Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов 5 класс технология презентация

Основные способы кулинарной обработки продуктов.

Способы кулинарной обработки продуктов: механическая, тепловая. Способы нарезки овощей.

Просмотр содержимого документа
«Основные способы кулинарной обработки продуктов.»

Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Капустенко Л.Е. ,МБОУ «Средняя школа №10» Петропавловск-Камчатского городского округа.

Кулинарная обработка продуктов.

• В процессе кулинарной обработки пищевые продукты превращаются в блюда.

• Питание человека должно быть разнообразным. Это достигается за счет использования пищевых продуктов растительного и животного происхождения, а также благодаря различным способам их кулинарной обработки.

• Блюда принято различать по следующим признакам:
• — по виду используемого сырья (овощи, рыба, мясо, крупы и т.д.)
• — по способу кулинарной обработки (отварные, жаренные, тушёные, запечённые и т.д.)
• — по характеру потребления (закуска, суп, гарнир, напиток, десерт и т.д.)
• — по назначению (для детского, школьного, диетического питания и т.д.)
• — по термическому состоянию (горячие, холодные, охлажденные)
• — по консистенции, т.е. густоте (жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые и т.п.)

Технология приготовления пищевых продуктов.

Доведение пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Задача: получение полуфабрикатов.

• Это этап подготовки продукта к употреблению или к последующей (тепловой) обработке, который предполагает: определение доброкачественности продукта, сортировку (перебирание, удаление примесей), мойку, чистку, нарезку (измельчение).

• Основными показателями качества продукта являются: запах, цвет, консистенция, которые определяются с помощью органов чувств.
• Этот метод называется ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ.
• Пример: у качественных овощей отсутствуют механические повреждения, следы болезней, плесени, гнили. Овощи должны быть сочными, плотной консистенции.
• После определения доброкачественности овощей, фруктов и ягод органолептическим способом, их проверяют на содержание нитратов с помощью нитратомера или нитрат-теста.

• Затем овощи сортируют. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки. При сортировке удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые овощи.
• Современные крупные перерабатывающие комплексы используют оптические датчики, которые по цвету, размеру сортируют овощи. На крупных фабриках-кухнях, устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод и т.д. Пневматические лопасти специальной конвейерной системы отсеивают продукт, удаляя его с движущегося полотна.

Бункер по сортировке картофеля.

• — Моют овощи под проточной водой с целью удаления с их поверхности земли и песка, удобрений и ядохимикатов.
• — Очищают овощи для того, чтобы удалить поврежденные, несъедобные части. Для очистки используют ножи или специальные овощечистки.
• — Промывание осуществляется после чистки, при необходимости овощи дочищают.
• — Нарезка способствует более равномерной обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, тёрки, овощерезки и т.д.

Совет: при обработке картофеля следует срезать позеленевшие части, так как они содержат вредное вещество – соланин, а позеленевшие головки моркови горчат.

• От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда. Нужно следить, чтобы овощи были нарезаны одинаковыми кусочками.
• Форма нарезки бывает :
• — простая
• — фигурная (сложная).
• Простая форма : нарезка соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, кольцами, полукольцами.
• Фигурная нарезка : звездочками, цветочками, шестерёнками, гребешками и др.

Инструменты для нарезки овощей.

• Тепловая обработка меняет вкусовые качества продуктов и снижает их пищевую ценность за счёт потерь питательных веществ и разрушения витаминов. Но после тепловой обработки продукты легче усваиваются организмом.

• Виды тепловой обработки:
• — Основные.
• — Вспомогательные.
• — Комбинированные.

Основные виды тепловой обработки:

• Варка – нагревание продукта в жидкости (воде, бульоне, молоке, собственном соку и на пару). Продукты готовят в большом количестве жидкости в кастрюле под крышкой или скороварке, пароварке, аэрогриле, мультиварке.

• Жарение – нагрев продукта в различных количествах жира или горячим воздухом на сковородах, противнях, в аэрогрилях до образования золотистой корочки.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки.

• Пассерование – обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом количестве жира на медленном огне, перед их дальнейшей обработкой.

• Бланширование – быстрое обжаривание или ошпаривание кипятком, чаще применяется при консервировании.

Комбинированные приёмы тепловой обработки.

• Тушение – сначала продукт обжаривают на сковороде, а затем припускают, т.е. варят в небольшом количестве жидкости в сотейнике, глубокой сковороде под закрытой крышкой, мультиварке в бульоне или соусе с добавлением специй.

• Запекание – выдерживание в жарочном шкафу при температуре 250-300 градусов вареных, жареных или сырых продуктов в соусе или без него до образования румяной корочки.

• Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. При уваривании ягод и фруктов с сахаром получают варенье, повидло, джем и др.
• — Протирание с сахаром возможно без тепловой обработки продуктов при большой концентрации в них сахара и естественных кислот. Протирают с сахаром смородину, клюкву и т.п.
• — Пастеризация, стерилизация . Под воздействием высоких температур погибают микроорганизмы или замедляют своё развитие.
• Нагревание до 100 градусов убивает часть микроорганизмов – это пастеризация.
• Нагревание при 100 и выше градусов под давлением, при котором уничтожаются почти все микроорганизмы называется пастеризацией.

• Человеку с древности известны простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание.
• Большое значение в наши дни имеет консервирование.
• Засолка, квашение, мочение – при этих способах создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Питаясь сахаром, содержащимся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту, которая является консервантом. Поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Засаливают обычно огурцы, помидоры, арбузы. Заквашивают капусту с морковью, клюквой, яблоками. Мочат бруснику и яблоки.

• Маринование – добавляется консервант (уксусная кислота), который создает неблагоприятную среду для развития плесени, бактерий.
• Сушка – процесс удаления влаги из продуктов. Это не даёт развитию плесени и бактерий. Сушат картофель, морковь, петрушку, укроп, яблоки, чернослив, груши и т.п.
• Замораживание. В настоящее время большую популярность получили замороженные овощи и их смеси. Замораживать овощи, грибы и ягоды можно и в домашних условиях. При низких температурах приостанавливается развитие микроорганизмов, поэтому многие продукты хранят в специальных помещениях или агрегатах (холодильник, морозильная камера) при температуре близкой к 0. некоторые при температуре – 20, — 18 градусов. Этот способ один из самых лучших. Продукты сохраняют свои качества.

Технология замораживания продуктов.

• Отбор и подготовка продуктов.
• Овощи или фрукты бланшируют.
• Овощи и плоды охлаждают, плотно укладывают в формочку для замораживания.
• Формочку ставят в морозильник для замораживания, примерно на 3-5 часов (до полного замораживания).
• Формочку вынимают из морозильной камеры, переворачивают и несколько секунд держат под струёй тепловой воды, чтобы легче вынуть из неё продукт. Затем продукт перекладывают в полиэтиленовый пакет.
• Полученный продукт снова кладут в морозильную камеру на длительное хранение.

• Какие приемы тепловой обработки продуктов вы знаете?

• Какие способы механической обработки продуктов бывают?

• Назовите формы нарезки продуктов. Для каких блюд вы бы использовали формы нарезки овощей и какие?

Источник

Презентация на тему «Способы кулинарной обработки»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Описание слайда:

Способы кулинарной обработки
МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранения кулинарных п/ф
Преподаватель: Е.С. Ефремова

Описание слайда:

Способы кулинарной обработки сырья, приготовления п/ф из него
механические
гидромеханические
массообменные
химические, биохимические,
микробиологические
термические
электрофизические

Описание слайда:

Механические
Сортирование
Просеивание
Перемешивание
Очистка
Измельчение
Прессование
Формование
Дозирование
Панирование
Фарширование
Шпигование
Рыхление

Описание слайда:

Сортирование
б) по кулинарному использованию
а) по размерам

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Измельчение
б) резание
а) дробление

Описание слайда:

Прессование
б) для придания определенной
формы
а) для разделение продуктов
на 2 фракции

Описание слайда:

Описание слайда:

Дозирование
б) по объему
а) по массе

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 102 человека из 44 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 333 человека из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 169 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Похожие материалы

Дистанционный курс по дисциплине «экологические основы природопользования» как средство формирования у студентов навыков самостоятельной работы

Презентация «Способы разрешения конфликта»

Статья: «Учебно-исследовательская деятельность как средство развития познавательного интереса младших школьников на уроках окружающего мира»

Презентация на тему: «Учебно-исследовательская деятельность как средство развития познавательного интереса младших школьников на уроках окружающего мира»

Презентация на тему: «Кейс-технология как средство формирования учебных умений младших школьников на уроках окружающего мира»

Тренинг к по истории ЕГЭ 20 век

Статья «Кейс-технология как средство формирования учебных умений младших школьников на уроках окружающего мира»

Презентация исследования на тему: «ПРОЕКТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КАК СРЕДСТВО РАЗВИТИЯ ПОЗНАВАТЕЛЬНОГО ИНТЕРЕСА МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ НА УРОКАХ ОКРУЖАЮЩЕГО МИРА»

Не нашли то что искали?

Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5319203 материала.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В 16 регионах ввели обязательную вакцинацию для студентов старше 18 лет

Время чтения: 1 минута

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки учредит именные стипендии для студентов из малочисленных народов

Время чтения: 1 минута

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник