 мин, литровые — 20 минут.На 1 л раствора — 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.
Зелень в маринаде:
Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.
Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин чёрного перца и добавить 0,4 л 5% уксуса.
Приготовление крахмала из корневищ:
Высушенные и размолотые в муку корневища положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой. Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов и заправки супов.
Крахмал можно приготовить из корней и корневищ кубышки жёлтой, кувшинки белой, зопника клубненосного, таволги обыкновенной, топинамбура клубненосного, стрелолиста и других крахмалосодержащих растений.
Источник
